Какво е бирена пяна и как се появява? Отличен продукт, в пластмасова кутия, удобен и качествен продукт Защо бирата не се пени в халба

Бирата започва с етикет. Гледайки го, ние не само четем името и откриваме производителя, ние се опитваме да разберем значението на числата, които са написани на този етикет. Като всеки руснак, разбираме процента на алкохолно съдържание, но на етикета има друга цифра, непозната ... И тя обозначава плътността на бирата - концентрация масова частсухо вещество в първоначалната пивна мъст. Плътността се определя в проценти или градуси на топка.

Карел Наполеон Балинг, чешки химик, който още през 19 век предлага единица за измерване на тегловния процент на екстракт, изразен в грамове екстрактни вещества, съдържащи се в 100 g разтвор. Какво дава познанието за плътността? Пивото с ниско съдържание на алкохол е с плътност до 14%, силното пиво - над 14%. Оказва се - много необходима фигура.

Как да определим качеството на бирата по външен вид

Външният вид на една бира се оценява по две основни характеристики: цвят и глава. Всяка марка бира има свой специфичен вкус. Освен това, когато говорим за цвят, е важно не само да обърнем внимание на характерния нюанс, но и на прозрачността, наличието или отсъствието на цветове. Най-строги са изискванията към светлата бира. Цветовата му схема трябва да е чиста, прозрачна, златиста. Не трябва да има червеникав, кафеникав или зеленикав оттенък. И още една много важна характеристика: светлата бира не трябва да блести.

Качество на бирата по цвятсе определя доста ясно - колкото по-светла е бирата, толкова по-високо е качеството. Лаикът може да изпадне в заблудата, че бирата се разрежда с вода. Но трябва да знаете, че пивоварът, който не може постоянно да поддържа качеството на бирата на върха, се опитва да направи бирата по-тъмна. А светлата бира е визитната картичка на предприятието, показател за високо ниво.

Тъмната бира може да бъде нелъскава, кафява и непрозрачна и пак да е страхотна бира. Но да се определи по цвят - дали е добър - нито един професионалист не може. В този случай качеството на бирата се определя от пяната.

Неразделна част от доброто качество на бирата е обилната, плътна, устойчива, специфична пяна. Налейте бирата в голяма чаша или чаша - сега важи правилото на две четворки. Голямата бира трябва да има височина на главата поне 4 см и да я държи поне 4 минути. От незапомнени времена е обичайно да се духа върху халба бира. Това не е просто ритуал. Ако духнете леко върху пяната и тя изчезне, значи бирата е лоша. В добра, висококачествена бира пяната не излита, а сякаш се огъва над чашата. И още един добре познат начин: поставете монета върху слой пяна. Монетата не потъва - това е още един показател за добро качество.

Професионалните дегустатори знаят, че пяната трябва да "полепне" по стените. След изпиване на бирата трябва да останат следи от пяна по стените на чашата. Ако е така, пили сте истинска бира. Нека опитаме бирата

Разбира се, можете да определите качеството на бирата, както се казва, "на око". Но за да се постави окончателната оценка на напитката, да се уловят всички аспекти на вкуса и мириса, целият букет, трябва да се опита бирата. И не само на вкус, но и на мирис. И обонянието играе решаваща роля тук.

Малко физиология

Когато вкусваме бира или друга напитка, ние го възприемаме преди всичко не с езика, а главно с носа, когато вдишваме и издишваме аромата на опитания продукт. В крайна сметка човешкото обоняние е по-многостранно и по-чувствително от вкуса. Ако искате да оцените качеството на бирата по миризма, трябва да определите колко хармонична е комбинацията от всички миризми, които вдишвате и издишвате, подушвайки бирата, и след това отпийте първата глътка ...

Когато характеризират миризмите, експертите използват следните понятия: хмел, чиста, свежа, слаба хмел, дрожди, цветя, развалена бира (кисела, гнила). Имената говорят сами за себе си...

