основното » Пълнени зеленчуци » Гъбен сос технологична карта на изискванията за качество. Асортимент, технологични особености на приготвянето на гъби, заквасена сметана, млечни сосове с различна консистенция. Технология на приготвяне на основния бял сос

Гъбен сос технологична карта на изискванията за качество. Асортимент, технологични особености на приготвянето на гъби, заквасена сметана, млечни сосове с различна консистенция. Технология на приготвяне на основния бял сос

Гъбен сос, полуфабрикат

Техническа и технологична карта No.Гъбен сос, полуфабрикат (CP-рецепта № 1.377)

Издателство Москва "Гама прес" 2003г

ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Тази техническа и технологична карта се отнася за гъбен сос, п / жгенерирани в името на обекта, град.

ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за приготвянето на полуфабрикати гъбен сос, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификация за качество и др.).

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на Сборника с технологични стандарти за предприятия за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.

РЕЦЕПТА

Име	Консумация на суровини за порция, g
Име	Бруто тегло, g	% по време на студена работа	Нетно тегло, g	% по време на термична обработка	Резултат, g
Обелен лук, p / f	203,0	0,00	203,0	26,00	150,0
Шампиньон	360,0	0,00	360,0	50,00	180,0
Вода	281,0	0,00	281,0	30,00	197,0
Растително масло	80,0	0,00	80,0	50,00	40,0
Сос бешамел, п / ф	496,0	3,00	481,0	10,00	433,0
Подправка на гъби	6,0	0,00	6,0	100,00	0,0
Сол	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Млян черен пипер	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Изход					1000

Технология на готвене

Нарежете обеления лук на кубчета с всякакъв размер. Шампиньоните се измиват, изсушават, нарязват на малки филийки. Пържени в загрято растително масло отделно: нарязан лук и гъби. Пържете до златисто кафяво.

Пърженият лук се прекъсва с потапящ блендер до гладка смес, заедно с течността, образувана след пържене на гъбите.

В тенджера комбинирайте нарязаната пастообразна маса, водата и соса Бешамел. Разбъркайте с бъркалка до гладка смес, без бучки. В края на готвенето добавете пържени гъби. Донесете на вкус със сол, черен пипер, гъба мивина. Варете на слаб огън 3-5 минути.

Характеристики на готовото ястие, полуфабрикат

Външен вид - Сосът от гъби има кремообразна консистенция с включвания на нарязани шампиньони. Цвят - светлокафяв.

Вкус- сосът има вкус на гъби, кремообразен сос. Няма чужд вкус.

Мирис- сосът има мирис на гъби, кремообразен сос. Без чужда миризма.

Изисквания за регистрация, внедряване и съхранение

Гъбен сос, полуфабрикат,пригответе според нуждите, не съхранявайте. Допустимият срок на годност на полуготовия сос, съгласно SanPiN 2.3.2.1324-03 при температура от + (2 + 4) градуса С, не повече от 24 часа от края на процеса

Всеки обича гъбите, но гъбните сосове са еднакво популярни. Те подобряват вкуса на всяко ястие. Сосовете се приготвят от различни сортове гъби, но най-често от шампиньони. Сервират се със зеленчуци, риба, месо, тестени изделия, котлети и др. Да се \u200b\u200bнаучиш как да готвиш е много просто, самата гъба е непретенциозна. Те правят сос на базата на бульони, сметана, заквасена сметана, вино, мляко и добавят разнообразни продукти - сирене, лук, домати, ябълки, доматено пюре, чесън, яйца, билки. В момента има огромен брой рецепти. Нека разгледаме няколко опции, които се съчетават добре с традиционните ястия.

Рецепта за сос от гъби

Състав:

Шалот (2 бр.);

Шампиньони (300 g);

За белия сос:

Горещ бульон (500 ml).

Технология на готвене

Първо, нека се подготвим За това ви е необходим бульон (можете зеленчуков), масло и брашно. Запържете брашното в масло, налейте горещия бульон и гответе за 50 минути. Добавяме малко сол и филтрираме. Сосът е готов! Нарежете гъбите на тънки филийки и нарежете шалота. След това трябва да загреете тиган, да хвърлите масло върху него и да задушите гъби и лук за 2 минути. Изсипете всичко в бял сос. Разбъркайте с лъжица и заври. Извадете от печката. Накълцайте магданоза, подправете със сол, черен пипер и подправете соса. Най-добре се съчетава с рибни ястия.

със сметана: рецепта

Състав:

Лук (1 бр.);

Сол на вкус;

Крем 10% (300 ml);

Гъби (200 г);

Млян пипер;

Технология на готвене

Измийте гъбите и нарежете на ситно. Нарежете лука на кубчета. Запържете лука в тиган в олио. Към него добавете гъби. Покрийте и изпържете сместа, докато омекне. Разтопете масло в друг тиган, добавете брашно. Разбърквайте непрекъснато, за да не се образуват бучки. След това изсипете сметаната. Пригответе соса на слаб огън, като разбърквате от време на време. Не оставяйте да заври! Комбинирайте съдържанието на два тигана, разбъркайте старателно и гответе за 3 минути. Когато сосът е готов, изсипете го в сосовата лодка. Подобен гъбен сос е най-подходящ за тестени изделия.

Рецепта за месен сос

Състав:

Лук;

Шампиньони (200 g);

Куп копър;

Пшенично брашно;

Вино (2 супени лъжици. L.);

Масло (50 g);

Черен пипер;

Технология на готвене

Накълцайте лука. Нарежете гъбите на ситно. Запържете гъбите и лука в масло до полуготовност. Изсипете брашно към тях, разбъркайте старателно. Пържете пет минути, след което налейте виното. Оставете да къкри за още, покрито с капак. След готвене добавете билки и разбъркайте. Този гъбен сос се съчетава добре с всякакъв вид месо.

Рецепта за пилешки сос

Състав:

Гъби (300 mg);

Крем 10% (250 ml);

2 глави лук;

Млян пипер;

Заквасена сметана с ниско съдържание на мазнини (100 ml);

Сол на вкус.

Технология на готвене

Нарежете лука и гъбите на ситно. Запържете тези съставки в масло за 20 минути. Оставете да се охлади. Извадете блендер и сложете охладената смес в купа, добавете заквасена сметана, сметана (само половината) там и накълцайте картофено пюре. Получената маса и останалата половина сметана изсипете в тенджера и варете на тих огън. Този гъбен сос е идеален за пилешки ястия и котлети!

Рецепта за зеленчуков сос

Състав:

Мляко (200 ml);

Сушени гъби (200 mg);

Растително масло;

Крушка;

Брашно (2 супени лъжици. L.);

Универсална подправка.

Технология на готвене

Кисне (бяло) за един час. Изплакнете и нарежете. Накълцайте лука и запържете с гъбите. Запържете брашното в сух тиган за минута и добавете сместа от лук и гъби. След това се налива мляко, добавя се универсална подправка и се вари. Сосът е готов!

