Рецепты колбасы в ветчиннице пошагово

Рецепты колбасы в ветчиннице в последнее время становятся все более популярными, поскольку натуральную хорошую колбасу все реже можно встретить на полках магазинов. И действительно, нельзя не задуматься о том, что предлагается покупателям, встречая этикетку с надписью: «Колбаса мясная». Из чего же сделаны сотни видов колбас и ветчины, красиво расположенные в витринах супермаркетов? Из сои, крахмала, целлюлозы, вкусовых добавок и, в лучшем случае, из субпродуктов и костных хрящей. Качественную колбасу купить, конечно, можно, но цены на нее заоблачные. Поэтому гораздо выгоднее и безопаснее с точки зрения здоровья сделать домашнюю колбасу самому, тем более, что это очень несложно, если в доме имеется ветчинница. Рецепты домашней колбасы настолько разнообразны, что позволяют кулинару-любителю в полной мере проявить свое творческое начало. Начинающим же владельцам ветчинницы можно попробовать один из предлагаемых рецептов колбас и ветчины:

Домашняя колбаса из фарша (говядина/курица) в ветчиннице

Домашняя колбаса из фарша готовится легко, так как можно для нее использовать готовый фарш. Правда, нужно учесть, что грубо размолотый фарш сделает домашнюю колбасу заметно волокнистой, так что желательно либо пропустить мясо через мясорубку дважды, либо воспользоваться блендером, чтобы сделать фарш для колбасы более однородным.

Ингредиенты:

• Говяжий фарш – 1 кг
• Куриный фарш – 0,5 кг
• Яйцо – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Луковица – 1 шт.
• Чеснок – 3 зубчика
• Желатин 10 г
• Мускатный орех, перец, соль – по вкусу
• Время приготовления – 2 часа

Итак, для приготовления в ветчиннице домашней колбасы, фарш нужно дважды пропустить через мясорубку и хорошо перемешать. Использование куриного фарша в этом рецепте колбасы удешевляет стоимость исходных продуктов, но не более того. Вместо добавления фарша из курицы, можно взять просто полтора килограмма говяжьего.

То же самое касается добавления лука. Безусловно, лук добавляет колбасе пикантность и остроту. Однако использование этого ингредиента не обязательно. Добавлять лук в фарш для колбасы рекомендуется тогда, когда блюдо предназначено для праздничного стола и будет съедено за один раз. Уже на второй день, при хранении в холодильнике, колбаса из фарша с добавлением лука начинает издавать приятный, но довольно ощутимый запах, сравнимый с запахом котлет. Так что лук, в принципе, можно и не добавлять, хотя это дело вкуса. И, наконец, использование яйца. Его также можно не добавлять в фарш, если используется желатин для скрепления частиц будущей колбасы. Однако, если желатин не используется, то добавление яйца обязательно, причем можно даже добавить два.

Морковь режется маленькими кубиками и добавляется в фарш сырой. Вместо моркови можно использовать другие разноцветные овощные добавки – перец, маслины, зеленые оливки. Эти добавки придают домашней колбасе праздничный вид и особый вкус.

Желатин для колбасы по-домашнему можно не растворять, а просто посыпать им фарш и перемешать. Поскольку колбаса готовится в ветчиннице в закрытом пакете для запекания, желатин растворится в соке, который выделяет мясо. Добавление мускатного ореха и чеснока в состав фарша для колбасы крайне желательно. Именно эти составляющие и придают готовому продукту такой приятный вкус. А вот перец можно использовать по вкусу. Те, кто любит острое, без перца наверняка обойтись не смогут. Но, если колбасу будут есть дети, то слишком увлекаться специями не стоит.

Готовый фарш укладывают в пакет для запекания, предварительно помещенный в ветчинницу, плотно утрамбовывают и прочно завязывают пакет, чтобы избежать вытекания сока. Затем ветчинницу закрывают крышкой и закрепляют пружины.

Удобнее всего готовить домашнюю колбасу в ветчиннице в мультиварке, установив температуру в 90 градусов и время приготовления 2 часа. Если нет мультиварки, то можно использовать широкую кастрюлю, следя за тем, чтобы вода полностью покрывала ветчинницу и едва кипела. В этом случае время приготовления можно сократить до 1-1,5 часа, поскольку мультиварке требуется время, чтобы выйти на режим, а кастрюле этого нужно, если в нее залить сразу кипяток. После окончания варки ветчинницу нужно осторожно вынуть, зацепив за пружину, остудить при комнатной температуре, не разбирая ее, а затем поставить в собранном виде в холодильник на 5-6 часов.

Готовая домашняя колбаса из фарша выглядит очень красиво, ну а вкус ее далеко оставляет за собой все магазинные варианты, поскольку она сделана из настоящего мяса, а не суррогатов.

Домашняя ветчина из свинины и курицы

Совсем другим видом рецептов домашних колбас в ветчиннице является собственно ветчина, которая готовится не из фарша, а из отдельных кусочков мяса. Домашняя ветчина из свинины и курицы получается в ветчиннице очень вкусной и необычно красивой. Разные сорта мяса в составе готовой ветчины отличаются оттенком и на срезе это блюдо выглядит как ароматная мозаика. Готовить же это блюдо в ветчиннице еще проще, чем колбасу из фарша. Ингредиенты:

• Свинина – 1 кг
• Филе курицы – 0.7 кг
• Желатин – 10 г
• Чеснок – 4 зубчика
• Мускатный орех, соль, перец - по вкусу

Нужно сразу отметить, что куриное мясо в ветчиннице получается суховатым, так как ветчина готовится под давлением. Поэтому для приготовления ветчины лучше всегда брать больше свинины, причем не слишком постной, лучше с жирком. Тогда структура мяса курицы будет уравновешена, а вкус получится замечательным. Мясо свинины и курицы нужно порезать небольшими кусочками, размером до 3-4 см. Жир следует порезать еще более мелкими кусочками, чтобы он равномернее распределился по ветчине.

