У дома » Консервирани краставици » Защо печенето пада във фурната. Защо тестото с мая не се получи: анализ на типични грешки. Защо бисквитата е толкова гъста и гумена?

Защо печенето пада във фурната. Защо тестото с мая не се получи: анализ на типични грешки. Защо бисквитата е толкова гъста и гумена?

Ако никога досега не сте пекли нищо, тогава тази глава е за вас. Само пет вкусни и много прости рецепти, които работят за всеки и винаги. Няма нужда да разбивате и разточвате нищо, просто смесете съставките и сложете формата във фурната.

Урок по физика или защо тестото втаса и се утаява.

В тази глава дори не искам да пиша теория, но има един важен въпрос, който занимава всички начинаещи сладкари:

Защо тортата ми не втаса?

От училищния курс по физика е известно, че при постоянно налягане (според закона на Гей-Люсак) съотношението на обема на газа към неговата температура остава непроменено. Тоест с повишаване на температурата се увеличава и обемът на газа. Веднага след като сложим сладкиша в гореща фурна, газът започва да се нагрява, разширява се и тортата се надига.

Важно е да се отбележи, че газът може да бъде напълно различен, например:
- в бисквитното тесто това е въздухът, добавен от бъркалката при разбиване;
- в тестото с мая, това е въглеродният диоксид, произведен от маята;
- в тесто с бакпулвер или сода - също въглероден диоксид, който се отделя при реакцията на содата с киселина (ако е в тестото) и при нагряване;
- при мокро и мазно тесто това е водна пара (която например разчупва кората на торта, образувайки пукнатини).

Така че, за да може тортата да се окаже великолепна, е важно да спазвате следните условия:
Първо, трябва да има достатъчно газ в теста. Например, яйцата за бисквитено тесто трябва да се разбият добре, а самото тесто трябва да се смеси много внимателно; бутер тесто - разточете и гответе на студено, така че маслото да не се разтопи и да загуби влага (въпреки че в маслото има само около 20% вода, тя е тази, която, превръщайки се в пара, вдига истинско бутер тесто).

Второ, необходимо е да се осигури добро отопление, така че газът да се разширява достатъчно бързо. Ето защо повечето буйни продукти се пекат при висока (около 200 ° C) температура.

И трето, успоредно с разширяването и нагряването, структурата на тестото трябва да се оформи и фиксира (изпече). Ако консистенцията е слаба (като например в тесто или тесто с ниско съдържание на брашно), сладкишът ще се утаи веднага след като го извадите от фурната (но в някои случаи трябва!).

Това предполага няколко правила, които ще ви помогнат да се справите с печенето с всякаква сложност.

1. Разбийте добре и разбъркайте много внимателно разбитото тесто.
2. Изпечете продуктите на посочената в рецептата температура.
3. Не отваряйте фурната широко и дълго, докато тестото се изпече.
4. Започнете да проверявате готовността на продуктите, когато тестото е втасало равномерно, без вдлъбнатина в средата - това означава, че целият въздух в тестото е загрял добре (това не важи например за шоколадовите пайове, които в идеалния случай трябва да остане леко недопечен).
5. Проверете готовността, като забодете треска в средата на баницата - там тестото винаги се пече по-бавно, отколкото от ръба.

Понякога се случва тортата да се надигне красиво във фурната, но да падне след печене, защо?

Много продукти, включително бисквити, се свиват, когато започнат да изстиват. Това се дължи на факта, че структурата на тестото е много деликатна и когато въздухът в порите се охлади, те се свиват. Правилно изпечената бисквита губи много малко от обема си, но този процес е ясно видим. По-плътните печени изделия (като мъфини) не падат, защото тестото държи добре формата си. Но пример за сладкиш, който пада (и трябва да падне) е клафути.

Ако бисквитата или мъфинът ви увиснат много след печене, най-вероятно са недопечени.

Печенето се счита за върхът на кулинарното изкуство. То, като всяко умение, започва с много просто нещо - тест. Но, за съжаление, не винаги се издига, пече и се държи, както планираме. Ирина Чадеева сподели с нас своите тайни, знаейки, че никога няма да останете разочаровани, защото винаги ще се получат вкусни пайове, сладкиши и кифлички.

Урок по физика или защо тестото втаса и се утаява

Не искам да пиша никаква теория, но има един важен въпрос, който занимава всички начинаещи сладкари:

- ЗАЩО БАНИЦА МИ НЕ ВТАСНА?