Както беше отбелязано по-горе, има много разнообразни възможности за гъбен сос с добавяне на различни продукти. Покажете въображението си!

Гъбите съдържат значително количество екстрактивни, ароматизиращи и ароматни вещества. Поради тази причина те се използват широко за приготвяне на сосове. В европейската кухня пресните и консервирани шампиньони и други изкуствено отглеждани гъби се използват главно като ароматизиращи и ароматни добавки към различни сосове. В руската кухня на основата на гъбен бульон се приготвят много гъбени сосове, към които се добавят варени гъби, нарязани на ситно или нарязани на ивици.

Основен гъбен сос.Сотирането от бяла мазнина се разрежда с гъбен бульон, вари се в продължение на 45 ... 60 минути, осолява се, филтрира се. Сварените гъби и лук се нарязват на ивици или се нарязват на ситно. Лукът се задушава, комбинира се с гъби и се запържва за 5 минути, след това се добавя към цедения сос и се вари 10 ... 15 минути. Готовият сос се подправя с маргарин или масло.

Гъбен сос с домат.Доматеното пюре се задушава с мазнина и се комбинира с гъбен сос.

Сладко-кисел гъбен сос. INгъбен сос с домат, добавете сортирани и измити стафиди, сини сливи (без костилки), черен пипер и варете 10 ... 15 минути, в края на готвенето добавете дафинови листа.

6.2. Сосове

Млечни сосове

Млечните сосове са с деликатен вкус и съдържат протеини, въглехидрати и мазнини в лесно смилаема форма. Готвят се в пълномаслено мляко или мляко, разреден бульон, зеленчуков бульон, вода. Предвид зависимостта от използването на млечни сосове се приготвят с различна дебелина:

течност - за сервиране с ястия (50 г брашно на 1 литър сос);

средна плътност - за печене на ястия от зеленчуци, месо и риба (суровите яйчни жълтъци се добавят към соса), както и за дресинг на пара и варени зеленчуци (100 ... 110 g брашно на 1 kg сос);

дебел - за пълнене на котлети от птици и дивеч, продукти от кайма, за добавяне като свързваща основа на морковени котлети, сладкиши със сирене и други ястия (130 г брашно на 1 литър сос);

Млечен сос (бешамел).Сотирането от бяло мастно брашно се разрежда с горещо мляко, вари се 7 ... 10 минути, осолява се, филтрира се, кипи се.

Сладко млечен сос. INтечният млечен сос се добавя със захар и ванилин, разтворени в гореща вода.

Млечен сос с лук (субиз).Нарежете лука на ситно, задушете в масло, като разбърквате, за да не се запържи. След това добавете бульона и оставете да къкри, докато омекне. Приготвеният лук се въвежда в млечния сос, вари се 7 ... 10 минути, добавя се сол, червен смлян пипер, филтрира се, трие се лукът. След това сосът се кипва, подправя се с маргарин или масло.

Сосове със заквасена сметана

Сосовете със заквасена сметана се използват главно в руската кухня. Навремето те се готвят без брашно кисело зеле: заквасена сметана се изпарява два или три пъти, а сега се въвежда сотирано бяло брашно (със или без мазнина). Сосовете от натурална заквасена сметана се приготвят върху една заквасена сметана като течна основа или с добавка на бульон, зеленчуков бульон, тоест на основата на бял сос (по-икономичен вариант).

6. Производство на готови продукти

Заквасена сметана (натурална).Пшеничното брашно се загрява при температура 110 ... 120 ° C без мазнина, охлажда се до 50 ... 60 ° C и се смесва с масло. Заквасената сметана се кипва и постепенно се изсипва в сотен сос, подправя се със сол, черен пипер, вари се 3 ... 5 минути, филтрира се и отново се кипва.

Заквасена сметана (на основата на бяло).Пшеничното брашно се приготвя по същия начин, както в предишния вариант, разрежда се с бульон и се вари 10 ... 15 минути. След това се комбинират с варена заквасена сметана, сол и се варят 3 ... 5 минути. Прецедете и оставете да заври. Количеството заквасена сметана варира от 250 до 750 г на 1 кг сос. Като се има предвид зависимостта от това, количеството брашно и бульон се променят.

Заквасена сметана сос с домат.Доматеното пюре се втрива през сито, изпарява се до половината от първоначалния обем и се слага в подправен сос от заквасена сметана.

Заквасена сметана сос с лук.Лукът се нарязва на ситно или нарязва, задушава се с масло или маргарин, докато се приготви, а не се зачервява. Приготвеният лук се поставя в подправен сос от заквасена сметана, добавя се южен сос и се кипва.

Заквасена сметана сос с домат и лук.Задушете ситно нарязан лук, добавете доматено пюре и задушете за още 5 ... 7 минути, след това комбинирайте със сос от заквасена сметана и оставете да заври.

Заквасена сметана сос с хрян (лефорт).Настърганият хрян се загрява в олио, за да се премахне суровия вкус, добавят се оцет, зърна черен пипер, дафинови листа и се варят 3 ... 5 минути. След това отстранете чушката и дафиновия лист, смесете с готовия сос от заквасена сметана и оставете да заври.

ТЕХНОЛОГИЯ СОС

Лекция 1. Сосове. Понятие, предназначение, класификация и гама сосове. Сосове от месо, риба, гъби.

Сосовете подобряват вкуса и аромата на готовите ястия, добавят сочност, повишават хранителната стойност и допълват химичния състав.

Сосовете често подобряват външния вид на ястията. Освен това те се използват за технологични цели в процеса на готвене: продуктите се задушават в сосове, под тях се пекат риба, месо и зеленчуци, те се използват при приготвянето на кайма.

В съвременното готвене гамата сосове е много разнообразна.

По температура сервиране, те са топли и студени.

На течна основа има сосове на основата на бульони (костни, месокостни, рибни, гъбни), заквасена сметана, мляко и разтопено масло, растително масло и оцет (предимно студени сосове). Сосовете също включват смеси от масло и сладки сосове. Всички сосове могат да бъдат разделени на две групи: удебелени и не-удебелени. Брашното, нишестето, включително модифицираното нишесте, се използват главно като сгъстители в съвременната домашна кухня.

По последователност сосовете се разделят на течни (за сервиране и задушаване), средни плътности (за печене), дебели (за пълнене).

По цвят сосовете се подразделят на червени и бели (месни сосове).

По технология препаратите разграничават основните и индустриалните сосове.

За сосове се използват разнообразни суровини: пшенично брашно от най-висок и първи клас, кости, кореноплодни зеленчуци (моркови, магданоз, целина), лук, доматено пюре или доматено пюре, мариновани и мариновани краставици, мазнини за готвене, масло и маргарин , растително масло, оцет, лимонена киселина, подправки, билки, вино и др.

По-добре е да използвате оцет оцет или плодов оцет може да бъде заменен с лимонена киселина или лимонов сок.

