Студени ястия с птиче месо. Студени и топли предястия от месо и птиче месо. Закуски с яйца

Студените ястия принадлежат към групата кулинарни продукти, наречени закуски. Делът на студените предястия в общата структура на асортимента на компанията възлиза на 20...35%.

Студените предястия включват сандвичи, салати, винегрети, разнообразие от риба, месо, домашни птици, карантии, гъби и други закуски, които се консумират студени.

За салати и винегрети картофите, цвеклото, морковите се измиват, сваряват се в люспите, след това се обелват, нарязват и се задушават в малко количество вода до омекване. Цвеклото се пашира с добавка на оцет.

Морковите, ряпата, репичките, целината (корен) и други кореноплодни зеленчуци, използвани за сурово готвене, се измиват, обелват и измиват. Сладкият пипер се измива, пулпата се нарязва около стъблото и се отстранява заедно със семената; за салати чушките се попарват. Зелен лук, маруля, копър, магданоз, кориандър (кориандър), целина се сортират, замърсяванията, загнилите листа се отстраняват и се измиват обилно с вода. Лукът се обелва, като се отрязват дъното и шийката на луковицата, като се отстраняват сухите листа. Горната и долната част на чесъна се отрязват, обелват се, след което главата се разделя на скилидки (скилидки), от които се отстранява черупката.

Бялото и червеното зеле, след като се отстранят горните замърсени и изгнили листа, се нарязва на две-четири части и се нарязва. Киселото зеле се сортира, големи парчета се натрошават допълнително. Ако зелето е много кисело, то се измива в студена вода и се изстисква.

Съцветията на карфиола се освобождават от листата, повредените места се почистват и се поставят в подсолена вода за 15 ... 20 минути. Големите съцветия на карфиол са разделени на 2-4 части. Варете зелето във вряща подсолена вода.

Пресните и маринованите краставици се измиват. Краставиците с груба кожа се обелват. Пресните домати се измиват, мястото на закрепване на дръжката се изрязва. От репичките се отрязват остатъците от върховете и корена, бялата ряпа се обелва.

При приготвянето на студени ястия и закуски се спазват следните основни правила:

продуктите, използвани за готвене, трябва да бъдат предварително охладени до температура от +8 ... + 10 ° C;

зеленчукови комплекти за салати, винегрети, закуски, гарнитури от варени зеленчуци се приготвят не повече от 1 ... 2 часа преди празника и се съхраняват на охладено място;

пресни зеленчукови салати, които не изискват допълнително готвене (домати, краставици и др.), се приготвят на порции непосредствено преди празника;

подправете салати, предястия, гарнитури към студени ястия точно преди празниците.

За масова продажба салатите, винегретите и други студени ястия трябва да се излагат на порции в хладилни витрини, докато се продават.

Забранено е оставянето на салати и винегрети, пастети, желирани ястия и други нетрайни студени ястия за следващия ден.

Повечето рецепти за салати са предназначени за добив от 1000 g, което дава възможност да се определи най-подходящата норма за дозиране на ястия, като се вземе предвид потребителското търсене на тези продукти. Най-рационалната норма за освобождаване на салати е 100 ... 150 g.

Студените рибни и месни ястия могат да се сервират допълнително с гарнитури от зеленчуци, горски плодове, плодове в количество от 30 ... 50 g, както и зелен лук, магданоз, целина, копър, 2 ... 5 g нето на порция .

За украса на ястието се избират продуктите, които съставляват състава му, и те се изрязват образно. Продуктите, предназначени за декорация, не се препоръчват да се пълнят със заквасена сметана, майонеза, сос.

Салатите и винегретите се подреждат на почивка в порционни ястия (купи за салати, вази).

Салатите и предястията се сервират в кошнички, кифлички от богато, бутер, пясъчно и други видове тесто (банкетни мезета).

сандвичи.Тази продуктова група включва отворени и затворени сандвичи. Гастрономическите и други продукти за сандвичи се приготвят по следния начин: канапът и краищата на черупките се отстраняват от колбасите. Тъй като колбасът се разваля по-бързо без обвивката, обвивката се отстранява само от частта на питката, предназначена за нарязване *. Колбасите, в които обвивката се отстранява трудно, се потапят за 1 ... 2 минути в гореща вода, обвивката се разрязва и се отстранява. Кожата и костите се отстраняват от шунката, месото се нарязва на парчета по свързващите слоеве. Поясът и гърдите се почистват от кожата и костите. Варените и пържените месни продукти се охлаждат. Сиренето се нарязва на големи правоъгълни парчета, обелва се.

Белената наденица се нарязва: дебели питки - напречно на едно или половин парче, и тънки - косо 2 ... 3 броя на сандвич. Готовите парчета шунка, филе, гърди, както и варени и пържени месни продукти се нарязват напречно на влакната на широки тънки парчета с дебелина 3 ... 4 mm, като се разпределя равномерно мастния слой. Сиренето се нарязва на филийки с дебелина 2-3 мм.

По гръбначния стълб се полагат осолена риба (сьомга, кета и др.). От частта, предназначена за рязане, се отстраняват гръбначният стълб и реберните кости. Нарежете риба без кожа, като започнете от опашката, 1 ... 2 броя на сандвич.

Баликс преди рязане се почиства от кожата, костите или хрущялите.

Сварените рибни връзки се отстраняват от хрущяла, охлаждат се и се нарязват на парчета без кожа с дебелина 3-4 мм.

Херинга се нарязва на филета (пулп). За да направите това, ръбът на корема се отрязва от предварително обезглавения труп и вътрешностите се отстраняват, след това кожата се отстранява, като предварително се разрязва по гърба, и пулпата се отделя от гръбначния стълб и реберните кости. Ако херингата е много солена, тя се накисва предварително за 10 ... 12 часа в студена вода.

Шпрете, аншоата и други дребни рибки с пикантно осоляване се почистват от подправките, отстраняват се главата, вътрешностите, опашната перка и гръбнака.

Маслото се почиства и нарязва на парчета с различни геометрични форми с гофрирана или гладка повърхност.

За отворени сандвичи се използва хляб, приготвен от пшенично или ръжено брашно. На ръжен хляб се препоръчва да се приготвят сандвичи с мазни храни (бекон, филе и др.), както и с храни, които имат подчертан вкус и мирис (херинга, цаца и др.).

Приетата норма за хляб от 30 g може да бъде намалена до 20 g или увеличена до 40 g на порция, като съответно се промени и добива на сандвичи.

Хлябът се нарязва на филийки с дебелина 1 ... 1,5 см. Върху него се поставят тънки парчета от основния продукт (месо, наденица, сирене и др.), като се опитват да покрият с тях цялата повърхност на филийка хляб.

Зърненият хайвер се поставя върху хляб на пързалка, пресованият хайвер се нарязва на парчета с квадратна, правоъгълна и други форми.

С масло се приготвят отворени сандвичи със сладко, мармалад, сирене, пастет, рибни консерви, хайвер от есетра и сьомга.

С масло можете да продавате сандвичи с варена наденица и осолени рибни продукти. При приготвяне на сандвичи със сирене и други продукти маслото се намазва върху хляба на равен слой; сандвич с хайвер, цаца, херинга, конфитюр, мармалад може да бъде украсен с масло, като се постави отстрани на основния продукт.

Сандвичи с пържени и други месни продукти могат да се приготвят със салата от сурови зеленчуци, която се поставя в средата на парче месо. Салата норма 10 ... 20 гр.

Отворените сандвичи могат да бъдат украсени със зелена салата, спанак, стръкчета магданоз, копър, резенчета домати, прясна или маринована краставица, репички, резени пресен или маринована сладка чушка и др. В същото време добивът съответно се увеличава.

Затворените сандвичи се различават от отворените по това, че се приготвят с две филийки хляб, едната от които се поставя с продукт и се покрива с друга.

За затворени сандвичи се използват предимно градски, училищни и други кифлички. Позволено е да се използват хлябове, както и оформен пшеничен и ръжен хляб.

Нормата на хляб 50 g може да се увеличи до 100 g на порция, съответно, увеличавайки добива на сандвич.

Хлебните изделия се разрязват по дължина на две половини, за да не се разпадат.

Оформеният хляб и питките се нарязват на две филийки на сандвич. Всяка половинка кифличка или филийка се намазва с масло, ако е предвидено в рецептата, и се слага приготвеният продукт.

Продуктите, предназначени за сандвичи, се нарязват не по-рано от 30 ... 40 минути преди празника и се съхраняват на студено.

Банкетни закуски.Банкетните закуски включват канапета, кошници, волани.

Канапетата са малки къдрави сандвичи, които се украсяват и се сервират като предястие. За приготвянето им, освен хляб или малки фигурни крутони, изпечени от бутер и други видове тесто, се използват няколко вида различни рибни, месни и други продукти.

От рибни продукти за приготвяне на канапе, те използват гранулиран, пресован и хайвер, балик продукти, осолена риба, горещо и студено пушено, както и разнообразие от рибни консерви.

От месни продукти се използват шунка, различни колбаси, варени и пържени месни продукти, както и други гастрономически и кулинарни месни продукти.

Продуктите, избрани за канапе, трябва да се комбинират по външен вид, цвят и вкус. За украса се използват масло, маслени смеси, майонеза, пресни и кисели краставици, червени чушки, билки, варени яйца, лимон, плодове и др.

Солените рибни продукти се комбинират с яйце, а шунка, варено свинско и някои други месни продукти - с меки сирена (руски, холандски и др.). Сирената могат да се използват за канапета и като основна храна.

Маслото за канапета се омекотява и се разбива.

Канапетата обикновено се приготвят върху пшеничен хляб, а само за някои от видовете им (с цаца, варено свинско) се използва ръж. От хляба се изрязват кори, нарязват се на ленти с дебелина 0,5 см, широки 5-6 см или фигурни (нарезки), изсушават се във фурна или тостер и се охлаждат.

По краищата на приготвения хляб, покрити с масло, се полагат ленти от основния продукт по цялата дължина, между които се отделят масло, маслени смеси или майонеза от сладкарски плик с помощта на различни дюзи. Лентите се украсяват с допълнителни продукти и се нарязват на сандвичи с различни форми (правоъгълници, ромби, триъгълници).

Готовите канапе се охлаждат, оставяйки маслото да се втвърди.

Издадени 3 ... 5 бр. на порция.

Кошничките (тарталетите) се правят от богато или бутер тесто с добив 12–25 g, а волани се правят от бутер тесто с добив 10–20 g.

Кошничките и vol-au-vents се пълнят с различни продукти, кулинарни продукти (vol-au-vents с хайвер, със салата, с пастет от дроб и др.).

За шведска маса добивът от пълни кошници може да бъде намален до 25 g, а vol-au-vents до 20 g.

Сандвичи със закуски, кошници и волани се поставят върху ястия, като се подбират така, че да съвпадат по форма и цвят.

Салати и винегрети.Салатите се приготвят от варени, кисели, мариновани и сурови зеленчуци, сурови и мариновани плодове. В някои видове салати се добавят месо, риба, раци, гъби и яйца. Преди смесване продуктите трябва да се охладят.

Салатите се приготвят от един или много видове зеленчуци в различни комбинации.

Винегретите се приготвят: от варено цвекло, картофи, моркови; кисели краставички; Люк. Освен това към винегрета могат да се добавят осолени или мариновани гъби, варена или горещо пушена риба, херинга, калмари, варено месо и др.

Подправете салатите със заквасена сметана, салатен дресинг, майонеза и винегрети със салатен дресинг или растително масло. Винегрет с риба или месо, подправен с майонеза.

Варените и сурови зеленчуци за салати се нарязват на кубчета, филийки, кръгчета, сламки. Салатите се сервират като самостоятелно ястие в салатни купи или върху чинии и чинии. Салати от зеленчуци и зеленчуци могат да се сервират като допълнителна гарнитура към различни месни и рибни ястия. За украса използвайте листа от маруля, копър, магданоз, целина, зелен лук, яйца, месни и рибни продукти, плодове, цитрусови плодове, както и продукти, които са част от салати и имат ярък цвят (сладък червен пипер, домати, краставици , моркови, репички и др.).

Дресинг за салати.За дресинг на салати използвайте заквасена сметана, майонеза, растително масло. Салатите от пресни зеленчуци (домати, краставици, репички, зелена салата и др.) се подправят с олио, оцет, сол, захар и дресинг за салата от смлян пипер, а салатите от тези зеленчуци също се заправят със заквасена сметана. Заквасената сметана се подправя със салата от зелен лук, пролетна салата и др. Картофената салата с различни пълнежи (кисело зеле, кисели краставички, мариновани гъби, риба) се овкусява с растително масло, сол, черен пипер. Витаминните салати (от пресни зеленчуци, плодове и горски плодове) се подправят със заквасена сметана с лимонова кора или лимонов сок и захар. Салатите с риба и месни продукти се овкусяват с майонеза с южен сос. Зеленчуковият винегрет, с риба, месо или други продукти се подправя със салатен дресинг, майонеза, заквасена сметана.

Салатите се обличат непосредствено преди празника, тъй като облечените салати бързо се засяват с микроорганизми, освен това външният им вид се влошава по време на съхранение и се отделя голямо количество сок от пресни зеленчуци.