Между другото, газът може да бъде напълно различен, например:

В бисквитното тесто това е въздухът, добавен от бъркалката при разбиване;

В тестото с мая това е въглеродният диоксид, произведен от маята;

В тесто с бакпулвер или сода също е въглероден диоксид, който се отделя по време на реакцията на сода с киселина (ако присъства в тестото) и при нагряване;

При мокрите и мазни теста това е водна пара (която например разчупва кората на торта, образувайки пукнатини).

Така че, за да може тортата да се окаже великолепна, спазвайте следните условия:

Първо, тестът трябва да има достатъчно газ. Например, яйцата за бисквитено тесто трябва да се разбият добре, а самото тесто трябва да се смеси много внимателно; бутер тесто - разточете и гответе на студено, така че маслото да не се разтопи и да загуби влага (въпреки че в маслото има само около 20% вода, тя е тази, която, превръщайки се в пара, вдига истинско бутер тесто).

Второ, е необходимо да се осигури добро отопление, така че газът да се разширява достатъчно бързо. Ето защо повечето буйни продукти се пекат при висока (около 200 ° C) температура.

И трето, успоредно с разширяването и нагряването трябва да се оформи и фиксира (изпече) структурата на тестото. Ако консистенцията е слаба (като например в тесто или тесто с ниско съдържание на брашно), сладкишът ще се утаи веднага след като го извадите от фурната (но в някои случаи трябва!).

ЗАТОВА ИМА НЯКОЛКО ПРАВИЛА, КОИТО ЩЕ ВИ ПОМОГНЕМ ДА СЕ СПРАВИТЕ С ПЕЧЕНЕ НА ВСЯКАКВА СЛОЖНОСТ:

1. Разбийте добре и разбъркайте много внимателно разбитото тесто.

2. Изпечете продуктите на посочената в рецептата температура.

3. Не отваряйте фурната широко и дълго, докато тестото се изпече.

4. Започнете да проверявате готовността на продуктите, когато тестото е втасало равномерно, без вдлъбнатина в средата - това означава, че целият въздух в тестото е загрял добре (това не важи например за шоколадовите пайове, които в идеалния случай трябва да остане леко недопечен).

5. Проверете готовността, като забодете треска в средата на баницата - там тестото винаги се пече по-бавно, отколкото от ръба.

Нямате търпение да изпечете нещо вкусно? Отворете новата книга на Ирина Чадеева "Наука за пай за начинаещи", издадена от издателство "Ман, Иванов и Фербер", и овладете 60 прости рецепти!

Идва празник, тристепенен кремав гигант се очертава в плановете ви и искате да завладеете всички гости с таланта на отличен сладкар? Тогава особено трябва да знаете защо бисквитата не се пече или пада след изпичане, както и на каква температура се пече и колко време. Можете да получите цялата необходима информация относно коварството на бисквитата от тази публикация и като я използвате, ще бъдете успешни.

Всички жени са невъзможни сладки. Жаждата за сладкарски изделия понякога не може да бъде преодоляна дори от толкова лепкави излишни килограми. И в пристъп на истинска любов, много домакини се опитват да измислят някоя вкусна дреболия за чай в кухнята.

Като "дреболия" могат да бъдат триетажни торти, кифлички, пълнени с кремове, най-деликатните мъфини, изобщо нещо, което се основава на това, тази невероятно вкусна, но не по-малко капризна - бисквита.

Този „Олимп“ обаче не е толкова лесен за покоряване и често пламът на готвачите угасва при вида на провален шедьовър. Толкова много работа и всичко надолу. Не е изненадващо, че дейността на сладкаря, започната толкова спонтанно, е подкрепена от маса наболели въпроси: „Защо бисквитата е сурова вътре, колко минути трябва да се пече, на каква температура или защо се пече. установявам се?" и други, други...

Въпреки това си струва да се справите с всичко по ред.

Въпрос номер 1: Защо се добавя нишесте към бисквитата?

Често в описанията на рецептите можете да видите, че нишестен прах се добавя към тестото заедно с основните компоненти. В тази връзка възниква резонен въпрос защо в бисквитата има нишесте?

