Представяне на готови рибни ястия. Рибни ястия. Благодаря за вниманието

ContentURL "src \u003d" http://images.myshared.ru/6/576935/slide_4.jpg "width \u003d" 800 "align \u003d" left "alt \u003d" (! LANG: Актуализиране на основните знания Какъв вид риба можете да печете ? Какви са начините за обработка на риба за печене на риба? Къде се пекат продуктите и при каква температура? Какви ястия се използват за печене? Какви комбинирани методи знаете (ще изброите" title="Актуализиране на основните знания Какъв вид риба можете да печете? Какви методи за обработка на риба се използват за печене на риба? Къде се пекат продуктите и при каква температура? Какви прибори се използват за печене? Какви комбинирани методи знаете (ще изброя"> !}

Ястия от печена риба Рибата се пече на порции от филета с кожа, чисти филета, есетрови риби - с кожа без хрущял, цели малки риби. Приготвени в порционни тигани, чинии, кочове, в мивки, те също се освобождават в тях. Полуфабрикатите се използват сурови, задушени или пържени. Странични ястия - варени картофи, пържени, картофено пюре, каша от елда, задушено зеле, тестени изделия. Суровата риба се пече под бял сос, задушава се под мляко, домат, пържи се под заквасена сметана , доматен сос. Пече се във фурна при температура ºС, сурово при ºС. Готовността се определя от образуването на златистокафява кора

Изисквания за качеството на печени рибни ястия. Външен вид: повърхността е покрита с тънка лъскава кора. Цвят: светлокафяв. Вкус и мирис: подходящ за вида риба, гарнитура и сос. Консистенция: сочно, рибата и гарнитурата не се изгарят или изсушават.

Риба, запечена в сос от заквасена сметана с гъби, по московски Наименование Брутно нето Судак или есетра Пшенично брашно77 Пресни бели гъби 3426/17 Или пресни шампиньони 5743/17 Лук 2420/10 Мазнина за готвене15 Пържена рибна маса-125 Яйца1 / 2шт20 Гарнитура - пържени картофи - (150 Заквасена сметана-150 Сирене 6.56 Маргарин или масло 10 Тегло на полуфабрикат-480

Технология на готвене "Риба, запечена в сос от заквасена сметана с гъби, по московски" Налейте малко количество сос от заквасена сметана в порционен тиган, сложете пържена риба В рибата, сложете кафяв лук, пържени гъби, нарязани на филийки и варени яйчени филийки

Риба, запечена в сос от заквасена сметана Наименование Брутно нето Судач от полуфабрикати (щука) Пшенично брашно77 Кулинарна мазнина15 Маса пържена риба-150 Гарнитура 744, 760_150 Сос сирене 6.56 Маргарин на маса10 Маса на полуфабрикат-395 Продукция- 355

Приготвеният полуфабрикат се запържва по основния начин Поставя се в намазнена порционна тавичка, покрива се с филийки пържени или варени картофи Полива се със заквасена сметана, поръсва се с настърган кашкавал, поръсва се с масло и се пече при температура ºС за минути до златисто кафяво

Солянка от риба в тиган Наименование Брутен нетен минтай или щука Маса риба поширана-125 Задушено зеле Мариновани краставици 7042/36 Каперси 3015 Доматено пюре15 Лук 1412/6 Сирене4,34 Или крекери44 Маргарин на маса Полуфабрикат маса-362 Маса от готови солени краставички-3287

Технология за готвене "Solyanka от риба в тиган" Парчета чисто филе с тегло в грамове се запържват, добавят се нарязани филийки мариновани краставици без кожа и семена, кафяв лук, масло, налива се бульонът и се оставя да къкри, докато омекне. След това добавете каперси, варен рибен хрущял, сотирано доматено пюре или доматен сос и оставете да заври.

Върху намазан с масло тиган сложете слой задушено зеле, върху него подготвена риба с краставици и лук, отгоре втори слой задушено зеле. Повърхностите на шапчицата придават вид на ниско пързаляне. поръсва се с настърган кашкавал и се пече при температура ºС за 15 минути. На ваканция плънката е украсена с лимон, маслини, мариновани сливи, билки и корнишони.

