Какво да направите, ако пресолите киселото зеле? Съвети от опитни готвачи. Киселото зеле се оказа много кисело, как да го оправя? Какво да правим със сополиво кисело зеле

Киселото зеле се смята за здравословно и вкусно ястие. Приготвяли го и руски князе, тъй като добре компенсирали липсата на витамини през зимния период. Има много правила за приготвянето му, но всички методи се придържат към едни и същи стандарти. Но понякога, ако се спазват всички технологии за ферментация, зелето се оказва сополиво. Саламурата е мътна и в същото време има странни лигави нишки в нея. Как да се избегне това?

Причини за появата

Ферментацията се счита за най-приемливия начин за запазване на витаминния състав. Но защо в рецептата се появява сополиво зеле? Основните причини са следните:

1. Важно е да изберете специални сортове за закваска. Подходящи са късните сортове с бели кочани. Ако изберете зеленчук със зелени листа, ястието ще има горчив вкус. Главите на зелето трябва да са плътни, сочни и с малки дръжки. Сладките зелеви листа придават добър вкус на мариноването.
2. Ако зелето е сополиво, тогава възможна причина може да е добавянето на захар. Може да провокира слузесто състояние.
3. Предястието придобива приятен вкус, ако ферментацията протича при температура от двадесет градуса по Целзий до 25 градуса.
4. Важно е да изплакнете контейнера, когато се приготвяте за квас. Освен това е по-добре да изберете съдове от естествени материали; препоръчително е да избягвате пластмаса. Дърво или стъкло ще свършат работа.
5. Когато зелето стане сополиво, трябва да проверите количеството и качеството на солта. Подправката не трябва да е дребна и да не е ситно смляна. Едрата сол е подходяща за ферментация.

Но основната причина зелето да се окаже сополиво е неспазването на технологията за готвене. Излишният въздух причинява растеж на грешни бактерии, което води до лека закуска с неприятна миризма и слуз, която се появява в саламурата при загребване.

Какво може да се направи

Как да запазим вече сготвено ястие? Какво да правим със зелето, което е променило външния си вид и качеството си? Не трябва веднага да изхвърляте резултата от труда си. Вече не можете да ядете такава закуска в естествената си форма, но можете да я използвате за приготвяне на някои ястия, например зелева супа.

За да използвате сополиво зеле за определени рецепти, трябва да го изплакнете добре и старателно, преди да го добавите към ястието.

Народни знаци

Има мнение, че е най-добре да се доверите на мъжете с осоляването и да не готвите, когато луната е пълна. Това не е научно доказано, но много хора вярват на народните суеверия за избягване на появата на сополива зелка.

Александър Гушчин

За вкуса не мога да гарантирам, но ще е люто :)

Съдържание

Много опитни домакини са запознати с процеса на ферментиране на зеле, но дори и те, ако се спазват всички правила, се сблъскват с факта, че вместо да ферментира, зеленчуковият препарат придобива миризма на плесен. Защо зелето не ферментира, а гние и как да избегнем неуспехи в този процес? Възможно ли е да спасите неуспешна туршия? Как да изберем правилните зеленчуци и да направим вкусна туршия?

Защо зелето не е кисело?

Процесът на ферментация е химическа реакция, която води до образуването на млечнокисели бактерии, благодарение на които зелето достига желаната степен на ферментация. За да се размножат тези бактерии, е необходимо да се поддържа определена температура в помещението - от 17 до 21 ° C, съотношението на солта и чистотата на съдовете и зеленчуците. Оттук и отговорът на въпроса: „Защо зелето не става кисело?“

Защо зелето става гнило?