Вероятно трябва да започнем с факта, че този компонент, в зависимост от растението, от което се извлича, е представен в доста широк диапазон, а именно царевица, соя, маниока, ориз и други видове нишестета се използват в готвенето. В сладкарницата често прибягват до картофи и жито.

Нишестето в бисквитата е предназначено да елиминира излишната влага, което позволява на продукта да бъде ефирен и нежен. Ако при замесване на тесто 30% от брашното се заменят с пшенично нишесте, тогава ще забележите, че обемът на питките се увеличава по време на печене, структурата им се оказва по-лека и зърнеста, а тортата или рулото излизат невероятно меки .

Струва си обаче да запомните, че ако използвате картофен прах, тогава той трябва да се разтвори в млечни или кисели млечни продукти и да се обърне специално внимание на ванилията или всеки друг аромат, тъй като картофеното нишесте помага за потискане на вкуса на готовия продукт.

Въпрос номер 2: Как да си направим пухкава бисквита?

Сигурно неведнъж сте отбелязвали, че магазинните торти са собственици на толкова дебели торти, че волю-неволю изпитвате завист и се опитвате да разберете как да постигнете това в домашните си сладкиши? Трябва да се отбележи, че това не е едно или две правила, а цял набор от мерки, насочени към постигане на отличен резултат.

Въпрос номер 3: Защо бисквитата пада или изобщо не втаса?

Много домакини трябваше да се справят с такъв проблем, че при печене бисквитата не се издига и ако се надигне, след това непременно пада. И става толкова обидно, защото се опитваме да спазваме всички тънкости и правила, но явно нещо пропускаме. И това е точно така, има няколко причини за подобно „свинско” поведение на сладкишите.

Температурният режим е изключително важен за печенето на такъв сладкарски продукт, така че дори и най-малкото нарушение на това правило води до негативни последици. Една стара фурна може да пропусне въздух, като по този начин наруши температурата, това включва редовно отваряне на вратата на фурната в разгара на процеса. Освен това неизправността на фурната може да доведе до неравномерно разпределение на топлината и тортата заплашва да се окаже изкривена. И това е само един от факторите, поради които бисквитата се утаява след изпичане. Нарушаването на техниката на готвене също може да има плачевно въздействие върху качеството на сладкарските изделия. Възможно е пропорциите да не са спазени по време на процеса на месене, или продуктите да са преохладени, белтъчините да са били лошо разбити, да е използван лош бакпулвер и т.н. Небрежното боравене с тестото е друга причина, поради която бисквитата се свива. Например, ако ударите или разклатите формата с излята в нея маса, тогава, уви, дори не бива да мечтаете за великолепен пясъчен хляб. Също така, не почуквайте по дъното на листа за печене, когато изваждате бисквитата, защото е толкова нежна. Ранното извличане на сладкиши, като правило, прави един вид купа от красива равномерна бисквита. Уверете се, че тестото се изпече равномерно. След като приготвите тестото, нямате абсолютно никакво време да разговаряте с приятелка или да си починете от „кит-ката“, трябва незабавно да поставите всичко във форма и да продължите с песни в гореща фурна.За домакинята на мултикукъра

Собствениците на мултикукъри, например, често показват огромни бисквити, но сред тях има и „губещи“, които получават плоска палачинка вместо плътно сладко руло.

Правилата за това устройство по принцип са подобни на обикновена фурна: задайте правилно температурните и времеви условия, не отваряйте капака по време на процеса на печене, но ето един доста труден момент. Някои се опитват да създадат невероятно високо чудовище, така че при повдигане да изключва вентила на мултикукъра и да разваля цялата циркулация на топъл въздух.

Е, дами, мили, не бъдете мързеливи, добре, направете по-добре две посредствени и успешни торти, тогава щастието ще ви се усмихне.

Въпрос номер 4: Защо бисквитата не е изпечена в средата и как да проверим нейната готовност?

Много новоизсечени "сладкари" се чудят как да определят дали баницата е готова, изпечена ли е? Има няколко начина да разберете.

Готовността на тортата може да се провери, като се пробие в центъра с дървена клечка. Ако след като извадим нашия „дозиметър” от печенето, той е сух накрая, тогава наздраве, другари, питката е успешна, защото иначе парчето дърво ще бъде лепкаво, с остатъчно тесто.

Друг фактор, сигнализиращ за готовността на бисквитата, е нейният външен вид, ако установите, че печенето се е свило донякъде във формата, тоест се е отдалечило от стените, тогава това може да се счита за готовност на продукта.