Въпроси за консолидация Какви са правилата за избор на гарнитури и сосове за печена риба? Последователността на готвене на месо от националния отбор в тиган. По състав на продуктите определете ястието (картофи, гъби, риба, заквасена сметана, черен пипер, сол, сирене, масло.) Изчислете продуктите за 10 и 50 порции риба, запечена със сос от заквасена сметана.

Описание на презентацията за отделни слайдове:

1 слайд

Описание на слайда:

2 слайд

Описание на слайда:

Всички отлично знаят, че рибата е много ценен и хранителен продукт. Висококвалифицирани експерти по здравословна храна казват, че рибните ястия определено трябва да присъстват в нашата диета поне няколко пъти седмично. Това важи особено за нашите деца, чието тяло просто се нуждае от този продукт. В допълнение към факта, че рибните ястия са много здравословни, те изумяват със своето разнообразие и, разбира се, незабравим вкус. В крайна сметка, какво по-вкусно от необичайни, вкусни студени или горещи рибни ястия.

3 слайд

Описание на слайда:

Рибните ястия са познати на човека от древни времена. Дори диетата на първобитния човек включваше риба. И това не е изненадващо, тъй като съдържа всички полезни вещества, необходими за човешкия живот. А рибата също е нискокалоричен продукт, почти не съдържа въглехидрати, така че често заема гордо място в много диети.

4 слайд

Описание на слайда:

Със своя вкус и хранителна стойност, рибата заема едно от най-важните места в руската кухня от дълго време. Ястията с риба са богати на протеини, мазнини, витамини и различни екстрактивни вещества. Асортиментът от ястия с гореща риба е изключително разнообразен по отношение на начина на приготвяне - варена, задушена, задушена, пържена и печена риба.

5 слайд

Описание на слайда:

6 слайд

Описание на слайда:

ЯСТИЯ ОТ ВАРЕНИ РИБИ се усвояват и усвояват добре. Рибите с костен скелет се варят цели или на порции, а есетровите риби - на връзки под формата на големи парчета и порции. Рибата ще бъде по-вкусна, ако се вари в цели трупове или на големи парчета. Основно средно големи риби и тези, които е трудно да се нарежат сурови, се варят цели. Рибите с тегло над 1,5 кг обикновено се нарязват на слоеве по гръбначния стълб по такъв начин, че гръбначните и ребрените кости да останат в едната половина на слоя, а някои ребрени кости в другата. Есетровите риби се нарязват на връзки, които се попарват и след това се отстраняват бъговете (костните плочи).

7 слайд

Описание на слайда:

Щука, сьомга, пъстърва, кефал, каспийска малка щука, нелма, стерлет, малък лаврак, речен и езерен карась са напълно сварени. Подготвените за готвене рибни трупове се завързват с канап, за да не загубят формата си, и се поставят върху скарата на рибната кана с корем надолу, връзките на есетровите риби - кожа надолу. След това решетката с рибата се поставя в котел за риба, залива се със студена вода (2 литра на 1 кг риба), сол, добавя се лук, корени от магданоз. Нарязаните парчета риба се поставят в съд в един ред, с кожата нагоре, докато всяко парче се нарязва на две или три места, така че порционните парчета риба да запазят формата си по време на готвене, заливат се с гореща вода, подправки, зеленчуци и сол . При варене на порционни парчета есетрови риби не се добавят зеленчуци.

8 слайд

Описание на слайда:

След като течността заври, топлината се намалява и рибата се довежда до пълно готвене, без да кипи. Ако готвите варена риба със силно кипене, месото й ще бъде твърдо, а бульонът ще бъде мътен. Рибният бульон се използва за приготвяне на супи и сосове. Като се има предвид, че някои океански риби (камбала, камбала, сафрид, скумрия) имат специфичен вкус или мирис, препоръчва се при приготвянето им да се добавят малко оцет, копър, червен пипер, краставица или сухо бяло вино или да се готвят в пикантен бульон. При варене на пъстърва и сьомга, за да се запази цветът им, към водата се добавя оцет за маса (2 чаени лъжички на 1 литър вода).

