» »

Швейцарско сирене Gruyere. Използване на готвене. Подробности за вкуса и външния вид на продукта

Сиренето Gruyere е едно от известните швейцарски сирена, познати по целия свят. Сиренето получи името си от селото в долината Фрибург, където е произведено за първи път.

Gruyere се прави от пълномаслено краве мляко и отлежава пет месеца или повече. Това е твърдо сирене с бледожълт цвят и леко орехов вкус. Сиренето Gruyere може да има малки дупки или не.

Буржоазната фондация е говеждо ястиепържени в швейцарско масло. Въпреки името си, той е от швейцарски произход. Това наименование се отнася, от една страна, към запаса от сирене, а от друга страна се отнася до месото от породата говеда "chalon", идваща от региона на Бургундия във Франция.

Месото се нарязва на парчета с размер на хапка. Всеки от тях поставя парче месо в масло, загрява го в тенджера Fonda и го пържи до омекване. Месото е украсено различни сосове - майонеза, берири, тартар, както и магданоз и нарязан лук, кетчуп и сос Уорчестър и други.

Историята на сиренето Gruyere

Това сирене е произведено за първи път през 1115г. Традицията на производство на сирене продължава и днес.

Регионът Грюер беше известен с производството на сирене по това време. Сиренето е било известно във Франция и Италия.

17 век бележи важен етап в производството на сирене. През 17-ти век това сирене става известно като Gruyere. Започва ерата на бум на износа на сирене. По това време сиренето започва да се етикетира, като по този начин се утвърждават правата му за производство на сирене под това име.

Основата е надраскана или се нарича т.нар. Ензимното фондю се състои от парчета пуешко месо, които първо се потапят в жълтъка, след това в тенджера и накрая се запържват в горещо олио. Китайската фондация и Японската фондация са парчета говеждо месо, пържени със зеленчуци, както и фондацията на моряците - парчета риба, пържени в бяло вино.

Рецепта за швейцарската фондация - Мауи

Шоколадовата основа е разтопен шоколад, в който се потапят парченца различни плодове или сладкиши. Сирене Gruyere, настъргано на ренде на едро. 200 г сирене Фрисбург, настъргано на едро ренде. 2 супени лъжици царевично нишесте. Половин малка чаша вишни. По желание мента, индийско орехче, малък лют червен пипер.

През 18 и 19 век, поради голямата емиграция, сиренето започва да се произвежда не само в град Грюер, но и в други региони на Швейцария и дори във Франция.

През 2001 г. сиренето Gruyère получи статут на AOC, контролиран от AOC, с наименование за произход. Това означава, че само сирене, което се произвежда в швейцарските катони на Невшател, Юра, Борн и Во, може да се нарече така.

Кайен. 200 - 400 г хляб, нарязан на кубчета. За да подготвите успешно тази рецепта, първо основата на основата - клонингът трябва да бъде настърган с чесън. Комбинирайте вино, сирене и царевично нишесте и загрявайте, докато върху сиренето се появят леки мехурчета, на умерена топлина и разбъркайте, докато сиренето се разтопи.

Накрая поръсете получения продукт в бутилка, след това сварете и оставете на средна температура да се затопли. От Сан Франциско до Сайгон Но отново, най-добрият камамбер все още е ръчно изработен от непастьоризирано мляко в родната му Нормандия и защитен от френските закони за обозначаване на сирене Камамбер дори вдъхнови Салвадор Дали за известната му картина на „постоянството на паметта“. - този с размазан часовник. Те винаги са били защитени от френското законодателство за наименованието за произход.

През 2011 г. сиренето Gruyere, произведено в Швейцария, получи защитено наименование в цяла Европа. Сиренето, произведено в Швейцария, е означено като LE GRUYRE, страната на произход на ШВЕЙЦАРИЯ е изписана отдолу и червено-син квадрат отстрани.

Производство на сирене Gruyere

И до днес остава 100% традиционна технология производство на сирене, което се предава от поколение на поколение, което придава на сиренето уникалния вкус и безупречно качество. Производството на сирене е строго регламентирано на всеки етап, като се започне с мляко.