Изглежда, че сте направили всичко правилно, но вместо очакваната закваска, продуктът се влошава - придобива тъмен цвят, появява се характерна миризма на мухъл и прекалено кисел неприятен вкус, вместо хрупкав, става мек и хлъзгав. Можете да разберете защо зелето не ферментира, а става гнило. Има редица причини, поради които детайлът може да се влоши след готвене:

1. Не се отдели необходимото количество сок. Преди да поставите нарязаното зеле в съд, трябва да го намачкате, докато пусне сок.
2. Качеството и пропорцията на солта не са спазени. При приготвянето трябва да използвате каменна сол или обикновена едра сол, без добавки. Препоръчително е да добавите 1,5-2 супени лъжици сол на 1 кг зеленчуци.
3. „Задушени“ от ферментационни газове. На 3-ия ден съдържанието на буркана трябва да се пробие с дървена пръчка, за да се освободи натрупаният сероводород (въглероден диоксид). Това трябва да се прави поне 3 пъти на ден.
4. Въздушен достъп. Не позволявайте на кислорода да навлезе в контейнера с продукта. Трябва да се уверите, че саламурата го покрива напълно.
5. Има гъбички. На 2-рия или 3-ия ден на повърхността на детайла се появява пяна. Трябва да се отстрани, докато изчезне напълно, в противен случай допринася за образуването на гъбички, което води до затихване.
6. Използване на неподходящи сортове. За ферментация са подходящи късните (зимни) сортове зелеви кочани. Събират се в края на септември - началото на октомври.

Как да съживим киселото зеле

В някои случаи киселите краставички могат да бъдат върнати към нормалния процес на ферментация и продуктът отново ще ви зарадва с приятен цвят и миризма, а яденето му ще стане вкусно и здравословно. Когато продуктът започне да мирише на мухъл, нищо не може да се направи, така че внимателно наблюдавайте процеса в контейнера от момента, в който поставите буркана да ферментира, за да запазите цялото съдържание навреме.

Ако не ферментира

На 2-рия ден готовият продукт трябва да започне да ферментира, но при проверка се вижда, че процесът не се движи. В този случай, ако зелето не ферментира, но има нормален вид и миризма, ще трябва да следвате няколко прости стъпки, за да го запазите:

1. В съда с продукта е необходимо да добавите малко захар, разредена с вода - 2 чаени лъжички на 1 кг зеленчуци.
2. Регулирайте температурата на средата, където ферментира зелето. Тя не обича студената среда и силната топлина. Температурата, която трябва да се поддържа, беше обсъдена по-горе.

Ако сте пресолили

Продуктът може да се съживи, когато се пресоли и стане безвкусен. Начини за възстановяване на солевия баланс:

1. Необходимо е съдържанието да се извади от съда и да се смеси с предварително приготвени пресни зеленчуци (моркови, чушки, ябълки и др.). Те ще поемат част от солта и ще придадат пикантен вкус на зелето.
2. Ако саламурата вече е успяла да се отдели и да покрие всички зелеви стърготини, тогава трябва да я изгребвате със супена лъжица (но не цялата - само отгоре) и да добавите преварена вода със стайна температура.

Ако тези методи не помогнат за намаляване на излишната сол, не се отчайвайте. Този препарат може да се използва в зелева супа, борш, в дресинг за сос, пълнеж за пайове, за приготвяне на джоб с добавяне на месо и ориз, които ще изтеглят излишната сол. Може да се яде като отделно ястие, но преди това щедро се подправя с растително масло и лук.

Как да си направим правилно кисело зеле

Киселото зеле е естествено ферментирал продукт, съдържащ богат комплекс от витамини и хранителни вещества: витамин С и фибрите спомагат за подобряване на чревната функция, аскорбиновата киселина укрепва имунната система. По отношение на количеството минерали този продукт е сред лидерите. Процесът на ферментация трябва да се подхожда много внимателно, като се вземат предвид всички характеристики: използване на определен сорт, избор на контейнер, регулиране на температурата на външната среда, където ще се намира контейнерът със стартера.

Избор на сорт

Разновидността на зелето, което ще се маринова, играе важна роля при подготовката. Трябва да е от късни сортове. Подходящи сортове за получаване на сочни, сладки плодове са следните: “Московска късна”, “Валентина F1”, “Харковская зимняя”, “Женева F1”. Тези сортове са къснозрели и трябва да се берат в края на септември - началото на октомври. Такива вилици имат жълтеникав цвят, те отделят сок със средна дебелина, еластични, със сладникав вкус.