Често обаче се случват такива счупвания, че тортата изглежда невероятно отвън, но отвътре е мека, хлъткаща и очевидно неподготвена. И така, какво да направите, ако бисквитата не е изпечена?

Първоначално трябва да определите какво точно е причинило такава глупост.

Голяма доза захар

Често полуизпеченият сладкиш може да е резултат от технологична грешка в партидата тесто. Ако, надявайки се да направи бъдещата торта още по-сладка, наивна домакиня сложи 2 пъти повече захар в нея, тогава не бива да очаквате перфектна бисквита. Същото се отнася и за брашното, сложете по-малко - лошо, сложете повече - по същия начин. Струва си да си припомним веднъж завинаги, че шегите са лоши с бисквита и пренебрегването на пропорциите е сигурна „смърт“ за бъдеща сладкарница.

Температурен режим

Втората и най-често срещана грешка е счупения режим на печене на бисквити, тоест температурата и времето не са избрани правилно. Или сте прегряли фурната, така че тестото просто се изпече твърде бързо около краищата, без да стига до центъра. Или обратното, няма достатъчно градуси във фурната и времето, което сте измерили за печене, просто не е достатъчно.

Как се пече бисквита

Но как да запазите такова „чудо Юдо“ и да го изпечете до пълна готовност? Първо проверете температурата в котлона, ако е висока, намалете, ако е ниска, добавете. Второ, за да не загори вече достатъчно изпърженият отгоре сладкиш, трябва да се покрие с фолио и да се остави във фурната, за да се изпече, като периодично се боцка с клечка за проверка. Това по принцип е цялата наука.

Въпрос номер 5: Колко време отнема печенето на бисквита?

Много рецепти за бисквитени сладкарски изделия предписват средно време за печене от 30-40 минути, но това изобщо не означава, че всякакви сладкиши се пекат толкова много.

От това колко е приготвена бисквитата, разбира се, зависят нейните вкусови параметри и качествени характеристики. В крайна сметка, ако преекспонирате продукта във фурната, той ще стане сух, плътен и безвкусен, а ако, напротив, недоекспонирате, тогава има риск да получите лепкава и лепкава маса, вместо вкусна и нежна поничка .

Естествено, времето за печене зависи и от температурата на излагане, както и от това каква торта ви е необходима, дали е за кекс или за руло, тоест дебелината на пълнежа от тестото е от първостепенно значение.

За ролка режимът на времето варира в рамките на 10-15 минути. За торти от 25 минути до 1 час.

Въпрос номер 6: При каква температура да се пече бисквита?

Разбира се, приготвянето на бисквита е труден бизнес, в който всеки нюанс може да повлияе на външния вид и вкуса на продукта. Следователно трябва да се вземе предвид всичко, дори изборът на температура за определен тип тест.

За маслена бисквита температурата на печене не трябва да надвишава 180 o C. Най-обикновеният сладкиш трябва да се пече в добре загрята фурна на 200-220 o C.

Поставете формата с тестото във фурната само след като се уверите, че е загряла достатъчно, в противен случай ще трябва да прочетете отново въпрос номер 3.

Освен това е невъзможно да оставите продукта във фурната след готвене, за да не изсъхне. Това правило не важи за мултикукъра. При работа с това устройство, напротив, тортата след изпичане трябва да се остави вътре за 10 минути, за да избегнете бързото падане на бисквитата.

Въпрос номер 7: Защо бисквитата се напуква и се надига на пързалка?

И какви мръсни номера не измисля бисквита, за да изнервят домакините. Не се надига, не пада, не се запича, но освен това прави абсолютно ужасни неща – набъбва, пука се и се прави на вулкан, бълвайки тесто от себе си.

Топлина

Каква може да бъде такава черта на характера на този капризен сладкиш? Топлина! Тук е основната точка. Ако сте загрели фурната до адски пламък, тогава бисквитата ще се държи неадекватно, горната част бързо ще се изпече, а вътре тестото просто ще заври и ще надигне насип под налягане, а в по-напреднали случаи ще се спука и ще изтече.

Скъпи момичета, не забравяйте, че колко време и на каква температура печете бисквита зависи от резултата от цялото кулинарно събитие.