Трудно е да уловиш целия букет от миризми наведнъж

Ако искате да уловите миризмата по-осезаемо, трябва да вдишате през носа няколко пъти последователно, като издишате през устата. Освен това вдишваме миризми, когато пием бира: движението на напитката в устната кухина също насочва ароматите към обонятелната мембрана. Между другото, най-силното усещане за миризма се проявява в момента, в който отпием. Опитайте се да "помиришете" бирата така - приятните усещания означават, че бирата, която пиете, е добра и ако харесвате миризмите, значи това е вашата бира.

И разбира се, бирата е задължителна!

Чрез дегустация ще определим температурата, консистенцията, вискозитета, стипчивостта, маслеността - всичко това заедно ни дава представа за вкуса на бирата. И може да бъде много различно - за любител - сладко, солено, горчиво или кисело. Много важна характеристика на бирата е не само вкусът, но и послевкусът, който остава в устата известно време след първата глътка.

Например, любителите на "сладката" бира предпочитат да опитат напитката веднага - сладкият вкус се забелязва още с влизането на бирата в устата. Но удоволствието от "горчивата" бира започва да се осъзнава много по-късно, след първата глътка. Така любителите на "горчивата" бира сякаш удължават насладата.

Повечето марки бира обаче съдържат и четирите вкуса в различни комбинации. И представата вкусна бира" се състои от сложно усещане за сладко и горчиво, кисело и солено, като усещането не е мигновено, а продължи във времето. Това е последователен преход от вкус към вкус, който дава приятни усещания, както и общ послевкус. Това е умението на пивоваря - да балансира всичко четири усещания. Най-малкият дисонанс - и очарованието на вкуса изчезва.

Между другото, продължителното усещане за горчивина в послевкуса показва ниско качество на бирата, ниско качество на продуктите, използвани при приготвянето на бира, или нарушение на технологията. Опитайте различни видове бира, потърсете такава, която ще ви стане любима дълги години.

Студентите, особено немските студенти, които пият бира в прекомерни количества, отдавна се отличават с привързаността си към бирата. „Бирените традиции“ се развиват в студентските общности, първо в „нации“ и „общностни общности“, след това – в предмета на обучение.

Още през XVII век. се появява специална харта, която предписва обичаи и церемонии, свързани с употребата на бира. През 19 век студенти се събираха в кнайповете си (нещо между кръчма и таверна). Всяка корпорация имаше свои собствени специални малки студентски шапки, които се различаваха по цвят и приличаха на обърната чинийка. Шапката се закопчаваше отзад на главата с шнур, скрит в косата.

Бира се наливаше от буре от фуксии, така че викаха първокурсници, които още не бяха взели изпитите. Имаше специален "закон за бирата" (Bier-Comment) и понятието "чест на бирата". Основното изискване беше да се пие толкова бира, колкото нормалният стомах не издържа. След всеки тост в чест на присъстващите трябваше да се изпразни халбата. Разрешен е интервал от 5 минути. Снимките на студенти, държащи халби за бира, бяха толкова традиционни, колкото и тези с рапири за фехтовка.

Традиционна беше пристрастеността към бирата и английските студенти. В Оксфорд и Кеймбридж в миналото всеки колеж е имал собствена пивоварна. Не толкова отдавна пресата съобщи за любопитния случай на студента от Оксфордския университет Том Боудър, който по време на изпита поиска, позовавайки се на стара традиция, халба бира. По традиция в Англия той получи халба бира, но веднага бе глобен за нарушаване на друго старо правило, според което учениците трябва да идват на изпита със саби.

Вероятно обилното използване на осолено месо, приготвено за бъдещето, и изобилието от подправки е една от причините за популярността на бирата дори във висшите кръгове на средновековното общество и в дворцовия живот, особено сред славяните и германците. Полският принц и крал Болеслав Храбрият, който защитава независимостта на Полша от Свещената Римска империя и слага кралската корона през 1025 г., винаги носи бурета с бира със себе си във фургона, заради любовта си, за която получи псевдоним "Пий бира".