Пускане на салати.Ястията, в които се сервират студени ястия и закуски, трябва да са красиви и да отговарят на вида на продуктите. Използват салатни купи с различни форми, закуски чинии за многопорционно сервиране - вази на висок крак.

За приготвянето на повечето салати основната част от продуктите се смесват, овкусяват се с подходящия дресинг, подреждат се в купа и след това се украсяват с приготвени за целта продукти. Когато оформяте салати, трябва да използвате специални форми с ежектори или да слагате салати с лъжица. При производството на голям брой салати продуктите се смесват с помощта на механизми.

Има два начина за декориране на салати:

охладените продукти, които съставляват салатата, се смесват, овкусяват се със сос и се поставят в купа за салата на пързалка, след което се украсяват с билки;

продуктите се нарязват, ок. 1 / 3 цялото количество салата се подправя със сос, поставя се в купи за салата на пързалка; отгоре се слагат тънки резени месо, риба, домашни птици, раци, резени яйца, украсени с домати, яйца или зеленчуци. Останалите продукти са внимателно подредени около пързалката в букети.

Винегретите са вид салата, но винаги се приготвят с цвекло. Преди смесване с други продукти, цвеклото се препоръчва отделно да се подправи с растително масло, за да се запази цвета на зеленчуците. Свареното цвекло, морковите, картофите се нарязват на филийки. Маринованите краставици се нарязват на филийки, лукът - на пръстени или половин пръстени, зеленият лук - на малки кръгчета. Киселото зеле се изцежда от саламурата, а ако е кисело се измива в студена вода. Всички зеленчуци се смесват, овкусяват се със салатен дресинг, майонезен сос или заквасена сметана. Сложете винегрета в купа за салата, украсете с газирани моркови, цвекло, краставици, зелена салата, поръсете с билки.

Можете да поставите пресни или мариновани домати във винегрета, да добавите зелен грах (50 ... 100 g), като намалите маринованите храни. Винегрет може да се приготви с месо, риба, гъби, херинга, нарязани на чисти филета, калмари и др.

Зеленчукови закуски.Зеленчуковите закуски включват консервирани пълнени чушки, лечо, чушки в доматен сос, патладжан и хайвер от тиквички. Банките с консерви се измиват, избърсват, сосът, марината или олиото се отцеждат, останалите продукти се подреждат в купа за салата, заливат се с отцедената течна част от консервата, поръсват се с нарязани билки, суров или маринован лук, нарязани на пръстени.

Зеленчуков хайвер.Патладжаните, тиквичките, тиквата се пекат във фурни и се нарязват на ситно или смилат в месомелачка.

Цвеклото се сварява цяло с добавка на оцет, почиства се и се нарязва на ситно. Морковите, сладките чушки се нарязват на ситно и се задушават в растително масло, след което се добавят доматите и се задушават заедно. Задушените зеленчуци се добавят към нарязаните тиквички, патладжани и цвекло, задушават се, охлаждат се, овкусяват се със сол, черен пипер, захар, нарязан чесън и се сервират в салатни купи, поръсени с билки.

Хайвер от гъби.Хайверът се приготвя от сушени и осолени гъби и смеси от тях. Готовите сухи гъби се накисват, сваряват се в същата вода без сол, нарязват се на ситно или се смилат в месомелачка. Осолените гъби се изстискват от саламурата, измиват се със студена вода и се нарязват на ситно. Лукът се нарязва на ситно и се задушава в растително масло. Лукът и гъбите се комбинират, задушават се за 10 ... 15 минути. Хайверът се охлажда и се овкусява със счукан чесън, оцет, черен пипер, сол, поставя се в салатни купи и се поръсва с наситнен зелен лук.

Студени закуски от месо.За приготвяне на студени ястия и закуски се използват гастрономически месни продукти, варени и пържени месни продукти.

Телешкото, телешкото, свинското и езикът се сервират варени. Телешкото (част от задния бут), телешкото и езикът се сваряват, охлаждат се в бульон и се нарязват напречно на влакната на парчета (2...3 на порция), гарнират се със зелена салата, домати, пресни и кисели краставици, зелен грах. Сос от хрян с оцет или заквасена сметана се сервира отделно в сос.

Пържените месни ястия се приготвят от говеждо, свинско, телешко, понякога постно агнешко. В този случай се използват филе от филе, дебели и тънки ръбове, шунка и филе. Месото се запържва на едри парчета, охлажда се и се нарязва напречно на влакната на 2-3 парчета на порция. Гарнирайте с краставици, пресни или кисели домати, салата от бяло или червено зеле, кисели зеленчуци, зелена салата и нарязано желе. Сос от хрян с оцет или майонеза с корнишони и билки се сервира отделно в сос.

Варени и пържени месни продукти могат да се сервират като плато, като се използват най-малко три вида: варен език, висококачествени колбаси, шунка, пържено месо, домашни птици, дивеч и др. Нарязаните продукти се поставят върху тава, чиния или многопорционен съд, като се подреждат по цвят и се гарнират с краставици, домати, билки, нарязано желе и др.

Свареният език, без да се охлажда, се потапя в студена вода и се почиства от кожата. След това се охлажда, нарязва се на порции и се освобождава със зеленчукови гарнитури, зелен грах. Отделно се сервира сос от хрян.

Голяма птица (гъска, пуйка, патица) се пържи цяла във фурна, като периодично се залива с отделената мазнина и сок. След това охладете и нарежете на порции.

Прасенцата за готвене на студени ястия се пържат цели. За целта те се попарват, изпаряват, изкормяват, измиват, междулопатката на гръбначния стълб и тазовата кост се нарязват и се накисват в студена вода за 6-8 часа, като се сменя на всеки 2 часа, докато се измива прасенцето. Кожата на приготвеното прасе се натрива с лимон, бутчетата се връзват, поставят се в казан и се заливат със студена вода. Гответе на тихо кипене за 1 час.

След това се охлаждат в бульона, след което се разрязват по гръбнака наполовина и напречно на порции. Месото на прасенцето се сервира със зеленчукови гарнитури и хрян, подправен със заквасена сметана или майонеза с корнишони.

Желирано месо.Телешкото, телешкото и езикът се приготвят по същия начин, както за вторите ястия, охлаждат се, а върху бульона се приготвя желе от месо. Месото се нарязва напречно на влакната на порции или лентички и се изсипва във форми или върху тави за печене, като се използват варени зеленчуци, зеленчуци и сварен белтък за украса. Техниката за наливане на птиче месо е същата като при рибните продукти.

Най-добрият вкус е месото в тъмно желе. Месото се задушава на едри парчета, върху получения бульон се приготвя желе. Осветлете бульона с белтъци.

Заливковото месо се гарнира със зеленчуци, домати, билки или се освобождава без гарнитура. Сос от хрян с оцет или заквасена сметана се сервира в сос.

Заливно прасе.Свареното прасе се нарязва на порции и се поставя върху тави за печене с кожата нагоре. След това изсипете желето на слой от около 1 / 3 височината на парче прасенце, укрепване на декорации и охлаждане. Отгоре парчетата се покриват с мрежа от желе. За банкети цели варени прасенца се нарязват на парчета по дължина и след това напречно. Всяко парче се намазва с желе и се поставя върху чиния, така че отново да се получи целият труп. Вместо очи се вмъкват маслини.

Прасенцето се охлажда, украсява и се покрива с мрежа от светло желе.

Разнообразие от желирани месни закуски е желе илизаливка,която се приготвя от карантии, пушени животни и котлетно месо.

Обработените субпродукти се нарязват, измиват се, заливат се със студена вода (2 л на 1 кг продукт) и се варят 6-8 часа на тихо кипене, като периодично се отстранява мазнината. Ако се използва месо за приготвяне на желе, то се добавя 3-4 часа след полагането на карантиите. 1 час преди края на готвенето сложете зеленчуци и подправки. В сварените карантии се отделят кости, хрущяли и сухожилия.

В края на готвенето добавете по желание начукан чесън. Желето се изсипва в тави или формички и се слага на студено да стегне. Освобождават 100 ... 150 г на порция със сос от хрян.

Пастети.Пастетите се приготвят от черен дроб или от черен дроб с добавка на кайма от свинско, телешко, агнешко, птиче и дивеч.

За приготвянето на пастет от черен дроб се запържва с бекон и зеленчуци. Охладеният черен дроб заедно със зеленчуците и бекона се прекарват два пъти през месомелачка на ситно ренде, добавя се омекналото масло и се разбърква добре. На почивка пастетът се украсява с масло, поръсва се с нарязани варени яйца, зелен лук.

За приготвяне на пастети с месни продукти, суровата каша от птиче, телешко или свинско месо се смила в месомелачка, комбинира се с пържен и нарязан черен дроб и отново се прекарва през месомелачка.

Получената маса се поставя върху сладко безквасно тесто, разточва се с дебелина 5 мм, оформя се под формата на кулебяки и се пече при температура 180 ... 200 ° C.

Студени ястия и закуски от домашни птици.Птицата се пуска варена и пържена, със и без гарнитура, заливка, под майонеза и под формата на сложни препарати.

Птичето месо се нарязва на две части (филе и парче бут).

Изсипете птицата без кости върху тави за печене и във форми. Вареното пиле и пуйка се заливат със светло желе, задушена патица с тъмно желе. Гарнирани с пресни и кисели краставици и домати, зелена салата.

Филето от птиче месо се сервира с майонеза. Нарязаното на филийки филе се слага върху картофена салата, подправена с майонеза, отгоре се залива с майонеза и се гарнира с букети от зеленчуци и ситно нарязано желе.

От птиче месо се приготвят и по-сложни продукти: пълнено пилешко или пуешко (галантин), птиче сирене (от оранжерия), пастет от дивеч, пълнено филе от дивеч (шафро) и др.

Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

Хоствано на http://www.allbest.ru

УЧЕБНА ИНСТИТУЦИЯ ЗА СРЕДНО ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ НА УДМУРТСКАТА РЕПУБЛИКА

"ГЛАЗОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИ КОЛЕЖ"

Редовен отдел за средно професионално образование

Курсова работа

по PM Technology за приготвяне на сложни студени кулинарни продукти

Студени предястия от птиче месо

Изпълнява ученик от група No С-34

Федорова Марина Владимировна

Проверено от учител

Пименова Хамеда Мухаматшевна

Глазов, 2013г

1. Въведение

1.4 Асортимент от студени предястия за домашни птици

Глава 2. Характеристики на хладилния цех

2.1 Хладилен цех

Заключение

Списък на използваната литература

Приложение

Въведение

Студените ястия и закуски намират все по-широко приложение в храненето на нашето население. Те заемат голямо място в менюто на заведенията за обществено хранене и в асортимента на кулинарните магазини. Прието е студените предястия да се класифицират като студени ястия, които включват основен продукт и без гарнитура или се дават в ограничено количество и асортимент. Например хайвер от кем и хайвер на гранули със зелен лук, пресован хайвер с лимон, сьомга и балики с лимон, цаца с яйце, цаца и сардини с лимон, осолени и мариновани гъби, сушена риба и др. Ясна разлика между студено ястие и студено няма лека закуска. Същият кулинарен продукт може да бъде студено ястие или студено предястие. По правило едно предястие е по-малко по обем и тегло от студено ястие. Студените ястия обикновено се сервират в началото на хранене. В този случай те се наричат ​​закуски, допълват състава на основните ястия, украсяват масата, задоволяват глада, стимулират апетита и допълват хранителната стойност на диетите. Богатият асортимент и хранителна стойност на студените ястия позволяват да се използват като основни ястия за закуска, вечеря или да допълнят банкетното меню с тях. Например в менюто за вечеря или закуска могат да се включат пастет, желирано месо или риба, а в менюто за обяд, закуска или вечеря – студени предястия: хайвер, салати, херинга с гарнитура и др., за да стимулират апетита. Ефектът на сок от студените ястия и закуски се дължи на техния пикантен вкус, сложен дизайн и приятно оцветяване на продуктите, които съставляват тези продукти. В храненето на човека студените ястия и закуски са не само от помощно значение. Много от тях са калорични, например салати от месни или рибни продукти с майонеза, дивечово сирене, галантин и др. Студените предястия от пресни зеленчуци са нискокалорични и богати на витамини, минерални соли и ценни органични киселини. Калоричното съдържание на студените ястия варира в широки граници и зависи от техния състав и инвестицията на отделните продукти. Ястията със зелена салата имат най-ниско съдържание на калории (50-100 калории), месните и рибните салати, подправени със заквасена сметана и майонеза, са по-калорични: калоричното съдържание на една порция достига 250-350 калории, в зависимост от вложените суровини. Зеленчуците и плодовете, които са част от студените ястия в големи количества, са важен източник на такива ценни хранителни вещества като витамини, минерални соли.

Пилешкото месо съдържа много високо ценни есенциални полиненаситени мастни киселини – повече, отколкото в говеждото и агнешкото. От витамините в птичето месо преобладават витамините от група В. От минералните елементи фосфор и желязо.