Предозиране на брашно

Печенето обаче може да се напука не само по този повод. Особено забележимо при кексчетата се появяват пукнатини отгоре на готовия продукт. Всичко се обяснява с баналното превишаване на пропорциите на брашното в рецептата или когато печете, просто сте изсушили бисквитата.

Въпрос номер 8: Защо бисквитата е гумена?

Една от най-популярните грешки при готвене на бисквити са яйцата или по-скоро неправилното им разбиване. Първо, яйцата трябва да се разделят много внимателно на белтъци и жълтъци и да се разбият отделно със захарта, а дозировката на пясъка не трябва да се променя, а да се спазва стриктно според рецептата. Да, да, бисквитата е нещо капризно. Ако разбитата яйчна пяна не е достатъчно гъста, тогава в крайна сметка сладкишът ще се окаже „гумен“.

Също така трябва да смесите всички съставки възможно най-внимателно, така че тази пяна да не се утаи.

Въпрос №9: Защо бисквитата мирише на яйца?

И ето го, шик, пищен и ефирен. Но какво е то?! Миризмата на яйца разваля цялата упорита работа. Рецептата за бисквити съдържа голям брой яйца, за някои тази миризма не се забелязва в готовия продукт, но някои особено чувствителни хора просто не могат да отхапят малко парче. Освен това яйцата от домашни пилета правят миризмата още по-изразителна от магазинните стоки. Освен това тези сладкиши, които включват сода, също миришат на яйце.

Какво да направите в такава ситуация? Ако содата все още може да бъде заменена с по-безвреден бакпулвер, тогава отказът от яйца изобщо не е вариант. Тогава има само едно решение, прикриващо миризмата. Именно за това към тестото се добавя ванилин или различни изкуствени хранителни аромати.

Друг начин за преодоляване на неприятния аромат е да накиснете тортите със сироп или сладкарски коняк, което също ще придаде на тортата или рулото особен наситен вкус.

Въпрос номер 10:

Оригиналността на дизайна за печене го прави още по-привлекателен за сладкото. Приготвянето на тъмна или раирана торта не е толкова трудна задача, просто добавете какао на прах към половината сладки (смесете го с брашно в процеса на замесване на тестото).

Често можете да видите и оранжеви, розови и други преливащи се бисквити, чието оцветяване се постига с помощта на хранителни оцветители, добавени към тестото. Такива продукти са невероятно цветни, интересни и харесват децата. Въпреки това, готови ли сте да напълните вкусотия с химия в името на моментната красота?

Въпрос номер 11:

Бисквитата, в сравнение с много други продукти от брашно, има доста скромно съдържание на калории.

„Врагът” в класическата рецепта, който използва захар, яйца и брашно, има 258 kcal на 100 г. Маслената бисквита има енергийна стойност близо 300 kcal на 100 g. Ако добавите сметана, конфитюр и други мазукалки, с които е толкова изобилно да намажете сладкарските изделия, тогава можете спокойно, плюйки върху всички диети, да хрупкате тортата без угризение на съвестта. И защо има, ако 0,1 кг съдържа повече от 400 kcal, тогава каква е разликата колко да ядете, пак няма да отслабнете.

След като измерите колко време е необходимо за приготвянето на бисквита и колко нерви са изразходвани за нея, можете да помислите дали изобщо си струва да се занимавате с нея. Въпреки това, като овладеете уменията за готвене на тази привидно проста, но ужасно капризна сладкарница, със сигурност няма да имате проблеми с другите.

Но тук е проблемът! Често, в резултат на значителни усилия, външният вид на бисквита прилича на изгоряла и опозорена палачинка. Не е ли срамно, че след повече от един час готвене трябва да изхвърлите неуспешния десерт или да го скриете далеч от очите на близки или приятели? Очевидно процесът на готвене има някои характеристики или дори тайни. Ако се запознаете с тях, след изпичане бисквитата няма да загуби формата си и няма да се утаи.