Подходящо е само натурално гроздово вино (червено и бяло, сухо и полусухо). Преди да добавите към соса, виното трябва да бъде приготвено. За целта се изсипва в добре загрят тиган (яхния за задушаване) и се кипва, докато виненият алкохол се изпарява, а останалите компоненти придават на сосовете специфичен вкус и аромат. Повечето подправки се слагат в соса 10-15 минути преди готвене, дафиновите листа - 5 минути и смлян пипер - в готовия сос.

Готовите сосове се съхраняват върху марината под капак при температура 75-80 ° С. На повърхността на соса може да се образува филм и да намали качеството му. За да се предотврати това нежелано явление, сосовете се „прищипват“ с масло или маргарин, тоест върху тяхната повърхност се поставят малки парченца мазнина. Полуфабрикати за много сосове са бульони, сотирано брашно, сотирани зеленчуци и доматено пюре.

Бели и кафяви бульони се използват за приготвяне на месни сосове.

Бял бульон

Приготвя се от месо и пилешки кости по същия начин, както за супи, но по-концентриран (1,5 литра вода на 1 кг кости).

Кафяв бульон

Натрошените кости се поставят върху листове за печене и се запържват до тъмно златист цвят при температура 160-170 С във фурна за 1-1,5 часа, като периодично се обръщат. 20-30 минути преди края на пърженето към костите се добавят моркови, магданоз, лук, нарязани на парчета с произволна форма.

Пържените кости с печени корени и лук се поставят в котел, заливат се с гореща вода (2,5-3 литра на 1 кг кости) и се варят 5-6 часа при ниско кипене, като периодично се отстраняват мазнините и пяната. Час преди края на готвенето към бульона се добавят стръкове копър, малки корени магданоз и целина. За да се получи кафяв концентриран бульон - дим - свареният бульон се изпарява (в купа с отворен капак) до 1 / 8-1 / 10 от обема му. Охладено - дим - е желеобразна кафява маса. Персистира добре при 4-6 С в продължение на 5-6 дни. Ако концентратът се разрежда в 8-10 пъти по-голямо количество вода, получавате редовен кафяв бульон.

Рибен бульон.

Концентриран. Нормата на отпадъците от рибна храна за 1 литър готов бульон варира от 0,5 до 1 кг. В допълнение се използва бульон от варене и задушаване на риба.

Гъбен бульон - отвара от сухи манатарки. Приготвя се по същия начин, както за супи.

Сотирайте брашно.

Брашното се добавя към сосовете, за да се придаде определена консистенция. Суровото брашно придава на сосовете неприятна лепкавост и вкус. Следователно брашното се сотира, тоест се суши без обезцветяване при. 120⁰ Със или с промяна на цвета до светлокафяво при 150⁰ В. При кафявото брашно, частично (при 120 ° С)⁰ C) или почти пълен (при 150⁰ В) протеинова денатурация. Те губят способността си да се подуват и когато се комбинирати с бульон (вода) не образуват глутен.

Появата на цветни продукти и специфична миризма се обяснява с реакцията на образуване на меланоидин.

Можете да задушите брашно със или без мазнина. Получавамсотиране на мазнини пресятото брашно се изсипва в разтопената мазнина и се нагрява при непрекъснато разбъркване. Мазнината осигурява равномерно нагряване на брашното и, когато се разрежда с бульон, предотвратява образуването на бучки. Дебелите наденици обикновено се разреждат с горещ бульон.

Сухо или без мазнини, сотиране приготвя се чрез нагряване на пресятото брашно със слой не повече от 5 см. Солта предотвратява образуването на бучки, когато бульонът се разрежда с бульон. Сухото сотиране се разрежда с малко количество бульон, охлажда се до 50⁰ С, за да се избегне преждевременното желатинизиране на нишестетои образуване на бучки.

В зависимост от цвета се прави разлика между червено и бяло сотиране.

Червено соте използва се за приготвяне на червени сосове, понякога гъби. По-често се готви без мазнина. Брашното се сотира на 130-150⁰ От до светлокафяв цвят с точкаразбъркване често.

Бяло соте използва се за приготвяне на сосове от бяло месо, сосове с риба, гъбени бульони, мляко, заквасена сметана. Температура на покафеняване 120⁰ В. В процеса на покафеняване цветът на брашното практически не се променя или придобива кремнов нюанс. Готовността за покафеняване се определя от образуването на орехов аромат.

Месни сосове

Сотирани зеленчуци и домати. Рецептата за сосове от червено месо включва моркови, целина, магданоз, лук, а рецептата за сосове от бяло месо и риба включва лук и бели корени. Доматеното пюре се задушава в тенджера с добавяне на мазнина (5-10% от масата на доматите).

Червеният колбас от брашно се разрежда с кафяв бульон. Както вече беше отбелязано, сотирането на мазнини може да се разрежда с горещ бульон, сух бульон, охладен до 50ᴼ За това излятото брашно се изсипва в котела, част от бульона се излива, разбърква се добре, докато се получи гладка смес и се филтрира. Изсипете останалата част от бульона в разредения бульон с брашно, добавете задушените корени с доматено пюре, сол и варете околоt 45 минути до час.

Преди края на готвенето добавете захар, смлян пипер, дафинов лист. Прецедете соса, втривайки варени зеленчуци и оставете да заври. Основният червен сос се използва за приготвяне на производни сосове или, подправен с масло или маргарин, се сервира с ястия с котлети, шунка, колбаси, колбаси и др.

Червен сос с вино (сос Мадейра)

Приготвеното вино (мадейра, индийско орехче, портвейн) се добавя към готовия основен червен сос, довежда се до кипене и се подправя с маргарин или масло. Сервирайте сос с пържено месо, птици и ястия от дивеч.

Сос от лук (миронтон)

Ситно нарязаният лук се задушава в олио, добавя се пипер, дафинови листа, залива се с оцет. След това се изпарява до почти сухо. Мазнините избягват ароматните вещества на лука, а оцетът - пипер и дафинови листа. Приготвеният лук се поставя в основния червен сос, подправя се със сол и захар на вкус и се кипва. Готовият сос се подправя с масло или маргарин. Сервирайте с кюфтета, котлети, пържено и варено свинско и други месни ястия. Освен това сосът се използва за печене на месни ястия.

Червен сос с лук и краставици (пикантен)

Добавете ситно нарязани корнишони и сос Южни към соса от лук, оставете да заври и подправете с масло или маргарин. Корнишоните могат да бъдат заменени с кисели краставички. За целта те се почистват от кожата и семената, нарязват се на ситно, задушават се с ода или бульон и се добавят към соса. Сервирайте сос за филета, лангети, кюфтета, котлети.

Сос от лук с горчица (бер)

Готова горчица се добавя към лучения сос. Сосът не трябва да се вари, тъй като това коагулира горчични протеини и изпарява специфичната му миризма. Сосът се сервира със свински ястия, колбаси на скара и колбаси.

