"Френско" или "Хрушчовско" тесто Студено приготвеното тесто с мая е известно като "френско" или "хрушчовско". Основната характеристика на този тест е, че е подходящ не на топлина, а в хладилника. Трудно е да се каже какви процеси започват ферментацията в студена среда, само за разлика от обичайните ни богати тесто с мая, това тесто се оказва толкова пластично, че можете да създадете всякакви къдрици от него и лесно се поддава на всякакви шарени тъкани. По-добре е да приготвите тестото вечерта и да печете на следващия ден по всяко удобно време. Казват, че може да се съхранява в хладилник много дълго време, но не съм се опитвал да го оставям повече от ден. Преди да приготвите пайове, тестото трябва да се държи на масата за половин час, така че да се затопли. Пластичността на тестото позволява да се реже с минимално поръсване с брашно или изобщо без него. Продуктите от това тесто се пекат бързо, стават ефирни и меки, не застояват дълго време, а коричката им е апетитна и тънка, като хартия за печене.

0 73237

Фотогалерия: Студено тесто с мая

"Френско" или "Хрушчовско" тесто Студено приготвеното тесто с мая е известно като "френско" или "хрушчовско". Основната характеристика на този тест е, че е подходящ не на топлина, а в хладилника. Трудно е да се каже какви процеси започват ферментацията в студена среда, само за разлика от обичайното ни богато тесто с мая, това тесто се оказва толкова пластично, че можете да създадете всякакви къдрици от него и лесно се поддава на всякакви шарени тъкани. По-добре е да приготвите тестото вечерта и да печете на следващия ден по всяко удобно време. Казват, че може да се съхранява в хладилник много дълго време, но не съм се опитвал да го оставям повече от ден. Преди да приготвите пайове, тестото трябва да се държи на масата за половин час, така че да се затопли. Пластичността на тестото позволява да се реже с минимално поръсване с брашно или изобщо без него. Продуктите от това тесто се пекат бързо, стават ефирни и меки, не застояват дълго време, а коричката им е апетитна и тънка, като хартия за печене.

съставки:

• Пшенично брашно 5 с.л.
• Прясно мляко 1 с.л.
• Кокоши яйца 2 бр.
• Масло 200гр
• Сол 0,5 ч.л
• Захар 0,5 супени лъжици.
• Суха мая 11 гр

Инструкции

• Стъпка 1 За тестото трябва да подготвим брашно, мляко, яйца, маслоили маргарин, сол, захар и инстантна суха мая.
• Стъпка 2 Млякото се загрява леко, смесва се със сол, захар и яйца. Ако на опаковката на дрождите пише, че се добавят към течността, тогава изсипете маята в тази смес, но аз по-често използвам тези, които са смесени с брашно.
• Стъпка 3 Размекнатото на стайна температура масло или маргарин се нарязва на ситно и се разбиват с млечната смес до получаване на фини зърна.
• Стъпка 4 Смесете брашното с маята.
• Стъпка 5 Комбинирайте млечната смес с брашно, омесете меко тесто. Тестото не трябва да е стръмно, допустима е лека лепкавост.
• Стъпка 6 Оформяме топка от тестото и я поставяме в просторна торба, освобождаваме въздуха и затваряме торбата с цип или я завързваме. Поставете тестото в хладилника за поне 4 часа, но по-добре през нощта.
• Стъпка 7 Готово тестоувеличава размера си и придобива характерна порьозност. Изваждаме го от плика, оставяме го да се затопли за 30 минути под салфетка и можете да печете страхотни пайове и кифли.

Има много възможности за приготвяне на ферментирал чай онлайн. Коя рецепта да вземете зависи от вас. Ще ви кажа как правя чай, без да обсъждам дали това е най-добрият начин или не. Оставям тази рецепта за моите приятели, които ме питат как ферментирам чай.

Колекция.
Тревата може да се събира през цялото лято. Но най-доброто време според мен е май-юни. По това време листът е сочен, нежен. Докато тревата не е цъфнала, в самото листо има още много сила. Листата все още не са груби, не са повредени от охлюви и насекоми. През юни често е хладно и през първата половина на деня, когато росата вече е изчезнала и няма много комари, най-добре е да се събере.

Откъсвам чаршафа. С едната ръка държа горната част на стъблото, но не на самия връх - иначе ще се отчупите. С малкия пръст на другата ръка хващам стъблото така, че големият палец на ръката да гледа надолу. Пускам го надолу като комбайн към долните изсъхнали листа и всичките листа са в ръката ми. С този метод за събиране на листа растението остава живо.
Колекционирам много. Много, защото листът се свива значително по време на ферментацията, а след това също изсъхва. За ферментацията ние значително деформираме вътрешната структура на листа, така че да се освободи максимално количество сок, без което ферментацията няма да работи. Тогава иванският чай все още е билка, а не храст, като цейлонския чай. Листът на тревата е два-три пъти по-тънък. Съответно се изисква три пъти повече чай в сравнение с цейлонския чай за същия обем вряща вода. Но е интересно, че излагането (излагането) при варене на чай отнема много повече време от цейлонските и китайските чайове.

Сортиране.