Както всяко друго месо, птичето месо се вари, пържи и задушава, от него се правят котлети и други нарязани продукти. В същото време птичето месо (особено бройлерите) бързо става меко и нежно, тъй като съдържа малко съединителна тъкан. Най-малко от тях има в гръдните мускули, така че най-вкусните ястия се приготвят от птичи гърди.

При топлинна обработка се губят от 40 до 60% от витамините, следователно гарнитурите за пилета, патици, гъски и пуйки, както и за други месни ястия, трябва да включват пресни зеленчуци или кисело зеле, богато на витамини. Птичето месо съдържа повече пълноценни протеини от месото на домашни любимци. Пилешкото и пуешко месо се счита за диетичен продукт, усвоява се по-добре и по-бързо. Ястията с птиче месо се препоръчват не само за здрави, но и за болни, и тези, които се възстановяват, и тези, които се нуждаят от повишено хранене, те са много полезни за децата. В птичето месо има много витамини. Хранителните вещества също са богати на птичи карантии (сърце, черен дроб, бъбреци, стомаси, миди, вратове, крила). Ястията от домашни птици се приготвят лесно. Ястията от домашни птици са важен източник на протеини. В птичето месо има по-малко съединителна тъкан и следователно има 2-3 пъти по-малко дефектни протеини, отколкото в говеждото. Съдържанието на протеин в месото на варено пилешко, пуешко достига 30% от общата маса. Мазнините от домашните птици са топими, съдържат много силно ненаситени киселини и лесно се усвояват. Ястията с филе от домашни птици са особено ценени, тъй като съдържат повече азотни вещества и се отличават с деликатна текстура. Кулинарните продукти от нискомаслено птиче месо намират широко приложение в клиничното хранене. Гарнитурите от зърнени храни и картофи допълват ястията от домашни птици с въглехидрати, а зеленчуците ги обогатяват.

Витаминно-минерален състав. Следователно, разглеждането на обхвата и особеностите на приготвянето на ястия от домашни птици ще бъде подходяща тема за писане на курсова работа.

Моята цел при написването на тази курсова работа е да проуча по-подробно някои видове студени предястия за домашни птици, да обоснова техните характеристики на готвене, да съставя технологични карти, да направя изчисления за тези ястия, да посоча всичко за хладилния цех и неговите производни, да направя изводи за моята работа.

Глава 1. Характеристики на суровините и продуктите

1.1 Стокова класификация на птиче месо

Основните видове домашни птици са: пилета, гъски, патици, пуйки и токачки.

Пилетата са най-разпространеният вид домашни птици. В зависимост от производителността на пилетата те се разделят на месни, яйценосни и общо предназначение (месоносни). Месните пилета (корниш, брахма, ланшан) се характеризират с голямо живо тегло: петли - 3,5-5,5 кг, пилета - 3-4,5 кг, както и бърз растеж, преждевременна зрялост, добро мускулно развитие с малко съдържание на съединителна тъкан. Месодобивът им е висок – до 70%.

Много внимание се отделя на отглеждането на бройлери - пилета от месна порода. Характеризират се с висока скорост на зрялост и на 60-дневна възраст достигат живо тегло от 1,6 кг или повече. Пилешкото месо бройлер е крехко, сочно, има високи вкусови и диетични качества. Съдържа около 20% протеини и 5,2-12,3% мазнини. В продажба бройлери - пилета пристигат охладени. Яйценосните пилета (руски бели, Ню Хемпшир, легхорн, Полтава, Московска бяла) са малки по размер и живо тегло: петли - 2,7-3 кг, пилета - 1,8-2,2 кг. Производство на яйца - 220-260 яйца годишно. Обикновените пилета (Zagorsk, Plymouth Rocks, Liven, Moscow black) са по-големи от снасящите яйца, но техните яйца са по-малки. Живо тегло на петлите - 3,5-4 кг, пилетата - 2,5-3 кг. Хранят се добре и растат бързо.

Гъски - имат големи размери и голяма маса: гуска - 6-12 кг, гъски - 5-10 кг. Следните месни породи гъски са най-често срещани: Арзамас, големи сурови, Холмогори, Тула, Литовски.

Патици - растат бързо и на 8-седмична възраст достигат маса от 2 кг. У нас се отглеждат няколко породи патици - пекински, московски бели, огледални. Според производителността си те се делят на месни, яйценосни и месни породи с общо предназначение.

Пуйките са най-големият вид домашни птици и се отглеждат за тяхното месо. Масата на пуйките достига 12-16 кг, пуйки - 7-9 кг. Кланичният добив на угоени пуйки е 85-90%. Пуешкото месо се отличава с високи вкусови качества, добра смилаемост. Най-често срещаните породи пуйки са севернокавказки бронзови, бронзови широкогърди, Белтсвил.

Токачките са по-рядко срещани от другите видове домашни птици. Те са малки по размер и имат живо тегло 1,6-2,2 кг. Месото на токачки наподобява месото на дивеч, но е много по-крехко и по-тлъсто от него. Отглеждат се перлени и сини породи токачки.

По вид и възраст се разграничават младите птиче месо (тланични трупове на пилета, бройлери - пилета, патета, гъсъчета, пуйки и цезари) и възрастни (трупове на пилета, патици, гъски, пуйки и токачки).

Труповете на млада птица имат невкостенял (хрущял) кил на гръдната кост, не загрубял клюн, чиято долна част се огъва лесно, и деликатна еластична кожа. Труповете на пилета, бройлери - пилета, пуйки и цезарлинги имат гладки и плътно прилепнали люспи на краката си, недоразвити шпори под формата на туберкули; патетата и цезарите имат нежна кожа на краката си. Труповете на възрастна птица имат вкостенял (твърд) кил на гръдната кост, кератинизиран клюн. Има груби люспи по краката на трупове на пилета, пуйки и токачки, груба кожа на краката на патици и гъски и твърди шпори по краката на петли и пуйки.

Според метода на технологична обработка, труповете на всички видове птици, изпратени за продажба, са полуизкормени, изкормени, изкормени с набор от вътрешности и врат. Изкормения пол включва трупове, при които се отстраняват червата с клоака и напълнена гуша.

Изкормени - трупове, при които са отстранени всички вътрешни органи, главата по 2-ри шиен прешлен, шията (без кожа) на нивото на раменните стави, краката по протежение на мухлясалата става или под нея, но не повече от 2 cm . Вътрешната мазнина в долната част на корема не се отстранява. Разрешено е да се продават изкормени трупове с бели дробове и бъбреци. Изкормените трупове с набор от вътрешности и врат включват изкормени трупове на птици, в коремната кухина на които се поставят набор от преработени вътрешности (сърце, черен дроб, мускулен стомах) и врат.

Според термичното състояние кланичните трупове на домашни птици могат да бъдат охладени, охладени и замразени. Температурата в дебелината на гръдния мускул на охладените трупове трябва да бъде не по-висока от 25 ° C; охладени - от 0 до 4ºC, замразени - не по-високи от -8ºC.

В зависимост от маслеността и качеството на следкланната обработка, кланичните трупове на всички видове домашни птици (с изключение на стари петли) се разделят на 2 категории - 1 и 2. Категорията на угоеност се определя от степента на развитие на мускулната тъкан и разпределение на гребена на гръдната кост (кила), количеството на подкожните мастни отлагания и качеството на обработваните повърхности.

Мускулната тъкан е добре развита в кланичните трупове на всички видове домашни птици, а при пилетата бройлери е много добре развита. Формата на гърдите на кланични трупове на бройлери - пилета, кокошки, пуйки и цезар е заоблена. Килът на гръдната кост не се откроява, с изключение на труповете на пилета, пуйки, цезар, в които може леко да изпъкне.

Отлагания на подкожна мазнина върху труповете на пилета и пилета - в долната част на корема и на гърба под формата на прекъсваща ивица; бройлери - пилета - само в долната част на корема; патенца, гъсъчета и пуйки - на гърдите и корема; пилета и пуйки - в корема, на гърдите и под формата на непрекъсната ивица на гърба; патиците и гъските покриват трупа на Xiu, с изключение на краката и крилата, но при гъските те са по-значими; токачки - на корема и под формата на прекъсната ивица на гърба.

По отношение на качеството след клането, кланичните трупове трябва да отговарят на следните изисквания: добре обезкървени, правилно оформени, с чиста кожа без пера, пух, пънове и окосмени пера, восък, драскотини, сълзи, петна, синини и остатъци от черва.

При изкормени трупове устата и човката се почистват от храна и кръв, краката са без мръсотия и варовити израстъци. Разрешени са единични конопени и леки ожулвания, не повече от две разкъсвания на кожата с дължина 1 см всяко, но не върху филето; леко десквамация на епидермиса на кожата.

Мускулната тъкан е развита задоволително, с изключение на пилетата бройлери, при които е развита доста задоволително. Килът на гръдната кост може да изпъкне, гръдните мускули с гребена на гръдната кост образуват ъгъл без вдлъбнатини отстрани.

Подкожните мастни натрупвания са незначителни: при кланични трупове на пилета, кокошки, пуйки и пуйки - в долната част на гърба и корема; патици, патета и гъски - на гърдите и стомаха; гъски - по корем; токачки и токачки - само на долната част на корема. При напълно задоволително развита мускулна тъкан може да няма мастни натрупвания. Труповете на стари петли със шпори над 1,5 см, независимо от угоеността, се класифицират в категория 2.

По повърхността на кланични трупове от категория 2 се допускат малко количество пънове и ожулвания, не повече от три разкъсвания на кожата с дължина до 2 cm всеки, лющене на епидермиса на кожата, но без драстично влошаване на представянето на трупа.

Кланичните трупове на домашни птици, които отговарят на изискванията на категория 1 по отношение на угоеност и 2 по отношение на качеството на обработка, се класифицират като категория 2.

1.2 Методи за термична обработка

готвене. Готвенето е нагряване на хранителни продукти в течност (вода, мляко, бульон, бульон) до температура 100 ° C или в среда с наситена водна пара. В същото време се използват на печки или стационарни котли, тенджери, тенджери. При готвене в бойлери с херметически затворен капак, налягането и температурата се повишават до 110°C.

Готвенето по основния начин се извършва, когато продуктът е напълно потопен в течност (при готвене на супи, бульони и др.). Не е желателно да готвите храни при бързо кипене. Това води до бързо кипене на течността, емулгиране на мазнини и нарушаване на формата на сварения продукт.

Ако кипенето е слабо, повече разтворени вещества преминават от продуктите към течността. Процесът на готвене се ускорява, ако съдовете са плътно затворени с капак (температурата достига 101--102 ° C).

Готвене на пара. Този метод запазва хранителните вещества и формата в продукта. Готвенето се извършва в специален шкаф за пара или на решетката на кутия за пара, или в малки електрически уреди за пара. Продуктът се готви с пара, генерирана от вряща вода. Този метод е необходим за приготвянето на диетична храна.

Допускане. Това е готвене с малко количество течност (300-500 g на 1000 g продукт) или собствен сок в запечатан съд. При този метод в бульона преминава по-малко количество хранителни вещества, отколкото при готвене. Получената след задушаване отвара се използва по-често за приготвяне на сосове. Можете да разрешите продукти в мазнина при температура 90-95 ° C.

Пържене. Пърженето е нагряване на продукт със или без мазнина до състояние, при което на повърхността се образува хрупкава коричка поради промяна в съдържащите се в продукта органични вещества и образуване на нови вещества. Процесът е придружен от загуба на влага и концентрация на други вещества.

Мазнината играе ролята на изравнител на температурата между продукта и повърхността за пържене на нагревателния апарат, подобрява вкуса и увеличава калоричното съдържание на продукта.

1.3 Характеристики на обработката на домашни птици

За обработката на домашни птици, дивеч и кожи големите предприятия отделят специално помещение с изгорена пещ, а малките предприятия разпределят специални работни места. Птичето месо съдържа: протеини (20-25%), минерали (1%), екстрактивни вещества (0,9-1,2%), мазнини (4,5-20%). Съдържанието на пълноценни протеини в домашните птици е по-високо, отколкото в говеждото, мазнините са топими, така че месото се усвоява по-лесно от организма. Голям брой екстрактивни вещества определят специалните вкусови качества на птицата. За приготвянето на бульони е по-добре да използвате възрастен, но не и стара птица. От старата птица бульоните са мътни, неароматни. Старата птица се използва за варене и задушаване, младата се използва за пържене. Домашните птици обикновено се доставят в заведения за обществено хранене без перо в полуизкормена и изкормена форма. Но с пълен цикъл и по други причини, може да се появи под формата на неизкормени трупове. Според дебелостта се разделя на две категории. Птицата пристига охладена и замразена. Дивечът идва по-често неокупан, замразен или охладен, като по качество се разделя на птици от I и II клас. Пернатият дивеч е разделен на степ, блато, гора и водолюбиви птици. Степта включва пъдпъдъци, сиви и червени яребици; до блатото - бекаси, блатове, горски петли; към гората - лешник, глухар, глухар, фазан; към водолюбивите птици - патици, гъски.

Първичната обработка на домашните птици се състои от размразяване, изпичане, изкормване, измиване и приготвяне на полуготови продукти.

Размразяване. Замразените трупове на птици се освобождават от хартия, шията и краката се изправят и се поставят върху маси или стелажи с гърбовете надолу в един ред, така че труповете да не се допират един до друг. Кланичните трупове се размразяват при температура 8-15 ° C: гъски и пуйки - 8 часа, пилета и патици - 5-6 часа.