Затова проверете етикетите, за да сте сигурни, че не купувате някой от многото фалшификати. Бялата му кора е осеяна с бежово и розово, което я прави различна от повечето копия. Това вече е едно от най-старите сирена - първите писмени бележки за това от 79 г. пр. Н. Е. Досега сиренето се отглежда в пещерите му само от 4 месеца.

Има много легенди за произхода на този легендарен продукт от Ломбардия. Вярно е обаче, че до началото на ХХ век никой не му е обръщал голямо внимание. С нарастващата му популярност беше необходимо да се измисли конкретно име и изборът падна върху Горгонзола, едно от многото села, в които се произвеждаше сиренето.

Кравите, които осигуряват мляко за производство на сирене през лятото, пасат изключително на естествени пасища. А през есента и зимата получават естествено сено без добавки и силаж. Два пъти на ден, сутрин и вечер, всеки производител на мляко го дава на мандрата, към която е прикрепен.

Сутрешното мляко се излива в медна вана с вечерно мляко, което се е утаило за една нощ.

Днес се произвежда в големи фабрики в североизточната част на страната. Истинската моцарела се прави от биволско мляко. Произхожда от Кампания в Южна Италия, простираща се около Неапол. По време на Втората световна война нацистите унищожиха значителна част от стадото биволи, което в този момент доведе до производството на краве мляко. Сега оригиналната моцарела отново доминира, но големи количества се произвеждат и от краве мляко, не само в Италия, но и в няколко други страни.

Моцарелата от биволи обаче е значително по-мека и по-малко еластична и има много по-добър вкус. Изработва се върху малки, почти овални топки и винаги е много бяла. Рико се счита за страничен продукт на мощната италианска индустрия за производство на сирене. Прави се от суроватката, останала след отделянето на изварата. По някое време беше открито, че ако се нагрее, частиците казеин в него ще се слеят и ще образуват нова маса сирене. Отцедете го и вземете рикота - прясна бяло сирене със зърнеста текстура и мек сладък вкус.

Производителят на сирене добавя квас, направен от суроватка, за да узрее млякото.

След това се добавя сирище, естествена съставка, извлечена от телешкия стомах, за да подгърне млякото.

След 35-40 минути млякото ще се превърне в красива плътна маса. Докато млякото се нагрява, тази маса запазва всичките си аромати. Това е едно от качествата на млякото.

В местните си италиански магазини понякога го продава като карамелен карамел с маркери върху него. Предлага се и в пластмасови туби, подобни на нашата извара. Популярно като "швейцарско сирене", има много имитатори. Оригиналът е роден на ливадите в долината Еме близо до Берн. Фермерите са правили това от времето, когато са правили сирене високо в планините, където стадата са прекарвали лятото, но днес то се произвежда и в околните долини.

Няма съмнение, че Грей е дошъл от Швейцария, но е толкова разпространен във Франция, че французите трябва да му простят, ако вярват, че им принадлежи. Произвежда се от непастьоризирано мляко в селските райони около град Грунер, в кантон Фрибург. Баницата е доста голяма, с леко мазна кора, която наподобява леко набръчкана бадемова обвивка. Сиренето е твърдо и се чувства много гладко в устата.

След това чаните с мляко постепенно се нагряват до температура 57 градуса за 40-45 минути при постоянно разбъркване.

След като гранулите извара са с размер на зърно пшеница, взема се проба и се проверява структурата.

Получената гранулирана извара се излива в кръгли форми и се пресова за около 20 часа.

Нежната жълта маса е осеяна с няколко дупки. Все още се произвежда малко количество истински чедър в района на Чедър и други части на Югозападна Англия. Традиционно той се формира върху барабани до 5 килограма и се връзва на ивици, за да осигури красива, твърда, сиво-кафява кора. Чедърът е гладко и много твърдо сирене, което не трябва да се огъва или рони.

Когато топлите пролетни ветрове достигнат Швейцария, последните капки разтопен сняг ще целунат чистите води на алпийски езера, сочни и ароматни билки и треви, облечени в зелени алпийски хълмове, време е да се отправите към дома на сирените, часовниците и шоколада. За местните жители сиренето е не само сирене, но и част от живота, наследството, традицията и гастрономическата култура. Целта ми е да опозная Швейцария чрез нейната сирена - концентриране на соковете на моята земя и необикновено въплъщаване на нейния характер. В ранните сутрешни часове първата ни кулинарна дестинация е хранителният пазар в Базел - той обещава разнообразие от местни ястия и чуждестранни деликатеси.

На следващия ден пресованите извара колелца се изваждат от формата и се поставят в 22% разтвор на сол за 24 часа.

Тогава сиренето започва да узрява. Колелата за сирене се съхраняват три месеца в мазето на производителя. След три месеца сиренето се поставя в пещерите, за да узрее бавно сиренето при 90% влажност и 15 градуса. През това време колелата се измиват със солена вода. Узряването на сиренето продължава от 5 до 18 месеца.

Различните кошници, разположени в Marktplatz, буквално под кметството, предлагат хрупкави плодове и зеленчуци, сирене, хляб, разнообразие от диви гъби, мед, вино и цветя. Когато навлезем в сезона на аспержите, тяхното присъствие на трибуните е най-забележимо. Тук, както и на всички други пазари в Швейцария, клиентите и продавачите са в тесен контакт и постоянно използват какво да изберат и как да го комбинират с други продукти и напитки. Ементалът от долината Емен в Бернския кантон има мека, сладка текстура, плодови и орехови нотки и е лесно разпознаваем по големите си дупки.

След 5-месечно отлежаване сиренето отива в продажба.

В зависимост от периода на зреене, сиренето Gruyere има различен вкус. 6 до 9 месеца - това е мек и изтънчен вкус на сирене. Това сирене се нарича класическо.

От 10 месеца сиренето придобива деликатен ароматен вкус.

Започвайки от 18 месеца или повече, сиренето става енергично.

Употреба на сирене Gruyere

Сиренето Gruyere е известно като едно от най-добрите сирена за печене, което има специален, но не преобладаващ вкус и аромат. Gruyere се топи добре, така че работи добре за фондю.

Другият ми избор е да добавя към националните марки - по-солено и пикантно усещане за уста. Търговецът ми обяснява, че някои от селата в района на Апенсенланд имат уникални видове сирене, които не могат да бъдат закупени другаде. Асортиментът е лек до среден и много пикантен. През последните няколко века сградите на бившия манастир са претърпели много промени - от часовникарска фабрика, пивоварна до психиатрична клиника. Днес, на около 100 метра от абатството, има подземие, което дьо Могенс създава според монашеските тайни, запазени през вековете и предлага ежедневни обиколки за посетителите.

В допълнение, това сирене може да се използва в сандвичи, салати и тестени изделия.

Как да заменим сиренето Gruyere

Сиренето Gruyere принадлежи към трудни оценки сирене. Следователно може да се замени с всяко твърдо сирене, включително и нашето руско. Но за съжаление деликатният му сладникаво-ядков аромат трудно може да бъде заменен с нещо.

Основната характеристика на това сирене е, че то не е достатъчно за консумация. Необходимо е специално устройство, наречено жироскоп, при което една част от шиш се притиска към централната шиш и с интегриран вертикален нож изстъргва повърхността му с нежни кръгови движения, образувайки малки фунийки във формата на цъфтяща роза.

Tête de Moan завладява перфектния си баланс на вкусове и аромати, като го вкуси сам и като спътник или завършек изискани ястия, доставя незабравимо удоволствие. Неизбежна столица Берн - задължителна кулинарна спирка. Преди изненадата на десерта те носят плато от по-меко към по-тънко сирене, с хрян хрян, сладък и лют като индийски бърборене. Целта му е да изчисти небцето като лимонов сорбет и да го подготви за следващия вид сирене. Текстурата на Beermat ми напомня за зрял италиански Taleggio и вкуса на френските епоси.

Интересни факти

За получаване на сирена с тегло 80 кг се използват 800 литра естествено пълномаслено мляко.

Сиренето Gruyere се произвежда само през топлите месеци, от юни до септември. По това време на пасищата имаше изобилие от билки и цветя, които придават такъв уникален аромат на сиренето.

Сиренето е толкова известно по целия свят, че производителите организират екскурзии до фабриките, където се произвежда сиренето. Следователно, намирайки се в Швейцария през лятото, е възможно да се види производството на сирене и да се получат малки проби сирене с различни периоди на зреене.