След бране, след като се приберете вкъщи и отворите торбичката с листото у дома, можете да забележите, че торбичката е топла - листото се е затоплило в нея и "чувате" деликатния цветен аромат на чай. Не е само миризмата на зелени листа. Това е сложен аромат, в който се долавят нежни нотки на цветя, сушени плодове, ягоди. Прекрасен аромат! Това е началото на ферментацията!
Простирам чаршафа върху чаршафа,

и след това, като вземам няколко листа, бавно започвам да сортирам листа и поставям добър лист обратно в торбата. Оглеждам листа, като обръщам внимание на долната страна на листа - често има охлюви и ларви на насекоми. Разбира се, ако някой обича чай с месо, не можете да се притеснявате)

Лесно стискане.
Не оставям чая сортиран и сглобен в торбичка да съхне, противно на съветите на мнозина. Смятам сухото сушене дори за вредно, защото при сушенето се губи много влага, а напротив, тази влага ни е нужна. (Разбира се, това правило няма да работи, ако сте събрали мокра трева). И така, вземам лист от жменка от торбичка и леко, опитвайки се да не го повредя много, навивам листа на хлабава бучка.

В същото време листът се свива малко, сам по себе си става бавен. Ще бъде по-лесно такъв лист да достигне състоянието, когато е възможно да се търкаля листът за основната ферментация.

Първична студена ферментация.
Сгъвам този леко компресиран лист в торба. Стискам здраво торбата, завързвам я, обръщам я наопаки, слагам я в друга торба. Цялото нещо може да се изстиска още повече, като се завърже с въже. Оставям плика на хладно за ден-два. Можете да поставите торбата в хладилника. Основното тук е, че не трябва да е горещо, в противен случай листът ще се пръска, „изгаря“.

дълбока гримаса
За да подготвите листа за къдрене, трябва да постигнете равномерно мокър и мек лист. За да направите това, по време на първичната студена ферментация, поне веднъж, листът трябва да бъде дълбоко компресиран. Ако има много суровини. след това суровината се излага в леген и се омесва, като обикновено тесто. Важно е да не повредите листа. Месете внимателно, без фанатизъм. Ако няма много суровина, тогава можете да повторите процедурата на леки лудории, но с по-силен натиск, като завъртите щипка листа на топка.

Усукване.
На следващия ден или дори на следващия ден, когато развържете торбата и погледнете листа, ще видите, че листът е станал още по-летаргичен, потъмнял, станал мокър, излязъл сок.

Листът трябва да изглежда нещо подобно.

Готов за усукване, вземам листата и ги усуквам, като от пластилин, в пури / колбаси. Основното тук е да боравите внимателно с листа; не прекалявайте. За нас е важно да извлечем сока, да намокрим листата - да унищожим вътрешните прегради на листа, без да унищожаваме самия лист. Важно е да не го разрошите на парцал. По принцип всяка билка запазва вкуса си по-добре, ако е по-малко повредена. Мокро и усукано на лист наденица не се разпада. Изглежда така.

Набиване
След това разглобявам получената пура и поставям листа в контейнер. Докато контейнерът се пълни, аз уплътнявам слоевете листа с юмрук. Натискам силно. Така листът ферментира по-добре и по-равномерно.

Много рецепти го правят по различен начин. Листата, усукани на кренвирши, се сгъват на стегнати редове и се оставят така да ферментират. Предпочитам да уплътня листа равномерно и плътно. Но това е въпрос на вкус.

Основна студена ферментация.
Плътно покривам съдовете с торба / капак, за да не излиза влага, и ги поставям в хладилника. Съпругата ми и аз забелязахме това най-много вкусен чайполучен след бавна студена ферментация. Можете да ферментирате на студено до седмица. Колкото по-дълго ферментира чаят, толкова по-дълбока ферментация се постига. Вкусът, разбира се, е различен за чай с различна дълбочина на ферментация. Можете сами да експериментирате с дълбочината на ферментация, като изберете някои от суровините за горещо сушене. Готовият ферментирал лист ще има тъмнозелен, понякога почти кафяв цвят.

Половината ферментирал чай изглежда така.

Гореща ферментация - горещо сушене.
Гореща ферментация и горещо сушене - две различен процесработещи едновременно. Фурната загрява от 80 до 100 градуса, не по-висока, иначе ще изгорите листа и ще развалите всичко. И не по-ниско, в противен случай листът няма да ферментира горещо.
Поставете студения ферментирал лист върху лист за печене на един слой, не дебел. Слагаме във фурната. Не затваряйте напълно вратата на фурната. Оставете празнина с коркова тапа на бутилка вино. По време на гореща ферментация листът потъмнява. Уверяваме се, че блатът изсъхва равномерно, от време на време изваждаме блата и го обръщаме, разбъркваме блата. Важно е да не пресушавате листа. Листът трябва да се счупи, но не и да се разпада. Не трябва да има миризма на изгоряло. Напротив, при печенето се отделя много вкус. Миризмата в апартамента е невероятна! Трудно е да се опише с думи този сложен аромат, в който има много тонове, полутонове и нюанси, сред които, струва ми се, преобладават цъфтящи ливадни билки, ябълков цвят, ягоди, сушени плодове. Откъде идва такова богатство на аромат в зелено листо?

Готов чай.