9 слайд

Описание на слайда:

Варената риба се съчетава добре със следните гарнитури: варени картофи, картофено пюре, зеленчукови яхнии, мариновани или мариновани краставици, пресни домати или краставици и карфиол. Домат, парен сос е най-подходящ за варена риба с костен скелет, сос от хрян за есетрови риби. При сервиране варената риба се поставя с кожата нагоре, отстрани се поставя гарнитура, сосът се сервира отделно или се изсипва върху рибата.

10 слайд

Описание на слайда:

Продължителността на готвенето на варена риба зависи от нейния размер. Например, малка риба се готви за 5-10 минути, средна - 15-20, голяма - 30-40 минути. Варената риба трябва да е мека, месото не трябва да има розов цвят. Готовността на рибата се определя чрез пробиване на повърхността с игла на най-дебелото място. Ако иглата лесно навлиза в дебелината на месото и на мястото на пункцията се отделя бистър сок, това означава, че рибата е готова, ако на мястото на пункцията се появи мътен или леко розов сок, рибата трябва да се свари.

11 слайд

Описание на слайда:

Думата „ПРЕССИРАНА“ е професионален термин, а в рецептите на руската кухня този метод на обработка се нарича „пара“. Добавянето е вид готвене и се прави в малко количество вода или бульон с добавяне на ароматни зеленчуци, пресни бели гъби, туршия от краставици и др. Рибата е разрешена изцяло (със или без глава), на връзки или на порции (кръгла, плът с кожа и кости, плът с кожа без кости, плът без кожа и кости). Малки екземпляри риба са разрешени изцяло, както и риба, която е предназначена за банкетни ястия.

12 слайд

Описание на слайда:

Рибата се нарязва на филета без кости: почиства се, изкормва, нарязва се на главата, перките, нарязва се по гръбначния стълб и се изрязват костите от получените половинки. Позволено е да се позволи на есетровите риби да бъдат разрешени в цели връзки, като се отрязват буболечките и хрущялите и се нарязват на порции преди сервиране. Позволено е да се разрешава на части. За целта връзките (половинките) на рибите се измиват, попарват се, отстраняват се бъговете, хрущялът се отрязва, натъртва и нарязва под ъгъл от 30 градуса на порции със или без кожа. Приготвената риба се поставя в плоска тава, дъното на която се намазва с масло и се добавя такова количество рибен бульон, така че да покрие рибата наполовина. В бульона се поставят бели корени, лук, подправки, добавя се саламура или се добавя отвара от манатарки. Затворете плътно капака и гответе рибата до омекване с слаб огън на котлона (във фурната).

13 слайд

Описание на слайда:

В някои случаи за подобряване на вкуса и аромата на задушената риба към бульона се добавя сухо бяло вино, особено за есетрови риби, както и отвара от пресни бели гъби (шампиньони). Разрешени са и океански и есетрови риби с добавяне на саламура от краставици. Времето за подправка зависи от дебелината на порционните парчета и размера на рибата и варира: за порционните парчета - от 10 до 15 минути; за цели риби и връзки - 25 до 45 минути.

14 слайд

Описание на слайда:

Задушената риба се поставя върху съд, залива се със сос, гарнира се с варени картофи, филийки телешко месо, резенчета лимон или мариновани краставици, каперси и маслини. В старата руска кухня беше обичайно да се гарнира задушена риба със зеленчуци, приготвени с риба: моркови, магданоз, ряпа и други зеленчуци.

15 слайд

Описание на слайда:

В тържествени случаи рибата се готви с „пръстен“. За това се избират малки щуки, щука, почистват се от люспите, изкормят, хрилете, очите се отстраняват, измиват се старателно, сгъват се в пръстен и се закрепват с конец и опашка и глава. След като пуснат, те имитират очите на риба, правейки ги от маслини, моркови и т.н. Рибата се поставя в „пръстен“ върху кръгла чиния, покрита със салфетка, а гарнитурата и сосът се сервират отделно.