Според нашата сервитьорка това е много рядка биосинтеза, произведена само през летните месеци. И шест сирена се произвеждат от много малки производители, основно снабдяващи ресторанти. Някои от тях узряват в пещери, където узряват при постоянна температура, а влажността насърчава развитието на бактерии, които са отговорни за вкуса и аромата на всяка от тях. Последният ден е посветен на специално място за мен - Грюер, запазен от Средновековието, издигнат над живописна долина в кантон Фрибург, която даде името на любимото ми сирене.

Вижте видеото за това как се прави сирене Gruyere


Вземете най-новите статии в пощата си

Съставки

Малки къщички, разположени около средновековния замък, принадлежащ на графа на Грей, са се превърнали в уютни хотели и уютни ресторанти, запазили автентичната атмосфера на мястото. Запазвайки своя чар от древни времена, старият град е идеалното място да отпуснете душата си и да отпуснете сетивата си. Приказката на Грюер е пълна с легенди, в които измислицата често се преплита с реалността. Един от най-старите хора посочва легендарния лидер на вандали Груйриус като основател на Грюер, дошъл от север в търсене на плодородна земя.

8 л.

пълномаслено краве мляко

не е ултра-пастьоризирано, не обезмаслено

1/4 ч.л.

суха термофилна стартерна култура

1/16 ч.ч.

[по избор] ароматна култура L. helveticus

1/16 ч.ч.

бактерии от пропионова киселина

Propionibacterium shermanni

1/2 ч.ч.

течно сирище (телешко)

разтваря се в 50ml температура на водата 30-35ºС
или сирище под друга форма, в дозировка, съгласно указанията на опаковката
използвайте сирище за животни за тази рецепта

В слънчев ден погледът му беше в живописна долина, заобиколена от гори, и за миг осъзна, че е постигнал целта си. И той заповяда да построи крепост, така се появи замъкът Грюер. Когато сградата беше завършена, бял кран се спусна от небето, украсен с лилав залез и кацна на рамото на Гриев. Той прие това като добра поличба и птицата се превърна в символ и герб на града.

Учителите по митология предлагат специални обиколки, превеждащи любопитствата в мистичните пътеки на Грюер. А за почитателите на фактите музеят в центъра на Буле е добро мястода следва историята, изкуството и традициите на региона. Самият хотел е истински музей, където се докосвате до уникалното производство на прочутото швейцарско сирене. Специфичната миризма на кисело мляко се носи във всеки ъгъл на къщата - не тежка и кисела, а леко сладка и червеникава, върху сочни алпийски билки и билки.

1 ч. Л (8 ml.)

разтвор на калциев хлорид 10%

разтваря се в 50 ml вода със стайна температура

или се ръководете от дозата, посочена от производителя на лекарството върху опаковката

максималната доза добавка е 2 g сух калций на 10 l мляко

Солена баня

1 кг.

средно смляна морска сол

не йодиран

4 л.

сварена вода

1 супена лъжица

калциев хлорид, разтвор 33%

1 ч.л.

оцет бял
Саламура за триене на кората

100 g

средно смляна морска сол

не йодиран

2 стр.

сварена вода

1/64 ч.л.

[по избор] спално бельо Brevibacterium

След подготовка ще получите: 1 сирене с тегло 700 g

Оборудване

10 л.

тиган

емайлирана или неръждаема стомана

15 л.

тиган

за водна баня

с макс. натоварване от 22 кг

преса за сирене
хранителен термометър
дълъг нож

за изрязване на куп

скимер

дървени или пластмасови

за 1 кг. ∅ 10-12 см.

преса за сирене

микроперфорирана, цилиндрична, с капачка за придвижване

плат за сирене

марля или муселин

Стерилизирайте цялото оборудване, преди да направите сирене. Можете да го изплакнете и да го залеете с вряла вода


График за готвене на сирене Gruyere (от начало до край)

Първи ден:

  • 4 часа за приготвяне на изварата
  • 7 часа (до вечерта) + 12 часа (през нощта и следващата сутрин) за натискане

Следващи дни:

  • 12 часа за осоляване в солена баня
  • 2-5 дни, за да изсъхне кората
  • минимум 6 месеца за узряване на сирене