Студено сушене. Съхранение. суха ферментация.
След горещо сушене е много важно да изсушите чая, да издържите чая два или три дни. Готовият чай се разпръсква върху лист или върху хартия и се оставя да изсъхне в тази форма. Важно е да завършите сушенето на готовия чай, тъй като при горещо сушене порите се запечатват и влагата остава в листата. Това е добре, в противен случай листът няма да ферментира във фурната и няма да ферментира по време на съхранение. От моя собствен опит многократно съм забелязвал, че по време на съхранение чаят придобива вкус, става по-ароматен. Това е суха ферментация. Колкото по-дълго се съхранява чаят, толкова по-вкусен ще бъде. Абсолютно същата ситуация като със старите китайски улонг и пуер.
Същата остатъчна влага може да причини мухъл, ако тази останала излишна влага не се остави да излезе и да изравни влагата на листата с влажността на въздуха в апартамента. И влагата ще излезе бавно. Миналата година избързах. Гледам, като сух чай, дори се чупи. След час сложи чая в буркани. Минаха две седмици, влагата, запечатана в листа, излезе, мухълът се разведе. И ако има мухъл, можете веднага да изхвърлите чая; тогава вкусът е безнадеждно развален. Претоплянето няма да реши проблема.

Как се вари чай.
Преди споменах, че чайът се изисква три пъти повече от цейлонския и китайски чайове. Затова вземете го обилно и го залейте с вряща вода. Времето за приготвяне на чай също е по-дълго, отколкото при излагането на цейлонски и китайски чай. Затова не бързайте, оставете чая да се отвори. Иван чай има леко успокоително свойство, така че е по-добре да го пиете през нощта. Според мен този чай е самодостатъчен. Добавките от пикантни билки - риган, мента, касис, лишават чая от индивидуалност. Иван-чай върви добре с мед.

Гъсто свареният и добре влят чай не произвежда толкова силен кафяв цвят на чай, колкото черните чайове. По-скоро прилича на зелени чайове оолонг. Вкусът на чая е обгръщащ, обемен, с лека киселинност. Подобно на оолонг, Иван чай може да се вари многократно с продължителна експозиция. Охладен и дори студен чай върви добре с мента; този чай е страхотен за пиене в горещините.

Иван-чайът е навсякъде. Той е оптимист. На огньове и сечища той пръв възвестява тържеството на живота с ярките си цветове. Расте много, щедро е. Но обработката му изисква внимателно отношение, търпение и усилия. И не просто се отваря, отнема време. Иван чай е въплъщение на руската душа.

Когато пристигнеш в непознато царство, За да научиш за всички закони, Ти просто слушаш шума на небето, Усещаш света и цялото му богатство със сърцето си.

- Конфуций

Ферментация на тестото в хладилник

Повече от година и половина продължава експериментът за печене на хляб върху тесто, ферментирало изключително при ниски температури. Причината за толкова продължително преживяване е учудващо проста – то отдавна е престанало да бъде експеримент, а е неразривно вплетено в тъканта на живота и е станало доминиращо в технологичен процестестване у дома.

Целият цикъл на приготвяне на хляб от началото, от разреждането на тестото до печенето, може да отнеме 5 дни и това не е ограничението. Използваните преди това методи, които изискват по-малко от ден или малко повече време, все още са приложими и работят перфектно, но сега те са по-подходящи в онези случаи от живота, когато след дълго отсъствие желанието да вкусите домашен хлябгладният човек е такъв, че вече няма сили да чака.

заден план

И ако е така, тогава защо не опитате и оставите тези северняци да извършат целия процес на ферментация на тестото от отглеждането до печенето? В крайна сметка, ако няма времеви ограничения, т.е. скоростта на приготвяне на хляб не е приоритет, така че защо да не експериментирате?

В зависимост от рецептата замесеното тесто може да бъде течно (съдържание на влага 68-72%), средно (нормално) или гъсто (съдържание на влага 41-45%) по консистенция. Гъстата закваска ферментира по-дълго. Също така консистенцията влияе върху биохимичните процеси, протичащи в тестото, например в гъсто тесто концентрацията на оцетна киселина се увеличава.

готовност

Узряването на тестото, при равни други условия, става толкова по-бързо, колкото по-голям е делът на готовата закваска в него, колкото по-висока е температурата и по-рядка е консистенцията. Приблизително при съотношение 1 закваска : 3 брашно и температура 5-6°C, ден и половина, максимум два са достатъчни за добра ферментация.

За да определите готовността на тестото, не трябва да се фокусирате само върху времето, посочено в рецептата. Зрялото тесто обикновено се определя от увеличения обем, а моментът, когато втасалото тесто започне да пада, се счита за идеален за преминаване към приготвяне на тестото.

Ръженото тесто, в зависимост от консистенцията, се увеличава по различни начини - течното расте повече в сравнение с гъстото, но във всеки случай се получава добро вътрешно разхлабване - тестото става фино поресто, „ноздрово“.

Готовото пшенично тесто може да бъде външно разпознато по наличието на подути или вече спукани мехурчета на повърхността, а вътре се виждат кухини с въздух, които при загребване се опъват от много тънки нишки. Плътното пшенично тесто ще покаже, подобно на ръженото тесто, по-малко повърхностни признаци на ферментация, докато тънкото ще покаже вид повърхностна ефервесценция. Но не винаги си струва да очаквате обилно бълбукане от течно тесто върху пшенично брашно по време на ферментация в хладилника, както се случва при високи температури, защото. активността на дрождите при студени условия е силно забавена, а именно те са основните производители на въглероден диоксид.