Съпругите им не изоставаха от полските крале. Съпругата на Пшемислав II, херцог на Великополша и Краков, който става крал през 1295-1296 г., Людгарда пие бира преди вечеря до дълбока старост и с неин указ са построени три пивоварни в Калиш. Англия имаше свои собствени традиции. Херцогът на Ланкастър през 1349 г. разпределя 40 литра бира за една седмица за четири от своите прислужници.

В двора на основателя на династията Тюдор, крал Хенри VII (1485-1509), получаването на храна за деня е регламентирано. За закуска всяка от дамите получи по 4,5 литра бира.

В съответствие със заповедта на избите на херцога на Сакско-Гота Ернст Благочестивия (1648 г.) са предвидени следните норми за издаване на бира за графини и „благородни дами“: 4 половин литрови халби през деня и 3 - вечерта.

Устойчивите традиции в консумацията на бира са характерни за пруския двор. Дори курфюрстът на Бранденбург Фридрих-Вилхелм I (1640-1668) препоръчва на офицерите да не пият вино, а бира. Неговият син, пруският крал Фридрих I (1701-1713), си спомня, че в детството си не е пил никаква друга напитка, освен бирена супа. Според него бирата подхожда на германския климат и е по-здравословна от кафето. Бирените супи са били в националното меню не само на германците, но и на белгийците, шведите, датчаните, поляците, литовците и латвийците.

Можем да си припомним и „норвежката супа“, приготвена от смес от гореща бира и мляко, която отдавна се използва от норвежките моряци като лек срещу настинки. В края на ХІХ - началото на ХХ век. в Русия, започвайки от Санкт Петербург, широко се разпространи "супа" с екзотичното име "лимпопо". Тя се основава на финландската хлебна супа "leipakeito", приготвена от сладък и кисел хляб, но водата в нея е заменена с бира, а хлябът е изхвърлен. Всъщност "супата" се превърна в напитка, кръстена на река Лимпопо под влиянието на англо-бурската война от 1899-1901 г.

Как изобщо можеш да го пиеш?

Човек се е научил да се наслаждава на почти всичко, което го заобикаля. Бирата не е изключение от нашия безкраен списък от малки удоволствия. Но за да се насладите истински на ечемичната напитка е важно да знаете как да я пиете. Има няколко правила, които е желателно да спазвате. За предпочитане, защото можете просто да наклоните главата си назад и безопасно да изпратите съдържанието на бутилката в горящата вътрешност. Но това само ще облекчи някои от симптомите, нищо повече. Получаването на удоволствие е наука, която граничи с изкуството.

Като начало изберете ястия. Чаша, чаша или половинлитрова чаша могат да служат като чинии, няма значение, основното е, че горната част на избрания контейнер трябва да бъде леко стеснена. И разбира се, те трябва да бъдат изработени от стъкло, порцелан или керамика. Метал или пластмаса са строго забранени. Вътрешността на съда е гладка или минимално оребрена, за да може бирата да тече гладко.

Не се препоръчва смесването на бира с каквото и да било, дори бирата да е от две марки или от една и съща марка, но не еднаква по градус. Бирата е напитка със специфичен характер и чистота. Смесвайки го с други компоненти, ще го лишим от типичните за него свойства.

Трябва да се помни, че бирата е най-вкусна охладена. Оптималната температура на сервираната бира е плюс 6-8 градуса. Във всеки случай тя не трябва да бъде по-висока от 10 градуса и по-ниска от 5 градуса. При по-ниски температури ароматът и вкусовите компоненти на бирата се губят. Бирата не трябва да се охлажда бързо, например чрез поставяне на бутилки фризерили загрейте.

Важно е да знаете как да налей бира

Бирата се налива в центъра на халба или друга чаша от височина 2,5 см над ръба на съда. След като пяната се сгъсти при първото наливане, бирата се долива, така че нивото й да достигне приблизително три четвърти от височината на чашата или специална маркировка.

