» »

Швейцарский сыр грюйер. Использование в кулинарии. Подробно о вкусовых качествах и внешнем виде продукта

Сыр грюйер – один знаменитых швейцарский сыров известный во всем мире. Свое название сыр получил по названию деревушки в долине Фрибург, где впервые был произведен.

Грюйер изготавливается из цельного коровьего молока и зреет в течение от пяти месяцев и дольше. Это твердый сыр бледно желтого цвета и со слегка ореховым вкусом. Сыр грюйер может быть с небольшими дырочками, но может и не иметь их.

Буржуазный фонд - это говяжье блюдо, жаренное в швейцарской нефти. Несмотря на свое название, это швейцарское происхождение. Это название относится, с одной стороны, к сырному фонду и, с другой стороны, относится к мясу «шалоновой» бычьей породы, поступающей из Бургундийского региона Франции.

Мясо разрезают на кусочки размера укуса. Каждый кладет кусочек мяса в масло, предварительно нагревается в горшке «Фонду» и жарит его до готовности. Мясо украшено различными соусами - майонезом, беририсом, тартаром, а также петрушкой и нарезанным луком, кетчупом и соусом Вустер и другими.

История сыра грюйер

Впервые этот сыр произвели еще в 1115 году. Традиции производства сыра продолжаются и сейчас.

Область Грюйер была известна своим производством сыра и в те времена. Сыр был известен во Франции и Италии.

17 век знаменует важный этап в производстве сыра. Именно в 17 веке этот сыр становится известным под именем Грюйер. Начинается эра экспортного бума сыра. В это время сыр начинают маркировать, тем самым утверждая свои права на производство сыра под таким названием.

Фонд поцарапан или называется так называемым. Ферментное фондю состоит из кусков мяса индейки, которые сначала окунаются в желток, затем в кастрюлю и, наконец, жарят в горячем масле. Китайский фонд и Японский фонд - это куски говядины, обжаренные вместе с овощами, а также фонд матросов - кусочки рыбы, обжаренной в белом вине.

Рецепт для Швейцарского фонда - Мауи

Шоколадный фонд - это расплавленный шоколад, в котором окунаются кусочки разных фруктов или пирожных. Сыр Грюйер, тертый на оптовой терке. 200 г сыра фризбург, тертого на большой терке. 2 столовые ложки кукурузного крахмала. Половина маленькой чашки кислого вишни. Опционально перечная мята, мускатный орех, маленький кайенский перец.

В 18 и 19 веке в связи с большой эмиграцией сыр начинают производить не только в городке Грюйер, но и в других областях Швейцарии и даже во Франции.

В 2001 году сыр грюйер получил статус АОС – контролируемое обозначение происхождения продукта. Это означает, что так может называться только сыр, который произведен в катонах Швейцарии Невшатель, Юра, Борн и Во.

Кайенн. 200 - 400 г хлеба, разрезанного на кубики. Чтобы успешно подготовить этот рецепт, сначала фонд фонда - клон должен быть натер с чесноком. Смешайте вино, сыр и кукурузный крахмал и нагрейте до тех пор, пока на сыре не появятся светлые пузыри, при умеренной жаре и перемешайте, пока сыр не расплавится.

Наконец, посыпать полученным продуктом флаконом, затем отварить и оставить при средней температуре, чтобы согреться. От Сан-Франциско до Сайгона Но снова лучший камамбер все еще сделана вручную из непастеризованного молока в хозяйствах его родной Нормандии и защищена французским законодательством об обозначениях происхождения сыра камамбер даже вдохновил Сальвадор Дали для своей знаменитой картины «устойчивости памяти». - тот, с размытые часы. Они всегда были защищены французским законодательством об наименованиях мест происхождения.

В 2011 году сыр грюйер, произведенный в Швейцарии получил защищенное обозначение по всей Европе. Сыр, произведенный в Швейцарии, маркируют как LE GRUYRE, внизу написана страна происхождения SWITZERLAND и сбоку надписи красно синий квадрат.

Производство сыра грюйер

И по сей день сохраняется 100% традиционная технология производства сыра, которая передается из поколения в поколение, что дает сыру свой неповторимый вкус и безупречное качество. Порядок производства сыра строго регламентируется на каждом этапе, начиная с молока.

Поэтому проверьте ярлыки, чтобы убедиться, что вы не покупаете одно из многих подделок. Его белая кора усеяна бежево-розовыми пятнами, делая ее отличной от большинства копьев. Это уже один из старейших сыров - первые письменные заметки об этом от 79 г. до н.э. Сыр до сих пор выращивался только в его пещерах не менее 4 месяцев.