16 слайд

Описание на слайда:

ПЕЧЕН МАКЕР С ГЪБИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ. Нарежете моркови, целина, лук на кубчета, задушете със слънчогледово олио и малко вода, сол; веднага щом зеленчуците започнат да кафяви, добавете сладък червен пипер, гъби, нарязани на парчета, обелени, смлени червени домати и маслини; след като изпарите сока, добавете гореща вода, добавете черен пипер и ситно нарязан магданоз; запарете всичко на слаб огън за 30 минути, сложете рибата отгоре и печете в умерено загрята фурна (около 30 минути). 2-3 корена моркови, 1-2 корена целина, 2 глави лук, 1 / г чаша олио и маслини, 1 чаена лъжичка червен и черен пипер, 250 г гъби, 5-6 домата, 2 супени лъжици билки, 500 г риба, сол на вкус.

17 слайд

Описание на слайда:

ПЕЧЕНА ЩАЙКА С ЧАМПИНОНИ. Нарежете рибата на парчета, поставете в дълбок емайлиран тиган, поръсете със сол, черен пипер, ситно нарязан лук и магданоз или копър, прикрепете дафинов лист, залейте бяло трапезно вино (разрешено е да замените с разреден оцет) и сложете в студено място за 30 минути; Нарежете гъбите на много тънки филийки, сложете ги върху рибата, поръсете с растително или разтопено масло и печете във фурната (45-60 минути). 500 г риба, 400 г гъби, 1 глава лук, 1-2 дафинови листа, 1 чаша вино, 1 супена лъжица олио, билки, черен пипер, сол на вкус.

18 слайд

Описание на слайда:

ПЕЧЕН ТРЕКЕР С ПРЕСНИ ГЪБИ И СЛАДКА ПИПЕР. Накълцайте гъбите на кубчета, добавете сол и оставете да къкри с разтопено масло на слаб огън, докато омекнат; накълцайте шушулки от черен пипер, смилайте масло и захар с доматено пюре, комбинирайте всичко с гъби, добавете сол, разбъркайте старателно и сварете; нарежете рибата на порции, поръсете със сол, черен пипер, оваляйте в брашно и поставете в дълбок тиган с разтопено масло; покрийте рибата със смес от гъби и черен пипер, поръсете със смлени галета, поръсете с разтопено масло и печете във фурна (15-20 минути). Сервирайте с варени картофи, отделно нарежете пресни краставици и домати. 450 г риба, 200 г гъби, 600 г червен пипер, 60 г олио, 20 г брашно, 15 г бисквити, 40 г доматено пюре, 3 г захар, черен пипер, сол на вкус.

19 слайд

Описание на слайда:

ЕСТРИГОН, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ПЪРЖЕНИ ФРИ. Приготвените порции риба без кожа и хрущял се заливат с вряща вода, измиват се, подсушават се с кърпа, поръсват се със сол, черен пипер, панират се в смес, навлажняват се в лезон, панират се отново в смес или бяла панировка и се дълбоко- пържени. Веднага след като мазнината се отцеди, рибата се поставя за 5-7 минути. във фурната, където се довежда до пълно готвене. Пържените рибни „пържени картофи“ се поставят в загрята чиния, заливат се с олио, отгоре се поставя резен лимон, а до него се поставят варени картофи. Поръсете нарязани билки върху съда. Отделно, в сос с лодка, на масата се сервира майонеза или доматен сос. Есетра (белуга, звездна есетра) 400 г, 1 яйце, 5 супени лъжици смес за паниране. лод., растително масло 4 с.л. л., сол, смлян пипер на вкус, сос 200 г, масло 2 с.л. л., 1/2 лимон, магданоз или копър на вкус, гарнитура 600 g.

20 слайд

Описание на слайда:

РИБА "ФРИЙС" СПЕЦИАЛНА. Парчета рибена каша с кожа (с тегло 10-12 g) се осоляват, поръсват се със смлян червен пипер, след това се пържат във фурната и се довеждат до пълно готвене във фурна. На масата пържената риба се сервира с подправка с чесън, лимонов сок и билки. Подправката се приготвя по следната рецепта: сол, смлян черен пипер се добавят към ситно нарязан копър, магданоз, кориандър и всичко се смила добре, като постепенно се добавя ситно нарязан чесън и лимонов сок, след което също се въвежда постепенно растително масло, маса се омесва, докато се получи гладка смес, отделно на изхода е позволено да се сервира парче лимон. Пържени рибни „пържени картофи“ се сервират на масата, както студени, така и топли. Рибена пулпа 500 г, смлян червен пипер 1/4 ч.ч. л., сол 1/2 ч.ч. л., 4 супени лъжици растително масло, билки 2 маси. л., чесън 12 г, лимонов сок 3 с.л. л., смлян черен пипер 1/6 ч.ч. л.