Бирата трябва да има пяна консистенция на заквасена сметана, монолитна и компактна, без мехурчета, почти изцяло бяла. Правилно налятата бира образува "шапка" от пяна, характерна за този вид. Това може да се постигне чрез изрязване на пяната около краищата на халбата, например с кухненски нож, преди да добавите последната бира. Ако искаме да постигнем отлична пяна, трябва да използваме тигани без мазнини.

Бирата никога не трябва да се прелива от един съд в друг или да се добавя недовършена към прясно налята бира. Бирата не трябва да се разклаща или разбърква. Кислородът във въздуха бързо окислява бирата и я прави мътна.

Бирата трябва да се пие на три глътки

При първата глътка се изпива половината от бирата, при втората - половината от останалата, а при третата - останалата част. Също така е важно как се събира бирата за гълтане и как се поглъща. Глътката трябва да е осезаема: трябва незабавно да погълне около три четвърти от количеството, което можем да погълнем, доколкото е възможно.

Бирата е подходяща за сервиране към всякакви ястия, особено към тлъсти меса, дивеч, пушени меса и мазни сирена. И каква вкусна бира със солена риба. Само имайте предвид, че ако искате да усетите вкуса на бирата, тогава не я "забивайте" с храна.

Така се случи, че по способността на бирата да образува плътна, стабилна пяна, съдим за нейното качество. По-специално, такава пяна винаги присъства в прясната пилзнерска бира, а в известната баварска бира се нарича "брюкселска дантела". Най-интересното е, че такава гъста пяна изобщо не остава върху празна бирена чаша.
Сред любителите на бирата има поговорка, която гласи, че „бира без пяна е като кола без двигател“. Липсата му показва, че напитката не е с високо качество и че в нея се губят хмел и малц. Без тези съставки е невъзможно да се получи стабилна пяна. Освен това в този процес участват протеини, танини и минерали, които не изчезват напълно от бирата при филтриране.
Хубаво е важен момент. В крайна сметка именно тези съставки придават на бирата оригинал вкусови качества, а при изливане допринасят за образуването на буйна и упорита пяна.
Какво се случва, когато напитка се налее в чаши?
Съдържащият се в бирата въглероден диоксид под формата на газови мехурчета се издига на повърхността. Към него са прикрепени молекули протеин, хмел и захар, които са свързани с газови мехурчета и образуват плътна пяна. Колкото повече от тези съставки са прикрепени към мехурчетата въглероден диоксид, толкова по-плътен и еластичен е той. Количеството образувана пяна зависи от температурата на бирата, която се налива. Колкото по-високо е, толкова по-великолепна е пяната. Оптималната температура се счита за от седем до девет градуса по Целзий.
Въглеродният диоксид също влияе върху процеса на разпенване. Във висококачествената бира то трябва да бъде не повече от 5,6 грама на литър. Що се отнася до протеина, за образуването на устойчива и буйна пяна се нуждаете от не повече от 11 процента от този продукт.
За да се провери качеството на бирата, се прави тест за разпадане на пяна. Електродите се потапят в напитката и се записва времето, през което дебелината на пяната намалява с четири сантиметра. Ако това се случи за пет или повече минути, значи бирата е с високо качество.
Пенообразуващите съставки се добавят към бирата, за да се увеличи задържането на главата, въпреки че повечето пивовари се опитват да постигнат това по естествен път. За да направите това, в процеса на варене на бира те постоянно наблюдават съдържанието на протеини и въглероден диоксид в нея.
Всички съдове, в които се налива напитката, трябва да са идеално чисти. Бирата се страхува много от мазнините, тъй като те разрушават пяната й. Така например празните чаши за бира не се препоръчват да се вземат с голи ръце, тъй като оставят мазни следи. Съдовете трябва да се съхраняват на места, където не могат да проникнат изпарения от мазнини. Само в този случай напитката, излята в нея, ще образува стабилна еластична пяна.