Защо сготвената бисквита се утаява: възможни причини

Причините за утаяването на бисквитата се крият в грешките, допуснати в процеса на нейното приготвяне:

Белтъците не са добре разбити. Експертите смятат този пропуск за най-честата грешка и основната причина за утаяване на бисквити. Всичко е обяснено просто. Тестото е почти наполовина въздушно. Протеиновите молекули са в състояние да го задържат, тъй като при разбиване те се свързват с кислород и се коагулират с него. Те могат да поддържат тази структура за дълго време. Ако добавите недостатъчно разбита съставка към тестото, тогава при нагряване то със сигурност ще се активира и ще втаса. Но структурата на протеина не е достатъчно силна, за да задържи въздуха след рязък спад на температурата. Поради това бисквитата, която съдържа неразбити протеини вътре, бързо се утаява при преминаване от гореща фурна към кухненската маса.
Твърде много смесване на съставките. Разбитите протеини и жълтъци трябва да се смесят много внимателно и на порции със сухите съставки на тестото (брашно, нишесте, захар, бакпулвер). Ако направите това твърде енергично, въздухът ще излезе от тестото и то може да падне още преди да бъде потопено във фурната.
Грешна настройка на температурата. Не зареждайте тестото в прегрята фурна. Дори правилното разбиване и разбъркване няма да спаси бисквитата от утаяване, ако се пече на температура над 180 градуса. Такова "ад" няма да позволи на протеиновите молекули да се свържат здраво с въздуха и да го задържат при преместване на бисквитата от фурната.
Наличието на интервали в процеса на готвене. Не се разсейвайте от телефонно обаждане или гледане на някоя част от програмата, докато оставяте в режим на готовност вече разбити протеини, приготвено тесто или предварително загрята фурна. Такива паузи могат да развалят вече свършената работа.
Ненавременно отваряне на вратата на фурната. Това безобидно движение незабавно ще доведе до нищото всички усилия. Температурната разлика ще свърши лошата си работа и бисквитата ще прилича повече на палачинка, отколкото на торта.

Как да изпечете пухкава бисквита

Има няколко тайни (или просто правила) за приготвяне на бисквита, която не губи блясък след изваждане от фурната:

Обърнете необходимото внимание на подготовката на съда за печене. Тази процедура трябва да се извърши по следния начин:
- намажете дъното на формата с масло;
- поставете пергамент отгоре;
- също така покрийте хартията с тънък слой масло;
- изпратете формата в хладилника за 15-20 минути;
- изсипете готовото тесто върху охладена чиния и го изпратете във фурната.
За да запазите великолепната форма на десерта, към бисквитното тесто се добавя нишесте (чаена лъжичка на чаша брашно). Смесва се с всички останали сухи съставки.
Важно е протеините да се свалят до желаното състояние – силна и стабилна пяна. За да постигнете това, трябва:
- гарантирайте качеството на яйцата и използвайте само пресни;
- изберете по-големи яйца, тъй като съдържат повече протеини;
- много внимателно отделете белтъците от жълтъците;
- използвайте напълно суха и чиста купа за разбиване. Наличието на остатъци от мазнини или други продукти по стените ще доведе до загуба на труд;
- Не забравяйте да охладите белтъците, преди да разбиете. Времето за разбиване е от 5 до 10 минути. Зависи от мощността на кухненския помощник (миксер).
Важно е да добавяте готови белтъчини към тестото постепенно – по 3-4 с.л. Смесват се много внимателно с брашното, когато миксерът е изключен. Използва се дървена или силиконова шпатула.
Желателно е протеините, жълтъците и сухите съставки да се смесват не с кръгови движения, а отгоре надолу. Тази техника ще запази въздушните мехурчета вътре в тестото и ще предотврати утаяването на готовата бисквита.
Печете пандишпана първите 15 минути на 180 градуса, след което намалете на 150.
Вратата на фурната в никакъв случай не трябва да се отваря за 15-20 минути след зареждане на формата. Още по-добре е да не го докосвате, докато процесът не приключи. Но това може да стане, когато всички способности на фурната са напълно проучени и времето за печене е проверено на практика.
За да не настъпи метаморфоза с бисквитата в последния момент, трябва правилно да проверите нейната готовност. Не можете да направите това с дървено шишче или клечка за зъби. През малка дупка, оставена от такива устройства, въздухът бързо ще излети и бисквитата ще се утаи незабавно. Затова трябва да вземете шпатула и леко да натиснете повърхността на бисквитата. Ако изплува, уханният продукт е готов.
Препоръчително е да поставите формата с готовата бисквита върху влажна кърпа за 3-5 минути - сладкишите лесно ще се отделят от стените и няма да се повредят.
Няма време за губене и очаквайте пълно охлаждане. За да не падне бисквитата и да не загуби формата си, трябва да се прехвърли в гореща чиния.
За приготвянето на бисквити се използва само сухо брашно. Можете да проверите състоянието му по следния начин:
- изсипете малко брашно върху дланта;
- стиснете юмрук;
- отвори ръката си. Ако брашното остане в рохкаво състояние, то е сухо. Когато по ръката се появят бучки, съставката за приготвяне на бисквита не е подходяща.