Тесто

По същество всички стъпки, предприети до този момент, са насочени към увеличаване на дела на ферментиралата с дрожди и бактерии хранителна смес - закваска, която обикновено се състои само от брашно и вода.

На този етап към готовото тесто се добавят всички необходими за крайния продукт съставки, които могат да включват: сол, захар, мазнини (растителни и животински), семена, сушени плодове, яйца, подправки, есенции и др.

готвене

Подправките (сол и захар) трябва да се разтворят добре във вода, преди да се добавят към тестото. Семената и сушените плодове обикновено се накисват предварително в топла вода за половин или час.

Към тестото се добавят течни и водоразтворими компоненти и се смесват. След това се добавя пресятото брашно и се замесва тесто.

Поради структурните и реологичните (вискоеластични свойства на тестото) особености, процесът на замесване на ръжено и пшенично тесто е различен. Ръженото тесто се нуждае от кратко месене, за да се получи хомогенна вискозна пластична смес. Пшеничното тесто изисква по-дълго излагане и интензивност на усилията. AT пшенично тестоважно е да се разработи единична глутенова (гъбеста мрежа) рамка. За условно сравнение, месенето на ръжено тесто с ръцете ви ще отнеме 1 минута, докато на пшеничното тесто трябва да отделите поне 5 минути.

готовност

Скоростта на ферментация на тестото до голяма степен се определя от зрелостта на тестото или по-скоро от количеството и степента на активност на неговата микрофлора. Силното, добре ферментирало тесто дава забележимо покачване на тестото още след 12 часа ферментация, през деня, с междинен удар, тестото може да втаса два пъти, като всеки път се увеличава с 2-4 пъти. Степента на повдигане е засегната различни условия: температура (на студено 2-4 ° C са значими), пропорциите на тестото: тесто, консистенция, рандеман и вид брашно, фаза на луната и др.

Продължителността на ферментацията на тестото зависи от това какви свойства трябва да се получат в крайния продукт. Според основното правило, за да узрее тестото и в същото време да не загуби способността си да образува захар, времето за ферментация трябва да бъде най-малко 1 ден и не повече от 1,5 дни. Ако определеният оптимум се превиши при теста, киселинността се повишава поради жизнената активност на млечнокисели бактерии и под действието на ензимите на брашното се променят неговите структурни и реологични свойства - започва да се размазва неприемливо и има леко покачване по време на печене

В същото време хлябът, изпечен от тесто, претърпяло продължителна ферментация, е до известна степен диетичен, наситен с ценни микроелементи и по-лесно смилаем, в резултат на продължителни процеси на разграждане на сложни въглехидрати (амилолиза) и протеини (протеолиза) в по-прости вещества, което е от съществено значение за хора с нарушения в храносмилателната система.

Както и да е, ниската температура допринася за бавното набъбване на тестото и забавя повечето от негативните явления. Следователно, поради житейски обстоятелства, ако е невъзможно да се следва планираният график, тестото, ферментиращо на студено, ще прости закъснения до няколко дни, като същевременно поддържа приемливо качество за приготвяне на хляб. Ако, напротив, е необходимо да се ускори процесът на узряване на тестото, например в условия, когато външният вид на тестото все още не е достатъчно готов и печенето е планирано за един ден, тогава можете да извършите основно тесто, след което го оставете да почине 15 минути на топло и отново омесете за кратко тесто, след което го извадете за ферментация в хладилника. Друго по-радикално ускоряване на зреенето е повишаването на температурата на ферментация.

Трябва да се има предвид, че добавянето на определени съставки в различни проценти може да има както стимулиращ, така и инхибиращ ефект върху жизнената активност на микроорганизмите в теста:

Например, ферментация сладко тестос високо съдържание на захар и мазнини първоначално ще бъде изключително забавено, но малко по малко, тъй като микроорганизмите се адаптират към новите условия и осмотичното налягане намалява поради усвояването на захарта от тях, ще се увеличи.

Смесване и месене

За да се насърчи по-пълна и равномерна ферментация, междинното смесване на кваса и пробиването (нарязването) на тестото може. Достатъчно е да извършвате такива кратки многократни месене на тестото веднъж в средата или след 2/3 от очакваното време, определено за процеса на ферментация.

При смесване и щанцоване се получава аерация, крайните продукти от метаболизма на микрофлората се преразпределят и част от летливите вещества се отстраняват от тестото, чиято голяма концентрация може да бъде възпиращ фактор за по-нататъшния активен живот на микрофлората.

Има смисъл да се извърши нокдаун 1-2 пъти, когато се прави хляб с пшенично брашно от най-висок клас, за да се подобри структурата на тестото и да се получи изненадващо нежна, като пухкава трохичка.

рязане

Нарязването може да се извърши веднага след края на ферментацията на тестото или да се даде известно време, за да се загрее. Всеки случай има свои собствени нюанси.

Пшеничното тесто с висока влажност се разделя и оформя по-лесно, докато е още студено, което значително опростява тези операции. По-добре е да разделите стръмното пшенично тесто на части, да ги оставите да се затоплят и едва след това да пристъпите към оформяне и втасване. Без затопляне оформеното твърдо тесто може да няма време да се превърне в хомогенно състояние по време на времето за втасване и след изпичане точките на сгъване ще бъдат забележими вътре.