Защо бирата се пени?

Много е просто! Бирата е продукт на ферментация и следователно съдържа въглероден диоксид. Освен това се съдържа в големи количества, в зависимост от "отлежаването", или по-скоро технологията на варене! По ред причини бирата има по-висока плътност от водата и освен това съдържа микроскопични частици, които я правят малко "по-дебела" от водата. Последствието е по-висока плътност на повърхностния (граничен) слой, от което той има по-вискозни свойства.. . По-точно не вискозен, а пластичен !! ! И накрая, наливайки бира в чаша, от разликата в температурата, налягането, взаимодействието с кислорода и някои други фактори, наблюдаваме в резултат на активно освобождаване на CO2 - пяна !! ! Да, точно тази пяна, която ни развълнува толкова много :) И това се вижда точно от факта, че активността на емисиите на CO2 е много висока и мехурчетата просто нямат време да се спукат !! ! Има много пяна и се излива по ръбовете на чашата! За качеството на бирата можете да съдите и по пяната... Ако пяната е гъста и се топи достатъчно лениво, значи бирата е "дебела", добре сварена и минимално филтрирана!! ! И ако мехурчетата са големи, пукат се, като тази на Coca-Cola, пяната се топи бързо, тогава най-вероятно това не е бира, а обикновена имитация на сода! ! Сега практически гишетата на всички хранителни магазини са пълни с толкова добри неща ... за жалост.. .
P.S.
Не съм пивовар, но се ръководех от логика и теоретични познания, както и знания по химия и физика от далечна училищна програма :) Приятна вечер, добро настроение и добра бира, да добре!!! :)))))

Бирата се прави така: във водата се слагат сладки покълнали зърна от ечемик или пшеница и се добавя мая. Дрождите се захващат за работа и извличат въглероден диоксид от зърната. Мехурчетата, които се издигат в бирата и я карат да се разпенва, са мехурчета въглероден диоксид.

означава "напредък" се добавя за измиване на червата

Какво може да се сравни с кремообразната пяна на домашно приготвения стаут ​​или с пенливата паяжина върху чаша белгийски ейл?

Бирената пяна влияе не само външен видпитие. Мехурчетата също влияят на аромата, вкуса и възприятието на бирата.

Какво е пяна? Като цяло пяната е голямо количество газ, диспергиран в малко количество течност. Не се появява спонтанно: изисква енергия (напр. разбъркване/разклащане) или център за разпенване (драскотини по стъклото или специално устройство), за да позволи на мехурчетата в бирата да се образуват и да се издигнат нагоре, образувайки верига от „мъниста“.

И така, как един домашен пивовар получава добра, стабилна глава в бирата?

Накратко, тогава:

• Карбонатна бира правилно
• Внимателно измервайте захарта за карбонизация
• Изберете високо протеинови малцове
• Не използвайте немалцови суровини с ниско съдържание на протеини (царевица, ориз, захар)
• Пшеничен малц и овесени ядки ( зърнени храни) ще увеличи пяната
• Хмелът, добавен за горчивина, насърчава образуването на пяна
• Измийте старателно и дезинфекцирайте оборудването си
• Пасирайте при високи температури, но съобразете вида на малца
• Смес от азот и CO 2 газове ще увеличи задържането на пяна
• Избягвайте масла и мазнини в бирата
• Измийте добре чашите
• Пийте бира охладена

Избор на правилния малц

Малцът с високо съдържание на протеини и декстрин увеличава плътността на бирата и задържането на главата като протеините действат като компоненти на пяната.

Протеините, извлечени от малца, обикновено са хидрофобни, поради което се издигат на върха. На върха те срещат други вещества, които влияят положително на пяната, например, получени от хмел.

внимание.Важно е да се има предвид, че ако нивото на протеини и декстрини е твърде високо, тогава тези вещества могат да взаимодействат с танините. Благодарение на това взаимодействие микроорганизмите, вредни за бирата, получават повече храна.