21 слайд

Описание на слайда:

МАЛКИ РИБИ, ПЪРЖЕНИ „ФРИЙС“. Използвана риба, изкормена с главата, с отстранени хриле. Главите на бичовете трябва да бъдат премахнати. Сварената риба се осолява, поръсва се с черен пипер, панира се два пъти в брашно, яйчен лезон, след това в сместа и се пържи във фурната, докато рибата се приготви във фурна. При сервиране, рибните „пържени картофи“ се слагат в чиния, заливат се с масло, а до него се поставя гарнитура - пържени картофи, или доматен сос или майонеза се сервират отделно в сос с лодка. Ако пържените рибни „пържени картофи“ се сервират със сос, тогава не го изливайте с масло. Балтийска херинга (оранжерия, миризма, бичи, минтай) 400 г, пшенично брашно 1 маса. л., яйце 1 бр., хляб смес 4 с.л. л., 4 супени лъжици растително масло, гарнитура 600 г, сос 300 г или масло разтопено 2 супени лъжици. л.

За да използвате визуализацията на презентации, създайте си акаунт в Google (акаунт) и влезте в него: https://accounts.google.com

Надписи на слайдове:

Технологията на готвене на ястия от печена риба PM. 04 Технология за обработка на суровини и приготвяне на рибни ястия. Изготвено от: магистър по индустриално обучение Максимова Ирина Станиславовна Министерство на образованието, науката и младежката политика на Република Коми. Държавна професионална образователна институция "Vorkuta Polytechnic College"

Печене на риба За печене използвайте всякаква речна и морска риба, с изключение на много големи екземпляри. Печените ястия се приготвят върху листове за печене, порционни тигани, съдове и мивки, в които се сервират.

Малките риби се използват за печене като цяло (каракуди, платика, шарани, идеи, лини). По-голямата риба се нарязва на порции без кости. За печене се използват гарнитури под формата на варени или пържени картофи, картофено пюре, задушено зеле, ронлива каша от елда, варени тестени изделия и сосове - бяло, пара, мляко, заквасена сметана, домат и др.

Печене на риба Печете в шкаф за пържене при температура 250-280 ºС, сурови при 200-220 ºС. Готовността се определя от образуването на златистокафява кора

Риба, печена с картофи, руски стил Рибата се нарязва на филета с кожа без кости. Част от соса се изсипва в порционен тиган, суровата риба се поставя в средата, нарязаните картофи се разстилат наоколо и картофите, нарязани на кръгчета, спретнато във формата на ветрило, покриващи изцяло всички риби отгоре. Поръсете ястието с останалия сос, поръсете с настърган кашкавал или галета, поръсете с разтопено масло и печете във фурна. Основен бял сос върху рибен бульон

Риба, запечена с млечен сос Намажете порция тиган с масло и върху нея сложете варени макарони, направете вдлъбнатина в средата и сложете порция риба на пара. Ястието се залива с горещ млечен сос, поръсва се със сирене, полива се с масло и се пече във фурна.

Риба, запечена в сос от заквасена сметана Поставете гарнитура в намазнена порционна тавичка, направете вдлъбнатина в средата и поставете пържени парчета риба, залейте със сметанов сос, поръсете със сирене, залейте с разтопена мазнина и печете във фурна.

Риба, запечена в сос от заквасена сметана Наименование Брутен невен судак 284 145 от полуфабрикати (щука) 188 145 Пшенично брашно 7 7 Кулинарна мазнина 15 15 Пържена рибна маса - 125 Гарнитура No 744, 760 _ 150 Сос No 863 - 150 сирене 6,5 6 Маргарин за маса 10 10 Тегло на полуфабрикат - 440 Изход - 395

Московска риба, запечена в заквасена сметана с гъби Намажете порция тиган с масло и изсипете малко заквасена сметана сос върху нея, след това поставете парче пържена риба и красиво поставете варени картофи наоколо. На рибата се поставя сотиран лук с пържени гъби, отгоре се поставя кръг от варено яйце. Готовото ястие се залива със сос от заквасена сметана, поръсва се със сирене, залива се с разтопено масло, пече се при температура 250 ° С.