Пропорции

За вкусно кисело зеле е важно да се спазват пропорциите на съставките: сол, подправки, моркови. Някои хора обичат да добавят твърди ябълки и семена от нар към ферментацията. Това е по ваш вкус. Основното е, че трябва да сложите 2 супени лъжици сол. лъжици на килограм продукт. Неспазването на пропорциите ще доведе до пресоляване или недосоляване на продукта, а недосоляването ще доведе до разваляне. Зеленчуците трябва да заемат не повече от 1/4 от обема на зелето.

Условия

Контейнерът трябва да е стъклен или дървен. Пластмасовите и металните съдове са противопоказани - пластмасата може да издаде миризмата си, а металът ще се окисли. Не забравяйте да поставите тежест или друг натиск върху зелевите стърготини, които са били сварени и поставени в съд. Потисничеството не трябва да бъде каменно или метално. Между гнета и кваса трябва да поставите предварително приготвена ленена или памучна кърпа. Ако е ферментирал в бутилка, тогава потисничеството не е необходимо. Някои домакини вярват в поличби и приготвят закваска според препоръчаните дни от лунния календар.

Видео

Възможно ли е да се коригира ситуацията, когато киселото зеле е прекалено осолено, какво да правите с такава закуска или трябва просто да я изхвърлите, както и защо това може да се случи. Прочетете за всичко това по-долу.

Ползите от киселото зеле

Случвало ли ви се е не само от гледката или миризмата, но и от самата мисъл за кисело зеле буквално да ви сълзи устата? Най-вероятно това е така, защото тялото няма достатъчно от веществата, съдържащи се в този продукт. Зелето, приготвено чрез мариноване, е много здравословно.

Трябва да започнете с витамин С. В това отношение киселото зеле просто няма равно на себе си, особено като се има предвид, че пикът на консумацията му пада именно в периода на настинки и сезонни инфекции. Съвместната работа на витамините В, А, Е и К има положителен ефект върху цялото тяло, но най-вече върху стомашно-чревния тракт.

Доказано е, че редовната консумация на ароматни закуски в храната подпомага заздравяването на рани и язви на стомаха и дванадесетопръстника.

Заради йода се препоръчва киселото зеле да стане задължителен компонент от диетата на бременните жени, а благодарение на огромното количество млечнокисели бактерии, поради които то всъщност се вкисва, се подобрява чревната микрофлора и борба с дисбиозата.

Киселото зеле е не само вкусно, но и много здравословно.

И също се смята един от най-доказаните начини за предотвратяване развитието на ракови клетки.

Защо се получава пресоляването?

Някои домакини солят зеле, стриктно спазвайки рецептата, докато други го използват „на око“. Но и в двата случая се случват неприятни ситуации. Пресоляването най-често се случва в следните ситуации:

• неправилна или неизпитана рецепта;
• в рецептата е посочено количеството груба сол, но се използва фина сол;
• превишено време за осоляване;
• Зелето не получи достатъчно въздух за ферментация и не ферментира, а просто стана солено.

Много зависи от опита, но във всеки случай никой не е имунизиран и всяка домакиня трябва да знае какво да прави, ако пресоли зелето при мариноване.

Как да спасим зелето

Тази ситуация е доста често срещана, така че има много опции.

Нека да разгледаме основните.

Ако не можете да се отървете от излишната сол, не се отчайвайте.

Можете да използвате това зеле за приготвяне на зелева супа, борш, винегрет и др. Можете да го сервирате и като самостоятелно предястие, само щедро подправете с растително масло и добавете повече лук.

Ако пресолите киселото зеле, опитайте да приготвите яхния с него.

Изненадващо, за тази рецепта готвачите специално го пресоляват.

Месото (за предпочитане свинско) се нарязва на големи кубчета, запържва се на силен огън и се поставя в тенджера.

Лукът и морковите се запържват в малко количество растително масло. Изцедете зелето и го смесете с останалите съставки.

Добавете малко доматено пюре, малко вода, подправки и пресни билки в тенджерата. Оставете да къкри около 30 минути. Солта от зелето ще бъде равномерно разпределена и, напротив, ще се превърне в акцент в готовото ястие. Опитайте, ще ви хареса.