Когато работите с ръжено тесто за огнен хляб, трябва да сте много внимателни, т.к. при прекомерно затопляне настъпва силното му втечняване - тестото започва да се размазва по време на втасването и покачването по време на печене е изключително малко. За формованата ръж всичко е точно обратното - трябва да й се дадат няколко часа да се загрее преди формоване и още час и половина втасване, което прави хляба само по-вкусен и ароматен.

В духа на студената технология, втасването може да се извърши при ниски температури, но затоплянето на тестото е много по-добро. Втасването на топлина ще подготви тестото за печене и няма да създаде шокова температурна разлика. Освен това по време на затоплянето температурата в тестото постепенно ще се повиши, което ще допринесе за по-активна жизнена дейност на микроорганизмите, особено на дрождите. Увеличаването на ферментацията на дрождите обогатява тестото с различни съединения (особено витамини от група В) и създава довършителни щрихи преди печене, като увеличаване на обема на тестото поради увеличеното производство на въглероден диоксид.

Времето за втасване е приблизително 6-12 часа на студено или около 1,5-2 часа на затопляне при температура 23°C. Знак за готовността на тестото за печене е увеличаването на обема. Количеството на втасване на тестото ще бъде различно, така че първо, като се съсредоточите върху времето, посочено в рецептата, трябва да обърнете голямо внимание на температурата на околната среда, т.к. при разлика от 5°C, времето за втасване се увеличава/намалява с около 40-60 минути.

Хлебни изделия

Печенето се извършва в стандартния режим, определен за конкретен продукт. В идеалния случай, ако е планирано домашно готвенехляб, тогава трябва да закупите камък за печене, а за феновете на печенето няма нищо по-добро от руска печка, добре, или (в градски условия) фурна, изцяло облицована с термични тухли.

Студено ферментиралото тесто е в състояние да задържа повече влага, която започва да се появява по време на печене. При такъв тест, когато влезе в горещата камера на пещта, с повишаване на температурата въглеродният диоксид започва активно да се освобождава от разтвореното състояние, водата и различни летливи вещества се изпаряват и жизнената активност на микроорганизмите се увеличава, докато започнат да умре при температура от 50 ° C и по-висока. Такива процеси водят до силно увеличаване на обема на тестото (до 40%), което при недостатъчно втасване през първите 15 минути ще доведе до счупване на кората на парчето тесто, като същевременно показва грешки при формоване.

готовност

Основният знак за готовност бял хлябе интензивно запечена коричка, която се получава при наличие на захари и овлажняване на тестените парчета.

Що се отнася до черния (и особено крем) хляб, по-добре е да не се фокусирате върху промените в цвета, а да разчитате на опита или числата, посочени в рецептата. Невъзможността за визуална оценка на изпечеността на горната кора може да доведе до нейното изгаряне, поради което при продължително печене във фурната, например, ръжен хляб, е необходимо формата да се постави на ниво, по-ниско от горното нагревател и поставете лист за печене или фолио между изпечения продукт и горния нагревател.

Биохимия

Ролята на микроорганизмите в процеса на зреене на тестото е огромна и до голяма степен определя качеството на изпечения хляб. Стриктното поддържане на определен режим на управление на закваската за определен период от време води до създаване на стабилни микробиологични общности, които се развиват ефективно в създадените условия.

С понижаване на температурата настъпва значително забавяне на активността на микрофлората и следователно е необходимо повече време за ферментация на тестото. Много микроорганизми в студени условия напълно спират жизнената си дейност, докато други, най-закоравелите, продължават бавно да извършват своята усърдна работа. За минимална прагова стойност се счита температура от 4°C, под която микроорганизмите преминават в практически неактивно, латентно състояние.

Приблизително се смята, че промяна на температурата от 10°C ще удвои или, в зависимост от посоката, ще намали наполовина времето за ферментация. Например, ако е посочен 2-часов период на ферментация на тестото при температура от 30 ° C, тогава при температура от 20 ° C тестото ще се нуждае от 4 часа за подобно узряване, а при температура от 10 ° C - 8 часа. Това е донякъде опростен, но доста ефективен начин за изчисление.

Важно е да се има предвид, че всеки температурен режимсе характеризира със своите отличителни вътрешни процеси, които протичат в тестото и съответно резултатът ще бъде почти незабележимо, но вече различен хляб. Следователно, приемането на обичайната рецепта като основа, но промяната на външните условия (намаляване на температурата и увеличаване на времето за ферментация) може да повлияе на аромата и вкусовите характеристики на крайния продукт.

Температурен модел

Има много малко информация за характеристиките на ферментацията при ниски температури. Има обща информация, която показва, че с понижаване на температурата започва преобладаването на растежа на дрождите по отношение на млечнокисели бактерии, но за кои конкретни температури това твърдение е надеждно - не се казва.

Беше голям успех да се намери една работа относно изследването на влиянието върху растежа на два вида бактерии и една дрожди на фактори като температура, pH и много други. Свързването на тези щамове бактерии и дрожди се счита за добре проучено и най-типично за традиционната закваска тип 1 (характеризираща се с ферментация под 30°C без добавяне на хлебна мая и обновявана на всеки 4-24 часа, за да се поддържа активността на микроорганизмите ).