Стъпка по стъпка рецепта за сирене Gruyere

  1. Разредете пропионовите бактерии в 1 чаша мляко, бавно загрейте останалото мляко на водна баня до 33 ° C.
  2. Изсипете калциев хлорид, разреден във вода, в мляко, разбъркайте и оставете да престои 3 минути.
  3. Добавете термофилна култура. Поръсете праха върху повърхността на млякото, оставете го да се запари за 3-5 минути. След това разбъркайте добре отдолу нагоре, разпределяйки културата в цялото мляко.
  4. Добавете разредени пропионови бактерии. Разбъркайте.
  5. Покрийте и оставете да престои 30 минути. Можете също така да покриете млякото с кърпа, за да се охлади.
  6. Разбъркайте отново, след което изсипете разтворения ензим. Разбъркайте отдолу нагоре, за да разпределите ензима възможно най-равномерно в млякото.
  7. Покрийте тенджерата с капак и оставете за 45 минути, за да изстине млякото.
    [по избор] За точно определяне на необходимото време за съсирване и получаване на съсирек с желаната консистенция и изчислете времето на съсирване, като използвате формулатаK \u003d F * M (множител \u003d 3, F - време на флокулация в минути). След като изчислите, покрийте тигана с капак и оставете изварата сама за оставащия брой минути.
  8. Плъзнете. Ако съсирекът не е достатъчно стегнат, оставете го да действа още 10-15 минути.
  9. Когато изварата стане плътна и блестяща като желе, можете да започнете да я режете на кубчета със страна 0,5-1,5 cm.
  10. Разбъркайте изварата в продължение на 40 минути с бъркалка, поддържайки температурата на 32-33 ° С.
  11. След това бавно увеличавайте температурата до 49 ° C в продължение на 20 минути. Разбърквайте изварата бавно и внимателно през цялото това време.
  12. След това изключете котлона, извадете тигана от водната баня (така че температурата да спре да се повишава) и разбъркайте изварата за още 10-30 минути. Внимавайте да не изсушите изварата; в идеалния случай тя трябва да се чувства леко пружинираща. Ако нагреете шепа зърна сирене и след това леко изстискате шепа, тогава зърната трябва да се слепят в бучка, която след това може лесно да се отдели обратно.
  13. Прехвърлете съсирека в покрита с тензух чиния. Опитайте се да изгладите гънките на тензуха колкото е възможно повече, за да получите гладка повърхност на сиренето. Покрийте сиренето със слой тензух и поставете капак на последователя отгоре.
  14. Започнете от 4,5 кг и натиснете за 20 минути.
  15. Извадете сиренето от формата, обърнете го и го увийте в чиста кърпа, след това го настройте на 7 кг и натиснете за още 30 минути.
  16. Обърнете отново, задайте 12-14 кг в 6 часа.
  17. Обърнете и натиснете 22 кг за още 12 часа (ако използвате големи количества мляко, окончателното пресоване може да бъде увеличено до 42 кг).
  18. Направете солена баня (пропорциите са показани по-горе). За да може солта да се разтвори напълно във вода, загрейте водата до температура 60-80 ° C и след това добавете сол и разбъркайте. Поставете контейнера с физиологичен разтвор в хладилника за една нощ.
  19. Извадете сиренето от формата и го поставете в тавата за осоляване за 12 часа, като през това време сиренето се обръща 3 пъти, така че да се осоли равномерно. Поставете контейнера с разтвора и сиренето в хладилника, докато солите.
  20. Извадете сиренето от саламурата и оставете да изсъхне за 1-2 дни, докато кората напълно изсъхне. Обръщайте сиренето 3 пъти на ден, за да изсъхне равномерно.
  21. Поставете в помещение за зреене при 12-15 ° C и 85% влажност за поне 6 месеца.
  22. Първите 2-4 дни (докато кората изсъхне) обръщайте сиренето 3 пъти на ден, след това правете това 1 път на ден през първия месец, след това 3 пъти седмично.
  23. След като кората на сиренето леко изсъхне (за 2-4 дни), започнете да избърсвате Gruyere с приготвен разтвор всеки ден (отстранете излишната влага с чиста кърпа). Продължете с измиването, докато се образува доста твърда кафеникава коричка (както е на заглавната снимка). Б. спалното бельо, добавено към саламурата, трябва да ускори процеса на образуване на кора.
  24. На 3 месеца вече можете да ядете младо сирене, но е по-добре да изчакате до 6 месеца или повече, за да получите сирене, подобно на оригиналния швейцарски Gruyere.