Също така, не се разсейвайте, докато готвите. Необходимо е да организирате работата си така, че фурната да се загрее навреме и приготвеното тесто да не губи кислород, докато се намазва с масло и се покрива с хартия за печене.

Създаването на кулинарни ястия винаги е магия. Първо изпращате суровото тесто във фурната, за да извадите от него румен сладкиш или хрупкави пухкави кифлички. Но, за съжаление, понякога сладкишите падат по време на процеса на готвене или веднага след като бъдат извадени от фурната. Защо се случва това? С какво е свързано? Нека се опитаме да го разберем заедно.

Основните причини за падането на печенето:

В процеса на готвене тестото случайно се разклати, например от рязко затръшнала врата;
ранно отваряне на фурната (според правилата, не по-рано от 10-20 минути);
фурната не е достатъчно топла;
тестото се разбива с миксер дълго време;
нарушаване на пропорциите, например много течност или брашно;
след изпичане имаше рязък спад на температурата. Ястието трябва да остане във фурната поне 10 минути след изключване;
голямо количество пълнеж, под тежестта му тортата често се утаява (трябва да се помни, че частичното падане се счита за нормално за печене на извара, така че ястието да запази привлекателен външен вид, сложете малко повече извара в централната част) .

Как да предпазим печенето от потъване?

Ето няколко съвета от опитни домакини:

Не забравяйте да пресеете брашното няколко пъти преди месене. Тестото става по-въздушно.
Течността за размножаване на дрожди трябва да е с оптимална температура (36°C). Ако е по-студено, това ще доведе до бавно увеличаване на обема на тестото, а горещото като цяло може да развали маята.
Ако трябва да разбиете белтъците отделно за сладкиша, уверете се, че купата за разбиване е напълно суха. Много е важно внимателно да се отделят белтъците от жълтъците.
Спазвайте стриктно инструкциите за приготвяне. Понякога температурата трябва да се регулира по време на процеса на печене.
Содата трябва да се гаси вече в самото тесто, в противен случай част от газовете ще излязат и желаният блясък няма да бъде постигнат.
Преди да сложите баницата във фурната, оставете да втаса за 15-20 минути, намажете я с яйце преди печене.
Питите от пясъчно тесто трябва да се извадят от формите охладени.
Изпечените пайове се оставят да изстинат в същата стая, където са били изпечени.
За да остане сладкишът мек и пухкав - докато е още горещ - го покрийте с дебела кърпа.

Защо тортата пада?

Тортата може да падне много:

От рязък спад на температурата, по време на сътресение, те рязко го извадиха от фурната, затръшнаха вратата, особено ако беше малко недопечена. Затова е по-добре изпеченият сладкиш да се остави за малко във фурната, за да изстине малко и да се извади от фурната топъл.
Ако това е бисквита, тогава е по-добре да я оставите във фурната, докато изстине напълно. По-добре е да го нарежете на 2-рия ден - така е много по-вкусен, особено ако е приготвен с добавки (например бисквита с ябълки).
Сладкишът не може да се пече на много висока температура, тъй като веднага ще се "грабне" (втвърди) отгоре - вътре ще остане суров. И, разбира се, ще падне.
Идеалната температура, която е подходяща за печене на повечето бисквитени продукти е 180°C, сладкиши 160-180°C (за тесто с мая - от 170-175°C до 240°C (и дори по-висока) - в зависимост от размера и вида на печения продукт, освен това, поведението на тестото с мая се влияе от рецептата и режима на готвене).

4 често срещани грешки при печене

Не добре разбити яйца.Може би това е най-честата грешка и основната причина за внезапното утаяване на бисквитата. Бисквитното тесто е приблизително 50% въздух. Такова голямо количество въздух може да бъде задържано само от протеинови молекули, които при разбиване могат да се разгънат, да се прикрепят към въздушните мехурчета и да се сгънат отново заедно с въздуха, задържайки такава структура за известно време. Така че, ако белтъците не са разбити достатъчно добре, протеиновите молекули не са в състояние да поддържат здрава структура за дълго време. Ще видите, че при нагряване протеинът ще се активира и ще се издигне, но структурата му няма да е достатъчно здрава, за да задържа въздух, когато температурата рязко падне. Ето защо, след като бисквитената торта върху разбити белтъци излезе от фурната на стайна температура, тя моментално се утаява.