Червен сос с лук и гъби (лов)

Ситно нарязаният лук се задушава в масло или маргарин, добавят се варени гъби, нарязани на малки ивици и се задушават заедно за още 3-5 минути. След това сложете лука и гъбите в червен сос, добавете зърна черен пипер, дафинови листа и варете 10-15 минути. В края на готвенето към соса се добавят приготвено бяло сухо вино, наситнен естрагон и магданоз. Можете да направите соса без вино. Сервирайте сос за пържен дивеч, натурални пържени котлети и други пържени месни ястия.

Червен сос с корени (за яхния)

Моркови, ряпа или рутабага, бели корени и лук се нарязват на филийки или кубчета, задушени, комбинирани с червен сос, добавя се грах бахар и се вари в продължение на 10-15 минути. В края на готвенето сложете зелен грах, нарязани бобени шушулки. Сосът се кипва и се добавя готовото вино. Сосът може да се приготви без вино.

Червен сос със зеленчуци за кюфтета (гръцки)

Морковите, лукът, белите корени, пресните сладки чушки се нарязват на тънки ивици, задушават се, добавят се към червения сос, добавя се грах бахар и се вари в продължение на 10-15 минути. В края на кипенето се въвежда приготвено вино (като индийско орехче, портвейн, Мадейра). Сосът може да се приготви без вино.

Червен сос с естрагон

Стъблата на естрагона се нарязват на парчета, поставят се в основния червен сос, добавя се дим и се готви за 25-30 минути. Те се филтрират. Листа от естрагон от залива със сухо бяло вино, довежда се до кипене и се добавя към цедения сос. Сервирайте с пържено месо, естествени котлети от телешко, свинско, агнешко, пържени пилета и пилета за ястия от яйца.

Сладко-кисел сос

Стафидите и сините сливи се сортират. Сините сливи се варят в малко количество вода и се освобождават от семената. Орехите се обелват от черупката и се нарязват на парчета. Готовите сини сливи, стафиди, ядки се поставят в отвара от сини сливи, добавя се сладък грах и се задушава за 7-10 минути, след което се комбинира с червен сос, довежда се до кипене, добавя се приготвено вино или оцет. Сервира се с ястия от варено, задушено месо и птици.

Основната разлика между белите и червените сосове е, че почти всички те са по-малко пикантни и имат по-деликатен вкус. За да се засили секрецията на храносмилателни сокове, към този сос се добавя лимонена киселина. За приготвянето на основния бял сос бялото сотиране на живо се разрежда с бял бульон, добавя се ситно нарязан, леко задушен магданоз, лукът се вари 25-30 минути. След това филтрирайте соса, разтривайки зеленчуци и отново кипете. Сервира се с варено месо и задушени птици или се използва за приготвяне на производни сосове.

Парен сос

Този сос се приготвя по същия начин като основния бял, но преди края на готвенето добавете бяло вино, сол, смлян пипер, а след спиране на кипенето - лимонов сок. За да подобрите вкуса и да увеличите съдържанието на екстрактивни вещества по време на готвене, можете да добавите гъбен бульон или поширани гъби. Сервирайте сос за варени и задушени пилета, пилешко телешко месо, телешки котлети на пара, дивеч.

Бял сос с яйце (супрем)

Комбинирайте суровите яйчни жълтъци с парченца масло или маргарин, добавете малко сметана или бульон и при непрекъснато разбъркване варете на водна баня, докато се сгъсти при температура 60-70ᴼ В. Получената смес (яйце-леден лед) се комбинира с бял основен сос при същата температура, добавят се настъргано индийско орехче, сол, лимонена киселина. Сервира се с варено и вареноразлични ястия от телешко, птиче месо и дивеч.

Бял сос със зеленчуци

Кореновите зеленчуци (моркови, магданоз или целина) и лукът се нарязват на малки кубчета или ленти и се задушават за 3-5 минути. След това добавете малко бульон и, затваряйки съда с капак, оставете да къкри, докато омекне. Зеленият фасул, ряпата или рутабагите се варят отделно. Преди готвене ряпата и рутабагите трябва да се обливат с вряща вода, за да се премахне специфичната миризма и горчивина. Приготвените зеленчуци се заливат с основен бял сос, оставят се да заврят, добавя се лимонена киселина, сол, подправя се с масло или маргарин. Сервирайте с варени агнешки, телешки, заешки, ястия от птици, както и котлети от месо на пара.

Доматен сос

Този сос се различава от другите бели по по-остър вкус. За приготвянето му се сотират нарязани моркови и лук, добавят се доматено пюре, бели корени и загряването продължава още 15-20 минути. След това задушените зеленчуци се комбинират с основния бял сос и се варят 30 минути. Преди края на готвенето добавете сол, смлян пипер и лимонена киселина. Можете също да добавите сухо бяло вино (в този случай количеството лимонена киселина се намалява). Филтрирайте готовия сос, като втривате сварените зеленчуци и след това го кипнете отново. Сервирайте с пържено месо, карантия (мозъци) и зеленчуци.

Лекция 2. Млечни сосове. Сосове със заквасена сметана. Сосове за яйца и масло. Сосове с растително масло. Оцетни сосове. Маслени смеси. Технология. Обхват. Изисквания за качество.

Сосове от гъби

Рибни сосове и гъбени сосове

Белите сосове и техните производни се приготвят в рибен бульон. Вкусът им е по-деликатен от месните. Сервират се с варени и задушени рибни ястия.

Сосовериба бяло основно, пара и домат ... Те се приготвят по същия начин като едноименното месо, но с помощта на рибен бульон.

Гъбите съдържат значително количество екстрактивни, ароматизиращи и ароматни вещества. Тези сосове се сервират със зърнени храни, зеленчуци, както и някои ястия, приготвени от месо и други продукти. Най-вече тези сосове са подходящи за картофени кюфтета, котлети, рула, журази, гювечи и т.н.

Основен гъбен сос

Сотирането от бяла мазнина се разрежда с гъбен бульон, вари се в продължение на 45-60 минути, осолява се, филтрира се. Сварените гъби и лук се нарязват на ивици или се нарязват на ситно. Лукът се задушава, комбинира се с гъби и се запържва в продължение на 5 минути, след това се добавя към цедения сос и се вари 10-15 минути. Готовият сос се подправя с маргарин или масло.

Гъбен сос с домат

Доматеното пюре се задушава с мазнина и се комбинира с гъбен сос.

Сладко-кисел гъбен сос

Сортираните и измити стафиди, сини сливи (без костилки), черен пипер и варени в продължение на 10-15 минути се добавят към гъбения сос с домат, в края на готвенето се добавят дафинови листа.

Готвят се в пълномаслено мляко или мляко, разреден бульон, зеленчуков бульон, вода. В зависимост от употребата, млечните сосове се приготвят с различни дебелини:

- течност - за сервиране с ястия (50 г брашно на 1 литър сос);

- средна плътност - за печене (към соса се добавят сурови жълтъци) ястия от зеленчуци, месо и риба, както и дресинг на пара и варени зеленчуци (100-110 г брашно на 1 кг сос);

- дебел - за пълнене на котлети от птици и дивеч, продукти от кайма, за добавяне като свързваща основа на котлети от моркови, сладкиши със сирене и други ястия (130 г брашно на 1 литър сос);

Млечен сос (бешамел)

Сотирането от бяло мастно брашно се разрежда с горещо мляко, вари се 7-10 минути, осолява се, филтрира се, оставя се да заври. Сервирайте със зеленчуци (варено зеле, боб, царевица, аспержи и др.) И зърнени храни (оризови котлети и кюфтета, просо и др.) Ястия.

Сладко млечен сос

Към течния млечен сос се добавят захар и ванилин, разтворени в гореща вода. Сервира се със сладкиши със сирене, пудинги, гювечи от зърнени храни и извара.

Млечен сос с лук (субиз)

Нарежете лука на ситно, задушете в масло, като разбърквате, за да не се запържи. След това добавете бульона и оставете да къкри, докато омекне. Подготвеният лук се въвежда в млечния сос, вари се в продължение на 7-10 минути, добавя се сол, червен смлян пипер, филтрира се, избърсва лука. След това сосът се кипва, подправя се с маргарин или масло.

Сосове със заквасена сметана

Пшеничното брашно се загрява при температура 110-120⁰ Без мазнина, охладена до 50-60ᴼ С и се смесва с масло. Заквасената сметана се кипва и постепенно се изсипва в соте от брашно, подправя се със сол, черен пипер, балазагрява се 3-5 минути, филтрира се и отново се кипва.

Заквасена сметана (на основата на бяло)

Пшеничното брашно се приготвя по същия начин, както в предишния вариант, разрежда се с бульон и се вари 10-15 минути. След това се комбинират с варена заквасена сметана, сол и се варят 3-5 минути. Прецедете и оставете да заври. Количеството заквасена сметана варира от 250 до 750 г на 1 кг сос. В зависимост от това месо количество брашно и бульон. Сервирайте сос от заквасена сметана за ястия от месо и риба, използвайте за печене и готвенетопли закуски.

Заквасена сметана сос с домат

Доматеното пюре се втрива през сито, изпарява се до половината от първоначалния обем и се слага в подправен сос от заквасена сметана. Сервира се с пържени и пълнени тиквички, кюфтета.

Заквасена сметана сос с лук

Лукът се нарязва на ситно или нарязва, задушава се с масло или маргарин, докато се свари, а не се зачервява. Подготвеният лук се поставя в подправен сос от заквасена сметана, добавя се южен сос и се кипва. Сервира се с манджи с лангети и котлети.

Заквасена сметана сос с домат и лук

Ситно нарязаният лук се задушава, добавя се доматено пюре и се задушава още 5-7 минути, след което се комбинира със сос от заквасена сметана и се оставя да заври. Сервира се с пържено месо, кюфтета, зеле.

Заквасена сметана сос с хрян (лефорт)

Настърганият хрян се загрява в олио, за да се премахне суровия вкус, добавят се оцет, зърна черен пипер, дафинови листа и се варят 3-5 минути. След това извадете чушката и дафиновия лист, смесете с приготвения сос от заквасена сметана и оставете да заври. Сервирайте сос за варено месо, език, шунка, руло, пържено прасе.

Маслото, което е основният компонент на тази група сосове, не съдържа органични киселини, екстрактивни вещества и други вещества, които стимулират апетита. Следователно, за да се добави вкус и да се стимулира дейността на храносмилателните жлези, лимонената киселина се добавя към сосовете от яйчено масло в количество 1-2 г на 1 кг сос или лимонов сок. Тези сосове добре обогатяват състава на ястия, приготвени от продукти с ниско съдържание на мазнини: карфиол и бяло зеле, постна риба (щука, треска и др.), Постно птиче месо (пилешки филета, пиле и др.). Има два вида сосове с маслени яйца:неемулгиран (Полски, сухар) иемулгиран (сосове на основата на холандски).

Полски сос

Към разтопеното масло добавете нарязани твърдо сварени яйца, сол, нарязан магданоз или копър, лимонов сок или разредена лимонена киселина. Сервирайте сос за варена риба, карфиол, бяло зеле.

Сухар сос

Сухарите от бял хляб се смилат, пресяват се и се запържват при разбъркване до златисто кафяво. Маслото се разтопява и загрява, докато стане бистро и се образува светлокафява утайка. Маслото се отцежда от утайката, добавят се пържени крекери, сол, лимонена киселина. Сервирайте с варени зеленчуци - брюкселско зеле, бяло зеле, карфиол, броколи, аспержи, артишок.

Холандски сос

Жълтъците на суровите яйца се комбинират със студена преварена вода, разбъркват се в купа с дебело дъно, 1/3 от маслото, поставено по рецепта, се въвежда на парчета, варени на водна баня (при температура 75-80 "В), разбърква се и леко се разбърква, докато хомогенно леко се сгъсти. След това нагряването се спира и, продължавайки да се разбърква, изсипете останалото разтопено масло на тънка струя.

Подправете готовия сос със сол от лимонена киселина или лимонов сок и филтрирайте. Получава се плътна, хомогенна емулсия масло във вода, където яйчните жълтъци са емулгаторът. Следователно, въпреки високото съдържание на масло, сосът няма мазно усещане и има деликатен вкус. За да се намали цената на соса, да се намали енергийната му стойност и да се увеличи стабилността на емулсията, понякога към нея се добавя бял сос. Холандският сос се сервира с ястия, приготвени от варени аспержи, карфиол и нискомаслена риба (бяла риба, стерлета, щука и др.). В допълнение към основния холандски сос се приготвят редица негови сортове.

Холандски горчичен сос (мутар)

Готова горчица се добавя към холандския сос (около 50 г на 1 кг сос). Сервира се с пържена есетрова риба.

Сосове от растителни масла:

Майонезен сос (провансал)

Майонезата се прави от рафинирано растително масло, горчица, сурови жълтъци и оцет. Яйчните жълтъци се смилат със сол и горчица. За емулгиране маслото се излива в натрошените жълтъци постепенно, на тънка струя, при непрекъснато разбъркване. Оцетът може да се добави по време на емулгиране, редуване с масло или в края, когато цялото масло е емулгирано.

Натуралната майонеза, която се приготвя в заведенията за обществено хранене, съдържа 77% мазнини (включително мазнината на жълтъците). Хранителната промишленост произвежда майонези със съдържание на мазнини 25-67%. За целта брашното се задушава без мазнина, предотвратявайки промяната на цвета, охлажда се, разрежда се със смес от студен бульон с оцет, кипи се, охлажда се и след това се комбинира с майонезен сос.

Наслояването на майонезата се влияе от температурата на растителното масло. Ако маслото е топло, може да се получи отделяне по време на процеса на разбиване. Ако маслото е много студено, много енергия се изразходва за емулгиране. Оптимална температура на маслото за емулгиране 16⁰ ОТ.

Когато съхранявате майонезата в отворен съд, повърхността изсъхва. Настъпва дехидратация на емулгатора и разрушаване на емулсията. Под въздействието на ярка светлина мазнините се окисляват, което също води до отделяне на емулсията. Увеличен (20-30⁰ C) и ниски (под -15⁰ В) температурата на съхранение води до разслояване на емулсията.

Майонезеният сос се използва за дресинг на салати, винегрет, сервира се със студени мезета от месо, птици и риба.

Редица негови сортове се приготвят от основния сос. Майонеза със заквасена сметана. Към приготвения майонезен сос се добавя заквасена сметана (от 350 до 775 г на 1 кг сос). Сервира се със студени ястия от месо, риба, а също така се използва за дресинг на салати.

Майонеза с корнишони (зъбен камък)

Мариновани краставици (корнишони) се нарязват на ситно, комбинират се с майонеза, добавя се сос "Южен" и се разбърква. Сервира се със студени рибни ястия и пържена риба.

Майонеза с билки (равигот)

Към майонезата се добавят спаначено пюре, ситно нарязан магданоз, копър, естрагон и сос "Южен". Зелените естрагони са предварително попарени. Сервира се с топли и студени месни и рибни ястия.

Хрян майонеза

Настърган хрян се добавя към майонезата. Сервирайте с рибни ястия, желе, варени месни продукти.

Майонеза с домат (шарън)

Нарежете лука на ситно, задушете с растително масло, добавете доматено пюре, задушете всичко заедно, охладете и добавете към майонезата. Отделно накълцайте магданоза и предварително попарения и охладен естрагон, добавете към соса. Сервира се с варена студена риба и пържена риба.

Маслени смеси

Оцетни сосове

Зареждания с растително масло.

Превръзките се получават чрез разбиване на растително масло с оцет. Добавят захар, сол, черен пипер и понякога горчица.

Оцетните сосове имат остър вкус. Те се използват за приготвяне на студени мезета.Оцетът е по-добре да се използва вино или плодове и горски плодове. Тази група включва зеленчукови маринати със и без сос от домати и хрян.

Зеленчукова марината с домат

Нарежете морковите, лука, белите корени на ленти и задушете в растително масло, добавете доматено пюре и задушете за още 7-10 минути. След това се въвеждат рибен бульон или вода, оцет, бахар, карамфил, канела и се варят 15-20 минути. В края на готвенето добавете дафинов лист, сол, захар. Пържената риба се залива с гореща марината.

Хрян сос

Настърганият хрян се запарва с вряща вода, покрива се с капак и се оставя да се охлади, след което се подправя със сол, захар и оцет. Сосът се държи на студено няколко часа. За да омекотите вкуса, можете да добавите варено цвекло, настъргано на ренде.

За готвене със заквасена сметана хрянът не се вари с вряща вода, тъй като заквасената сметана маскира острия си вкус.

Маслените смеси се използват за сервиране на горещи месни и рибни ястия, както и за приготвяне на сандвичи. Те се приготвят чрез смилане на масло с различни продукти.

Зелено масло

Нарязан магданоз, лимонов сок или разредена лимонена киселина се добавят към омекотеното масло, разбърква се старателно, оформя се на блокче и се охлажда. Сервира се с пържоли, антрекоти, пържена риба.

Килево масло

Филето от килка се разтрива, старателно се смесва с масло, формова се и се охлажда. Сервира се с варени картофи, палачинки, използва се за приготвяне на сандвичи.

Масло от херинга

Филетата от херинга се втриват и разбиват с масло и горчица. Сервирайте по същия начин като маслото от кил.

Масло от сирене

Разбийте омекотеното масло с настъргано сирене Рокфор. Използва се за приготвяне на сандвичи.

Синапено масло

Разбийте масло с горчица от столовата. Използва се за приготвяне на сандвичи

Периоди на съхранение

Качеството на соса се определя от неговата консистенция, цвят, вкус, аромат. При оценка на качеството на сосовете с пълнежи (лук, лук с корнишони и др.) Се взема предвид формата на нарязване и количеството пълнеж.

Горещите сосове с брашно трябва да имат консистенцията на течна заквасена сметана (течни сосове), да са еластични, хомогенни, без бучки варено брашно и частици от непочистени зеленчуци. Средно дебелите сосове, използвани за печене, имат консистенция на гъста заквасена сметана. Дебел млечен сос за пълнене трябва да изглежда като лепкава грис каша.

Зеленчуците, които съставляват соса под формата на пълнител, трябва да бъдат нарязани на ситно и спретнато, равномерно разпределени в соса, меки. На повърхността на соса не трябва да има филм.

Холандският сос трябва да има гладка консистенция, без зърна или люспи изварен протеин. На повърхността на соса не трябва да има блясък на мазнини.

В сосовете от полски и сухари маслото трябва да е бистро. Яйцата за полския сос се нарязват на едро.

Маслото не трябва да се появява на повърхността на майонезата, консистенцията е еднородна.

Зеленчуците в маринатите трябва да бъдат добре нарязани, меки; хрян за соса - ситно настърган.

Цветът на соса трябва да е типичен за всяка група сосове: червен - от кафяв до кафеникаво червен; бяло - от бяло до леко сивкаво; домат - червен. Сосове от мляко и заквасена сметана - от бял до лек крем, заквасена сметана с домат - розово, гъби - кафяво, марината с домат - оранжево-червено, майонеза _ бяло с жълт оттенък. Цветът зависи от използваните продукти и последвания процес.

Вкусът и мирисът на соса са основните показатели за неговото качество.

За сосове върху бульони е характерен подчертан вкус на месо, риба, гъби с мирис на запечени зеленчуци и подправки.

Основният червен сос и неговите производни трябва да имат месен вкус със сладко-кисел послевкус и мирис на лук, моркови, магданоз, черен пипер, дафинов лист.

Белите сосове върху месния бульон трябва да имат вкус на бульони с лек мирис на бели корени и лук, с леко кисел послевкус. Вкусът на доматен сос се изразява сладко-кисел.

Рибните сосове трябва да имат остър мирис на риба, бели корени и подправки.

Сосове от гъби - подчертан аромат на гъби.

Сосовете с мляко и заквасена сметана трябва да имат вкус на мляко и заквасена сметана. Не можете да използвате изгорено мляко или много заквасена сметана за тяхното приготвяне.

Неприемливи дефекти на сосове с брашно са: миризмата на сурово брашно и лепкавост, вкусът и мирисът на изгорено брашно, наличието на голямо количество сол, вкусът и миризмата на сурово доматено пюре.

Сосовете от маслени яйца и сос от сухари имат леко кисел вкус и аромат на масло.

Маринатата трябва да има кисело-пикантен вкус, аромат на оцет, зеленчуци и подправки. Вкусът на сурово доматено пюре и твърде кисел вкус са неприемливи.

Майонезеният сос и неговите производни не трябва да имат горчив вкус и да са прекалено люти, а оцетовият сос от хрян не трябва да е достатъчно горчив или недостатъчно пикантен.

Съхранявайте основните горещи сосове на водна баня при температури до 80⁰ От 3 до 4 ч. Основните сосове могат да се съхраняват до 3 дни. За дслед това те се охлаждат до стайна температура и се поставят в хладилник при температура 0-5⁰ ОТ.

Сосовете със заквасена сметана се съхраняват при 75⁰ С не повече от 2 часа от момента на подготовката.

Млечен течен сос - горещ при температура 65-70⁰ С не повече от 1-1,5 часа, тъй като при продължително съхранение потъмнява поради карамелизирането на млечната захар.

Плътният млечен сос трябва да се съхранява в хладилник при 5 часа⁰ От не повече от ден.

Млечните сосове със средна дебелина не могат да се съхраняват, те се приготвят непосредствено преди употреба. Полските и сухарите сосове могат да се съхраняват до 2 часа.

Маслените смеси се съхраняват в хладилника за няколко дни. За да се увеличи срока на годност, те се увиват в пергамент, целофан или найлоново фолио.

Промишлената майонеза се съхранява при температура 5⁰ С за 3 месеца. Собствените майонезни и салатни дресинги се съхраняват в хладилник 1-2 дни, маринати и сос от хрян - охладени 2-3 дни.

« Ә uliekul ayyl sharuashylyk колежи "KMUK

MSOPE "Auliekol Земеделски колеж"

Образователен отдел на акимата на Костанайска област

МЕТОДИЧНО РАЗВИТИЕ

ИНСТРУКЦИИ И ТЕХНОЛОГИЧНИ КАРТИ

НА РАЗДЕЛА "СОС"

Магистър по индустриално обучение: Белова Ирина Александровна

Учебна технологична карта No1

Основен червен сос No 759.

1. вари бульон

2 стр. За зеленчуците

3 рязане на зеленчуци

4. сотиране на зеленчуци с мазнина

5. изгаряне на брашно

6. разреждане на охладен брашнен бульон с топъл бульон

7. добавяне на бульон

8. Добавяне на зеленчуци към соса

9. сварете соса

10. добавяне на подправки

11. Прецеждане на соса

12. довежда се до кипене

13. хранене

Бульон No757

Разтопена животинска мазнина или мазнина за готвене

Пшенично брашно

Доматено пюре

Морков

Лук

Захар

Изход

1000

1000

Вкусът на месния бульон с ароматни аромати на корени. Консистенцията е хомогенна, еластична, без бучки и зърна. Кафяв до кафеникаво червен цвят, сладко-кисел вкус.

Сервирайте в сос с лодка за ястия от котлетна маса, карантии, колбаси, супени хапки, варено пушено месо.

Учебна технологична карта No2

Основен бял сос No 778.

1. вари бульон

2. паниращо брашно с мазнина

3р за зеленчуците

4. рязане на зеленчуци

5. разреждане на охладен брашнен бульон с топъл бульон

6. смесване на сместа до гладка смес

7. добавяне на бульон

8. Добавяне на зеленчуци към соса

9. сварете соса

10. добавяне на подправки

11. Прецеждане на соса

12. довежда се до кипене

13. хранене

Саксии с вместимост 2л., 1л., 0,5л., Тигани, гребла, сито, цедилки, дъски за рязане "OS", наливни и трапезни лъжици, везни, десертни чинии, лодки за сосове.

Бульон № 777

Маргарин за маса

Пшенично брашно

Лук

Магданоз (корен)

или целина (корен)

Изход

1100

1000

Вкусът на месния бульон с ароматни аромати на корени. Консистенцията е хомогенна, еластична, без бучки и зърна. Бял или кремав цвят. Ароматът е деликатен, с леко кисел вкус.

Използвайте сухи ръкавици на фурната, не се разхождайте из кухнята с нож, режете храна върху дъски за рязане, дъските за рязане не трябва да имат пукнатини, извършвайте санитарно почистване, след като електрическата печка е напълно обезсилена.

Сервира се в сос с лодка с варено и задушено месо и птици.

Използва се за приготвяне на производни сосове.

Учебна технологична карта No3

Сос от лук 762.

3. сотиране на зеленчуци

4. сварете соса

6. хранене

Основен червен сос No 759 или No 760

Лук

Маргарин за маса

Оцет 9%

Маргарин за маса

Изход:

1000

Консистенцията е хомогенна, полутечна, еластична. Цветът е кафяв, вкусът е леко пикантен, миризмата на оцет, лук

Сервира се в сос с лодки с кюфтета, котлети, пържено и варено свинско месо и други месни ястия. Използва се за печене на месни ястия.

Учебна и технологична карта No4

Доматен сос No 783

1 п / о. зеленчуци, 2. нарязване на зеленчуци

3. сотиране на зеленчуци

4. сварете соса

6. хранене

Бульон № 777

Маргарин за маса

Пшенично брашно

Морков

Лук

Доматено пюре

Маргарин за маса

Захар

Изход:

1000

Външен вид: хомогенна маса с гладка кадифена повърхност, без бучки брашно, плаваща мазнина на повърхността Консистенция: вискозна, еластична, деликатна Цвят: червен Вкус: богат, съответстващ на използваните продукти, характерен за домат, мирис: продукти, включени в соса

Сервира се в сос с лодка за ястия от пържено месо, карантии (мозъци) и зеленчуци. Използва се за приготвяне на производни сосове.

Учебна технологична карта No5

Крекел сос No 813.

1. подготовка на масло.

2. филтриране на маслото

3. смилане на сухари

5. хранене

Масло

Пшенични крекери

Лимонена киселина

Изход:

1000

Консистенцията е еднородна. Вкусът е леко кисел, миризмата на пържени бисквити.

Сервира се в сос с лодка с варени аспержи, артишок, карфиол и брюкселско зеле.

Учебна технологична карта No6

Полски сос 806

Добавете масло към готовия бял сос, фино

нарязани твърдо сварени яйца, сол, лимонена киселина и билки.

1. направа на основния бял сос

2. p / o яйца

3. варене на яйца

4. нарязване на яйца

5. смесете с масло

7. хранене

Масло

Яйца

Магданоз (зелени)

или копър (билки)

Лимонена киселина

Рибен бульон

Масло

Пшенично брашно

Маса от бял сос

Изход:

4 неща.

1000

Трябва да има аромат на магданоз и масло, леко кисел вкус. Зелените трябва да се нарязват на ситно, яйцата се нарязват на ситно.

Сервира се в сос с лодка с ястия от варени риби, най-често с постна риба (треска, щука, щука), карфиол.

Учебна технологична карта No7

Основен гъбен сос No 803

Приготвя се гъбен овар. Нарязаният лук се задушава, добавят се сварени нарязани гъби и пърженето продължава още 3-5 минути. Брашното, задушено в мазнина, се разрежда с горещ гъбен бульон, вари се в продължение на 45-60 минути, осолява се и се прецежда, след което се поставя задушеният лук с гъби и се вари в продължение на 10-15 минути. Готовият сос се подправя с масло или маргарин.

1 приготвяне на отвара от гъби

2.p / o. зеленчуци, 3. нарязване на зеленчуци

4 п / о гъби

5 нарязване на гъби

6. сотиране на зеленчуци и гъби

7. изгаряне на брашно

8. разплод брашно бульон с бульон

9. сварете соса

10. прецеждане на соса

11. добавяне на лук и гъби

12. заваряване

13. хранене

Сушени гъби

Вода

Отвара от гъби

Маргарин за маса

Пшенично брашно

Лук

Маргарин за маса

Масло или трапезен маргарин

Изход:

1000

Вкусът на гъби и сотиран лук с мирис на брашно, кафяв цвят

Сервира се в сос с лодки с картофи, зърнени котлети, кюфтета, гювечи, рула и др., Както и кюфтета и котлети.

Учебна технологична карта No8

Млечен сос No 794

1. Сотирайте брашно,

2. разплодно брашно, сотирано с мляко

3. приготвяне на соса

5. напрежение

6. заваряване

7. хранене

Саксии с вместимост 2л., 1л., 0,5л., Тигани, гребла, сито, цедилки, дъски за рязане "OS", наливни и трапезни лъжици, везни, десертни чинии, лодки за сосове

Мляко

Масло

Пшенично брашно

Бульон или вода

Захар

Изход:

1000

Сервирайте в лодка със сос със зеленчуци, варени ястия (варен карфиол, боб, зелена млада царевица, аспержи, брюкселско зеле и др.)

Учебна технологична карта No9

Сладко млечен сос No795

1. вземане на млечен сос

2. добавяне на захар и ванилин

3 врящ сос

4 сервирайте

Мляко

Масло

Пшенично брашно

Вода

Захар

Ванилин

Изход:

0,05

1000

Цветът на соса е бял или лек кремав, консистенцията е еднородна, вкусът е сладък

Използвайте сухи ръкавици на фурната, не се разхождайте из кухнята с нож, режете храна на дъски за рязане, дъските за рязане не трябва да имат пукнатини, извършвайте санитарно почистване след пълно спиране на тока

Сервира се в сос с лодки с пудинги, гювечи, зърнени и зеленчукови ястия.

Учебна технологична карта No10

Заквасена сметана No 798

1. Паниращо брашно

2. охлаждащо брашно соте

3. т / о заквасена сметана

4. въвеждането на кисело зеле в заквасена сметана

6. заваряване

7. Прецеждане на соса

8 варене

9. хранене

Саксии с вместимост 2L., 1L., 0,5L. Тигани, гребла, сито, цедки. Дъски за рязане "OS", наливни и трапезни лъжици, везни, десертни чинии, лодки с сос

Сметана

Пшенично брашно

Бульон или бульон

Маса от бял сос

Изход:

750

1000

Консистенцията е хомогенна, без лющене, вкусът и мирисът на заквасена сметана.

Сервира се в сос с лодка за месни, зеленчукови и рибни ястия или се използва за приготвяне на топли грибни закуски, за печене на гъби, риба, месо, зеленчуци

Учебна технологична карта No11

Заквасена сметана сос с домат и лук No 801

1. p / o зеленчуци

2. рязане на зеленчуци

3. сотиране на зеленчуци

4. Добавяне на доматено пюре

5.t / o

6. смес със сос от заквасена сметана

7. заваряване

8. хранене

Заквасена сметана

н 798

Лук

Масло

или трапезен маргарин

Доматено пюре

Изход:

1000

Консистенцията е хомогенна, вкусът и мирисът на лук и домати.

Сервира се в сос с лодка с ястия от шина и котлети.

Учебна технологична карта No12

Майонезен сос No819

1. приготвяне на бял сос 2. разбиване на жълтъци със сол, захар и горчица

3. съединение с растително масло

4. смес с бял сос

5. развълнуване

6. хранене

Растително масло

Яйца (жълтъци)

Настолна горчица

Захар

Бульон

Оцет 9%

Пшенично брашно

Изход:

3 бр.

1000

Учебна технологична карта No 13

Майонезен сос със заквасена сметана No 820

Добавете заквасена сметана към майонезата и разбъркайте.

1. приготвяне на майонеза.

2. Добавяне на заквасена сметана към майонезата

3. развълнуване

4. хранене

Майонеза

Сметана

Изход:

1000

Консистенцията е хомогенна, без лющене на масло, цветът е бял, не трябва да има горчив вкус.

Сервира се в сос с лодки със студени ястия от риба, месо, птици, дивеч и зеленчуци.

Учебна технологична карта No 14

Зелено или килево масло No 814.

Нарязан магданоз, лимонов сок или разредена лимонена киселина се добавят към омекотеното масло, разбърква се старателно, оформя се на блокче и се охлажда.

Филето от килка се разтрива, старателно се смесва с масло, формова се и се охлажда. Нарежете преди употреба.

1. подготовка на масло

2.p / o зеленина

3. нарязване на зеленина

4 търкащи филета от кил

5. комбиниране на масло с подправки и билки

6. комбиниране на масло с филета от кил

5. развълнуване

6. формиране

7. охлаждане

8. хранене

Дъски за рязане "OS", лъжици за маса, чаши, везни, десертни чинии.

Масло

Магданоз (зелени)

Лимон

или лимонена киселина

Шпрота (консерви)

Изход:

1000

Хомогенна втвърдена маса с равномерно напръскан пълнител. Подходящ за маслото и пълнителите в сместа

Сервирайте зелено масло с пържоли, антрекоти и пържена риба в галета.

Килевото масло се сервира към горещи варени картофи, палачинки, използвани за приготвяне на сандвичи.

Учебна технологична карта No 15

Кайсиев сос No838

Пресните кайсии се потапят във вряща вода за 30-40 минути, обелват се, нарязват се на 4 части, обезкостяват се, покриват се със захар, държат се 2-3 часа и се варят 5-8 минути.

Сушените кайсии се сортират, измиват, заливат се със студена вода и се оставят за 2-3 часа, След това се варят в същата вода, докато омекнат, втриват се, добавя се захар и се варят до уплътняване при разбъркване. Приготвеният сос се охлажда.

1. п / о плодове

2. пълнене на сушени кайсии с вода

3. бланширане на кайсии

4. белене и обелване на кайсии

5. Нарязване

6. усвояване на захар

7. т / о плодове

8. триене на сушени кайсии

9. Добавяне на захар към сушени кайсии

10.t / o

11. охлаждане

12. хранене

Пресни кайсии

или сушени кайсии

Вода за сушени кайсии

Захар

Изход:

1000

Консистенцията е средно дебела. Вкусът е сладък

Учебна технологична карта No16

Ябълков сос No 842

1. п / о плодове

2. нарязване на плодове

3.t / o

4. триене на плодове

5. Добавяне на захар и канела към пюрето

6.t / o

7. разбиване

8. хранене

Пресни ябълки

Захар

Картофено нишесте

Мляна канела

Изход:

1000

Консистенцията е средно дебела. Вкусът е сладък.

Сервира се със зърнени кюфтета, гювечи, пудинги, ястия от пресни плодове и плодове, кремове, сладолед и др.

Гъбен сос, полуфабрикат

Популярен