И за да избегнете прекомерното осоляване, обърнете внимание на следните препоръки за мариноване на зеле:

• изберете късни сортове зеле;
• плодът трябва да тежи от 0,8 до 2 кг;
• не използвайте зеле, което показва признаци на гниене;
• Преди да ги поставите под налягане, нарязаните зеленчуци трябва да бъдат настъргани, докато се появи сок;
• За да освободите газовете, образувани по време на ферментацията, можете да пробиете зелето с дълга игла за плетене.

Безнадеждни ситуации няма, така че не се разстройвайте, ако пресолите киселото зеле. Сега знаете какво да правите. Приятно готвене! И накрая ви предлагаме една изпитана видео рецепта за вкусно кисело зеле.

Ако намерите грешка, моля, маркирайте част от текста и щракнете Ctrl+Enter.

Киселото зеле е вкусно, здравословно, богато на витамини и хиляди хора го обичат. Най-доброто време за нея е зимата. Повечето домакини са заети с приготвянето на този здравословен зеленчук през есента. Правилно осоленото зеле е вкусно и здравословно допълнение към всяко основно ястие, празнично или ежедневно. Но се случва, когато погледнете в буркан с готов продукт, можете да намерите неразбираема слуз, която изглежда, извинете, като сополи. И възниква естественият въпрос какво да правим? Възможно ли е да се яде и какъв вид слуз е все пак?

Какво да направите, ако киселото зеле е като сопол?

Има няколко версии по този въпрос. Ето някои от тях.

1. Това е самото зеле. По-точно, в своята химическа съставка, това е претоварване с нитрати и други вредни вещества. Откъде са дошли? Просто е. По време на отглеждането растението беше третирано с пестициди извън границите и това даде този резултат. Външно той не се различава от обичайния и дори е по-добър на външен вид, но когато ядете такъв продукт, се появяват много странични свойства.
2. Причината за появата на сополи в саламурата може да бъде неправилно осоляване. Опитните домакини знаят, че за да постигнете най-добри резултати, не е достатъчно просто да нарежете и мариновате зелето. Има много малки нюанси, без които резултатът може да бъде катастрофален. На първо място, това е солта. Няма как да не добавите сол към зелето, но и пресоляването няма да е от полза за вкуса. Второ, отново сол. Много хора спорят какъв вид сол може и трябва да се добавя при ферментацията. Морски или йодирани, едро смлени или не йодирани.
3. Друга причина за сополива саламура е неправилното място за съхранение и температура. Бурканите с готовия продукт не трябва да се оставят на топло място; саламурата отгоре ще започне да бълбука и ще придобие вискозна консистенция, подобна на слуз ().
4. Още един на пръв поглед незначителен, но всъщност много важен момент. Правилно уплътняване на настъргано зеле. Опитните домакини обръщат специално внимание на този процес. Важно е да го уплътните добре в съда, за да не се образува кухо пространство вътре в него.

Нека разгледаме по-отблизо тези точки

Няма да обсъждаме темата за зеленчуците, химически отровени от пестициди. Малко вероятно е всеки да има химическа лаборатория в кухнята си, която може да помогне да се идентифицира един химикал от няколко вилици.

Може да има много спорове относно неправилното мариноване, защото има толкова много хора и толкова много рецепти за мариноване. Но има няколко общи правила по отношение на солта. При осоляване трябва да използвате едра, нейодирана сол. Не съдържа избелители, оцветители или други химически елементи, които могат да предизвикат нежелани реакции по време на ферментацията на зеленчуците.

По-нататък. Това беше експериментално доказано чрез сравняване на две напълно идентични кутии. Бурканът, съхраняван на хладно и тъмно място след осоляването, не даде нежелана реакция в саламурата, за разлика от този, който беше съхраняван близо до топъл радиатор. В последния, след няколко дни, беше открита слуз в саламурата и остра миризма.

Трамбоване. Това е важен момент, въпреки че мнозина, без да му обръщат нужното внимание, получават „хлъзгав“ резултат. Слузта се появява в контейнер, където готовият продукт не е уплътнен и съдържа въздух. Тук, както при неправилно съхранение, киселинните бактерии се размножават със светкавична скорост, което провокира ферментация.