Как да определим достатъчната степен на претоварване на яйцата? Добре разбитите яйца трябва да увеличат значително обема си и да се превърнат в бяла пухкава пяна. Разбиването на яйцата за бисквита отнема 5-10 минути, в зависимост от мощността на вашия миксер. Ако миксерът ви е достатъчно мощен, разбийте на предпоследната скорост за 5 минути, а ако е по-слаб, след това на най-високата за 10 мин. Захар може да се добави от самото начало и постепенно.

Твърде много смесване.След като яйцата са добре разбити, трябва да разбъркаме в тях брашнената смес. Ако бъркаме тестото твърде активно и неточно, въздухът моментално ще „ерозира“. И тестото ще падне още преди да е ударило фурната. След това във фурната, под влияние на температурата, ще се вдигне малко, но след изпичане бисквитата със сигурност ще се утаи. Правилното замесване на тестото е 50% успех. Пресейте брашното или брашнената смес с нишесте в разбитите яйца и с помощта на решетъчна лъжица (за предпочитане) или силиконова шпатула внимателно разбъркайте със сгъващи движения отдолу нагоре и от краищата към центъра. Не е необходимо да се бърка дълго време, но трябва да стане бързо и така, че да няма неразмесени смеси. Тоест, така че брашното напълно да се намеси в яйчената смес.
Твърде висока температура на печене.Ако фурната ви е твърде гореща, дори при правилно разбиване и разбъркване, сладкишът ви ще се утаи след изпичане. Не настройвайте температурата на 180º. Оставете протеиновите молекули здраво да се закотвят във въздуха. Бисквитата трябва да се пече при температура 150º за 35 минути. Но това, разбира се, не е абсолютен показател. Времето за печене ще зависи пряко от размера на вашата бисквита.
Твърде дълъг престой.Друга много популярна грешка на неопитни домакини. Дори ако оставите вече разбитите яйца да престоят известно време, тогава въздухът, образуван по време на разбиване, просто ще „ерозира“ и бисквитата ще загуби основното си свойство - лекота. Уверете се, че фурната ви е предварително загрята до момента на печене, а желаната форма е намаслена и покрита с пергамент. Пригответе всички необходими инструменти и претеглете всички съставки, преди да започнете да разбивате яйцата. Колкото по-малко почива тестото, толкова повече въздух ще задържите в него.

Какво да правя, ако?...

Тестото няма да втаса

Ако тестото не втаса, може да има само две причини за това: или е твърде студено в кухнята - температурата е под 22 градуса, или не сте загрявали млякото, преди да го смесите с маята. Температурата на течността, смесена с мая, трябва да бъде приблизително равна на телесната температура, тоест 36 градуса.

Готовата извара се утаява

Готовите торти с извара винаги намаляват по обем, особено в центъра. Следователно, трябва да поставите малко повече тесто в центъра, отколкото в краищата. Когато времето за печене изтече, оставете чийзкейка във фурната със затворена врата, докато температурата спадне.

Падащ хляб

Помислете за често срещаните причини, които водят до падането на горната кора на домашния хляб:

Излишната вода в тестото, поради което то става лепкаво, "слабо". В резултат - улегнала (провалена) горна кора на готовия хляб, големи пори и неизпечена трохи. Следващият път, когато месите тестото, намалете количеството вода с 10-20 мл. (По време на месене обърнете внимание на колобок - не трябва да се изтегля течна маса зад шпатулата.)
Добавихте много мая. Спазвайте стриктно рецептата, защото както излишъкът, така и липсата на мая е зле за крайния резултат.
Използвали сте грешна програма за хляб. За пшеничен, пшенично-ръжен хляб програмата „Основна“ („Стандарт“, „Основна“) е най-подходяща; за ръжено-пшеничен - "Ръжен хляб"; за сладък, богат хляб, козунак - "Сладък хляб" ("Масло", "Десерт"). Изброените програми имат различни времена за месене, втасване и печене, подходящи за конкретен вид хляб.
По време на втасването на тестото или печенето сте отваряли капака на машината за хляб.