Существует много легенд о происхождении этого легендарного продукта Ломбардии. Правда, однако, что до начала двадцатого века никто не обращал на него особого внимания. С его растущей популярностью нужно было придумать определенное имя, и выбор упал на Горгонзолу, одну из многих деревень, где был произведен такой сыр.

Коровы, которые дают молоко для производства сыра, летом пасутся исключительно на природных пастбищах. А осенью и зимой получают натуральное сено без добавок и силоса. Дважды в день, утором и вечером, каждый производитель молока сдает его той сыроварни, к которой он прикреплен.

Утреннее молоко сливается в медный чан с вечерним молоком, которое отстаивалось всю ночь.

Сегодня он производится на крупных заводах в северо-восточной части страны. Настоящая моцарелла изготовлена ​​из молока буйвола. Происходит из Кампании в южной Италии, простираясь вокруг Неаполя. Во время Второй мировой войны нацисты уничтожили значительную часть стада буйволов, что привело к производству коровьего молока в данный момент времени. Теперь оригинальная моцарелла снова доминирует, но большие количества также производятся из коровьего молока не только в Италии, но и в ряде других стран.

Однако буйвола моцарелла значительно мягче и менее эластична и намного лучше по вкусу. Он сделан на маленьких, почти овальных шариках и всегда очень белого цвета. Рико считается побочным продуктом мощной промышленности сыров Италии. Он сделан из сыворотки, оставшейся после отделения сырной массы. В какой-то момент было обнаружено, что если он нагрелся, частицы казеина в нем сольются и образуют новую массу сыра. Слейте его и получите рикотта - свежий белый сыр с зернистой структурой и мягким сладким вкусом.

Сыропроизводитель добавляет закваску, сделанную из сыворотки, чтобы молоко зрело.

Затем добавляется сычужный фермент, натуральный ингредиент, извлеченный из телячьего желудка, чтобы молоко свернулось.

После 35-40 минут молоко превратится в красивую густую массу. Пока молоко не нагрели, эта масса сохраняет все свои ароматы. Это является одним из качеств молока.

В местных итальянских магазинах он иногда продает его в виде карамели в форме карамели с маркерами на ней. Также доступны в пластиковых трубах, похожих на наш творог. Широко известный как «швейцарский сыр», есть много подражателей. Оригинал является родным для лугов долины реки Эме недалеко от Берна. Фермеры сделали это из того времени, когда они сделали сыр высоко в горах, где стада провели лето, но сегодня он также производится в окружающих долинах.

Нет никаких сомнений в том, что Грей прибыл из Швейцарии, но настолько распространен во Франции, что он должен быть прощен французами, если они считают, что это принадлежит им. Он сделан из непастеризованного молока, в сельских районах вокруг города Грюнер, в Фрибургском кантоне. Пирог довольно большой, со слегка жирной коркой, напоминающей несколько морщинистую миндальную обертку. Сыр твердый и чувствует себя очень гладким во рту.

Затем чаны с молоком постепенно нагревают до температуры 57 градусов в течение 40-45 минут при постоянном помешивании.

После того, как образуются гранулы творога размером с зерно пшеницы, берется проба и проверяется текстура.

Полученный зернистый творог переливается в круглые формы и прессуется примерно в течение 20 часов.

Нежный желтый стол усеивается небольшим количеством отверстий. Небольшое количество настоящего чеддера все еще выполняется в районе Чедара и других частей юго-западной Англии. Традиционно он образуется на барабанах весом до 5 фунтов и привязан к полоскам, чтобы обеспечить красивую, твердую, серо-коричневую кору. Чеддер - это гладкий и очень твердый сыр, который не должен изгибаться или рушиться.

Когда теплые весенние ветры достигают Швейцарии, последние капли расплавленного снега поцелуют прозрачные воды альпийских озер, сочные и ароматные травы и травы, одетые в зеленые альпийские холмы, настало время отправиться на родину сирен, часов и шоколада. Для местных жителей сыр - это не только сыр, но и часть жизни, наследия, традиции и гастрономической культуры. Моя цель - познакомиться с Швейцарией через ее сирену - концентрируя соки на своей земле и воплощая ее характер необычайно. Рано утром наше первое кулинарное направление - это продовольственный рынок Базеля - он обещает множество местных блюд и иностранных деликатесов.