В резултат на изследването е създаден модел, който описва зависимостта на растежа на микроорганизмите от температурата, която се показва на Диаграма А. Граничната температура, над която растежът на тези щамове спира, е отбелязана за млечнокисели бактерии (LAB) около 41°C, за дрожди (D) - 36°C. Оптималните (благоприятни) температури за растеж са фиксирани в рамките на 32-33°C за бактериите и 27°C за дрождите.

Графика Бпоказва съотношението на средната скорост на растеж за два вида бактерии към скоростта на растеж на дрождите.

Трябва да се отбележи, че съотношението на растеж от 3 (бактерии) към 1 (дрожди) е приблизително еднакво за температури от 5°C и 31,5°C. Според данните от изследването се оказва, че студените (под 10°C) и горещите (31-40°C) температурни условия на околната среда са много по-благоприятни за размножаването на бактерии по отношение на дрождите, докато при средните температури това съотношението е близко до паритета - 1,1 бактерии:1 дрожди.

Тук обаче си струва да направите резервация, т.к. природата е изключително разнообразна и тестото може да съдържа напълно различни видове микроорганизми, които значително се различават по своите адаптивни характеристики от специфичните щамове, взети за изследване в тази работа. Например, известно е, че термофилните видове дрожди имат температурен оптимум от 39-45°C, а някои могат да растат при 47°C, следователно по подобен начин е напълно възможно да се предположи съществуването на психрофилни (студенолюбиви ) аналози, които заедно с бактериите активно ще растат при ниски температури.

Резюме

В никакъв случай не може да се каже, че технологията за продължителна ферментация на тестото при ниски температури е по някакъв начин по-добра или по-лоша от приготвянето на хляб за по-кратко време. По-скоро това е един от многото варианти за получаване на хляб със своите специални качества. В крайна сметка изборът на предпочитания вариант във всеки случай остава въпрос на вкус и удобство на неговото изпълнение.

показалец

1. Б.Г. Саричев Технология и биохимия ръжен хляб, 1959.
2. следобед Плотников, М.Ф. Колесников 350 разновидности на хлебни изделия, 1940 г.
3. Л.Я. Ауерман Технология на производството на хлебни изделия, 2005г.
4. ГОСТ Р 51785-2001 Хлебни изделия. Термини и дефиниции.
5. K. Kulp, K. Lorenz Handbook of dough fermentations, 2003.
6. M. Gobbetti, M. Gänzle Наръчник по биотехнология на закваска, 2013 г.
7. M. Gänzle, M. Ehmann, W. Hammes Моделиране на растежа на Lactobacillus sanfranciscensisи Candida milleriв отговор на параметрите на процеса на ферментация на закваска, 1998 г.
8. P. Reinhart Занаятчийски хляб всеки ден, 2009 г.
9. S. Vogelmann Въздействие на параметрите на процеса върху микробиотата на закваската, избор на подходящи стартерни щамове и описание на новите дрожди Cryptococcus thermophilus , 2013.

Основните задачи, пред които е изправена съвременната хлебопекарна и пивоварна индустрия, са да се повиши ефективността на производството, да се подобри качеството на продукта и да се намали цената му.

Използването на ензими в печенето позволява да се балансира съдържанието на естествени катализиращи съединения в зърното на различни култури, което осигурява стандартизация и постоянство на свойствата на брашното. Въпреки това, ензимите могат също така да заменят различни химически агенти, използвани в производството на хлебни и сладкарски изделия.

Известно е, че качеството на пшеничното брашно зависи от химичния и биохимичен състав на пшеничното зърно и се определя главно от двата му показателя: захарообразуващата способност и "силата" на брашното, която определя газообразността и формата- задържаща способност на тестото. Химичният състав на зърното и неговите биохимични параметри се влияят от редица фактори, като сортови и видови особености на пшеницата, климатични и метеорологични условия за отглеждане, агротехнически мерки и др. Разнообразието от сортове пшеница и условия на отглеждане води до зърно с различни качествени показатели, а оттам и брашно с различна газообразуваща и газозадържаща способност. Домашната хлебопекарна промишленост преработва годишно значителни количества висококачествено пшенично брашно със средни и ниски хлебопекарни качества. При работа с такова брашно, за да се получи хляб с добро качество, е необходимо да се подобри както захарообразуващата, така и формоудържащата способност на брашното, което се постига чрез използването на ензимни препарати.

Действието на ензимите в тестото

Всяко брашно съдържа три важни компонента: нишесте, пентозани и глутен. Тестото не само абсорбира вода, но и отлежава в процеса на готвене. Съотношението на тези вещества в брашното влияе върху процеса на зреене на тестото и качеството на готовите продукти. Тези вещества обаче абсорбират влагата по различен начин. Нишестето, което представлява 68% от масата на пшеничното брашно, абсорбира 50% от влагата. Глутенът (съдържанието на който в брашното е около 12%) абсорбира 27% вода, а пентозаните, които са само 3% в брашното, абсорбират 12% влага.
Някои от ензимите първоначално се съдържат в самото зърно и винаги участват в процеса на производство на хляб. Същността на работата на ензимите е разграждането на нишестето в захари, които служат като хранителни вещества за клетката на дрождите; протеазите се разхлабват плътна структураглутенов протеин. Нивото на първоначално съдържащите се в брашното ензими обаче е различно при различните сортове зърнени култури, зависи от годината на прибиране на реколтата и много други фактори, откъдето идват и колебанията в качеството на произведения хляб. До известна степен е възможно да се обогати тестото с ензими чрез добавяне на малцово брашно или растителни суровини, но спектърът на действие и съотношението на ензимите в такива добавки не винаги отговарят на изискванията на съвременните технологии и потребители.