На порезанное мясо нужно раздавить зубчики чеснока. Указанное в рецепте количество чеснока – условно, как правило, его берут больше, чтобы придать блюду остроты.

Затем мясо нужно посолить. Здесь опять-таки точное количество соли лучше не указывать, так как вкусы у всех разные. Особый вопрос касается использования нитритной соли в рецептах домашней ветчины. Нитритная соль добавляется в ветчину, приготовляемую промышленным способом. Она придает ветчине специфический вкус и цвет, которые так нравятся многим потребителям. Однако, с точки зрения здоровья, использование в домашних рецептах такой соли не всегда оправдано, особенно, если имеются проблемы с повышенным давлением и легкими. Кроме того, имеются данные о канцерогенности нитрита натрия при взаимодействии с аминокислотами при высокой температуре. Поэтому в рецептах домашней колбасы и ветчины в ветчиннице нитратная соль, скорее, лишняя. А вот для приготовления сырокопченных колбас и мяса ее применение оправданно, так как в этом случае она служит защитой от ботулизма.

Мускатный орех придает домашней ветчине замечательный вкус, а желатин – скрепляет кусочки мяса в одно целое при помощи давления, которое создают пружины ветчинницы. И тем, и другим можно посыпать мясо одновременно с солью, а затем хорошенько все перемешать прямо руками. Неплохо, если есть возможность оставить мясо в таком виде в холодильнике на пару часов, чтобы оно получше пропиталось специями и соком.

После этого в корпус ветчинницы вставляет пакет для запекания и загружается мясо. Указанного в рецепте для ветчины количества мяса как раз хватает для плотного заполнения ветчинницы Редмонд или Белобока до самого верха. Во время варки объем мяса значительно уменьшается, так как давление превращается отдельные кусочки в цельный кусок ветчины.

Варить ветчину лучше в мультиварке, так как она позволяет точно выдержать температуру в 90 градусов, не доводя воду до кипения. Чтобы защитить чащу мультиварки от повреждения острыми краями ветчинницы или ее пружинами, на дно чаши можно уложить слой марли или силиконовый коврик.

Готовая ветчина из свинины и курица получается плотной, если ветчинницу охлаждать постепенно и выдержать затем несколько часов в холодильнике. На срезе домашняя ветчина выглядит мозаично, а вкус у нее просто замечательный. Кстати, по стоимости домашняя ветчина получается сравнимой с недорогими сортами промышленной колбасы, но ее качество несравненно выше, ведь это чистое мясо без всяких добавок. Такое блюдо не стыдно предложить гостям, и восхищение с их стороны гарантировано.

Домашняя ветчина из говядины и свинины в желе

Особенно вкусной получается в ветчиннице домашняя ветчина из говядины и свинины в желе. Рецепт этой ветчины не слишком отличается от предыдущего. Однако вкус отличается существенно, да и выглядит это блюдо совсем иначе. Говядина после приготовления заметно темнее свинины, так что на срезе мозаичность ветчины сохраняется, но общий цвет становится несколько темнее. Кроме того, мясо говядины способствует образованию желе, помогая в этом предусмотренному в рецепте желатину. Ингредиенты:

• Говядина – 1 кг
• Свинина – 0,5 кг
• Чеснок – 3-4 зубчика
• Желатин 10-15 г
• Соль, мускатный орех, перец по вкусу

Необходимо сделать замечание по составу ингредиентов в данном рецепте: общее количество мяса должно быть не более 1,5 кг, меньше, чем предыдущем случае. Это связано с тем, что слишком плотная набивка ветчинницы не позволит образоваться желе и кусок ветчины будет похож на предыдущий. Пружины ветчинницы сжимают ее содержимое с одинаковой силой, однако, после достижения ограничения, определяемого боковыми прорезями, давление прекращается и желе может свободно образоваться.

Говядину для этого рецепта ветчины нужно выбирать с небольшим количеством жира, а вот кусок свинины лучше брать без жира. И то, и другое мясо нужно порезать кусочками в 3-4 сантиметра, посыпать солью, перцем, желатином, мускатным орехом и перемешать. При загрузке мяса в пакет для запекания, нужно следить, чтобы его верхняя граница не доставала до верхнего края ветчинницы 0,5 – 1 см, то есть оставалось небольшое пространство. После установки верхней крышки ветчинницы и натяжения пружин, верхний край сдвинется еще больше вниз. Особенно нужно следить, чтобы острые края пружин не повредили пакет для запекания, а сам пакет был плотно завязан, иначе, во время варки, образующийся сок вытечет из пакета и шанс на получение желе будет потерян.

Готовить ветчину по этому рецепту нужно точно так же, как и в предыдущих случаях, при температуре около 90 градусов, не доводя воду до кипения. И обязательно ветчинницу впоследствии охладить до комнатной температуры и затем выдержать на холоде несколько часов. Как правило, лучше всегда планировать открывать ветчинницу только на следующий день, чтобы дать возможность мясу превратиться в одно целое.

После извлечения домашней колбасы из ветчинницы, станет видно изумительно вкусное желе, которое придает блюду праздничный вид и очаровывает своим ароматом. Приведенный рецепт ветчины в ветчиннице дает несколько меньший объем готового блюда, зато его вкус приведет в восхищение любого гурмана.