Вашата бира ще бъде представена с плътна устойчива пяна от такива видове малц като: Crystal, Cara (Carapils. Carafoam. Caramel и др.), Пшеничен. Има също мнение, че поради високото съдържание на меланоидини (протеини с високо молекулно тегло), тъмният малц (например шоколад) също помага за подобряване на задържането на главата на бирата.

Правилно пасирайте малца

Тъй като стабилността на пяната зависи от количеството протеини в пивната мъст, разрушаването на протеините по време на смесване на малц влияе отрицателно върху пяната на бъдещата бира. За да се подобри устойчивостта на пяна, е необходимо да се смила при относително високи температури (68-71°C) и да се елиминира "междинната" протеинова пауза.

Типичен протеинов остатък (49-54°C) се използва за разграждане на протеини, които могат да причинят студена мъгла в бирата, като същевременно подобрява задържането на главата. Тъй като по време на тази пауза големите протеини се разграждат на аминокиселини и по-малки протеини, като по този начин се намалява стабилността на пяната, тя трябва да се поддържа само ако са изпълнени 2 условия:

1. Използва се умерено модифициран или напълно модифициран малц;
2. Рецептурната каша се състои от повече от 25% немалцови зърна (овесени ядки, пшеница, ръж, овес).

В същото време напълно модифицираният малц (повечето от тях се продават в магазините) не се нуждае от протеинова пауза - това само ще намали плътността на бирата и стабилността на пяната.

Важен компонент на успеха е хмелът

Добра новина за любителите на силно охмелена бира - хмелът повишава стабилността на пяната. Горчивите вещества в хмела, изохумулони (форма на алфа киселина), помагат на мехурчетата да се слепят. Именно изохумулоните спомагат за създаването на основата за образуването на капачката от пяна.

Пяната обаче не се появява веднага. При наливане на бира ще забележите, че бирената пяна става плътна само след няколко минути. С други думи, колкото по-дълга пауза правите, преди да отпиете глътка бира, толкова по-плътна ще се образува пяна и „пенеста мрежа“ по стените на чашата.

Като цяло, силно охмелена бира ще има по-стабилна глава, но не забравяйте да балансирате горчивината.

Балансирана смес от азот и въглероден диоксид

Както знаете, някои бири са газирани със смес от азот и въглероден диоксид. Въглеродният диоксид образува мехурчета по-лоши от азота, защото се разтваря доста добре в бирата. Азотът е слабо разтворим, поради което има тенденция да напуска бирата, издига се до капачката на пяната и я прави по-плътна.

Имайте предвид, че азотът променя бирата: придава й кремообразна, гъста консистенция и също леко намалява горчивината.

Забележка.Различните стилове бира използват различен процент от сместа от азот и въглероден диоксид. Преди да използвате смес от газове, разберете в какви пропорции е най-добре да ги смесите за вашия стил бира.

Избор на чаша за бира

Халбата или чашата, от които пиете бирата си, може да повлияе на това как се образува пяната и как остава.

Високата, тясна чаша е отличен избор, тъй като минимизира взаимодействието на бирата с въздуха и намалява емисиите на CO 2 . Познавайки тази тънкост, пшеничната бира и пилзнерът често се сервират в тази чаша.

Вашата чаша трябва да е чиста, не се допускат масла/мазнини: те се разпространяват по повърхността на бирата и предотвратяват образуването на пяна.

Други фактори

Бликна.Повечето опитни домашни пивовари са имали ситуация, при която бирата започва да блика, когато отворите бутилка. По правило това се случва поради замърсяване на бирата с микроби или поради препълване на бутилката с бира. За да избегнете този проблем, следете внимателно дозировката на карбонизация на захар/глюкоза и дезинфекцирайте старателно оборудването.

температура.От изчезването на пяната предпазва увеличаването на вискозитета на бирата. Вискозитетът се увеличава с понижаване на температурата. Тоест студената бира има по-стабилна пяна. Заключение: пийте бирата охладена.