На следующий день прессованные колеса творога извлекаются из формы и помещаются в 22% раствор соли на 24 часа.

Затем начинается созревание сыра. Колеса сыра хранятся в течение трех месяцев в подвале производителя. После трех месяцев сыр помещают в пещеры для медленного созревания сыра при влажности 90% и температуре 15 градусов. В течение этого времени колеса обрабатываются щеткой соленой водой. Созревание сыра длится от 5 до 18 месяцев.

Разнообразные корзины, расположенные в Марктплац, буквально под ратушей, предлагают хрустящие овощи и фрукты, сыр, хлеб, разнообразные дикие грибы, мед, вино и цветы. Когда мы попадаем в сезон спаржи, наиболее заметным является их присутствие на трибунах. Здесь, как и на всех других рынках Швейцарии, клиенты и продавцы находятся в тесном контакте и постоянно пользуются тем, что выбрать и как сочетать его с другими продуктами и напитками. Эмменталь из долины Эмен в бернском кантоне отличается мягкой, сладкой консистенцией, фруктовыми и ореховыми нотами и легко узнаваема большими отверстиями в нем.

После 5 месяцев выдержки сыр поступает в продажу.

В зависимости от срока созревания, сыр грюйер имеет разный вкус. От 6 до 9 месяцев – это мягкий и изысканный вкус сыра. Такой сыр называется классический.

Начиная от 10 месяцев сыр приобретает тонкий ароматный вкус.

Начиная от 18 месяцев и более сыр становится ядреным.

Использование сыра грюйер

Сыр грюйер известен как один из лучших сыров для выпечки, который имеет особый, но не подавляющий вкус и аромат. Грюйер хорошо плавится, поэтому хорошо подходит для фондю.

Мой другой выбор - это добавка к национальным маркам - более соленый и пряный вкус для рта. Торговец объясняет мне, что в некоторых деревнях в регионе Апенсэнланда сделаны уникальные сорта сыра, которые нельзя купить в других местах. Диапазон варьируется от легкой до средней и очень пряной. За последние несколько столетий здания бывшего мужского монастыря претерпели много изменений - от часовой фабрики, пивоварни до психиатрической клиники. Сегодня, примерно в 100 метрах от аббатства, есть подземелье, которое создает де Моджан в соответствии с монашескими секретами, сохранившимися на протяжении веков, и предлагает ежедневные туры для посетителей.

Кроме всего, этот сыр можно использовать в бутербродах, при приготовлении салатов и паст.

Чем заменить сыр грюйер

Сыр грюйер относится к твердым сортам сыра. Поэтому его можно заменить любым твердым сыром, в том числе и нашими российскими. Но, к сожалению, его нежный сладковато ореховый аромат, навряд ли чем можно заменить.

Главная особенность этого сыра заключается в том, что его недостаточно для потребления. Требуется специальное устройство, называемое гироскопом, в котором цельный вертел надавливается на центральный вертел и со встроенным вертикальным ножом, соскабливающим его поверхность с нежными круговыми движениями, образуя небольшие воронки в форме цветущей розы.

Тет де Моан завоевывает свой идеальный баланс вкусов и ароматов, пробуя его в одиночку и как компаньон или отделку изысканных блюд, доставляет незабываемое удовольствие. Невозможно пропустить столицу Берн - обязательную кулинарную остановку. Перед сюрпризом десерта они приносят плато с сыром, от более мягкого до тонкого, с хреном из хрена - сладким и горячим, как индийская болтовня. Его цель - очистить небо, как лимонный сорбет, и приготовить его для следующего вида сыра. Текстура Беермата напоминает мне зрелый итальянский Таледжио и вкус французских эпосов.

Интересные факты

Для получения головки сыра весом 80 кг используется 800 литров натурального цельного молока.

Сыр грюйер производят только в теплое время года, начиная с июня и по сентябрь. Именно в это время на пастбищах обилие трав и цветов, которые и дают такой неповторимый аромат сыру.

Сыр настолько знаменит во всем мире, что производители организовывают экскурсии на заводы, где производят сыр. Поэтому, будучи в Швейцарии в летнее время, есть возможность увидеть производство сыра и получить маленькие образцы сыра с разным сроком созревания.

По данным нашей официантки, это очень редкий биосинтез, произведенный только в летние месяцы. И шесть сыров производятся очень маленькими производителями, в основном поставляя рестораны. Некоторые из них созревают в пещерах, где они созревают при постоянной температуре, а влажность способствует развитию бактерий, отвечающих за вкус и аромат каждого из них. Последний день посвящен особому месту для меня - Грюйеру, сохранившемуся из средневековья, возведенному над живописной долиной в кантоне Фрибург, который дал название моему любимому сыру.

Смотрите видео как производят сыр грюйер


Получайте самые свежие статьи к себе на почту

Ингредиенты

Маленькие домики, расположенные вокруг средневекового замка, принадлежащего графу Серый, превратились в уютные отели и уютные рестораны, сохранившие аутентичную атмосферу этого места. Сохраняя свое очарование с древних времен, старый город - идеальное место, чтобы расслабить вашу душу и расслабить ваши чувства. Рассказ Грюйера изобилует легендами, в которых фикция часто переплетается с реальностью. Один из самых старых людей указывает на легендарного лидера вандалов Грюйриуса, как основателя Грюйера, который пришел с севера в поисках плодородной земли.

8 л.

коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное, не обезжиренное

1/4 ч.л.

сухая термофильная закваска

1/16 ч.л.

[опционально] арома-культура L.helveticus

1/16 ч.л.

пропионовокислые бактерии

Propionibacterium shermanni

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

В солнечный день его взгляд был в живописной долине, окруженной лесами, и он на мгновение понял, что достиг своей цели. И он приказал построить крепость, поэтому появился замок Грюйера. Когда здание было закончено, белый кран спустился с неба, украшенный фиолетовым закатом, и приземлился на плечо Гриева. Он принял это за хорошее предзнаменование, и птица стала символом и гербом города.

Преподаватели мифологии предлагают специальные туры, переводя курьезы на мистические пути Грюйера. И для любителей фактов, музей в центре Буле - это хорошее место, чтобы следить за историей, искусством и традициями региона. Сама гостиница - настоящий музей, где вы трогаете уникальное производство знаменитого швейцарского сыра. Конкретный запах кислого молока проводится в каждом уголке дома - не тяжелый и кислый, но слегка сладкий и красноватый, на сочных альпийских травах и травах.

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока

Соляная ванна

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.

вода кипяченая

1 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый
Рассол для протирки корочки

100 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

2 л.

вода кипяченая

1/64 ч.л.

[опционально] Brevibacterium linens

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 700 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.

кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой от 22 кг

пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

на 1 кг. ∅ 10-12 см.

форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

сырная ткань

марля или муслин

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком


Расписание приготовления сыра Грюйер (от начала до конца приготовления)

Первый день:

  • 4 часа на приготовление сырного зерна
  • 7 часов (до вечера) + 12 часов (ночь и след. утро) на прессование

Последующие дни:

  • 12 часов на посолку в соляной ванне
  • 2-5 дней на сушку корочки
  • минимум 6 месяцев на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Грюйер

  1. Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33°С.
  2. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.
  3. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
  4. Добавьте разведенные пропионовые бактерии. Перемешайте.
  5. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
  6. Снова перемешайте, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
  7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  8. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  9. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0.5-1.5 см.
  10. Помешивайте сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С.
  11. Затем медленно увеличьте температуру до 49°С в течение 20 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток.
  12. Затем выключите нагрев, снимите кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивайте сгусток еще 10-30 минут. Следите за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим. Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.
  13. Переложите сгусток в застеленную марлей форму. Старайтесь максимально расправить все складки на марле, чтобы получить гладкую поверхность сыра. Сверху прикройте сыр слоем марли и положите крышку-фолловер.
  14. Поставьте начальный вес 4.5 кг и прессуйте 20 минут.
  15. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.
  16. Снова переверните, поставьте вес 12-14 кг на 6 часов.
  17. Переверните и прессуйте весом 22 кг еще 12 часов (если используете большие объемы молока, вес окончательного этапа прессования можно увеличить до 42 кг).
  18. Сделайте соляную ванночку (пропорции указаны выше). Для того чтобы соль полностью растворилась в воде, нагрейте воду до температуры 60-80°С, а затем добавьте соль и перемешайте. Поставьте контейнер с соляным раствором в холодильник на ночь.
  19. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 3 раза за это время, чтобы он просолился равномерно. Контейнер с раствором и сыром поставьте в холодильник на время посолки.
  20. Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
  21. Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 6 месяцев.
  22. Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю.
  23. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать Грюйер ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем). Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета (как на титульном фото). Добавленная в рассол B.linens должна ускорить процесс формирования корочки.
  24. В 3 месяца молодой сыр уже можно кушать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.