Риба, запечена в сос от заквасена сметана с гъби, по московски Наименование Брутна нета Судак 284 145 или есетра 301 149 Пшенично брашно 7 7 Пресни гъби 34 26/17 Или пресни шампиньони 57 43/17 Лук 24 20/10 Мазнина за готвене 15 15 Маса пържена риба - 125 яйца 1/2 бр. 20 Гарнитура - пържени картофи (от варени) - 150 заквасена сметана - 150 сирене 6,5 6 Маргарин или масло 10 10 Тегло на полуфабрикат - 480

Рибна солянка в тиган Половината от задушеното зеле се поставя в порционен тиган. Върху него се поставят риба на пара, задушени краставици, сотиран лук, каперси. Отгоре сложете слой задушено зеле, изравнете го, поръсете с настърган кашкавал или галета, залейте с мазнина и сложете във фурната за 15 минути, докато се образува хрупкава коричка. Преди ваканцията украсете, като разстилате на повърхността си мариновани плодове и плодове, маслини, карбатиран лимонов кръг, каперси, маслини, красиво нарязани краставици и магданоз.

Риба солянка в тиган Име Брутен нетен минтай 308 154 Или щука 298 152 Тегло на поширана риба - 125 Задушено зеле № 773 - 125 Мариновани краставици 70 42/36 Каперси 30 15 Доматено пюре 15 15 Лук 14 12/6 Сирене 4.3 4 Или крекери 4 4 Маргарин за маса 15 15 Маса на полуфабрикат - 362 Готова маса от месо - 323 Мариновани плодове 45 25 Маслини 20 20 Лимон 8 7 Изход - 375

Изисквания за качеството на храната Външен вид: златисто кафяв на повърхността. Вкус и мирис: типични за този вид риба, гарнитура и сос. Консистенция: сочно, рибата и гарнитурата не се изгарят или изсушават на съдовете.

Срок на годност на ястия от печена риба Ястията от печена риба се приготвят според изискванията.

Отговорете на въпросите: Какъв вид риба се използва за печене? С какви гарнитури и сосове се пече риба? В какви ястия се пекат? По състав на продуктите определете ястието (картофи, гъби, риба, заквасена сметана, черен пипер, сол, сирене, масло.) Какви са изискванията за качеството на печените рибни ястия?

Попълнете таблицата Име на ястието Видове риба п / ф Сос за гарнитура Риба, запечена с картофи в руски стил Риба, запечена с млечен сос Риба, запечена в сметанов сос с гъби по московски Риба солянка в тиган

Използвана литература, Интернет ресурси 1. Анфимова Н.А. Готвене. - Москва: Академия, 2011. 2. Събиране на рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене. - М., Икономика, 2007 http: // img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http: // uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http: // ist1.objorka .com / img0004 / 70 / 470_0162_7573_6hi.jpg http: // cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http: // partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com. ua / b / 600x500 / c / dc /.jpg

благодаря за вниманието!

По темата: методически разработки, презентации и бележки

ИНСТРУМЕНТИ, УРЕДИ И ПРОДУКТИ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА БРАШНИ ПРОДУКТИ. ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ НА ЯСТИЯ ОТ СВЕЖИ ПРОХОДИ

Обратно към "Хранене" ...

Набор от инструменти за контрол и оценка за професионалния модул PM. 02. Технология за приготвяне на суровини и готвене на ястия и гарнитури от зърнени култури, бобови растения, тестени изделия, яйца, извара и тесто

KOM е предназначен за контрол и оценка на резултатите от овладяването на професионалния модул PM. 02. Технологията за приготвяне на суровини и готвене на ястия и гарнитури от зърнени култури, бобови растения, тестени изделия, яйца, ...

КОНТРОЛНА РАБОТА (окончателен контрол съгласно PM. 04 Готвене на рибни ястия, PM 05 Готвене на ястия от месо и птици

РАЗДЕЛ 1 С какъв фактор рибното месо е по-добро от месото за домашни любимци? а) по степента на усвояемост; ...

ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ ЗА РИБА:

Стойността на рибата като хранителен продукт се определя от наличието на висококачествени протеини, лесно смилаеми мазнини в състава на месото му, както и значително съдържание на витамини и минерали. По правило рибните протеини са пълноценни, съдържат всички незаменими аминокиселини и се усвояват от човешкото тяло с 98%. Важното физиологично значение на рибното месо се определя от съдържащите се в него макро- и микроелементи - фосфор, калций, калий, натрий, магнезий, сяра, хлор, желязо, мед, манган, кобалт, цинк, йод, бром, флуор и др. Значителен ефект върху качествената риба има нейното водно съдържание. Водата в рибното месо е свързана (главно с протеини) и безплатна. Мазнините в тялото на рибата се намират в подкожния слой, в гръбната и коремната част, между мускулите и около костите. Освен това той се намира в главата на рибата, във вътрешните органи или ги обвива плътно. Рибните мазнини съдържат около 86% ненаситени мастни киселини. А рибеното масло също е източник на мастноразтворими витамини А, D и Е.

Изисквания за безопасност по време на работа

1. Преди да включите електрическата печка, уверете се, че защитното заземяване на нейното тяло е налице и функционира и застанете на диелектрична подложка. Повърхността на плочата трябва да е равна, без пукнатини. Необходима е температурна разлика. Уверете се, че при кипене съдържанието на съдовете не се разлива през ръба, вземете капаците на горещите съдове с кърпа или ръкавица на фурната и ги отворете далеч от себе си. 2. Отваряме вратата на конвектомата на две стъпки, докато работим използваме сухи ръкавици на фурната.

ТЕХНОЛОГИЯ НА ПЕЧЕНЕ НА РИБА С КАРТОФ НА РУСКИ:

Порционни парчета сурова риба, нарязани под ъгъл 30 ° от филетата с обезкостена кожа, поръсете със сол, поставете кожата в намазана с тиган тиган (2 грама от нормата), поставете филийки варени картофи отгоре, изсипете бяло (върху рибен бульон от рибни хранителни отпадъци или вода) сос, поръсете с масло, поръсете с галета и печете във фурна при температура 240-250 ° C за 30-40 минути.

ИЗИСКВАНЕ ЗА КАЧЕСТВО:

Качеството на рибните ястия се определя от външния вид, вкуса, мириса, цвета, консистенцията.

Печената риба се приготвя със или без гарнитура. Ястието се пуска в порционен тиган или под формата на едно парче квадратна или правоъгълна форма. Рибата и гарнитурата са сочни, сосът е сгъстен и леко изсъхнала кора на повърхността.

Преди сервиране съдовете се съхраняват горещи в тигани или електрически фурни.

Печените ястия не могат да се съхраняват.

За да използвате визуализацията на презентации, създайте си акаунт в Google (акаунт) и влезте в него: https://accounts.google.com

Надписи на слайдове:

Тема на проекта: Ястия със студена риба Цел: изучаване на общите правила, асортимента, технологията на готвене и правилата за сервиране на студени рибни ястия. Изготвено от: Анна Батыргареева и Мария Овсянникова Тема на урока: Ястия с риба

Въведение Студените рибни ястия и закуски се характеризират с огромно разнообразие от широк асортимент. Те включват солени, пушени и консервирани рибни закуски, салати, пастети, форшмаки, желета, пълнени ястия и други. Прясна риба за студени ястия и закуски се използва с малко количество кости в брашно, варено или пържено. За приготвянето и декорацията на студени ястия и закуски се използват разнообразни зеленчуци, билки, консерви, плодове и гъби. Тарталети (кошници) за сервиране на различни закуски и салати се приготвят от маслено тесто.

Когато сервирате студени рибни ястия и закуски, много широко се използват различни сосове, дресинги и маринати, което ви позволява да получавате ястия с голямо разнообразие от вкусови комбинации от същата риба. Освен това те перфектно ароматизират ястията, придават им привлекателен външен вид. Сосове, дресинги и маринати трябва да се готвят само в количества, необходими за еднократна употреба, тъй като вкусът им бързо се влошава по време на съхранение.

Ястия с риба Студените рибни ястия включват гурме риба, риба с майонеза и марината, херинга с гарнитура и кайма, пълнени и аспийски риби и др.

Рибни гастрономически стоки Маринована риба Студена и горещо пушена риба Хайвер Консервирана риба! Рибните гастрономически продукти се нарязват на тънки филийки. Гарнирайте с лимонови клинове и билки при сервиране.

Рибен асортимент Ястие, състоящо се от няколко вида гастрономични рибни продукти, украсени с билки, лимонови клинове, маслени рози. Асортиментът може да включва различни видове осолена и пушена риба, цаца, хайвер.

Херинга с гарнитура Филето от херинга без костилки се нарязва на парчета и се поставя отстрани върху чиния. Наблизо се слага гарнитура. За гарнитура се използват варени зеленчуци, като се слагат на пързалка, всеки вид поотделно. Зеленчуците се подбират по цвят. Украсете ястието с листа от маруля, стръкове магданоз, пръстени лук, кръгчета варено яйце

Пържена риба с марината Ястието се приготвя както от филета без кожа, така и от кости и филета с кожа и кости. Порциите се панират и пържат в растително масло. Приготвената риба се залива с гореща марината и се охлажда. Сервирайте студено.

Заливна риба Парчета филе от риба се варят с подправки, охлаждат се и се подреждат в тави. На всяко парче риба се поставят декорации от лимон, билки, варени зеленчуци. Всички наливат желе. Желе се приготвя на основата на рибен бульон с предварително накиснат желатин

Риба с майонеза Нарежете рибното филе на парчета. Като гарнитура се използват варени зеленчуци, облечени с майонеза.

Есетра в сос Обелете есетрата, нарежете на порции, посолете, подправете в брашно и запържете до омекване в растително масло. 2. За соса нарежете лука и чесъна на ситно, запазете в масло, добавете брашно и задушете всички заедно. Охладете леко, разредете с бульон и оставете да къкри 7-10 минути. 3. Нарязаните ядки, билки, подправки, жълтък и оцет се разбъркват добре и се добавят към соса, загряват се, като се разбъркват от време на време, но не се оставят да заврят. 4. Прехвърлете пържената риба в чиния, залейте с горещия сос сатсиви и охладете. 5. Сервирайте гарнирано с клончета билки

Рибено филе в майонеза Рибата (филето е по-добре) се нарязва на малки парченца, осолява се. Поставете масло или маргарин, парче риба, ситно нарязан лук на дъното на предварително загрят тиган или тенджера, изсипете рибата с майонеза и поставете във фурната за 1 час. Сервирайте на масата гореща или охладена. 1 кг рибено филе, 1-2 с.л. лъжици масло, 2-3 големи лука, кутия (200 г) майонеза

Рибни сандвичи Най-често срещаната закуска. Те се правят от хляб и масло (сандвич е буквално „хляб и масло“) и други продукти. Вместо масло можете да използвате специално приготвени маслени смеси на основата на масло, сирене и някои рибни консерви. Маслените смеси придават на сандвичите различни вкусове.

Класически сандвич Нарежете препечен хляб или питка на 4 парчета под формата на триъгълници или квадрати. Намажете всяко парче с масло. Нарежете червената пушена или леко осолена риба на тънки филийки. Поставете парче риба върху всяко парче хляб. Ако желаете, украсете сандвичите с копър или магданоз и тънки резенчета лимон

Калоричност на студени ястия с риба Име на продукта Съдържание на калории Протеини Мазнини Въглехидрати Гранулиран хайвер от белуга 235 26,8 13,8 0,8 Есетра 163,7 16,4 10,9 0 Херинга 88 17,5 2 0 Солена розова сьомга 169 22,1 9 0 Сушена есетра балик 88 17,5 2 0 Студено пушена плотва 181 31,1 6,3 0 Шполи в масло. Консерви 363 17,4 32,4 0 Ide в доматен сос 88 17,5 2 0 Студено пушена платика 160 29,7 4,6 0

Правила за безопасна работа С пробивни и режещи инструменти. С горещи течности. С електрически отоплителни уреди.

Благодаря за вниманието!