Така че възможно ли е да се яде такова зеле?

Няма нищо лошо в образуването на слуз, няма да навреди на здравето, естетическото ни възприятие може да пострада, но това е субективен въпрос, както се казва, не за всеки.

Киселото зеле е изключително вкусен и полезен продукт. Въпреки това, поради неправилна подготовка, вместо хрупкава, сочна закуска, можете да получите меки, хлъзгави листа. За да избегнете това, достатъчно е да знаете няколко прости правила за киселото зеле.

Много домакини са се сблъсквали с проблем, когато киселото зеле, приготвено по рецепта, се оказва със странна консистенция: листата са меки, саламурата е вискозна и понякога прилича на гъста бучка слуз. Причината за това се крие в незначителни грешки, които, за съжаление, влияят на целия резултат от готвенето.

Саламура от кисело зеле

Стандартна рецепта за приготвяне на кисело зеле: 2-2,4 кг зеле, нарязано на ситно, се смесва с 300 г настъргани моркови, бахар и дафинов лист, поставя се в буркан и се залива със саламура (2 супени лъжици сол на 1-1,5 л вода и захар).

Преди да сложите зелето, трябва да го смачкате добре, така че да пусне сок. Оптималната температура на въздуха за ферментиране на зеле е 16-18 ˚C. При такива условия ферментацията протича в рамките на една седмица. Ако температурата е по-ниска, процесът може да отнеме до месец. В бъдеще се препоръчва ферментиралото зеле да се съхранява при температура 0-2 °C.

Причини, поради които киселото зеле произвежда лепкава саламура:

1. В саламурата се използва йодирана сол
2. Саламурата съдържа малко сол и много захар, което ускорява ферментацията.
3. Твърде горещо е в стаята, където се влива саламура
4. Зелето се ферментира заедно с ябълки, цвекло, червени боровинки, червени боровинки и билки, които дават подобен „лепкав ефект“.

Освен това качеството на самото зеле варира в широки граници. Може да бъде суха, замръзнала, изгнила, отглеждана с различни торове. Всички тези фактори изместват процеса на ферментация в една или друга посока, в резултат на което зелето може да омекне и да загуби обичайния си вкус.

Грешки при кисело зеле

Ето кои са най-честите грешки при киселото зеле и техниките за отстраняването им:

• Киселото зеле става меко, ако се сложи много плътно в буркан. Това се случва поради липса на саламура. Затова се препоръчва в трилитров буркан да се поставят не повече от 2 кг зеле, за да има място за сок.
• За да приготвите саламура, трябва да използвате обикновена сол, тъй като йодираната сол помага за омекотяване на зеленчуците.
• Размекване се наблюдава и ако началото на ферментацията протича при температура под 15 °C. Затова през първата седмица след поставянето в саламура зелето трябва да се съхранява при стайни условия.
• Киселото зеле се оказва сополиво, а саламурата става жилава, ако в нея няма достатъчно сол. В този случай ферментацията протича с повишена пролиферация на млечнокисели бактерии, което води до гъстота на саламура. За да отстраните този дефект, е необходимо да източите саламурата, да добавите сол към нея и да разбъркате добре. Зелето отново се залива със солена саламура.
• Ако нарязаните зелеви листа се изцедят лошо, те няма да пуснат необходимото количество сок. Поради това процесът на ферментация се нарушава и зелето се покрива със слуз. В този случай се препоръчва да изплакнете зелето, да го изстискате добре и да го напълните с нова саламура.
• При продължителна ферментация, когато зелето се държи на топло твърде дълго, то може да се вкисели, което води до омекване и влошаване на вкуса. Ето защо, след първата седмица на ферментация, силно се препоръчва зелето да се съхранява при температура 0-2 ˚C.

Така повечето от недостатъците на киселото зеле могат лесно да бъдат отстранени. трябва да бъде отбелязано че вискозната саламура по никакъв начин не намалява полезните свойства на киселото зеле. В някои случаи помътняване на саламурата се наблюдава в първите дни на ферментацията и след това изчезва естествено. Като следвате всички горепосочени препоръки, ще получите ароматно и хрупкаво кисело зеле без никакви недостатъци.