Ензимите от микробен произход напълно премахват зависимостта на пекаря от променливостта на състава на суровината и във всеки случай ви позволяват да изберете най-подходящата пропорция. В този случай стабилността и втасването на тестото все още могат да бъдат подобрени.

Има няколко теории, обясняващи действието на хемицелулазите. Тяхната същност се свежда до факта, че ензимите от тази група разграждат полимерните молекули на неразтворимите пшенични пентозани до разтворими високомолекулни фрагменти. Последните се характеризират с висока водосвързваща способност и взаимодействат с протеините, образувайки стабилни протеинови пени с развити пълни с въздух пори. В резултат на това тестото става устойчиво на утаяване и втасва добре по време на печене.

Хемицелулазите, използвани в печенето, се получават от микробни култури от рода Aspergillus. Освен това такива ензимни добавки са по-добре адаптирани към pH на тестото и осигуряват отлична стабилност и отлично качество на френския бял хляб. Но хемицелулазите, синтезирани от микроскопични гъбички от рода Trichoderma, правят тестото много меко поради факта, че разграждат хемицелулозата на по-малки остатъци. В същото време вискозитетът на суспензиите от пшеница и Оризово брашнокоето е много желателно за приготвяне на тесто за бисквити и вафли.

Нов ензим за печене - трансглутаминаза - насърчава образуването на кръстосани връзки между молекулите на глутеновия протеин и по този начин подобрява реологичните свойства на тестото по време на печене. Перфектно допълвайки други ензими за печене, трансглутаминазата подобрява глутеновия протеин и допринася за формирането на оптимални характеристики на тестото.

Стабилизиране на тестото

Визуално и в същото време по прост начинопределянето на стабилизиращия ефект на ензимите върху тестото е така нареченият тест за утаяване. Тест върху форма за печене, пълна с тесто, се поставя върху две дървени дъски, които след това се отстраняват с рязко движение и тестото се утаява под собствената си тежест. По време на последващо печене стабилността на тестото може лесно да се определи визуално чрез относителното покачване.
Стабилизиращият ефект на ензимите се използва и при производството на продукти с високо съдържание на фибри. Например, при високо съдържание на трици в рецептата се нарушава оптималното съотношение на нишесте, глутен и пентозани, което води до влошаване на свойствата на брашното. При наличието на ензимни добавки, основните компоненти на брашното се стабилизират и ефектът на фибрите не влияе върху резултата от печенето.
През последните години все повече пекарни се използват за приготвяне на хлебни изделия и сладкарски изделиятесто с бавна ферментация и замразени парчета тесто. При такива технологии тестото се замразява докато е в процес на ферментация или след предварителна ферментация. Естествено, охлаждането и съхранението при отрицателни температури силно влияе върху свойствата на тестото с мая и при такива екстремни условия ензимните добавки отново идват на помощ.

Поддържане на хляба свеж

Всяка година огромно количество готов хляб и тестени изделия се изхвърлят, тъй като продуктите застояват. Причината за остояването се счита за така наречената ретроградация на нишестето. В резултат на това структурата кристализира, което предизвиква усещането за стар хляб. Ако този процес се предотврати, продуктът ще остане мек и свеж по-дълго.
За това се предлагат ензимни препарати, които влияят върху структурата на тестото и увеличават срока на годност. Такива ензими модифицират нишестето и други компоненти, като инхибират процеса на ретроградация.
При производството на пайове и крекери е много важно структурата на протеина в тестото да стане пластична и здрава, а еластичността да е отслабена. В редица други продукти, напротив, е желателно глутеновият протеин да омекне. И в двата случая ензимните добавки ще дадат идеален ефект.

Добавянето на ензими е много полезно при производството на вафли. Пухкаво тесто за вафли (суспензия от брашно във водна среда) изисква брашно с ниско ниво на протеин. Въвеждането на протеази само насърчава разграждането на глутеновия протеин и предотвратява коагулацията на протеина. Тестото се получава без бучки и не запушва дюзите при изливане във форми за печене. Ензимните препарати имат благоприятен ефект върху вискозитета на тестото за вафли дори при ниско съдържание на вода, което намалява консумацията на енергия за изпомпване на тестото и изпаряване на влагата по време на сушене. Готово вафлени кориса еднородни и по-малко чупливи.