Пеене. Труповете се подсушават с кърпа или кърпа, натриват се с трици или брашно, така че космите да заемат вертикално положение и да е по-лесно да се опекат. Пейте на пламък за непушачи, като се стараете да не нараните кожата и да не стопите подкожната мазнина.

Изкормване. Преди изкормването главата на птицата се отрязва на нивото на втория шиен прешлен, след това се прави надлъжен разрез на кожата на шията от задната страна, шията се освобождава от кожата и се отрязва покрай последния шиен прешлен, така че кожата остава с трупа. При пилетата и пилетата кожата се отрязва от половината врат; при пуйки, патици и гъски - от две трети, за да се затвори мястото на разреза на шията и гушата. Крилата на птица, с изключение на пилетата, се отрязват в лакътната става, краката - на 1-2 см под петата. След това се прави надлъжен разрез в коремната кухина от края на гръдната кост (кил ) към ануса. През образувания отвор се отстраняват стомаха, черния дроб, оментума, белите дробове, бъбреците, а гушата и хранопровода се отстраняват през отвора на гърлото. Оментумът, белите дробове и бъбреците се отстраняват от птицата, която навлиза в изкормена форма. След изкормяването анусът и участъците от пулпа, напоени с жлъчка, се изрязват.

Измиване. Изкорените домашни птици се измиват с течаща студена вода при температура не по-висока от 15 ° C. Не е препоръчително да се мият закланите трупове дълго време, тъй като това води до големи загуби на хранителни вещества. Измитата птица се подрежда върху нарязани листа за печене, така че водата да се отцеди.

Обработката на дивеч е различна от преработката на домашни птици и включва следните операции: размразяване, оскубване, изпичане, изкормване и измиване. Размразяват се по същия начин като домашните птици.

Скубането започва от шията. В същото време няколко пера се улавят и бързо се изтеглят в посока, противоположна на естествения растеж. За да не се разкъса кожата при скубане, тя се дърпа с пръстите на лявата ръка. Кожата предпазва дивеча от прекомерно изсушаване по време на печене. След оскубването труповете се избърсват с кърпа и се опашат.

Когато се изкормват, крилата, шията и лапите се отрязват. Изкормяването се извършва най-добре чрез разрез на шията отзад, след отстраняване на гушата и гърлото. Изкормените трупове се измиват добре със студена вода. При блатен дивеч кожата се отстранява от главата и шията, главата се оставя с човката, след отстраняване на очите.

1.4 Асортимент от студени ястия от домашни птици

· Пиле Бастурма.

· Пилешки пастет с череши.

· Московска салата от домашни птици.

Салата Черно пиле.

· Гранатна гривна.

Патешки пастет в тесто.

· Руло от пилешки гърди.

· Пушени пилешки гърди в сладко-кисел сос.

· Рулца от лаваш "Цезар" с пилешко.

· Закуска от черен дроб.

· Пилешко руло.

· Ядкова паста от птица.

Foie gras petit four.

Пилешко суфле със зеленчуци.

Пилешки галантин със зелена салата.

1.5 Технология за приготвяне на студени предястия от птиче месо

"Пиле Бастурма".

· Пилешко филе -- 2 бр

Сол (за предпочитане едра морска) - 100 g

Захар - 1 супена лъжица.

подправки на вкус

готвене:

Поръсете пилешкото филе от всички страни със сол, смесена с 1 с.л. л. Сахара. Приберете в хладилника за един ден. Понякога го извадете и го обърнете на другата страна.

Подсушете пилешкото филе и го настържете с любимите си подправки. Увийте в марля и окачете на течение на сянка. Някъде след 5-7 дни бастурмата ще бъде готова. При сервиране нарежете и гарнирайте с билки.

Черешите, отстранявайки семената, изсипете коняк, мариновайте за 30 минути.

Нарежете пилето, отстранете кожата, отделете месото от костите. Нарежете филето на широки ивици с дебелина 1-2 см, прекарайте останалата част от пулпата и карантиите през месомелачка. Смесете свинска и пилешка кайма, добавете ситно нарязан лук, яйчен жълтък, коняк, в който са мариновани черешите, сол и черен пипер. Нарежете тиквичките на тънки филийки. Намажете дъното и стените на формата с олио, наредете с резенчета тиквички, така че краищата да висят от ръба на формата. Сложете една трета от каймата във форма, върху нея сложете маслините, след това - част от пилешките филийки, след което - част от черешата. Опаковайте отново една трета от каймата, пилешките филийки и черешите, покрийте с останалата кайма. Отгоре поставете дафинов лист и стрък мащерка. Покрийте масата със свободните краища на тиквичките. Сварете масата за няколко часа. Охладете пастета и го извадете от формата. При сервиране нарежете пастета на филийки.

Московска салата с птиче месо

Нарежете птичето месо на малки парченца. Нарежете шунката на кубчета, като оставите резени за украса. Месо от рак, нарязано на парчета. Нарежете яйцата на четири части. Смесете всички продукти с майонеза и сол. Поставете салатата в купа за салата и украсете с билки и резени шунка.

"салата от черно пиле"

Сварете пилешкото филе, след което охладете в бульона. Извадете филето от бульона, подсушете и нарежете на малки кубчета. Изплакнете сините сливи, покрийте с гореща вода, оставете за 30 минути. Отцедете водата, нарежете ситно сините сливи. Изплакнете портокала, отстранете кората и белите влакна, след което внимателно изрежете резените от ципите. Нарежете всеки портокалов резен на 3 части. Нарежете на ситно раковите пръчици. Накълцайте ядки. В купа за салата наредете продуктите на слоеве в следния ред: пилешко филе, част от ядките, сини сливи, портокал, ракови пръчици. Залейте салатата с майонеза. Украсете с резен портокал, резенчета ракови пръчици, останали ядки и билки.

"Гранатна гривна"

Нарежете пилешката каша, картофите, цвеклото и морковите на кубчета. Задушете сините сливи и ги нарежете на ситно. Смесете майонезата с лука. В центъра на чиния, облицована с листа от маруля, поставете цилиндрична форма. Наредете картофи, моркови, пилешко месо, цвекло, бадемови люспи и сини сливи на слоеве около формата, като намажете всеки слой с майонеза. Намажете горния слой с останалата майонеза и поръсете със семена от нар. Извадете формата от центъра преди сервиране.

"Патешки пастет в тесто"

Прекарайте патешкото месо през месомелачка, добавете лука и морковите, запържени в масло, и отново прекарайте през месомелачка. Разбийте масата, сол, черен пипер. Обелете сладкия пипер от семките, нарежете на ивици. От брашното, маргарина, захарта, заквасената сметана и едно яйце се замесва тесто. От него се разточват две ленти с дебелина 0,5 см. Върху едната се слага половината от пастета, след това нарязан пипер, отгоре - останалия пастет. Затворете с втора лента, защипете краищата.

Намажете повърхността на продукта с леко разбито яйце, набодете с вилица на няколко места, украсете с фигурки от тесто, печете на 220 ° C до златисто кафяво, охладете. При сервиране нарежете пастета в тестото на порции и поставете върху чиния. Гарнирайте с мариновани зеленчуци.

"Рилце от пилешки гърди"

Отделете костите от гърдите; Сварете костите и хрущялите за 30-40 минути във вода, за да получите бульон; Прецедете бульона и оставете настрана. Отделете костите от гърдите; Сварете костите и хрущялите за 30-40 минути във вода, за да получите бульон; Прецедете бульона и оставете настрана. 3. Добавете сол, чесън, черен пипер, студен бульон и бъркайте, докато се поеме цялата свободна влага и каймата се сгъсти; Покрийте съда с каймата с капак или стреч фолио и мариновайте в хладилник за 4-6 часа. 4. Разделете каймата на 2 части; комбинирайте смеси от подправки помежду си и също разделете на 2 части; Нарежете колагеновото фолио на 2 правоъгълника с размери 40x50 см всеки; Разстелете филма върху масата, навлажнете леко с вода с чиста гъба; Първата половина от подправките се изсипва равномерно върху филма, като се отдръпва от краищата с 5 см. Върху подправките сложете половината от каймата. 6. Загладете го с нож или шпатула (дебелината на слоя кайма е 1,5-2 см.) Затворете краищата на каймата от двете страни с фолио. Направете същото и с второто руло. Поставете рулата в оформящата мрежа. Сложете кифличките върху решетката на фурната и -- ВАЖНО!!! - загрейте ги заедно с фурната бавно, за 1,5-2 часа до 180 градуса; Веднага след като горната част се запече красиво, рулото е готово.Извадете рулцата, охладете и приберете в хладилник до пълно охлаждане за 8-10 часа; От моя състав от съставки се получават 2 рула: с диаметър 8 см и дължина 30 см.

"Пушени пилешки гърди в сладко-кисел сос."

Леко разбийте филето, нарязано на парчета. кубчета, смесете със соев сос, оставете за 30 мин. След това в разбито яйце и в нишесте, разбъркайте. Запържете ленти лук с чесън, червен пипер, кубчета като ананас-2мин. Смесете нишестето с вода, сок от ананас, парченца ананас, захар, кетчуп, соев сос, винен оцет, оставете всичко да заври.

„Рула от пита „Цезар“ с пиле.

Загрейте фурната до 190°C. Сложете пилешките гърди в чиния или купа, полейте със зехтин от двете страни. След това поръсете пилето с черен пипер, риган, сол. След това сложете гърдите в тава за печене или в плитка тава и запечете във фурната, докато омекнат (около 30 минути).Оставете да изстинат за около 10 минути и нарежете пилето на филийки. Остави настрана. В голяма купа смесете нарязана маруля, нарязани маслини, парченца пеперони и настърган пармезан. Добавете около 3 супени лъжици дресинг Цезар към салатната смес и разбъркайте. Сложете салатата в средата на тортилата. След това добавете пилешките филийки и останалия сос Цезар отгоре. Сгънете дясната и лявата страна на тортилата заедно и навийте тортилата като бурито. След това разрежете наполовина и сервирайте. Подобно е и с пита, но полученото руло се разрязва на няколко части.

"Закуска от черен дроб."

Запържете шунката в зехтин с добавка на ситно нарязан шалот и чесън, разпределени в чиния. След това в същия тиган запържете черния дроб. Добавяме коняк. Фламбираме. Намазваме запържената шунка с лук в дроба, овкусявам с подправки, сол, разбъркваме и заливаме със сметаната. Гответе на умерен огън около пет минути, като леко намачкате дроба с дървена шпатула, но не го превръщайте в пюре. Нека добавим шам фъстък. Постелете дъното и стените на тавата за печене (за предпочитане с незалепващо покритие) с бекон. Разпределяме масата от тавата, сбиваме. Сгънете краищата на бекона навътре. Отгоре поставете розмарина и мащерката.

Покрива се с фолио и се слага във фурната (200 градуса).

След 40 минути махнете фолиото и оставете във фурната, докато цялата течност се изпари (около 15 минути). Изваждаме тавата и охлаждаме. Приберете в хладилник за 5-6 часа. Поставете охладеното руло с главата надолу в чиния. Яжте, нарязани на тънки филийки, върху парче черен хляб.

"пилешко руло"

Нарежете пилето по такъв начин, че месото да се отдели внимателно от костите. Разбийте филето, посолете, поръсете с черен пипер и поръсете с настърган кашкавал. Нарежете доматите на тънки филийки и сложете върху сиренето. След това поръсете доматите с нарязан чесън и магданоз. Последният слой ще бъде предварително накиснати и подути сини сливи. За да направите това, 1 час преди началото на приготвянето на рулото, сушените плодове трябва да се поставят в топла преварена вода. Навийте филето на руло и внимателно го влачете с найлонов шнур. Поставете рулото върху намазнена тава, залейте с растително масло и гответе във фурната при 200 ° C за 15-20 минути. При сервиране нарежете рулото на порции.

"Паштет от птичи ядки".

Нарежете птицата на големи парчета. Отстранете мазнините, ако има такива.

Нарежете главата на чесъна напречно. Почистваме лука и забиваме скилидка в него.

На дъното на голяма тенджера, лук, шепа черен пипер на зърна и долната половина глава чесън. Разпръснатите половинки скилидки оставете настрана за момента.

Отгоре слагаме парчета от трупа на птицата. Налейте вино и поставете на среден огън. Изчакваме виното да заври и варим около 15 минути. Добавете вряла вода, така че течността да покрие напълно съдържанието на тигана. Сол. Покрийте свободно с капак, намалете котлона до минимум и гответе още около час. Петнадесет минути преди края добавете дафинов лист и розмарин. В отделна тенджера кипнете вода и в нея изсипете бадемите. Бланширайте за няколко минути, след което отцедете в гевгир и залейте със студена вода. Кожата трябва да се отдели от ядката, сега е много лесно да се обели. Ние чистим. Прехвърляме обелените бадеми в блендер, добавяме останалия чесън, сол, прясно смлян черен пипер. Смелете много внимателно. Ако е необходимо, можете да добавите малко бульон. Изваждаме птицата от бульона. Охладете и без кости. Прехвърляме месото в дълбок тиган или тенджера. Отгоре намажете паста от бадемов чесън. Разбърква се много внимателно, като се разрежда с прецеден бульон. Трябва да получите консистенция на прясна домашна извара. Загрейте на много умерен огън. Поръсете с листенца мащерка. Разбъркваме. Преместваме получения пастет в керамична форма и го поставяме на хладно място. След няколко часа можете да сервирате.

Foie gras petit four.

Почистваме патешкия дроб (фуа гра) от филми и канали, нарязваме на плочи с дебелина 1 см. Мариновайте парчетата гъши дроб със смес от коняк, ликьор Галиано и подправки. Избърсваме маринованото гъши дроб през сито, поставяме го в порционни силиконови форми и готвим в конвектомат. Охладете петифура, глазирайте с ликьор Галиано и нарязани пекани. Гарнирайте с гъши дроб петифур с медено-кафява бисквита и глазирани горски плодове.

Пилешко суфле със зеленчуци.

Обелете пилешкото филе, прекарайте през месомелачка, отделете белтъците от жълтъците, разбийте белтъците на гъста пяна с добавка на сол. Поставете в блендер приготвеното мляно пилешко филе, лук, сметана, бял пипер, царевично нишесте, сол или пилешка супа на прах. Разбийте до гладкост. Сложете пилешката кайма в дълбока купа, добавете нарязани на кубчета варени моркови, сварен зелен фасул, задушени аспержи (всъщност всякакви зеленчуци, които имате или харесвате). Разбъркайте внимателно с разбитите белтъци. Покрийте съда за печене със стреч фолио, разпределете получената маса, украсете с кръгчета варени яйца. Формата се поставя на водна баня (тава с вода) и се пече около час при температура 170С градуса. Сервирайте нарязани на порции.

Пилешки галантин със зелена салата.

За да приготвите галантин, трябва да прекарате пилешко филе през месомелачка, да добавите масло, мляко, сметана, чесън, хляб, магданоз, сол, черен пипер. Отново пропуснете получената пилешка кайма, след това ударете в блендер до гладкост, добавете шам фъстък, сложете фолио и увийте. Сварете галантина за 10 минути, след което нарежете. Сложете галантина в чиния. Смесете листата от маруля, подправете със сок, добавете портокалови сегменти, сложете в чиния до галантина. Отделно се сервира сосът за галантин.

"Roll Hen Ryaba".

Прекарайте филето през месомелачка, добавете кифличката, напоена с мляко и изцедена, разбъркайте. Въведете едно по едно яйце, стафиди, ананас, нарязан на едро, сол и черен пипер. Оформете каймата на руло, поставете върху намазнена тава и залейте с разтопено масло. Печете на 170 С до златисто кафяво. При сервиране нарежете на филийки и поставете рулото върху чиния, украсете с билки, резенчета лимон и малини.

1.6 Органолептични показатели за качество

Органолептичните методи включват определяне на външния вид и цвета, състоянието на мускулите в секцията; последователност; мирис; прозрачност и вкус на бульона.

Външен вид и цвят. При изследване на трупове птиците обръщат внимание на клюна, устната лигавица, очната ябълка, повърхността на трупа, подкожната вътрешна и мастна тъкан и коремната серозна мембрана. Имайки предвид клюна, обърнете внимание на степента на неговия блясък, влажност и еластичност. При изследване на лигавицата на устната кухина се отбелязва степента на блясък, цвят, влажност, наличие на слуз и мухъл. Определяне на състоянието на окото и формата на очната ябълка - нейната изпъкналост. Разглеждайки повърхността на трупа, обърнете внимание на кожата, нейната сухота. При изследване на серозната мембрана на коремната кухина се забелязва нейната влага, блясък и възможна слуз.

Консистенцията на птиче месо се определя чрез натискане на пръст върху повърхността на мускулната тъкан, като се наблюдава скоростта на подравняване на ямката. Миризмата се определя в повърхностния слой на трупа, коремната част и в разреза в дълбоките слоеве. Отделно се определя миризмата на разтопена вътрешна мазнина. За да се определи миризмата на дълбоките слоеве, мускулите се изрязват с нож, като специално внимание се обръща на частите от мускулната тъкан, съседни на костите. За да определите миризмата на мазнини, вземете най-малко 20 g. Вътрешна мастна тъкан, натрошена с ножица, разтопена в чаши на водна баня. Разбърквайки охладената мазнина със стъклена пръчка, определете нейната миризма. Ако е трудно да се определи миризмата, тогава няколко капки мазнина се втриват върху предметно стъкло или в дланта на ръката ви.

Състоянието на мускулите на разреза. Гръдните и тазобедрените мускули се нарязват напречно на мускулните влакна. След това определете цвета на мускулната тъкан при разсеяна дневна светлина. Върху срязаната повърхност се нанася филтърна хартия и се отбелязва съдържанието на влага в мускулната тъкан. За да определите лепкавостта, докоснете повърхността на мускулната тъкан с пръст.

Яснота и вкус. Бульонът се приготвя предварително, както следва. Отделно от всеки труп по 20 г мускулна тъкан на подбедрицата и бутчето се нарязват със скалпел до пълната дълбочина, смлят се два пъти в месомелачка и се разбъркват добре. За да приготвите бульона, вземете 20 g кайма, поставете я в конична колба със 100 ml дестилирана вода, загрейте каймата с вода и разбъркайте във вряща водна баня за 10 минути. Ароматът на месния бульон се определя чрез нагряване на съдържанието на колбата до 80-85°C. Прозрачността на бульона, зададена визуално.

1.7 Методи на обслужване при обслужване на посетители. Срок за изпълнение

студено предястие птица

Температурата на сервирането им е не повече от 14 С, някои дори се сервират с лед

Срокове за изпълнение не повече от 24 часа. Закуските и студените ястия са средство за стимулиране на апетита. Сервират се преди основното хранене и понякога между топли ястия. Няма голяма разлика между студено предястие и ястие, тъй като, поднесени в началото на обяда, те играят ролята на предястие, а в менюто за закуска или вечеря могат да бъдат основно ястие. Някои предястия се сервират топли. Продуктите за тях се нарязват на ситно. Отличават се от лютите втори ястия с по-малката си маса, по-пикантен вкус и факта, че се сервират без гарнитура.

Методи на обслужване при обслужване на посетители.

При сервиране на посетител по а ла карт меню в ястия за индивидуално ползване, супите се сервират в чинии, чаши, топли предястия в купички за кокот, чилъри или порционни тигани, десерти в купички и др. Студените ястия по правило трябва да се сервира в ястия, от които ястието трябва да се премести в чинията за закуска на посетителя.

Ресторантите използват три начина за сервиране на закуски и ястия:

1) извършване (френски метод) - преместване на поръчаното ястие върху чинията на потребителя с помощта на специални устройства (фиг. 20);

2) на масата (руски метод) - подреждането на поръчани ястия (няколко порции в едно ястие или една порция) на масата за хранене;

3) английски начин - преместване на закуски и ястия в чинии на потребителите върху помощна или помощна маса.

Разтегателното сервиране се използва за ежедневно редовно обслужване или, например, на банкет с общо обслужване. С тази услуга са налични следните опции:

1) сервитьорът порционира храната, премествайки я от чинията в чинията на посетителя; в същото време той първо взема основния продукт, прехвърля го в чинията на посетителя, след това прехвърля гарнитурата, поставя я зад основния продукт. Така се сервират повечето топли и студени ястия, състоящи се от порционни парчета месо, риба и гарнитури, както и пълнени продукти;

2) сервитьорът предлага ястието на посетителя, който сам го прехвърля в чинията си.

И в двата случая сервитьорът сервира отляво. Преди сервиране на студени ястия в изчерпване, масата се сервира със закуска чиния, а преди сервиране на вторите топли ястия с нагрята малка чиния за маса, която сервитьорът поставя от дясната страна. Ястията със сос са по-удобни за преместване на помощната маса, докато сервитьорът държи лъжицата с вдлъбнатината надолу, обръща вилицата с главата надолу.

Характеристики на ястията.

Сервиране на студени ястия и закуски в многопорционни ястия: купи за хайвер, салати, сосове, купи за кокот, порционни тигани, при сервиране се препоръчва да се постави на предна чиния (пай, снек-бар или малка трапезария) в в съответствие с диаметъра на съдовете.При сервиране на ястия се използват шпатули за разлагане на риба, хайвер, пастет, салатни комплекти, щипки, трапезни (десертни) лъжици и вилици. на съда или го сложете отстрани на съда, така че дръжките на комплектите да стърчат отвъд ръба на съда.

Преди сервиране на студени мезета масите се сервират със закуски чинии и комплекти, а при сервиране на раци и други закуски - със специални маси.

Глава 2. Характеристики на магазина

2.1 Хладилен цех

Хладилният цех е предназначен за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски, сладки ястия и студени супи. Помещенията на цеха са разположени така, че да осигуряват комуникация с горещия цех, сервиз, дистрибуция, търговски обект.

В хладилния цех са организирани и оборудвани секции за приготвяне на студени и сладки ястия с хладилни шкафове, ледогенератори, маси с хладилен шкаф, маси с хладилен шкаф и пързалка, производствени маси с вградена вана , миещи вани, стелажи, разпределителни стелажи и задвижвания за хладилни цехове. За да се улесни работата на работниците, работните места са оборудвани с маслоделители, яйцерези, миксери, резачки за зеленчуци и др. В хладилния цех на предприятия с голям капацитет допълнително са организирани зони за приготвяне на салати от пресни сезонни зеленчуци и билки, гастрономически продукти , порциониране и сервиране на студени и сладки ястия.

Работните места трябва да бъдат разположени по протежение на технологичния процес. Оборудвани са със следните модулирани маси: хладилни маси, хладилни маси с контейнер за съхранение на компоненти за студена храна; индустриални маси с вградена вана за миене; маси, шкафове с врати за съхранение на подправки, кухненски прибори, инвентар, монтаж и свързване към захранването на спомагателно оборудване.

Работните места също трябва да бъдат оборудвани с различни видове механично оборудване: машина за рязане на гастрономически продукти (слайсер); машина за рязане на варени зеленчуци; универсално задвижване със сменяеми механизми.

Продуктите се съхраняват в хладилни среднотемпературни и нискотемпературни шкафове. За приготвянето на хранителен лед се използват ледогенератори, за мек сладолед - фризери. Ястията се порционират с помощта на настолна везна (капацитет 2 кг).

В хладилния цех се използва разнообразно оборудване: гастрономически ножове (за шунка, колбаси); сирене, karbovochnye (за фигурно рязане на зеленчуци, масло); скрепери за масло, три ножа на готвача (за рязане на сурови и варени зеленчуци); резачки за яйца (за нарязване на яйца на филийки или кръгове); форми за пастет (разглобяеми), желе, крем; тави за ястия с заливка; лъжици за сладолед.

Дъските за рязане, инструментите, инвентарът трябва да бъдат маркирани.

Когато предприятията работят с полуфабрикати и продукти с висока степен на готовност, процесите на приготвяне и декориране на топли и студени ястия се извършват в едно и също помещение на обектите: нагряване и довеждане до готовност на охладени супи, втори ястия, сосове и гарнитури; приготвяне на прости ястия (млечни каши, ястия с яйца и продукти от извара), приготвяне на топли напитки, салати от сезонни зеленчуци и билки; ястия от гастрономически продукти; порциониране и декориране на студени и сладки ястия.

2.2 Санитарно-хигиенни изисквания към цеха

Хладилният цех трябва да бъде разположен по такъв начин, че да е лесен за комуникация с топъл цех, с бланкови магазини, със складове за миене на сервизи. В същото време хладилният цех трябва да бъде разположен в комплекс с помещения, свързани с продажба на готови ястия, с зона за дистрибуция и продажба. За да се избегне повишаване на температурата в хладилния цех, той трябва да бъде напълно ограден от горещия цех и търговската зона. За да се изключи възможността за повишаване на температурата и влажността в помещенията, топлият цех и кухнята не трябва да се поставят под снабдителните и хладилните магазини, трапезарията. Ако заведението за обществено хранене се намира в жилищна сграда, тогава таваните на тавана са проектирани така, че да предотвратят възможността за навлизане на миризми, както и влажен и горещ въздух в горните етажи.

Освен това POP трябва да бъде оборудван с независима вентилация.

Забранено е поставянето на промишлени помещения под душ, вана, тоалетна, т.к. ако канализацията е запушена, канализацията може да влезе в тях. Хладилният цех е проектиран в комплекс ODI-UM с топъл цех и разпределителна линия. В предприятията за предварително готвене е необходима комуникация с цеха за преработка на зеленина, а при работа със суровини - с цеха за зеленчуци. Температурата в цеха не трябва да надвишава 18 °C. Уверете се, че имате добро естествено осветление, прозорците трябва да гледат към дворната фасада и да имат северозападна ориентация. В хладилния цех са разпределени производствени места за приготвяне на студени и сладки ястия, осигурено е хладилно и механично оборудване.

Във всички производствени помещения се изисква инсталиране на умивалници за измиване на ръцете на персонала. Когато организациите за бързо обслужване работят върху полуготови продукти с висока степен на готовност, използвайки специализирано оборудване с малък размер и прибори за еднократна употреба, е разрешено едностайно оформление с разпределяне на отделни работни зони. В малки предприятия с пълен производствен цикъл е разрешено комбинирането на топли и студени цехове. Едно от условията за обединяване на цехове е използването на локални вентилационни устройства, модерно хладилно оборудване. В предприятия за предварителна подготовка с до 50 места се допуска комбиниране на топъл и студен цех с цех за предварителна подготовка. При организиране на студен цех е необходимо да се вземат предвид неговите характеристики: продуктите на магазина след производство и порциониране не се подлагат на вторична топлинна обработка, следователно е необходимо стриктно да се спазват санитарните правила при организиране на производствения процес и за готвачи - правилата за лична хигиена; студените ястия трябва да се произвеждат в такива количества, които могат да бъдат продадени за кратко време. Салатите и винегретите, неподправени, се съхраняват в хладилни шкафове при температура 2-6 ° C за не повече от 6 часа. Салатите и винегретите трябва да се зареждат непосредствено преди пускане, продуктите, останали от предишния ден, не се допускат за продажба : салати, винегрети, желета, желирани ястия и други особено бързо развалящи се студени ястия, както и компоти и напитки собствено производство.

Хладилният цех произвежда продукти, които не са подложени на топлинна обработка по време на процеса на готвене. Поради това към дизайна на работилницата се налагат повишени санитарни изисквания. За да се избегне вторично замърсяване на студени съдове с микроби, този цех трябва да бъде отделен от цеховете за закупуване, възможно най-близо до горещия цех и разпределителния. Със същата цел се обособяват работните места в цеха за приготвяне на месни, рибни, зеленчукови, сладки ястия и сандвичи, тъй като тези ястия се приготвят от сурови и термично обработени продукти с различно санитарно състояние.

От голямо хигиенно значение при планирането на помещенията е тяхната ориентация по отношение на кардиналните точки. В цеха за приготвяне на студени ястия и закуски, сладкарски работилници, в които се приготвя крем и украса на торти и сладкиши, са предвидени северозападна ориентация и средства за защита от слънчева светлина. Хладилният цех произвежда продукти, които не са подложени на топлинна обработка по време на процеса на готвене. Поради това към дизайна на работилницата се налагат повишени санитарни изисквания. За да се избегне вторично замърсяване на студени съдове с микроби, този цех трябва да бъде отделен от цеховете за закупуване, възможно най-близо до горещия цех и разпределителния. Със същата цел се обособяват работните места в цеха за приготвяне на месни, рибни, зеленчукови, сладки ястия и сандвичи, тъй като тези ястия се приготвят от сурови и термично обработени продукти с различно санитарно състояние.

2.3 Организация на работа в хладилния цех

Студените цехове се организират в предприятия с цехова структура на производство

(в ресторанти, столови, кафенета и др.) В специализирани предприятия и ферми с малък капацитет, които продават малък асортимент от студени закуски, които нямат магазинна структура, се отделя отделно работно място в общо производствено помещение за приготвяне на студени ястия. Хладилните цехове са предназначени за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски. Гамата от студени ястия зависи от вида на предприятието, неговия клас. Така че в ресторант от 1-ви клас трябва да се включват поне 10 ястия в асортимента от студени ястия дневно и 15 ястия от най-висок клас. Продуктовата гама на хладилния магазин включва студени предястия, гастрономически продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, желирани и др.), млечнокисели продукти, както и студени сладки ястия (желе, мусове, самбуки , целувки, компоти и др.), студени напитки, студени супи.

Производствената програма на хладилния цех се съставя на базата на асортимента от ястия, продавани през търговския зал, кулинарните магазини, както и изпратени до бюфети и други клонове. Хладилният цех по правило се намира в една от най-светлите стаи с прозорци на север или северозапад. При планирането на работилницата е необходимо да се предвиди удобна връзка с горещата работилница, където се извършва топлинната обработка на продуктите, необходими за приготвянето на студени ястия, както и с разпределението на миещите съдове.

Салатите и винегретите, неподправени, се съхраняват в хладилни шкафове при температура 2-6 ° C за не повече от 6 часа. Салатите и винегретите трябва да се зареждат непосредствено преди пускане, продуктите, останали от предишния ден, не се допускат за продажба : салати, винегрети, желета, желирани ястия и други особено бързо развалящи се студени ястия, както и компоти и напитки собствено производство. Студените ястия се освобождават след охлаждане в хладилни шкафове и трябва да имат температура 10-14 ° C, поради което се предоставят в работилницата.

Достатъчен брой хладилно оборудване. Като се има предвид, че хладилният цех произвежда продукти от продукти, претърпели термична обработка и от продукти без допълнителна обработка, е необходимо ясно да се прави разлика между производството на ястия от сурови и варени зеленчуци, от риба и месо. В малките предприятия се организират универсални работни места, където студените ястия се приготвят последователно в съответствие с производствената програма, специализирани работни места се организират в големи хладилни цехове. Хладилният цех трябва да бъде оборудван с достатъчно количество студено оборудване.

Оборудване на хладилния цех.

За съхранение на продукти и готови продукти се използват хладилни шкафове (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), производствени маси SOESM-2 с хладилен шкаф, SOESM-3 с хладилен шкаф, пързалка и контейнер за салата монтиран, нискотемпературен плот за съхранение и дозиране на сладолед. В ресторантите и баровете ледогенераторите се използват за производство на лед, който се използва при приготвянето на коктейли и студени напитки. Изборът на хладилно оборудване зависи от капацитета на хладилния цех, броя на продуктите и готовите продукти, които ще се съхраняват. Изборът на производствени маси зависи от броя на работниците, работещи едновременно в цеха, като се има предвид, че предната част на работа за всеки служител трябва да бъде най-малко 1,5 м. В студените цехове на големи столове се използват мобилни стелажи за краткосрочно- срочно съхранение на съдовете преди изпращането им за продажба. В заведенията хладилният цех има гише за раздаване. В хладилните цехове на ресторанти и други предприятия с широка гама от студени ястия и закуски се произвеждат технологични линии за приготвяне на студени ястия и закуски, сладки ястия и напитки със специални инструменти и устройства. Готовите продукти се съхраняват в секции на охладена пързалка.

Хладилните цехове са предназначени за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски. Гамата от студени ястия зависи от вида на предприятието, неговия клас. Така че в ресторант от 1-ви клас трябва да се включват поне 10 ястия в асортимента от студени ястия дневно и 15 ястия от най-висок клас. Продуктовата гама на хладилния магазин включва студени предястия, гастрономически продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, желирани и др.), млечнокисели продукти, както и студени сладки ястия (желе, мусове, самбуки , целувки, компоти и др.), студени напитки, студени супи.

Производствената програма на хладилния цех се съставя на базата на асортимента от ястия, продавани през търговския зал, кулинарните магазини, както и изпратени до бюфети и други клонове. При организиране на студен цех е необходимо да се вземат предвид неговите характеристики: продуктите на магазина след производство и порциониране не се подлагат на вторична топлинна обработка, следователно е необходимо стриктно да се спазват санитарните правила при организиране на производствения процес и за готвачи - правилата за лична хигиена; студените ястия трябва да се произвеждат в такива количества, които могат да бъдат продадени за кратко време. Салатите и винегретите, неподправени, се съхраняват в хладилни шкафове при температура 2-6 ° C за не повече от 6 часа. Салатите и винегретите трябва да се зареждат непосредствено преди пускане, продуктите, останали от предишния ден, не се допускат за продажба : салати, винегрети, желета, желирани ястия и други особено бързо развалящи се студени ястия, както и компоти и напитки собствено производство. производствена програма, организират се специализирани работни места в големи хладилни цехове. В хладилните магазини се използва механично оборудване: универсални задвижвания P-II, PX-06 със сменяеми механизми (за рязане на сурови, варени зеленчуци; за смесване на салати и винегрети; за разбиване на мусове, самбука, сметана, заквасена сметана; за изстискване на сокове от плодове); машина за рязане на варени зеленчуци MROV. Тези машини извършват всякакви операции: нарязват сурови и варени зеленчуци, смесват салати и винегрети (когато са приготвени в големи количества), разбиват, разтриват, изстискват сокове. В малките работилници тези операции се извършват главно ръчно. Освен това в цеха с голям асортимент от гастрономически продукти, сандвичи, инструменти за малка механизация се използват: машина за рязане на гастрономически продукти MRGU-370 (за нарязване и подреждане на шунка, колбаси, сирене в тави); резачка за хляб MRH; ръчен делител на масло RDM.

Подобни документи

Хранителна стойност на домашни птици, зайци и дивеч в храненето. Процеси, протичащи при топлинна обработка на домашни птици, дивеч и зайци. Технологичният процес на приготвяне на студени ястия и закуски от месо и домашни птици. Тесто и без тесто тесто с мая.

тест, добавен на 27.03.2012


Приготвяне на продукти, включени в асортимента. Термична обработка на месо и риба за салати. Технология на готвене, дизайн, изисквания за качество. Организация на работното място при приготвяне на студени ястия и закуски.

резюме, добавено на 09.10.2012


Концепцията и структурата на студената маса, нейните компоненти и значение в руската народна кухня. Класификация и видове студени ястия и закуски, приготвяне на продукти и изисквания към тях. Технология на производство и палитра от цветове, принципи и правила на проектиране.

презентация, добавена на 07.04.2015


Асортимент от студени ястия и закуски. Правила на молекулярната технология за тяхното приготвяне, като се вземат предвид протичането на техническите процеси. Експериментално изследване на нови кулинарни продукти. Изчисляване на хранителната стойност на готовите ястия. Изработване на технически и технологични карти.

курсова работа, добавена на 12.02.2015


Сравнителен анализ на асортимента от студени ястия и закуски от европейската кухня в ресторантите на град Омск. Обосновка на препоръки за актуализиране на менюто на ресторанта. Разработване на технологични карти на маркови ястия и закуски с цел въвеждането им в менюто на предприятието.

курсова работа, добавена на 30.01.2015


Изучаване на принципите на организиране на работни места в студен цех. Реализация (ваканция) на кулинарни продукти. Характеристики на храни и зеленчуци. Стойността на студените ястия и зеленчукови закуски. Начини за запазване на хранителните вещества по време на готвене.

курсова работа, добавена на 18.12.2012


Молекулярна кухня. Анализ на асортимента от студени ястия и закуски, продавани в московски ресторанти. Характеристики на приготвянето на студени ястия от молекулярната кухня. Експериментално изследване на кулинарни продукти. Изчисляване на хранителната стойност на готовите ястия.

дисертация, добавена на 05.12.2014г


Сервиране на студени ястия и закуски. Подреждане на закуски на масата и план за тяхното разположение. Сервиране на топли закуски. Ястие за сервиране на варени раци, скариди и раци. Методи за супа. Температурата за сервиране на втори ястия в столове, снек-барове и ресторанти.

презентация, добавена на 17.08.2013


Стойността на студените ястия и закуски в храненето. Изисквания към качеството и дизайна на готовите ястия. Технологията на приготвяне на салати от варени зеленчуци, сложни студени ястия от риба и морски дарове, от селскостопански (домашни) домашни птици, дивеч и заек.

доклад за практиката, добавен на 15.10.2014 г


Историята на студените ястия и закуски, тяхната класификация и разновидности, инструменти и аксесоари за декорация. Технологичният процес на подготовка, основните правила за проектиране и декорация. Изисквания за качество, условия и срокове за съхранение на тези ястия.

Ястията от домашни птици са били познати на хората в древни времена, както дивеч, така и домашни птици често са били сервирани на масата. Днес често използваме птиче месо, което е чудесно както за приготвяне на втори ястия, така и за супи.

Пилета, гъски, пуйки, патици могат да се сервират както задушени, така и варени или пържени. Ястия от домашни птици, чиито рецепти ще намерите на нашия уебсайт, със сигурност ще зарадват вашите роднини и приятели.

Студено предястие от птиче месо

Съставки:

• пилешко филе 4 бр
• морска сол 3 супени лъжици. лъжици
• смляна куркума 1 ч.л. лъжица
• смлян червен пипер 1 ч.л. лъжица
• прясно смлян черен пипер 0,5 ч.ч. лъжици
• люта чушка 1 ч.ч. лъжица
• сухо червено вино 20-30 милилитра
• коняк 20-30 милилитра

Метод на готвене:

1. Смесете всички сухи съставки (сол и подправки). В тази смес е добре да оваляте пилешкото филе. Добавете вино и коняк към него. Прочетете още:
2. Доколкото е възможно, опитайте се да втриете всичко в месото, сякаш масажирате.
3. Поставете в съд с капак и поставете в хладилник за 12 часа. След това изплакнете излишната сол. Подсушете с хартиени кърпи.
4. Приберете в хладилника за 48 ч. Можете просто да го поставите на решетка, но аз измислих моя собствен лайфхак))).
5. След изтичане на времето поставете месото за съхранение във фризера. Там месото няма да замръзне поради високото съдържание на сол.
6. Изваждаме при нужда и се наслаждаваме на вкусното.

Кесадила с пиле и чедър

Съставки:

• Пилешки гърди 3 бр
• Лук 1 глава
• Домати 1 бр
• Сирене Чедър 100гр
• Червен сладък пипер 1 бр
• консервирана царевица на вкус
• Копър на вкус
• Доматено пюре 100гр
• Тортили 6 бр
• Сол на вкус
• Млян черен пипер на вкус
• Зехтин на вкус

Метод на готвене:

1. Нарежете на ситно лука, доматите и чушката, добавете царевица (по желание), запържете всичко в малко количество олио, прехвърлете в купа, по желание може да добавите ситно нарязан копър (за свежест).
2. Нарежете пилешкото филе на тънки пръчици (с дебелина не повече от 1 см) и запържете в зехтина на силен огън за 2-3 минути, като разбърквате от време на време. Добавете доматено пюре, сол и черен пипер, разбъркайте, задръжте на огъня още 1 минута и преместете месото към зеленчуците.
3. Настържете сиренето чедър на едро ренде (може и пармезан, гауда или друго твърдо/полутвърдо сирене).
4. Поръсете сирене върху половината тортила, след това сложете пълнежа, отгоре още един слой сирене, покрийте с втората половина тортила, нарязана наполовина (както на снимката) и запържете в тиган или грил за 2-3 минути от едната страна, след което внимателно обърнете и запържете от другите страни за още 1-2 минути.

Шикозно предястие с патица

Съставки:

• 200 г бутер тесто
• 2 филета от патешки гърди
• 9 големи шампиньона
• 2 големи домата
• 1 чаша птичи бульон
• 1 чаша сухо червено вино
• голяма връзка спанак
• 6 чл. л. масло
• 4 зелен лук
• няколко стръка магданоз, мащерка и босилек
• 1 шалот
• 1 дафинов лист
• 1 скилидка чесън

Метод на готвене:

1. Измийте спанака, подсушете и отстранете дръжките. Запържете листата в тенджера на силен огън с 1 с.л. л. масло и нарежете на едро. Сол, черен пипер, добавете нарязан магданоз, прехвърлете в чиния. Обелете гъбите, отстранете бутчетата, нарежете шапките на филийки и запържете в същата тенджера с 1 с.л. л. масло.
2. Добавете нарязан зелен лук, разбъркайте и оставете настрана.
   Нарежете доматите напречно, потопете ги във вряща вода за 1 минута, след това прехвърлете в студена вода. Обелете кожата, нарежете на 8 части, отстранете семките. Запържете пулпата в тиган в зехтин на силен огън за 30 секунди, смесете с нарязан босилек, сол, черен пипер, оставете настрана.
3. В друг тиган запържете патешките гърди до „средно изпечени“ в 2 с.л. л. масло (на среден огън, това е около 4 минути от всяка страна) и свалете от котлона. С остър нож нарежете всяка гърда на 20 тънки филийки.
4. В олиото, където са били сготвени гърдите, запържете на намален огън, нарязания шалот, чесъна, листа от мащерка и дафинов лист, 5 минути. Налейте червено вино. Намалява се наполовина, след което се залива с бульона. Отново намалете, докато остане около 1 чаша сос. Прецедете го през цедка и оставете на топло.
5. Разточете тестото на правоъгълник с дължина 20 см и ширина 10 см. Набодете с вилица, нарежете леко с нож, така че да получите 4 равни части (не прорязвайте тестото!) и сложете във фурна, предварително загрята до 200°C, за 20 минути.
6. Извадете, разделете бута на 2 половини: горна и долна. В долната част се слага слой спанак, слой шампиньони, слой домати.
7. След това разпределете патешкото филе и покрийте с горната част на бутер: по линиите, които сте изрязали върху суровото тесто, паят може да се нареже на порции. Добавете останалото масло, сол и черен пипер към соса. Сервирайте баницата гореща с топъл сос.

Предястие от патица по пекински

Съставки:

• 1 изкормена патица с тегло 2,5-3 кг
• 50 мл оризово вино
• 3 чл. л. лек соев сос
• 3 чл. л. течен мед
• 1 ст. л. тъмно сусамово масло
• 1 ст. л. джинджифил на прах
• сол, прясно смлян черен пипер

Метод на готвене:

1. От патицата отстранете всяка мазнина, която може да има в областта на опашката и шията. Отстранете всички "корени" на перата с пинсети.
2. Набождайте кожата на патицата възможно най-често с вилица. Поставете патицата в гевгир в мивката и залейте пълна тенджера с вряла вода от всички страни. Кожата на патицата ще стане бяла и ще се разтегне. Оставете водата да се отцеди.
3. Подсушете патицата, натрийте с вино и сол. Поставете с гърдите надолу в гевгир и, непокрита, поставете в хладилник за 12 ч. Кожата на патицата трябва да изсъхне. След това намажете патицата с 1 с.л. л. мед и върнете в гевгира с гърдите нагоре за 12 часа.
4. Поставете патицата, с гърдите нагоре, върху решетка, поставена в тава за печене. Налейте 1 чаша студена вода в тигана. Покрийте цялата конструкция с фолио. Поставете във фурна, предварително загрята до 180°C за 50 минути.
5. Смесете соев сос, сусамово масло, джинджифил на прах и прясно смлян пипер. Извадете патицата от фурната, отцедете течността от тавата за печене. Намажете патицата от всички страни с ароматната смес. Върнете във фурната за 30 минути.
6. Повишете температурата на фурната до 250-260°C. Намажете патицата с останалия мед, смесен с останалия соев сос и върнете във фурната за 10 минути. Кожата трябва да стане златистокафява. Прехвърлете патицата върху дъска, покрийте свободно с фолио и оставете да почине за 20 минути.
7. Докато патицата се готви, направете палачинки. В блендер смесете 270 мл вода и брашно, разбийте до гладкост. При работещ мотор разбийте едно по едно яйцата и налейте 3 с.л. л. масла. Изключете двигателя, оставете тестото да престои 1 час.
8. Печете тънки палачинки в тиган с незалепващо покритие на среден огън, без да добавяте олио. Палачинките трябва да са много бледи. Готовите палачинки сложете в тава и покрийте с капак.
9. Когато и палачинките, и патицата са готови, обелете краставицата, разрежете наполовина и изстържете семената с лъжица. Нарежете краставицата на тънки дълги ивици. Нарежете лука по диагонал на филийки с дължина около 3 см. Сложете краставиците и лука в чиния, до тях сложете сос хойсин.
10. Отрежете патешкото месо от костите, така че повечето парчета да имат кожа. Поставете върху затоплена чиния. Нека всеки вземе по една палачинка, намажете центъра със сос хойсин, сложете малко патица, лук и краставица, навийте с ръце и яжте.

Предястие пълнени пуешки гърди

Съставки:

• филе от пуешки гърди - 1 кг
• варена наденица - 200 гр
• Руско сирене - 100 гр
• синьо сирене - 100 гр
• босилек - 3 стръка
• зехтин - 1 супена лъжица. л
• сол, прясно смлян черен пипер
• босилек - 2 стръка
• майонеза - 200 гр
• бял винен оцет - 2 ч.л.
• захар - 1/2 ч.ч
• сол - 1/2 ч.ч.

Метод на готвене:

1. Измийте пуешките гърди, подсушете ги, поставете ги върху работната повърхност и, като държите ножа успоредно на нея, направете дълбок надлъжен разрез на всяка гърда, без да достигате до противоположния ръб от 1,5 см.
2. Отворете филето като книга, поставете го между два слоя филм и го разточете на тънък слой с точилка. Намажете работната повърхност със стреч фолио и разстелете гърдите, така че да получите квадрат със страни 25–30 см. Сол и черен пипер.
3. Нарежете наденица и руско сирене на тънки филийки, синьо сирене на малки кубчета. Изплакнете босилека, подсушете и нарежете на едро. Поръсете пуешкото филе с билки. Отгоре сложете парчета колбас.
4. Подредете резени руско сирене, поръсете с кубчета синьо сирене.
5. С помощта на фолио навийте филето с плънката на руло.
6. Завържете плътно рулото с канап. Сложете върху намазнена тава и печете в предварително загрята на 170°C фурна за 1 час и 30 минути, като от време на време поливате с изпъкналия сок.
7. Пригответе соса. Измийте и нарежете босилека. В купа смесете майонеза, винен оцет, захар, босилек и сол. Извадете в хладилника. Готовото руло нарежете на филийки с дебелина 1 см и подредете върху затоплен съд. Сервирайте с охладен сос.

Лула кебап от пуйка

Не купувайте готова кайма за това ястие и дори не усуквайте филето в месомелачка. Само когато използвате постно филе, което нарязвате с нож, смесено с олио, ще получите правилния резултат: лулата ще бъде крехка и ще запази целия сок.

Съставки:

• 500 г филе от пуешки гърди
• 2 средни глави лук
• 2 супени лъжици л. масло
• 2 малки яйца
• сол, прясно смлян черен пипер
• лучени кръгчета, поляти с оцет и зехтин за сервиране

Метод на готвене:

1. Накиснете шишчетата в студена вода за 1 ч. Това е необходимо, за да не загорят шишчетата при печене и месото да не залепне по тях.
2. Нарежете на ситно пуешкото филе, след което го накълцайте с тежък нож или секачка на едра кайма. Нарежете лука.
3. Омекотете маслото. Смесете мляно пуешко филе с лук. Добавете яйцата и маслото. Сол, черен пипер и се разбърква до гладкост. Поставете каймата в хладилник за 30 минути.
4. Намокрете ръцете си в гореща вода, увийте шишчетата с получената кайма под формата на малки продълговати котлети.
5. Поставете шишчетата от люлката върху тава за печене и поставете във фурна, предварително загрята до 180 ° C (допълнително можете да включите режима „грил“ във фурната). Печете до златисто кафяво, 20 минути, като обърнете няколко пъти.
6. Сервирайте с нарязани кръгчета лук, полят с оцет и зехтин.

Пуешко руло с гъби

Диетичното пуешко месо, запечено с гъби и магданоз, е чудесно студено предястие. Пуешките рулца са много вкусни и горещи с всяка гарнитура, като второ ястие.

Съставки:

• филе от пуешко бутче 1 бр.
• шампиньони 5 бр.
• лук 1 бр.
• връзка магданоз 1 бр.
• лимон 0,5 бр.
• сол, черен пипер на вкус
• растително масло Altero 2 с.л. л.
• червен пипер 1 ч.л

Метод на готвене:

1. Нарежете пуешкото филе на две части, разбийте, поръсете с лимонов сок, оставете настрана и направете пълнежа.
2. Запържете ситно нарязаните гъби, лука в растително масло Altero и смесете с магданоза. Добавете сол, черен пипер на вкус и сложете върху единия ръб на разбитата пуйка.
3. Завъртаме всяко парче на руло, издърпваме го с кулинарен канап.
4. В намазана с олио тава за печене наредете кифличките и ги поръсете с червен пипер. Можете да поставите кифличките върху зеленчукова възглавница от лук и чушки. Печете 45 мин. на 190 градуса.
5. Готовите кифлички освобождаваме от канапа и сервираме топли с гарнитура от зеленчуци.
6. Може да охладите рулцата и чак след това да режете за студена закуска.

Пай за закуски за птици

Съставки:

• фило тесто 500гр
• яйце 5 бр.
• сирене фета 200гр
• сирене чедър 70гр
• спанак замразен 500гр
• пуешко филе 200гр
• лимон 1 бр.
• масло 10гр
• сушен риган 2гр
• смляно индийско орехче 2гр

Метод на готвене:

1. Измийте лимона и отстранете кората с ренде. Размразете спанака и го изцедете, нарежете, добавете към него кора, индийско орехче и разбъркайте. Чедърът се настъргва на ситно. Включете фурната на 180 градуса. Измийте и подсушете пуйката, нарязана на парчета 1х1 см.
2. В тиган на силен огън загрейте олиото и запържете пуйката за 2-3 минути, сол и черен пипер. В купа смесете 4 яйца, пуйка и фета. Пипер сместа на вкус, добавете риган и разбъркайте. Сол, ако е необходимо. Смесете спанака с яйчената смес.
3. Навлажнете лист пергамент под вода и натрошете, след това го изцедете и го изправете върху работна повърхност, поръсете с растително масло. Започваме да работим с фило тесто, внимавайте като го отваряме, ще трябва да работим бързо, иначе тестото ще изсъхне.
4. Отделете 1 слой от тестото и го поставете върху пергамент, поръсете с олио и малко сол, след което разпределете втория. Повторете това още 3 пъти за общо 5 слоя. Прехвърлете тестото върху пергамент в тава за печене, уплътнете малко във формата.
5. Сложете плънката в тестото и го загладете, отгоре поръсете с чедър. Затворете част от пълнежа с тесто от краищата, като внимателно го отделите от пергамента. Върху плънката се слагат още листове тесто, като се смачкват малко и се усукват, за да покрият цялата повърхност.
6. Разбийте едно яйце и намажете с него горната част на пая. Сложете го във фурната за 15-20 минути до златисто кафяво.

Пълнени пилешки гърди

Пълнените пилешки гърди, приготвени на двоен котел, са едновременно вкусни и здравословни, и много празнични. Ако нямате уред за пара, вижте съвета в края на рецептата.

Съставки:

• 20 г сухи манатарки
• 1 среден морков
• 1 туршия
• 2 стръка магданоз и копър
• 2 супени лъжици л. екстра върджин зехтин
• 4 филета от пилешки гърди
• 4-5 стръка розмарин
• 10-12 плодове от хвойна
• сол, прясно смлян черен пипер

Метод на готвене:

1. Сложете гъбите в тенджера с топла вода и оставете за 20 минути. След това сложете на среден огън и оставете да заври. Намалете котлона и оставете да къкри за 5 минути, след което отцедете.
2. Прецедете бульона през тензух или фина цедка в отделен съд (тук няма да е нужен, може да го използвате в други ястия – супи или сосове). Охладете гъбите и ги нарежете на малки парченца.
3. Обелете морковите и ги настържете на едро ренде. Нарежете на ситно краставицата, изстискайте излишната влага. Нарежете магданоза и копъра.
4. Загрейте олио в тиган, запържете морковите и гъбите за 2 минути. Добавете зелени и краставици, черен пипер, гответе още 2 минути. и го свалете от огъня.
5. С тънък остър нож направете надлъжен дълбок „джоб“ във всяко филе, като не достигате до противоположния ръб 1–1,5 см.
6. Посолете филето. Внимателно разпределете готовата плънка върху „джобовете“, като я притиснете навътре, така че каймата да лежи по-гъсто.
7. Закрепете краищата с клечки за зъби. Поставете клонки розмарин и плодове от хвойна във водна пара. Сложете пълненото пилешко филе на решетката, включете двойния котел и гответе за 25-30 минути. Сервирайте горещо.

Бастурма от гърди от домашни птици

Съставки:

• 2 броя пресни, не замразени гърди върху костите - 1,5 кг
• едра или морска сол
• смлян чесън
• смлян червен и черен пипер
• сладък смлян червен пипер
• сушен магданоз
• пипер микс
• чаман (сминдух)

готвене:

1. Отстранете филето от гърди от костите, ако има мазнина - отрежете и него, няма да е необходимо за приготвянето на бастурмата.
2. В процеса на осоляване месото ще се оформи, така че в каква форма го слагате, ще остане такова.
3. Подгответе контейнер за бастурма - можете да вземете пластмасов. Изсипете сол на дъното, без да пестите.
4. В процеса на дехидратация ще трябва да добавите още сол.
5. Навийте филето плътно на топка, поставете го в съд и обилно поръсете със сол. Заготовките трябва да бъдат изцяло покрити с него, ще видите всичко това във видеото по-долу.
6. В процеса ще се появи течност, собственият сок на пилето, който ще започне да осолява филето и може да се окаже, че е пресолено. Следователно саламурата ще трябва да се източва на всеки 3-4 часа и да се добавя нова суха сол.
7. Приблизителното време за втвърдяване е 1-2 дни. Зависи от температурата на хладилника и минералния състав на солта.
8. Месото трябва да е много по-твърдо от първоначалното и да има приятен червеникав цвят.
9. Изплакнете бързо излишната сол от повърхността на пилешкото филе, така че водата да не попадне обратно в месните клетки.
10. Подсушете с хартиена кърпа и оставете да изсъхне за 2-3 часа.
11. Увийте в кърпа и поставете в хладилник за 3-4 часа.
12. Пригответе дресинга. Смесете подправките с преварена вода до консистенцията на течна заквасена сметана и поставете в хладилник за един час.
13. Така те ще се „отворят“ и всички етерични масла ще станат активни, вкусни.
14. Нанесете подправките на тънки 3-4 слоя, оставяйки всеки да изсъхне, за да не паднат подправките по време на процеса на рязане.
15. Вземете тензух и увийте парчета месо в него. Завържете с конец, като оставите краищата за окачване.
16. Изпратете в хладилника за 14 дни или на балкона, ако навън е зима. Трябва да е 5-10 градуса по Целзий.
17. Не е необходимо да го държите навън при минусови температури, в противен случай процесът на сушене ще се забави.
18. След това, за около седмица, бастурмата трябва просто да се окачи в хладно помещение, например в килер.
19. Периодично пилешката бастурма трябва да се опита.

Предястие пилешки рулца

"Пънчета" са печени пилешки рулца с омлет от гъби като пласт. Несравнимият вкус и необичайното сервиране ще превърнат това предястие в истинска украса на вашата празнична трапеза. Разбира се, ще трябва да отделите малко време за подготовката му, но резултатът, повярвайте ми, си заслужава.

Съставки:

• 3 големи пилешки филета;
• 5-6 яйца;
• 100 г шампиньони;
• 50 г сирене;
• малка крушка;
• пресни зеленчуци;
• брашно;
• галета;
• сол пипер.

готвене:

1. Нарежете гъбите и лука на малки кубчета и ги запържете до златисто кафяво в рафинирано олио. Прочетете още:
2. Посолете малко в самия край.
3. Настържете сиренето на ситно ренде.
4. Измиваме зелените, отстраняваме дебелите стъбла и нарязваме на ситно с нож.
5. От зелените са подходящи както копър, така и магданоз.
6. В чаша разклатете с вилица до гладкост 3-4 яйца (в зависимост от размера).
7. След това добавете нарязани зеленчуци, настъргано сирене и пържени гъби към яйчената маса.
8. Разбъркайте, овкусете със сол и черен пипер на вкус.
9. Загряваме тигана за палачинки и върху него разпределяме около 1/3 от яйчено-гъбената маса.
10. Загладете, така че омлетовата палачинка да е еднаква по дебелина.
11. Общо печем три омлета с гъби, които след това ще станат пълнеж за пилешки рулца.
12. Взимаме пилешкото филе и с остър нож правим хоризонтален разрез, но не напълно.
13. И разгъваме филето като книга.Получаваме по-голям месен пласт.
14. Получаваме пилешко филе с доста голям размер.
15. Отстранете горния филм, оставяйки котлета да лежи върху долния филм.
16. Посоляваме, пиперваме малко пилешкото филе и върху него слагаме омлета с гъби.
17. Ако е необходимо, нарежете омлета до размера на котлета.
18. Сега трябва да се увие плътно с руло.
19. Правим същото и с другите две филета, като се получават три пилешки рулца.
20. Отстранете фолиото от замразените рула.
21. Те са станали по-твърди по форма, така че ще бъде по-лесно да ги панирате.
22. Първо панирайте кифличките в брашно, след това потопете в разбитите яйца и фиксирайте панировката със слой галета
23. Запържете до златисто кафяво в тиган с достатъчно олио.
24. За да стане кората равномерна, периодично превъртайте кифличките от едната страна на другата.
25. Рулцата в процеса на пържене се покриват с румена хрупкава коричка, но все още не достигат пълна готовност.
26. Затова ги поставяме в топлоустойчива форма и оставяме за 20-30 минути във фурната на 180 градуса.
27. През това време кифличките ще достигнат готовност.
28. Оказва се много красиво и оригинално, а вкусът на пилешкото предястие с гъби и сирене не е по-нисък от дизайна.

Студени предястия от месо и домашни птици

Много продукти за студени предястия от месо и птици са удобни за закупуване на готови, като шунка, варено свинско месо, пържени домашни птици, пушено свинско и т.н. Много популярни са и ястията от карантии и карантии - от езика, бутчетата, черния дроб, бъбреците.

Месото за студени предястия не трябва да е много мазно. Приготвя се по същия начин, както за топли закуски (задушени, пържени, печени). Готовото месо се нарязва косо напречно на влакната с широки тънки филийки. Месото от цял ​​пържен агнешки или телешки бут се отрязва от костта и също се нарязва на филийки, след което костта се поставя върху чиния, а нарязаното месо се сгъва под формата на цял бут.

Желетата, заливките и други ястия от желирано месо винаги са особено популярни.

Този текст е уводна част.От книгата Евтина храна автор Барановски Виктор Александрович

СТУДЕНИ ЯСТИЯ И ЗАКУСИ ОТ СТРАНИЧНИ ПРОДУКТИ ОТ ПТИЦЕ ПТИЦЕ до 0,35 c.u. д. Пастет от пилешки дроб Продукти: 500 г пилешки дроб, 1 глава лук, 100 г холандско сирене, 100 г масло, сол на вкус Приготвяне: дроба и лука сварете на

От книгата Студени предястия и салати автор Сбитнева Евгения Михайловна

Студени предястия Студените предястия включват ястия, които се консумират охладени: кисели, желета, аспаси и др. За приготвянето им се използват пресни, мариновани, осолени и варени зеленчуци, плодове, риба и морски дарове, месни продукти, сирене, яйца. Главна цел

От книгата Полска кухня автор Мелников Иля

Студени предястия Картофени сладки Ще ви трябват: 1 кг картофи, 1 с.л. лъжица свинска мас, 100 г пушени гърди, 1 глава лук, 2 яйца; 1 ст. лъжица мазнина, 1 с.л. лъжица натрошени галета, майоран, сол на вкус Картофите се сваряват в "униформа", обелват се, настъргват се на едро ренде.

От книгата 500 рецепти от цял ​​свят автор Передерей Наталия

Студени предястия Салата от зеле с пилешко месо Съставки: Бяло зеле - 300 г, варено пилешко месо - 180 г, заквасена сметана - 100 г, ябълки - 2 бр., моркови - 1 бр., корен от целина - 1 бр., зелен грах от консерва. - 2 супени лъжици. лъжици, растително масло - 1 супена лъжица. лъжица,

От книгата Милион салати и предястия автор Николаев Ю. Н.

Студени предястия Американска салата Съставки: картофи - 5 бр., домати - 2 бр., яйца - 2 бр., корен от целина или магданоз - 1 бр., оцет - 1 с.л. лъжица, зехтин - 1 чаена лъжичка, сол на вкус. Начин на приготвяне: Доматите се нарязват на филийки, картофите и яйцата се сваряват

От книгата с 1000 кулинарни рецепти. автор Астафиев V.I.

Студени закуски Колбаси в бекон Съставки: Колбаси - 6 броя, бекон - 6 филийки, домати - 3 броя, растително масло - 1 с.л. лъжица, магданоз - 1 връзка, сол и черен пипер на вкус. Начин на приготвяне: Всяка наденица се обелва, увива се в резен бекон и

От книгата Рибарска готварска книга автор Кашин Сергей Павлович

Закуски от птиче месо Пържено пиле в аспик Продукти: пилешки труп, 50 г мазнина, 1 чаша пилешки бульон, 5 г желатин, 2 мариновани чушки, 1 кисела краставица, 1 глава лук, 1 връзка магданоз, черен пипер и сол на вкус. лук, измийте и нарежете

От книгата 1000 ястия от черния дроб, бъбреците, сърцето и белите дробове автор Кашин Сергей Павлович

ЗАКУСИ МЕСО, ПТИЦЕ Асорти от месо Нарежете варен телешки език, пържено свинско, наденица и шунка на тънки филийки, нарежете пърженото пиле на парчета (25 г). Измийте сините сливи с гореща вода. Нарежете зеленчуците на филийки. Поставете всичко върху чиния с помощта на контраст

От книгата Златна колекция от готварски рецепти [фрагмент] автор Петров (Готвач) Владимир Николаевич

Студени предястия Предястие от херинга с лук Продукти: 2 херинги (осолени), 2 червени лука, 1 връзка копър, 1 връзка магданоз, 1 с.л. л. растително масло, 1 с.л. л. лимонов сок Начин на приготвяне: Херингата се нарязва на филета без кожа и кости, нарязва се косо на филийки.

От книгата Ястия за пикник автор Колосова Светлана

Студени предястия Дробен пастет с ябълка Съставки 200 г пилешки дроб, 1 ябълка (кисели сортове), 2 супени лъжици месен бульон, 2 супени лъжици олио, 100 г масло, захар, смлян черен пипер, сол.

От книгата 215 рецепти за здрави кости и зъби автор Синелникова А.А.

СТУДЕНИ ЗАКУСИ Закуски от месо, риба, домашни птици и зеленчуци са широко използвани в храненето, те са с голямо разнообразие, различен дизайн, могат да бъдат бързо

От книгата Великденска трапеза автор Кашин Сергей Павлович

Глава 2. Студени закуски от месо, птици и риба

От книгата на автора

Студени месни предястия В тази глава предлагаме на вашето внимание всякакви студени меса, чието приготвяне няма да ви отнеме много време и няма да ви принуди да харчите сериозно пари за съставните им продукти. Ако не сте вегетарианец, можете

От книгата на автора

Студени предястия от птиче месо Студените предястия са различни: не само от месо и риба.Не по-лоши от предястия от птиче месо. Мнозина, между другото, предпочитат да ядат птиче месо вместо месо от копитни животни (говеждо, свинско, агнешко), като отбелязват, че птичето месо

От книгата на автора

Студени предястия Боб пастет. 2 чаши сварен боб, 3 с.л. лъжици червено вино, 6 с.л. супени лъжици зехтин, 2 зелени чушки, 2 червени чушки, 1 глава лук Смесете всички компоненти и разбийте с миксер Пудинг с топено сирене. 400 г топено сирене, 20 г

От книгата на автора

Студени закуски