Подмяна на химически агенти

Когато се подготвя тест за постигане на определени характеристики, широко се практикува добавянето на различни химикали. Много пекарни все още ги използват (например калиев бромат се използва като окислител). Въпреки това, в допълнение към окислителния ефект, калиевият бромат повишава здравината на тестото. В резултат на това по време на месене се увеличава консумацията на енергия, а при печене в присъствието на калиев бромат тестото се надига силно.
Можете да разхлабите тестото донякъде, ако добавите аскорбинова киселина по време на месене. Но за същата цел е по-добре да добавите ензим, който помага да се отпусне и стабилизира тестото. В същото време консумацията на енергия за месене също ще намалее и тестото ще втаса добре естествено.
В практиката на печене метабисулфатът често се използва като редуциращ агент. Ако вместо това се използват протеазни ензими, тестото е много послушно и лесно за правене на пайове.
Подмяна на емулгатори. Емулгаторите, които са част от подобрителите за печене, са съединения, които правят масата на тестото по-хомогенна. Повечето от тях са химически агенти и изследователите активно се опитват да ги заменят с естествени биологични вещества. Те са ензими.
Трябва да се каже, че през последните години развитието на технологиите, използвани в хлебопекарната промишленост, до голяма степен се дължи на въвеждането на различни подобрители и обогатители. Всяка година се разработват и въвеждат стотици нови съставки, сред които ензимните препарати и добавки имат редица предимства. Основните са естествен произход и висока специфичност на действие, което позволява да се осигури абсолютна екологичност. Завършени продуктии липсата на негативни ефекти, които се появяват в по-късните етапи на технологията. Освен това на практика ензимите позволяват на пекарите да разширят обхвата на своята компания и да спестят както суровини, така и енергия.

Днес имам двойно ферментирали багети. И отново от Фредерик Лалос.
Тези багети имат много ярка индивидуалност, присъща на рецептата - при приготвянето им се използва пулиш - течно тесто с 12-часова ферментация, което по правило е достатъчно, за да получите страхотен ароматен хляб и плюс към това - допълнителна 12 часова студена ферментация на тестото.

В подготовката за печене се опитах да си представя какво ще се случи, когато използвам пулиш заедно със студена ферментация на тесто? Е, това е като ястие от гъши дроб, например, с черен хайвер.

Добре? Багети от най-висок клас, невероятен аромат и вкус. Много ли се различават от другите багети? Не. Това е като виното, може да бъде лошо, твърде просто, празно, после по-добро, много добро и накрая красиво. След красивото започва най-интересното. С тези багети най-интересното вече започна...

РЕЦЕПТА (за три багети от 320 гр. тесто):

PULISH (12 часа при +25C):

176 - първокласно брашно за печене;
- 176 - вода;
- 0,175 g - прясна пресована мая.

ТЕСТО (20 минути почивка след месене + 10 минути при 20C + 12-16 часа при + 7C):

421 - първокласно брашно за печене;
- 351 - зрял басейн;
- 2,1 g - прясна пресована мая;
- 12,3 g - сол;
- 176 g - вода (според влагоемкостта на брашното за тесто със средна консистенция).

Основна температура за тестото +50С (сума от температурите на въздуха, брашното и водата)
Месете 5 минути на скорост 1 + 5 минути на скорост 2. След това добавете сол и месете още 5 минути на 2 скорости (за професионални миксери и ALPHA 2G).
Температурата на тестото след омесването трябва да бъде +25C.

Поставете тестото в съд за ферментация и оставете на стайна температура за 30 минути.

След това оставете да ферментира в хладилник, в зона с температура + 7C за 12-16 часа.

Разделете тестото от хладилника на три парчета по 320 грама, оформете продълговати заготовки и дайте 30 минути да втасват предварително.

Оформете заготовки за багети и ги поставете върху набрашнено платно за втасване, осигурявайки странична опора. Втвърдяване 90 минути при +25C.

Прехвърлете разделените заготовки в тава за печене, нарежете и сервирайте във фурната.

Пече се 22-25 минути на 250С на пара.

ТЕХНИКА В ИЛЮСТРАЦИИТЕ:

Кой като мен няма везни с точност до стотни от грама, а само обикновени кухненски везни със стъпка 1 грам, ще трябва да се заблуди малко, за да претегли 0,175 грама прясна мая за пулиш.

За да направите това, трябва да вземете 1 (10) грама мая, да ги разтворите в 100 (1000) грама вода и да отделите 17,5-18 (176) грама от този разтвор. Добавете още 158 (0) грама вода към тях и сложете всичко в партидата пул, т.е. Изсипете всичко в 176 грама брашно, разбъркайте и оставете за 12 часа на + 25C.

На снимката, току-що навит пулиш, след 6 часа и готов след 12 часа:

Преди да замесите тестото, използвайте зададената основна температура (50C), за да определите каква трябва да бъде водата за месене. За мен е - 50 - (25 + 24) \u003d 1C. Тоест на практика ми трябва лед. Имах вода в хладилника и добавих към нея и лед:

Омесване на тестото в асистента. 5 минути на бавна скорост, след това още 10 минути на максимална скорост. След това посолете и месете на максимална скорост още 10 минути. Ако тестото е твърде гъсто, добавете парче лед по време на месенето (14-18 g).

На снимката е показано тестото веднага след омесването, след 30 минути на стайна температура и след 12 часа в хладилник при +7C:

Тесто след студено втасване:

Разделете тестото на три части по 320 грама:

Реших да изпека две багети в пълен размер и още две малки, в половин размер:

Формоване на заготовки:

30 минути преди доказателство:

Оформяне на пълноразмерни и полуразмерни багети:

Започнете 90 минутна проверка:

В края на проверката:

Не знам дали си струва да се повтаря, за домашен пекар, който не е обременен със суперзадачи, давайки обем в пекарна, тестото за багети е материал за творчество. Изпечете от него всякакъв хляб, оформете го както искате, придайте му всякакви форми, размери и каквото и да е, удоволствие е.

Например, в този случай поръсих две багети с брашно преди разрезите, а вторите две нарязах и ги напръсках с вода от спрей: