У дома » Сосове » Методически препоръки за организацията и изпълнението на лабораторни и практически упражнения по програмата за двойно обучение. Технологичен процес на приготвяне и дозиране на желе. Съвременни изисквания за регистрация и отпуск. Изисквания за качество, режим

Методически препоръки за организацията и изпълнението на лабораторни и практически упражнения по програмата за двойно обучение. Технологичен процес на приготвяне и дозиране на желе. Съвременни изисквания за регистрация и отпуск. Изисквания за качество, режим

За сладките ястия, различни по своя състав и технология на готвене, е характерно съдържанието на значително количество захар, поради което тези ястия имат приятен сладък вкус. Сладките ястия се сервират в края на вечерята за десерт, поради което се наричат \u200b\u200bоще десертни ястия или трети. Тези ястия обаче могат да се използват и за закуска, вечеря, следобеден чай.

За приготвянето на сладки ястия плодовете и плодовете се използват в прясна, суха и консервирана форма, плодови и горски сиропи, сокове, екстракти, съдържащи различни минерали, витамини и хранителни киселини. Някои ястия включват сметана, заквасена сметана, яйца, масло, зърнени храни, богати на протеини, мазнини, въглехидрати и с високо съдържание на калории.

Стафидите, ядките, какаото, ванилинът, лимонената киселина, желиращите продукти и др., Които са включени в състава им, спомагат за подобряване на вкуса на сладките ястия и им придават аромат.

Според температурата на сервиране сладките ястия се делят на студени (10 - 14 ° С) и топли (55 ° С). Някои ястия обаче се сервират както топли, така и студени. Студените сладки ястия включват: пресни плодове и плодове, естествени (или прясно замразени); компоти (пресни, сухи и консервирани плодове и плодове); желирани ястия (желе, желе, мус, самбук, сметана); замразени ястия (сладолед, сладолед, парфе). Температурата на сервиране на тези ястия е най-малко 4 - 6 ° С.

В заведенията за хранене сладките ястия се приготвят в специално обособено помещение на хладилния цех, оборудвано с маси и хладилник, където се съхраняват само готови сладки ястия и продукти, предназначени за тях, тъй като сладките ястия бързо възприемат различни миризми. При приготвянето на сладки ястия се използва универсално задвижване с набор от машини - разбиване, избърсване, за изцеждане на сок, както и специални съдове и оборудване - котли, тенджери, тенджери, листове за печене, сита, жилетки, метли и форми.

Механичната кулинарна и термична обработка на продукти за сладки ястия се извършва в зеленчуковите и горещите магазини.

Студените и сладки ястия се сервират в чаши или купи, както и на десертни чинии или дълбоки чинии.

Горещи ястия - върху порцеланови или мелхионови чинии, съдове, порционни тигани.

§ 1. НАТУРАЛНИ СВЕЖИ ПЛОДОВЕ И ЯГОДИ

Плодовете и плодовете играят важна роля в храненето поради съдържанието на захар, витамини, органични киселини, минерални соли и др. Пресните плодове и плодове се използват директно за храна, само когато са узрели.

Пресни плодове и плодове.Плодовете и плодовете се сортират, остатъците от стъблата и дръжките се отстраняват, измиват се със студена преварена вода, оставят се във вода за 2-3 минути, смесват се, изплакват се, поставят се в гевгир или сито и се оставят да се отцедят. Ако плодовете са силно замърсени, те се измиват няколко пъти. Сушените плодове и плодове се поставят във ваза, върху десертна чиния или в купа преди да тръгнат. Плодовете могат да бъдат поръсени с гранулирана захар или рафинирана захар. Гроздето се полага на цял грозд и се освобождава без захар. Ягодите, ягодите, малините се сервират със заквасена сметана, мляко, разбита сметана или кисело мляко.

Прясна диня, пъпеш.Плодовете се измиват, изсушават, разделят по дължина на две части, всяка от които се нарязва на продълговати големи филийки и големи филийки. Дините и пъпешите могат да се белят и семената да се отстраняват. Сервирайте охладено. Отделно на изхода можете да сервирате рафиниран прах или гранулирана захар (10-15 rна порция).

Малки топчета целулоза се изрязват от дебели филийки диня или пъпеш с помощта на прорез. Сервира се в прозрачна ваза.

Приготвят се и плодови салати.

Салата от пъпеш.Топките от пъпеш от пъпеш и диня се комбинират с ягоди, разположени в прозрачни порционни купички за салата, заливани с лимонов или портокалов сок и украсени с листа от мента.

Плодов десерт.За приготвянето му се използват няколко вида плодове, включително екзотични. Горната и долната част на ананаса се отрязват, сърцевината се изрязва с цилиндричен прорез, пулпата се нарязва на филийки. Твърдите плодове на кивито се нарязват от двете страни, обелват се от тънка кожа, нарязват се на филийки или филийки. Малките плодове от манго се разрязват по дължина на две неравномерни части, вътрешният резен с костилката се отстранява. Всяка от половинките се нарязва на кубчета и като ги обърнете с разфасовки, ги отделете. Бананите се обелват, нарязват на филийки. Плодът от нар се нарязва на половинки, зърната се вадят, отделяйки ги от меките слоеве.

В красива ниска ваза, ананас, киви, диня, манго, портокали, ба-

нана. Украсете отгоре с половинки от хурма, семена от нар, листа от мента, охладени и поднесени с кубчета лед.

§ 2. ПОДГОТОВКА НА КОМПОТИ

Компотите се приготвят от пресни, сушени или консервирани плодове и плодове от един или повече видове. Плодовете и плодовете се сортират предварително и се измиват. Технологичният процес за приготвяне на компот се състои от приготвяне на плодове или плодове, варене на сироп и комбинирането им.

Компот от пресни плодове или горски плодове.Пресните ябълки, круши, дюля се обелват, орязват се със семена, нарязват се на филийки непосредствено преди употреба. Ако е необходимо да се съхраняват преди топлинна обработка, те се поставят в подкиселена вода, така че да не потъмнеят поради окисляване на танините. Кожата не се нуждае от белене. Мандарините и портокалите се обелват, отстраняват остатъците от бялата подкожна тъкан и се разделят на филийки. Кайсиите, прасковите, сливите се обезкостяват и нарязват на филийки. Дръжките се отстраняват от измитите плодове.

За приготвянето на сиропа захарта и лимонената киселина се разтварят във вода, довеждат се до кипене и при необходимост се охлаждат. Понякога сиропът се оцветява с екстракт от горски плодове от череша или касис. Сиропът може да се приготви и с плодови или ягодоплодни бульони. Лимонената киселина не се добавя към компоти, приготвени от кисели плодове и плодове.

Пресните плодове и плодове бързо кипят и губят формата си, това се дължи на факта, че съдържащият се в клетъчните стени протопектин е нестабилен, по време на процеса на готвене бързо се хидролизира и се превръща в разтворим пектин, в резултат на което продуктите бързо омекват, освен това витамините, съдържащи се в тях, се губят. Следователно, когато се приготвят компоти, не всички плодове и плодове се загряват.

Портокали, мандарини, малини, ягоди, дини, пъпеши, банани, ананаси, касис не се варят, а се поставят в купички или чаши, заливат се с топъл сироп, охлаждат се.

Бързо кипящи сортове ябълки, зрели круши, праскови, кайсии, сливи се поставят във врящ сироп, спират нагряването и се държат в съд, покрит с капак, докато се охладят. След това се изсипва в чаши за дозиране.

Ябълките, крушите и дюлите се варят във врящ сироп за 5-7 минути (дюля с кожа - до 15-20 минути), охлаждат се, порционират се.

За да овкусите компотите, добавете ситно нарязана цитрусова кора. Компотите се пускат охладени, 200 г на порция.

Компоти от сухи плодове и плодовечесто се приготвя от смес от сушени плодове (фиг. 14). В сушен вид се използват ябълки, круши, кайсии (кайсии, сушени кайсии), смокини, сливи (сини сливи), грозде (стафиди), череши и др. Предприятията приготвят компоти, използвайки смес, направена по специална рецепта.

Компот от смес от сушени плодове.Сушените плодове се сортират, като се премахват примесите и се сортират по вид, тъй като имат различно време за готвене. Големите ябълки и круши се нарязват на парчета. Плодовете се измиват с топла вода 3-4 пъти. В котела се налива вода, оставя се да заври, добавя се захар, разтваря се при разбъркване и отново се кипва.

Ябълките, крушите се поставят във врящия сироп и се варят 20 минути, след това се добавят останалите сушени плодове (с изключение на стафидите) и продължават да се готвят 10-15 минути, добавят се стафидите и се варят 4-5 минути.

За подобряване на вкуса към компота се добавя лимонена киселина. Готовият компот се охлажда до 10 ° C и се държи 10-12 часа за инфузия. В същото време ароматите се прехвърлят напълно от плодовете в сироп, което подобрява качеството на компота. Препоръчва се захарта да се поставя в началото на готвенето, тъй като под действието на киселини, съдържащи се в сушените плодове, захарозата се разпада на глюкоза и фруктоза (инвертна захар), правейки компота по-сладък.

Ябълки, круши, сини сливи, кайсии, сушени кайсии, стафиди и др. 125, захар 100, лимонена киселина 1, вода 960.

Консерви от ябълки, круши, дюли, праскови, сливи, череши, череши, ягодови компоти.Приготвя се от един вид плодове или няколко. Банките с консервиран компот се измиват с топла вода и се избърсват с кърпа, отварят се и сиропът се отцежда.

След това сиропът се вари от захар и вода, филтрира се, добавя се плодов сироп, кипва се и се охлажда. Плодовете и плодовете се отстраняват от бурканите. Прасковите и кайсиите са без костилки. Големите плодове се нарязват на филийки или половинки. Плодовете остават непокътнати. Приготвените плодове и плодове се поставят в купички или чаши, с редуващи се цветове, и се заливат с охладен сироп. Една порция разчита на 150 г компот

Компот от замразени плодове и плодове.Бързо замразените натурални (без захар) плодове се изваждат от опаковката, размразяват се за 10-15 минути, измиват се и се поставят в купа за пълно размразяване. Големите плодове се нарязват на филийки, комбинират се с предварително приготвен сироп и се кипват. Плодовете или плодовете се поставят в купички или чаши, заливат се с получения сироп и се охлаждат преди сервиране. Към компота могат да се добавят пресни цитрусови плодове.

§ 3. ЖЕЛЕНИ ЯСТИЯ

Ястията с гел включват желе, желе, мус, самбука и кремове. В охладената форма те имат желеобразна консистенция поради добавянето на желиращи вещества, които се използват като желатин, нишесте, агароид. Освен това натриевият алгинат, пектиновите вещества и модифицираните нишестета, които свързват водата и образуват желатинова маса при охлаждане, могат да бъдат желиращи агенти за сладки желиращи ястия. Силата на желета зависи от тяхната плътност, т.е. от количеството желиращи вещества. Таблица 9 показва количеството нишесте и желатин, необходимо за приготвянето на желирани ястия.

Таблица 9 (в g на 1000 g)

Желе за готвене. Най-често срещаното сладко желе е желе. Желиращото вещество в желето е картофено нишесте, а за млечното желе - царевица (царевица), което не може да се използва за приготвяне на желе от плодове и горски плодове, тъй като придава белезникав оттенък и неприятен вкус на зърното. В същото време царевичното нишесте прави млечното желе по-нежно, а картофите им придават синкав оттенък. При готвене на желе се използва и модифицирано нишесте, поради което ястията имат по-деликатна консистенция и се отделят по-лесно от стените на съдовете.

Нишестето за разтваряне не изисква предварително подуване. За да се получи хомогенна паста, нишестето предварително се комбинира с 4-5 пъти количеството студена течност и при разбъркване се вкарва във врящата основна течност за кипене за 2 до 10 минути.

Киселите се приготвят от плодове и плодове - пресни, сухи и консервирани, плодови и горски сокове, сиропи, картофено пюре, екстракти, от мляко, хляб квас, конфитюр, конфитюр, ревен и други продукти, както и от концентрат - сухо желе.

В зависимост от консистенцията, желето се разделя на дебело, със средна плътност, полутечно.

За да приготвите 1 кг дебело желе, вземете 60 - 80 г картофено нишесте. След като се излее, тези желе се варят поне 5 минути при разбъркване и леко загряване. Поради въвеждането на голямо количество нишесте, цялата вода оставя за неговото желатинизиране, поради което дебелото желе не се втечнява в горещо състояние толкова бързо, колкото течността.

Киселите се изсипват в порционни форми, в големи форми или листове за печене, напояват се вътре със студена преварена вода и се поръсват с гранулирана захар, след което се охлаждат. За да извадите дебелото желе от формата, избършете го, обърнете го и, като го разклащате, внимателно го прехвърлете в приготвения съд.

Желе, извадено от матриците или нарязано на порции, се поставя върху десертна чиния или в купички и се освобождава, поръсено със сироп от плодове и горски плодове или сметана или студено мляко (50-100 g) се сервира отделно. Порция разчита от 100 до 200 г желе. Дебелото желе е типично ястие от традиционната руска кухня.

Най-често срещаните са желе със средна плътност. За 1 кг такова желе се консумират 35-50 г картофено нишесте. След кипене желето се охлажда леко и се изсипва в чаши и купи. Повърхността на желето е поръсена с гранулирана захар, която поради своята хигроскопичност абсорбира влагата от повърхността, предотвратявайки нейното изпаряване, което предотвратява образуването на повърхностен филм. На порция се освобождават 200 г желе.

Приготвя се полутечно желе, консумиращо 20 - 40 g нишесте на 1 литър, използвано и освободено, както и желе със средна плътност. Освен това те се сервират като сосове за котлети, кюфтета, пудинги, гювечи, чийзкейкове и други ястия, приготвени от зърнени храни, извара, тестени изделия.

Технологичната схема за приготвяне на желе от боровинки, касис, череши, боровинки включва: изстискване на сока; готварски бульон

От пулп (пулп); сироп за готвене с бульон; врящо нишесте; комбиниране на готово желе със сок; охлаждане.

Технологичната схема за приготвяне на желе от ягоди, горски ягоди, малини, къпини включва: триене на плодове и получаване на картофено пюре; приготвяне на отвара от пулпата; получаване на сироп от отвара; врящо нишесте; комбиниране на горещо желе с плодово пюре; охлаждане.

Сокът и пюрето от горски плодове се добавят към желето сурово, за да се запази съдържащият се в тях витамин С, както и оцветяващите вещества, които частично се разрушават при термична обработка. Със същата цел при приготвяне на желе и съхранение на сокове и картофено пюре се използват неоксидиращи съдове, оборудване и триещи машини. Загубата на витамин С се увеличава с времето на топлинна обработка. Ето защо не трябва да преварявате ястия, приготвени от пресни плодове и плодове и да ги съхранявате дълго време.

Технологичната схема за приготвяне на желе от дрян, череша слива, слива, кайсии, ябълки и други плодове включва: варене (или печене) на плодове или плодове; филтриране и избърсване; комбиниране на бульон с картофено пюре и захар; врящо нишесте; охлаждане на желето.

Кисел от пресни плодове. Приготвя се от боровинки (фиг. 15), боровинки, боровинки, касис и други плодове. Плодовете се сортират, измиват се с преварена вода, омесват се с дървен пестик и голямо количество се избърсва с пулпираща машина и се изцежда сокът, който се изсипва в неоксидиращ съд и се поставя в хладилника. Пулпата се залива с гореща вода (1: 6) и се вари 10 - 15 минути. Полученият бульон се филтрира, в него се въвежда захар, разтваря се, получава се сироп и се загрява до кипене. Картофеното нишесте се разрежда със студена преварена вода или част от получения бульон (1: 5) и се изсипва във врящия сироп наведнъж при енергично разбъркване. Киселът се кипва, кипи не повече от 1 - 2 минути, тъй като по-продължителното кипене разрежда желето, отстранява се от огъня, влива се, разбърква се, сокът, който придава на желето цвета, вкуса и мириса на пресни плодове. Киселът се охлажда леко и се изсипва в чаши или купи, повърхността се поръсва със захар, след което накрая се охлажда до 10-14 ° C и се освобождава.

Червена боровинка 126 или червена боровинка 133, или касис 122, или червена касис 128, вода 895; или боровинки 163, вода 850, захар 120, картофено нишесте 45 (лимонена киселина 2).

Кисел от ябълки. Ябълките се измиват, обработват се със семена, нарязват се на филийки, заливат се с гореща вода и се варят в запечатан съд до омекване. Бульонът се отцежда и ябълките се втриват, полученото пюре се комбинира с бульон, захар и лимонена киселина, загрява се до кипене, изсипва се разредено нишесте и се кипва. Те се освобождават по обичайния начин.

Млечна целувка. За да приготвите млечно желе, използвайте пълномаслено мляко или с добавка на вода, която се загрява до кипене. Царевичното нишесте се разрежда със студено преварено мляко и

прецедете през фино сито. Захарта се въвежда във вряща течност, разтваря се, като се разбърква, изсипва се приготвеното нишесте. Киселът се вари, непрекъснато се разбърква, при слабо нагряване в продължение на 10 минути, след това се добавя ванилин, леко се охлажда, излива се в чаши, накрая се охлажда и освобождава.

Дебелото млечно желе се прави от пълномаслено мляко, пуска се в купа или върху десертна чиния, залива се със сладък сироп от плодове и горски плодове (50 g) или сладко, слага се конфитюр (20 g).

Желе за готвене.Желето се прави от плодови и ягодоплодни бульони, сокове, екстракти, сиропи, есенции, мляко и сладко. Когато е замразено, това ястие е прозрачна, желеобразна маса (непрозрачно млечно желе).

Формата на желето съответства на ястията, в които е приготвено. Дебелината и плътността на желето зависи от температурата и количеството желиращо вещество: желатин, агароид и фурцеларан, който се вари от червени водорасли. Екстрактът се избистря, изсушава и смачква, освобождава се под формата на прах, зърна, люспи, филми или плочи.

Хранителният желатин е продукт, получен чрез смилане на животинска съединителна тъкан, кости, кожа, която се изсветлява, изсушава и смачква. В суха форма желатинът е трохи или плочи със съдържание на влага до 16%.

Разтварянето на желатина, агароида и фурцеларана се предшества от набъбването им в студена вода. Накисването на желатина се извършва в продължение на 1 - 1,5 ч. През това време масата на продукта се увеличава 6 - 8 пъти. В този случай те приемат охладена преварена вода 8-10 пъти повече от желатина.

Технологичният процес на приготвяне на желе включва: приготвяне на желиращ продукт; приготвяне на сироп; разтваряне на желиращия продукт в сиропа; охлаждане на желето до 20 ° C и изливане във форми; втвърдяване при температура 2 - 8 ° С; подготовка за сервиране.

Сиропите за желе от плодове и горски плодове се приготвят по същия начин, както за желе. Изцедените сокове се въвеждат в желето след разтваряне на желатина.

Готовото желе се изсипва в охладени порционни форми или големи форми (за няколко порции), както и в дълбоки тави и се охлажда в хладилник при температура 2 - 8 ° C за 1 - 1,5 часа. Замразеното желе се нарязва на порционни квадратни парчета с вълнообразни ръбове или отстранени от формите. За целта те се спускат за 2-3 секунди в гореща вода, стените и дъното на матриците се избърсват, разклащат и,

усуквайки, внимателно разпределете желето в подготвена купа или върху десертна чиния, след което пуснете по 100, 150 г. Готовото желе съхранявайте на студено за не повече от 12 часа, тъй като се сгъсти, след което омеква и отделя течност.

Желе, приготвено от пресни плодове и плодове.Желатинът (зърната) се залива със студена вода и се държи няколко часа, за да набъбне. От плодовете се изцежда сок, а от пулпата се приготвя отвара, както при желето. Захарта се въвежда в горещия бульон, разтваря се и се получава сироп. Подутият желатин се хвърля върху тензух и се изстисква, след това се въвежда в горещ сироп, разтваря се и се разбърква и се кипва. След спиране на нагряването, предварително изцеденият плодов сок се излива в течното желе, добавя се лимонена киселина, ако желето не е достатъчно подкиселено и се охлажда до стайна температура. Желето се изсипва в охладени форми и се поставя в хладилника за пълно втвърдяване при температура не по-висока от 8 ° С за 1-2 часа.Готовото желе трябва да бъде прозрачно, поради което е по-добре да се използват избистрени сокове и индустриални сиропи за неговото приготвяне. Ако сиропът с въвеждането на желатин в него не е достатъчно прозрачен, значи е „забавен“ - той се избистря с белтъци. За целта протеините на суровите яйца се смесват с равно количество студена вода и се изсипват в горещ сироп с желатин при температура 50 - 60 ° C, разбъркват се, довеждат се до кипене и след 5 - 10 минути се филтрират през дебела салфетка, след което се охлаждат. Замразеното желе се изважда от формите и се прехвърля във вази, купи или чинии и се освобождава.

Червена боровинка 147 или червено касис 149, или касис 143, вода 850; череша 206, вода 805, захар 140, желатин 30, лимонена киселина 1 .

Ябълково желе.Желатинът се накисва във вода за подуване, изхвърля се назад, изцежда се. Ябълките се измиват, обработват се със семена и се обелват, нарязват на филийки, поставят се във вряща подкиселена вода, варят се 5 - 7 минути, така че ябълките да запазят формата си. Бульонът се филтрира, загрява и в него се разтварят захар и желатин, след което се охлаждат. Малко количество желе се изсипва във форма или купа, охлажда се и върху замразеното желе се поставят филийки варени ябълки под формата на шарка, останалото желе се изсипва отгоре и накрая се охлажда. Те се освобождават по същия начин като желе от червена боровинка. За приготвянето на плодово желе се използват пресни и консервирани плодове.

Желе от лимони, портокали, мандарини.Желатинът се накисва в студена вода, за да набъбне. Лимоните се измиват, от тях се изрязва кората и се почистват белите влакна, след което се нарязват на тънки ивици от

лимоните се изцеждат и се съхраняват в неоксидиращ съд в хладилника. Приготвя се сироп, за това водата се кипва, добавят се захар и лимонова кора; набъбналият желатин се разтваря чрез разбъркване. Сиропът се кипи, загряването се спира и се държи в съд със затворен капак за 15 - 20 минути, след което се въвежда лимонов сок и лимонена киселина, сиропът се филтрира, излива във форми, охлажда се и се подготвя за сервиране.

Млечно желе.Накиснете желатина. Захарта, подутият желатин се разтварят в горещо преварено мляко и се добавя ванилин, кипва се, желето се охлажда леко, филтрира се, излива се във форми и се поставя в хладилника. Замразеното желе се изважда от формата и се пуска в купички.

Многослойно желе.За приготвянето му можете да използвате ягодоплодни, кафе или шоколад, млечно желе и други видове, всеки от които се изсипва на слой във форма или тава, охлажда се и едва след това се излива следващият слой.

Приготвяне на мус. Мусът се различава от желето по това, че приготвените продукти се разбиват на пухкава пореста маса. В противен случай мусът се приготвя по същия начин като желе. За да получите 1 кг мус, вземете 27 г желатин. На почивка го залейте с течен сироп от плодове и горски плодове.

Мус от червена боровинка.Желатинът се накисва във вода за няколко часа, за да набъбне. Червените боровинки се сортират, измиват, изцеждат от сок и се съхраняват в хладилник. Пулпът се вари във вода, бульонът се филтрира, към него се добавят захар и подут желатин, разтварят се, разбъркват се и се кипват, добавя се сок от червена боровинка. Полученото желе от червена боровинка се охлажда до 200 ° C и се разбива с помощта на тесто, докато се образува стабилна пухкава маса. В същото време мусът се увеличава в обем от 4 - 5 пъти. Разбийте муса в студено помещение или периодично охлаждайте.

Добре разбитият мус бързо се прехвърля във форми, купички или продълговати тави и се поставя в хладилника за 1 - 1,5 ч. При разбиване се уверете, че мусът не замръзва, преди да го разгънете във формата.

Охладеният мус се отстранява от формите по същия начин като желето. Ако мусът е формован в тава, тогава той се нарязва на квадратни парчета с вълнообразни ръбове. Мусът се поставя в купички или в чинии и се залива със сладък сироп от червена боровинка. За да приготвите сиропа, омесете боровинките, комбинирайте с малко количество гореща вода и кипете 5 минути, филтрирайте, комбинирайте със захар и го разтворете, докато кипи. Готовият сироп се охлажда.

Червена боровинка 211 или натурален сок от червена боровинка (консервиран) 200, захар 160, желатин 27, вода 740.

Мус от ябълки (върху грис).Ябълките се измиват, нарязват се на семена, нарязват се на парчета и се варят. Бульонът се филтрира, ябълките се втриват, комбинират се с бульона, захарта, лимонената киселина и се кипват. Пресятият грис се въвежда във врящото пюре и се вари. Получената смес се охлажда до 30 ° C и се разбива на студено, докато се получи хомогенна плътна пенеста маса, която се излива в подготвени форми, вази или купи и се охлажда за 1 час; освободен със сироп.

Готвене на самбука. Sambuc е мус, приготвен от плодово пюре от ябълки, кайсии. Той се различава от муса по това, че към него се добавят сурови белтъци. За да приготвите 1 кг самбука, вземете 15 г желатин.

Кайсия Sambuc.Желатинът се накисва. Костилките се отстраняват от кайсиите, заливат се с гореща вода, варят се до омекване, търкат се. Сушените кайсии предварително се накисват за подуване, след това се варят и избърсват. Захарта, охладените протеини, лимонената киселина се въвеждат в картофено пюре и разбиват масата на студено, докато тя се увеличи в обема си 2 - 3 пъти. Набъбналият желатин заедно с вода се нагрява, като се разбърква, до 40 - 50 ° C, разтопява се и се изсипва в самбука на тънка струя, като продължава да бие. Разбитата пухкава маса се изсипва във форми, поставя се в хладилник, охлажда се по същия начин като муса. На почивка самбукът се залива с кайсиев сос (20 г на порция).

Самбук, приготвен от кисело мляко и извара.Желатинът се накисва във вода, за да набъбне, загрява се до разтваряне. Белтъците на яйцата се отделят от жълтъците и се разбиват, докато се образува пухкава маса. Комбинирайте меката извара маса (за предпочитане плодове) със захар и кисело мляко, разбийте. В процеса на разбиване се влива разтопен желатин, последно се добавят протеини, самбукът се смесва и се разпределя в порционни купички, охлажда се. Преди сервиране може да се гарнира с резенчета лимон или портокал, разбита сметана, поръсена с накълцани бадеми или кокос (съотношение на кисело мляко към извара 1: 2).

Приготвяне на крем. Сметаната е желирано ястие, приготвено от бита сметана или заквасена сметана от 35% мазнина и сладко смес от яйца и мляко. Желиращият продукт е желатин (20 g на 1 kg сметана). В зависимост от добавените пълнители се приготвя ванилия, шоколад, кафе, ядки, ягодоплодни сметана.

Ванилов крем, приготвен от заквасена сметана.Желатинът се накисва. Заквасена сметана 35% мазнина се охлажда (до 2 - 3 ° C), млякото се вари. Яйцата се смилат с

захар, разредена с топло мляко, сварена на водна баня до 70 - 80 ° C, въвежда се разтопен желатин, сместа се филтрира и се добавя ванилин. Разбийте заквасената сметана и изсипете яйце-млечната смес в нея, като внимателно разбърквате. Кремът се изсипва във форми, охлажда се. Те се пускат в купички, като мус. Залейте със сос от кайсия, малина или череша (30 г). За порция са необходими 100 г сметана.

§ 4. ГОРЕЩИ СЛАДКИ ЯСТИЯ

Горещите сладки ястия включват пудинг, ябълки в тесто, ябълкова шарлота, печени ябълки, каша Guryev, сладки омлети. Тези ястия са висококалорични, тъй като съдържат храни, богати на въглехидрати и мазнини. Горещата сладка храна се сервира при температура 50 - 55 ° C.

Крутони с плодове и плодове. INястията се изсипват от мляко и се комбинират със сурови яйца и захар, смесват се. Хляб от бял хляб се нарязва на тънки филийки, от които се изрязват корите и се овлажнява от двете страни в яйце-млечна смес. Крутоните се пържат по основния начин до златисто кафяво и се подреждат на 2 парчета. върху десертна чиния, а отгоре се поставят консервирани плодове и се заливат със сироп или сладък кайсиев сос.

Оризов пудинг.Вискозна оризова каша се готви в мляко. Добавете захар, охладете до 60 - 70 ° C, въведете сурови жълтъци, измити стафиди без семки, ванилин, омекотено масло, разбити протеини. Смесената маса се поставя в намазнена форма, поръсва се с галета, като се пълни до 3/4 от височината.

Отгоре намажете със заквасена сметана. Пудингът се пече във фурна, докато се образува хрупкава коричка при температура 200 - 250 ° С за 20 - 25 минути. Оставете да се охлади за 5-10 минути, извадете от формата, освободете 1 бр. или 1 филия със сладък сос или сладко.

Ябълки втест пържени.За да се приготви тесто (тесто), белтъците от суровите яйца се отделят от жълтъците. Млякото се комбинира със сол, захар, заквасена сметана, жълтъци, след това се въвежда пресято брашно и тестото се замесва. Разбийте белтъците на пухкава пяна, добавете ги към тестото и разбъркайте внимателно. Готовото тесто се съхранява в хладилник.

Ябълките се измиват, пулверизират и семената се отстраняват, обелват се и се нарязват на пръстени с дебелина 0,5 см, поставят се в неоксидиращ съд и се покриват със захар. Съхранявайте в хладилник преди пържене.

Дълбоките мазнини се приготвят чрез нагряване до температура 160 ° C. Всяко парче ябълки се набожда с игла или вилица, потапя се напълно

хвърлете тесто и бързо го потопете в загрята дълбока мазнина. Ябълките се пържат, докато се образува златистокафява коричка (3 - 5 минути), отстраняват се с решетъчна лъжица и се оставят да се отцедят от мазнината. На почивка пържените ябълки се поставят върху чиния или чиния, покриват се с хартиена салфетка и отгоре се поръсват с рафиниран прах. Можете също да сервирате сладък кайсиев сос отделно.

Ябълки 100, захар 3, пшенично брашно 20, яйца 1/2 бр., Мляко 20, заквасена сметана 5, захар 3, сол 0, 2, мазнина за готвене 10, рафиниран прах 10. Добив: 140.

Шарлот с ябълки.Готвенето включва: приготвяне на кайма; приготвяне на хляб; формоване; печене.

Ябълките се измиват, нарязват се на семена, обелват се и се нарязват на филийки, комбинират се със захар и се охлаждат.

Застоялият бял хляб се обелва и нарязва на правоъгълни филийки с дебелина 0,5 см. Половината от хляба се нарязва на малки кубчета, които се изсушават и се комбинират с мляна ябълка и там се добавя канела. Сладкият лед се приготвя от мляко, яйца и захар. В лезон правоъгълни парчета хляб се навлажняват от едната страна и се поставят върху подготвени листове за печене, във форми или формички, намазани с масло, навлажнени отстрани към дъното и стените, като ги облицоват изцяло. Каймата се поставя върху хляба и се покрива със същите слоеве хляб отгоре, като се полага с навлажнена страна нагоре. Повърхността се импрегнира с останалия лезон и се оставя да се пече във фурна при температура 180 - 200 ° C до златисто кафяво. Готовата шарлота се отстранява и се оставя да се охлади за 10 минути, след което внимателно се изважда от формата върху порционна чиния, 1 бр. на порция или една порция и се сервира със сладък сос.

Бананов десерт.Бананите се обелват и нарязват на удължени дебели резени, излагат се върху лист за печене, намазват се с масло, заливат се със смес от портокалов сок, настъргана кора, захар, ром или ликьор, смляна канела или индийско орехче. Бананите се пекат във фурна при температура 180-190 ° C за не повече от 10 минути до златисто кафяво. Сервират се банани, гарнирани със сметана или кисело мляко.

Пукащ пудинг.Стафидите без семки се сортират и измиват. Белтъците на яйцата се отделят от жълтъците. Жълтъците се смилат със захар и се разреждат с мляко. Разбийте белтъците на пухкава пяна. Смелете ваниловите бисквити на малки парченца и ги сложете в яйчено-млечна смес за подуване, добавете стафиди и разбити белтъци, разбъркайте и подредете

Поставят се във форми, намазани с масло и поръсени с гранулирана захар, които се поставят в купа с вряща вода, достигаща половината от височината на формите, покриват се с капак и се варят 25-30 минути. Готовият пудинг се охлажда леко, изважда се от формите, поставя се върху чинии и се пуска с кайсиев сос. Ако пудингът се приготвя в голяма форма, тогава се нарязва на порции. Ванилови бисквити 40, мляко 80, яйца 1/2 бр., Захар 15, стафиди 15, 3; масло 5, сос 30. Добив 170.

Пудинг с консервирани плодове (каша guryev).Млякото се изсипва в плосък широк съд и се поставя във фурна с температура 240-260 ° С. Когато върху млякото се образува румена пяна, то се отстранява. След като са получили няколко пяни, те се съхраняват, докато готовото ястие се сервира.

Вискозният грис се готви върху смес от мляко и вода, към която се добавят захар и масло. Кашата се охлажда до 50 - 60 ° C. Белтъците на яйцата се отделят от жълтъците и се разбиват. Ако в пудинга се поставят ядки, те се обелват и нарязват. Към охладената каша се добавят яйчни жълтъци, ванилин, ядки и се разбъркват добре, след което се добавят разбитите протеини и отново се смесват. Готовата маса се поставя в порционни тигани, намазани с масло, на няколко слоя, като се преместват с млечни пяни. Повърхността на кашата се изравнява, поръсва се с гранулирана захар и се изгаря няколко пъти с гореща игла на готвача, така че да се образува шарка от карамелизирана захар. След това пудингът се пече във фурна за 5 - 7 минути, след което се пуска в същите порционни ястия, гарниран с консервирани плодове и плодове и ядки отгоре. Горещият кайсиев сос се сервира отделно в сос с лодка.

Кашата Guryev може да се приготви с пресни плодове или плодове. За целта плодовете се нарязват на филийки и се варят в дебел захарен сироп.

§ 5. СЛАДКИ ЯСТИЯ ОТ КОНЦЕНТРАТИ

Концентратите са полуготови ястия, които изискват много по-малко време за приготвяне, поради което използването на концентрати в предприятията за обществено хранене значително улеснява работата на служителите. Индустрията произвежда голям брой сладки хранителни концентрати - желе, мус, пудинг, кремове, сладолед и сухи напитки.

Най-широко разпространени са сухите желе, които се произвеждат върху екстракти със захар и без захар, върху есенции със захар. Желето се прави от различни видове млечни и плодови желе. Концентрация

отпадъците идват под формата на брикети и прах със съдържание на влага 6 - 7%; масата на брикетите е от 33 до 250 г. Те се съхраняват в сухо помещение в продължение на 4 - 6 месеца.

Кисел от концентрат на основата на екстракти от плодове или плодове.Киселът се приготвя върху екстракт от червена боровинка, череша, ягода, плодове и горски плодове. Освен това сухото желе съдържа захар и картофено нишесте.

Прах от сухо желе или предварително намачкан брикет се смесва старателно с равно количество студена вода и при разбъркване се изсипва във вряща вода, добавят се захар и лимонена киселина. Киселът се кипва и пуска по обичайния начин.

Кисел от концентрат 120, захар 75, лимонена киселина 1, вода 930. Добив: 1000.

Лимонено желе. INжелето съдържа захар, хранителен желатин, лимонена киселина, есенция, хранителни оцветители. Желе се освобождава в опаковки с тегло 100 г. Съдържанието на опаковката се изсипва в купа и се залива със студена преварена вода (1: 4). Желето се държи за набъбване в продължение на 40-50 минути, след което те започват да се нагряват, като се разбъркват, докато желатинът се разтвори напълно, без да довежда желето до кипене. Разтворът се филтрира, излива се във форми и се държи на студено място, докато напълно се сгъсти. Желето се освобождава по обичайния начин.

§ 6. ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВОТО НА СЛАДКИТЕ ХРАНИ. СРОК НА ГОДНОСТ

Качеството на сладките ястия се оценява по външния им вид, вкус, мирис и консистенция. Неприемливи са чуждите вкус и мирис в съда, недостатъчната захар и консистенцията, която не съответства на даденото ястие.

За използване в естествената им форма се избират плодове и плодове, които са добре узрели, доста доброкачествени и старателно измити.

Компотите трябва да са прозрачни, светли до кафеникави на цвят. Плодове и плодове - цели или нарязани на филийки, филийки, кръгчета, запазили формата си, не преварени. Вкус - сладък или леко кисел послевкус, с аромат на използвани плодове и плодове. При сервиране плодовете трябва да заемат 2/3 или 1/4 от обема на чаша или купа, останалото се пълни със сироп.

Киселите трябва да са хомогенни, без бучки сварено нишесте, да не са лепкави. Дебелото желе запазва формата си, желето със средна плътност и течността се разстила и има консистенция, съответно на гъста заквасена сметана или сметана. Вкусът на желето е сладък, с привкус, мирис и цвят на използваните плодове или плодове. Кисел, варен

ny от плодове и ягодоплодни пюрета са мътни, останалите са прозрачни (с изключение на млякото). Не се допуска наличието на филм на повърхността на желе, а млечното желе има мирис на изгорено мляко.

Желето има желеобразна консистенция, може да бъде прозрачно и непрозрачно. Вкусът е сладък, с вкус и мирис на тези продукти, от които е направено желето. Плодовете в желето се нарязват спретнато и се подреждат по модел. Формата съвпада с формата, вкое желе е било приготвено, или под формата на квадрат или триъгълник. Консистенцията на желето е хомогенна, леко еластична. Горчив вкус е неприемлив в лимоновото желе.

Мусът трябва да има фино пореста, деликатна, леко еластична консистенция. Това е пищна втвърдена маса със сладък вкус с леко кисел послевкус. Цветът е бял, жълтеникав или розов, в зависимост от използваните продукти. Формата на муса е квадратна или триъгълна с вълнообразни ръбове. Дефектът на муса с недостатъчно разбиване е слой желе, образуван при втвърдяване в долната част.

Sambuc е хомогенна пухкава маса, фино пореста, с еластична консистенция. Вкусът е сладък, с кисел послевкус и мирис на пюре от ябълки или кайсии. Формата на самбуката трябва да бъде същата като муса.

Кремът има формата на квадрат, триъгълник или капачка, еластична пореста маса с цвета и миризмата на съответните продукти, които съставляват крема.

Пудингите трябва да имат хрупкава кафява коричка на повърхността и да са пухкави, добре изпечени. Формата на пудинга съвпада с формата на използваните съдове. Вътре пудингът има деликатна и мека текстура, осеяна със стафиди и захаросани плодове. Цвят - от светложълт до светлокафяв. Вкусът е сладък.

Кашата Guryev трябва да има златиста коричка и деликатна буйна текстура. Не се допуска изгоряла повърхност в печените продукти.

Шарлота с ябълки има формата на капачка или квадрат, с румена хрупкава коричка. Ябълковата кайма трябва да е цяла, а не отцедена.

Ябълките в тестото трябва да бъдат покрити със златистокафява кора, но не изгорени. Тестото на разфасовката е буйно, жълто, с кухини, а ябълките са бели, меки. Вкусът е сладникав. В отпуск ябълките се поставят върху чиния, покрита с хартиена салфетка и се поръсват с рафиниран прах.

Пресните плодове и плодове се съхраняват измити и изсушени, подредени на нисък слой в хладилника, при температура от 0 до 6 ° С. Студените сладки ястия (компоти, желе и др.) Се съхраняват в хладилник или в хладилно помещение при температура от 0 до 14 ° C за един ден. По-добре е да използвате неоксидиращи съдове за съхранението им. Горещите сладки ястия (пудинги, гювечи) се съхраняват във фурна при температура от 55 - 60 ° C, както и върху бейри мари.

Прегледайте въпросите и задачите

1. Как се класифицират сладките храни? Изгответе диаграма и посочете температурата за сервиране на сладки ястия.

2. Как се правят компоти от пресни, консервирани и сухи плодове?

3. Направете технологична схема за приготвяне на желе от касис.

4. Как се приготвя и дозира лимоновото желе?

5. Направете технологична схема за приготвяне на мус от боровинки.

6. Как се прави и пуска ябълков самбук? Каква е разликата между самбук и мус?

7. Избройте горещи сладки храни. По набора от продукти определете името на ястието: бял хляб, мляко, яйца, масло, консервирани плодове, кайсиев сос.

8. Използвайки колекцията от рецепти, определете количеството продукти, необходимо за приготвяне на 50 порции шарлота с ябълки.

9. Какви са изискванията за качество на желираната сладка храна?

Държавна бюджетна образователна институция за начално професионално образование професионален лицей № 94

Набор от инструменти за контрол и оценка за завършващи групи според професионалния модул

PM. 07 Готвене на сладка храна и напитки

по професия

19.01.17. Готвач, сладкар

от. Каран

2015 г.

MDK 07.01. Технология за приготвяне на сладки ястия и напитки

Вариант номер 1

1. Каква е целта за приготвяне на компот от смес от сушени плодове, прекъсване търсене, премахване на примеси и сортиране по видове -

г) избрани по аромат.

2. Каква вода се измива 3 - 4 пъти сушени плодове преди готвене компот -

а) студено; б) сладки;

в) топло; г) горещо.

3. Защо желето от червена боровинка стана лилаво по време на процеса на готвене -

в) варени в оксидиращ съд; г) варени със затворен капак.

5. В какво се превръща компотът, след като към него се добави лимонена киселина, под влиянието на която захарозата се разпада на глюкоза и фруктоза -

а) по-кисел; б) по-сладки;

в) сладко-кисело; г) мента.

6. Какви плодове не се варят, а се поставят в купички или чаши, заливат се с топъл сироп, охлаждат се -

7. Колко време готовият компот от сушени плодове се охлажда до 10 ° C и се съхранява за инфузия -

а) 4 - 6 часа; б) 6 ... 8 часа;

в) 8 ... 10 часа; г) 10 ... 12 часа

8. Защо желето имаше филм на повърхността по време на съхранение -

а) бързо охлаждане; б) не поръсени със захар;

в) използвал много нишесте; г) преварена.

9. Какво трябва да е смилането, за да получите най-качествената напитка от смляното кафе непосредствено преди варенето -

10. Каква е скоростта на дозиране на натурално кафе -

а) 50 ... 75 g; б) 75 ... 100 g;

в) 100 ... 150 g) 150 - 250 g.

11.

а) 45 ° С; б) 55 ° С;

в) 65 ° С; г) 40 ° С;

12.

а) оцветяване; б) дъбене;

в) екстрактивни вещества г) алкалоиден кофеин;

13. Какво придава на чая вкус -

14. Защо е забранено да варите сварен чай или да го държите дълго на печката -

а) вкусът се влошава рязко; б) получава неприятна миризма;

в) цветът се променя рязко; г) витамините се губят.

15.

а) 15 минути; б) 30 минути;

в) 1 час г) 2 часа

16. Каква е нормата на сухия чай за 1 порция -

а) 1 ... 2 g; б) 2 g;

в) 2 ... 4 g; г) 5 -6 g.

17. Колко нишесте трябва да се приема за готвене

1 кг дебело желе -

а) 20-30 g; б) 100-120 г.;

в) 15-20 g; г) 60-80 g.

18.

от заквасена сметана;

19.

20.

а) 4-6 °; б) 10-14º;

в) 8-10º; г) 0-2º.

MDK 07.01. Технология за приготвяне на сладки ястия и напитки

Вариант номер 1

Примерни отговори

MDK 07.01. Технология за приготвяне на сладки ястия и напитки

Вариант номер 2

1. Температура на сервиране за горещи сладки ястия -

а) 45º; б) 55º;

в) 65º; г) 40º;

а) 20-30 g; б) 100-120 г.;

в) 15-20 g; г) 60-80 g.

3. Горещите сладки ястия включват -

а) крутони с плодове, шарлота с ябълки, пудинг от сухар, парфе;

б) оризов пудинг, ябълки в тесто, каша Guryev;

в) суфле, палачинки със сладко, оризов пудинг, ванилов крем

от заквасена сметана;

г) пудинг от грис, ябълки в тесто, каша Guryev.

4. Каква е особеността на сервирането на студено кафе -

а) сложете бита сметана на почивка;

б) при сервиране поставете отстранената от млякото пяна в чашата;

в) охладете и сложете топки за сладолед в чашата;

г) охладете и сложете хранителен лед в чашата.

5. Гелираните сладки храни включват -

а) компоти, желе, самбука, желе;

б) желе, мус, желе, пресни плодове;

в) кремове, желета, мусове, самбука, желе;

г) суфле, кремове, желета, самбука, компоти.

6. Температура на сервиране на сладолед -

а) 4-6 °; б) 10-14º;

в) 8-10º; г) 0-2º.

а) ориз; б) овесени ядки;

в) грис; г) елда.

9. Как се разделя желето по консистенция -

а) дебел, полудебел, течен;

б) течен, плътен, полутечен;

в) дебел, средно плътен, полутечен;

г) течна, полудебела, нормална консистенция.

10. -

а) 1-2 минути; б) 5-6 минути;

в) 10 минути; г) 8 минути.

11. Технологичният процес на приготвяне на компоти се състои от следните операции -

а) приготвяне на плодове, плодове, приготвянето им в сироп, прецеждане;

б) сортиране, измиване на плодове и плодове, варене, избърсване и

връзка със сироп;

в) приготвяне на плодове, плодове, сироп за готвене, връзка;

г) приготвяне на плодове и плодове, връзка с плодов бульон и

охлаждане.

12.

13.

14. Каква е скоростта на дозиране на натурално кафе -

а) 50 ... 75 g; б) 75 ... 100 g;

в) 100 ... 150 g; г) 150 ... 200 g.

15. Какъв метод се използва за полагане на подготвените плодове за компот от смес от сушени плодове -

16. Какво е забранено да се прави при приготвяне на чай -

а) изплакнете чайника с вряща вода; б) покрийте чайника със салфетка;

в) добавете сух чай към сварения; г) настоявайте.

17 . Колко време запареният чай запазва вкуса и аромата си -

а) 15 минути; б) 30 минути;

в) 1 час г) 2 часа

18. За приготвяне на сладки ястия използвайте -

а) плодове и плодове; б) зеленчуци;

в) нишесте; г) олио за готвене.

19. Желатинизираните ястия включват –

а) компот от смес от сушени плодове; б) шарлота;

в) крутони; г) мусове.

20. Как се съхранява горещата сладка храна -

а) във фурна при температура 20 -30 ° С;

б) във фурна при температура 55 - 60 ° С;

в) в шкаф за печене при температура 100 ° C;

г) в шкаф за печене при температура 0 -14 ° С;

MDK 07.01. Технология за приготвяне на сладки ястия и напитки

Вариант номер 2

Примерни отговори

MDK 07.01. Технология за приготвяне на сладки ястия и напитки

Вариант номер 3

а) 10 ... 20 g; б) 30 ... 40 g;

в) 60 ... 80 g; г) 100 ... 150 g.

2. Защо след готвене желето от плодове има течна консистенция, въпреки че процентът на отметките беше спазен -

в) охлажда се бавно; г) варени с отворен капак.

3. По какъв начин се приготвят плодове за компот от смес от сушени плодове -

а) наведнъж и гответе 20 ... 30 минути;

б) първо се смесва със захар;

в) поставете, кипете, извадете за инфузия;

г) последователно, като се отчита продължителността на готвене.

4. Какви са масата и температурата на отделянето на желе -

а) 180 g, t ~ 20 ° С; б) 200 g, т~ 15 ° С;

в) 250 g, т = 8 ° С; г) 250, т = 8 ° C.

5. Защо желето от горски плодове има слаб вкус -

а) преварена; б) е нарушил рецептата;

в) сокът беше сварен; г) съдовете не са били затоплени.

а) канела; б) ванилия;

в) майорана; г) кориандър.

7. Какво трябва да се направи, ако останат желеобразни бучки по време на готвене и големи части от неполиран плод -

а) смилане; б) бие;

в) избършете; г) добавете захар.

а) добавете сок в края на готвенето; б) бързо се охлажда;

в) поръсете повърхността на желето със захар; г) добавете багрило.

10. Коя от изброените групи вещества определя високата хранителна стойност на кафето -

а) витамини А, В, D;

б) протеини, мазнини, захар, кофеин, витамини;

в) протеини, мазнини, минерали;

г) протеини, мазнини, въглехидрати;

11. Каква е ставката за добавяне на смляно кафе за 1 порция -

а) 6 ... 8 g; б) 5 ... 6 g;

в) 10 ... 11 г) 12 ... 15

12.

а) 5 ... 8 минути; б) 8 ... 10 минути;

в) 10 ... 20 минути; г) 25 ... 30 мин.

13. За каква цел е какао на прах, смесено със захар и малко количество вода преди готвене -

а) за подобряване на вкуса; б) да се получи хомогенна маса;

в) за подобряване на цвета; г) за запазване на аромата.

14.

б) с разбита сметана;

г) със захар и лимон.

15. Защо при съхранение на чай, кафе, какао е необходимо да се вземе предвид стоковият квартал -

а) аминокиселините се губят;

б) абсорбират чужди миризми;

в) ароматичните вещества се унищожават;

г) хранителната стойност се губи.

16. При каква температура се сервират топли напитки -

а) не по-ниска от 100 ° С; б) не по-ниска от 75 ° С;

в) не по-ниска от 65 ° C; г) не по-ниска от 50 ° C.

17. Температура за сервиране на студени ястия -

18. Дава и подобрява вкуса на сладките храни -

а) какао, ванилин; б) кимион, захар;

в) кориандър, сол; г) праз, спанак.

19. Какво е sambuc -

20. За да направите пудинг със сухари, са ви необходими следните продукти -

а) бисквити, сметана, захаросани плодове, захар, масло;

б) бисквити, мляко, яйца, стафиди, захар, масло;

в) яйца, ядки, масло, застояла питка, заквасена сметана;

г) яйчен белтък, мляко, бисквити, сухи сладкиши, масло.

MDK 07.01. Технология за приготвяне на сладки ястия и напитки

Вариант номер 3

Примерни отговори

MDK 07.01. Технология за приготвяне на сладки ястия и напитки

Вариант номер 4

1. Какви плодове не се варят, а се поставят в купички или чаши, заливат се с топъл сироп, охлаждат се -

а) дюля, ябълки; б) малини, ананаси;

в) сливи, кайсии; г) круши, череши.

2. Какво трябва да се смила, за да се получи най-качествената напитка? ток от земята непосредствено преди варене на кафе -

а) грубо смилане; б) от печени зърна;

в) малък; г) от средни оценки.

3. Определете последователността на полагане на продукти при приготвяне на компоти от сушени плодове -

а) вода, захар, ябълки и круши, сини сливи, стафиди, лимонена киселина;

б) вода, лимонена киселина, сини сливи, стафиди, ябълки, круши, захар;

в) вода, захар, стафиди, ябълки, сини сливи, лимонена киселина;

г) вода, захар, сини сливи, стафиди, ябълки, круши, лимонена киселина.

4. Киселът се кипва и не се вари повече -

а) 1-2 минути; б) 5-6 минути;

в) 10 минути; г) 8 минути.

5. Какво придава на чая вкус -

а) танини; б) етерично масло;

в) екстрактивни вещества; г) алкалоидът кофеин.

6. Горещите сладки ястия включват -

а) крутони с плодове, шарлота с ябълки, пудинг от сухар, парфе;

б) оризов пудинг, ябълки в тесто, каша Guryev;

в) суфле, палачинки със сладко, оризов пудинг, ванилов крем

от заквасена сметана;

г) пудинг от грис, ябълки в тесто, каша Guryev.

7 . Какво количество нишесте трябва да се вземе, за да се приготви 1 кг дебело желе -

а) 20-30 g; б) 100-120 г.;

в) 15-20 g; г) 60-80 g.

8. Какви зърнени култури се използват за приготвяне на каша Guryev -

а) ориз; б) овесени ядки;

в) грис; г) елда.

9. Какви са масата и температурата на отделянето на желе -

а) 180 g, t ~ 20 ° С; б) 200 g, t ~ 15 ° С;

в) 250 g, t \u003d 8 ° С; d) 250 g, t ~ 20 ° C;

10. Колко време запареният чай запазва вкуса и аромата си -

а) 15 минути; б) 30 минути;

в) 1 час г) 2 часа

11. Колко нишесте се използва за приготвяне на желе със средна консистенция -

а) 10 ... 20 g; б) 30 ... 40 g;

в) 60 ... 80 g; г) 100 ... 150 g.

12. Как можете да овкусите млечното желе -

а) канела; б) ванилия;

в) майорана; г) кориандър.

13. Как да приготвим калъп за охлаждане на дебело желе -

а) смажете с масло; б) силно се нагрява;

в) навлажнете с вода; г) поръсете със сол.

14. Какво е sambuc -

а) желатинова консистенция;

б) хомогенна пухкава маса, еластична консистенция;

в) има форма на капачка, с руменова хрупкава коричка;

г) има деликатна текстура, златистокафява кора.

15. Температура на сервиране на студена храна -

а) не по-ниска от 1 ° С; б) не по-ниска от 2 ° С;

в) не по-ниска от 3 ° С; г) не по-ниска от 4 ° C.

16. Как се сервира кафе по ориенталски начин -

а) с млечни пяни от печено мляко;

б) с разбита сметана;

в) при турчин, без прецеждане, със студена преварена вода;

г) със захар и лимон.

17. Колко време отнема приготвянето на кафе преди ваканция -

а) 5 ... 8 минути; б) 8 ... 10 минути;

в) 10 ... 20 минути; г) 25 ... 30 мин.

18. Как се приготвят портокали (мандарини) за приготвяне на компот -

а) обелени, отстранете остатъците от бяла пулпа;

б) нарязани на филийки, поставени в купи, чаши;

в) нарязва се на кръгчета заедно с кожата;

г) обелени, смесени със захар.

19. За каква цел, за приготвянето на компот от смес от сушени плодове, те се сортират, премахвайки примесите и се сортират по вид -

а) са избрани по цвят; б) изберете според вкуса;

в) са избрани със същия период на готвене.

г) избрани по аромат.

20. Какви вещества, съдържащи се в чая, имат възбуждащ ефект върху нервната система на човека -

а) оцветяване; б) дъбене;

в) екстрактивни вещества г) алкалоиден кофеин;

MDK 07.01. Технология за приготвяне на сладки ястия и напитки

Вариант номер 4

Примерни отговори

3. Последователността на технологичните операции при приготвянето на желе от плодове или пресни плодове

Оборудване: електрическа печка, хладилник, везни за набиране на маса.

тиган, сито, купа, лъжица, чаши, дълбока десертна чиния, купа, чиния.

Списък на операциите	Препоръки за готвене
1. Рецепта	Желе от боровинки или боровинки със средна плътност
	Вземете инвентар, инструменти, прибори за приготвяне на желе. Претеглете суровините. Вдясно има инвентар. Вляво - суровини
3. Подгответе суровини	Подредете плодовете, изплакнете, след това намачкайте, изцедете сока. Изсипете изцедения сок в неоксидиращ съд и съхранявайте в хладилника. Оставете 2% захар върху поръсено желе, когато порционирате.
	М налейте гореща вода (1: 6), варете 10-15 минути. при ниско кипене. Прецедете получения бульон.
5. Пригответе сиропа	Добавете захар към прецедения бульон, оставете да заври.
6. Нишестен сироп	Разредете картофеното нишесте със студена преварена вода или част от студен бульон (1: 5). С бързо разбъркване изсипете приготвеното нишесте във врящия сироп на един дъх. Оставете да заври, варете 1-2 минути.
7. Комбиниране на желе със сок	Аз добавете подходящ сок към готовото желе, за да придадете цвят.
8. Охлаждане и почивка	ДА СЕ и изсипете в дълбоки десертни купички или купички, поръсете повърхността със захар, охладете до т 10-14 ºС.
9. Изисквания за качество	Външен вид- хомогенно желе, без бучки сварено нишесте. Не са допустими филми на повърхността на желето; Цвят- ярко червено; Мирис, вкус - кисел - сладка, с подчертан вкус на червена боровинка или червена боровинка.

Сладките ястия се делят на следните видове: пресни и замразени плодове и плодове, компоти, желе, желе, мус, самбука, кремове, суфлета, пудинги и др. Според температурата на сервиране сладките ястия се разграничават на студени и горещи.

Компотите се приготвят от пресни, сушени, консервирани и замразени плодове и плодове. За да подобрите вкуса на компотите от сушени плодове, се препоръчва да се готвят 10-13 часа, преди да ги продадете.

При недостатъчна киселинност към компотите се добавя лимонена киселина в количество до 1 g на 1 литър компот. Компотите се пускат охладени до температура 12-15 ºС, 150-200 g на порция.

4. Последователността на технологичните операции при приготвянето на компот от смес от сушени плодове

Списък на операциите	Препоръки за готвене
1. Рецепта	000
2. Организирайте работно място	Вземете инвентар, съдове за приготвяне на компот. Претеглете суровините. Вдясно има инвентар. Вляво има суровини.
3. Пригответе сушени плодове	Подредете сушените плодове, сортирайте по вид, така че да имат различно време за готвене. Изплакнете плодовете 3-4 пъти. Нарежете големи парчета ябълки, круши.
4. Пригответе сиропа	Добавете захар в гореща вода и оставете да заври. Прецедете, ако е необходимо.
5. Пригответе компот	Поставете ябълки, круши във врящ сироп и варете 20 минути, след което добавете останалата част от сушените плодове (сини сливи, кайсии, сушени кайсии). Гответе, докато омекнат. Оставете на вкус с лимонена киселина, настоявайте, охладете до 10-12 0 С.
6. Сервиращ компот	P хлад за сервиране. Когато сервирате в купа или дълбока десертна чиния, сложете плодове, те трябва да заемат или ½ - ¼ от обема на ястието, да напълнят останалото със сироп.
7. Изисквания за качество	Външен вид- плодове и плодове, цели или нарязани; Цвят- светлокафяв, непрозрачен; Вкус - сладко-кисел.

Теоретични основи на методологията на работа:
Напитките се класифицират като топли и студени. Студените напитки включват безалкохолни напитки, ферментирали млечни продукти, плодови и горски безалкохолни напитки, десертни млечни коктейли.

В рецептите от колекцията от рецепти добивът на напитки е даден на 1000 мл.

Порция топли напитки, като правило, е 200 ml, черно кафе - 100 ml, студено - 200 ml, коктейли - 150.

Температурата на топлите напитки при сервиране не трябва да бъде по-ниска от 75 ºС, студената - не по-висока от 14 ºС и не по-ниска от 7 ºС.

Когато използвате мляко на прах или суха сметана вместо пълна сметана при приготвянето на сладки ястия и напитки, трябва да знаете, че за получаване на 1 литър разтворено мляко се използват 110-130 g пресято мляко на прах и 900 g преварена вода (60-70 ºС). Разреденото мляко се оставя да набъбне за 30-40 минути.

5. Последователността на технологичните операции по време на подготовката

напитка от червена боровинка

Материално и техническо оборудване

Оборудване: електрическа печка, настолни везни.

Инвентар, инструменти, съдове: тиган, сито, купа, супена лъжица, чаша, лъжица, чаши, чиния.

2. Организирайте работно място

Вземете инвентар, ястия за приготвяне на напитка. Претеглете суровините. Вляво - суровини

3. Пригответе боровинките
Сортирайте плодовете, изплакнете, след това разтрийте през сито, изцедете сока.

Изсипете изцедения сок в неоксидиращ съд и съхранявайте в хладилника.

4. Пригответе отвара от пулпата

Изсипете пулпата с гореща вода (1: 6), варете 5-8 минути. при ниско кипене. Прецедете получения бульон.
5. Пригответе сиропа
IN

прецеденият бульон добавете захар, загрейте до кипене.
6. Комбиниране на напитката със сок от горски плодове

Добавете сок от горски плодове към готовата напитка, за да добавите цвят.

7. Охлаждане и почивка

Охладете съдовете.

Охладете напитката до t 10-14 ° С, изсипете в чаши.

8. Изисквания за качество

Външен вид- хомогенна напитка;

Цвят- ярко червено;

Вкус, мирис -сладка, с подчертан вкус на червена боровинка.

Изисквания за регистрация на работа: отчетът за свършената работа съдържа темата на работата, нейната цел, задача, обобщени таблици, заключения за свършената работа. Отчетът трябва да съдържа таблици за всеки вид напитка във формата:

Името на показателите	Изисквания за качество	Резултати от анализа
Последователност
Вкус
Мирис
Цвят
Външен вид

Контролни въпроси:

1. Според вас с каква операция започва приготвянето на напитките?

2. Избройте инвентара, приборите за приготвяне на напитка от червена боровинка?

3. Как да приготвим суровини за приготвяне на напитка от червена боровинка?

4. Дайте качествена оценка на напитката от червена боровинка според следните органолептични показатели:

Външен вид;

Последователност;

Мирис, вкус

5. Какви са изискванията за продажба на напитки?

6. Име, незначителни дефекти, които намаляват оценката на качеството на напитката от червена боровинка.

7. Обосновете причините за следните грешки при готвене:

Напитката с червена боровинка има недостатъчно изразен цвят,

Напитката с червена боровинка има недостатъчно изразен вкус на червена боровинка.

8. Дайте качествена оценка на компот от сушени плодове според следните органолептични характеристики:

Външен вид;

Последователност;

Мирис, вкус;

9. Име, температура на сервиране, изход за ястие, време за изпълнение.

10. Име, незначителни дефекти, които намаляват оценката на качеството на компот от сушени плодове.

11. Каква е подготовката на работното място при приготвяне на желе?

12. Как да подготвим суровини за приготвяне на желе от червена боровинка?

13. Какви правила за безопасност трябва да се спазват при приготвянето на желе?

14. Дайте качествена оценка на желе, желе съгласно следните органолептични показатели:

Външен вид;

Последователност;

Мирис, вкус;

Име, температура на сервиране, изход за ястие, време за изпълнение.

15. Име, незначителни дефекти, които намаляват оценката на качеството на готовото желе от червена боровинка, желе.

16. Какви са причините за недостатъците на ястието "желе с консервирани плодове":

Желето е непрозрачно;

Слаба консистенция на желе.

17. Име, неприемливи дефекти, при наличието на желето може да се отдаде на брак.

18. Може ли желе и желе да се приготвят в полеви условия? Обосновете отговора.

Технология на готвене

Сокът (50% от нормата, посочена в рецептата) се разрежда с вода, добавя се захар и се кипва. Приготвеното нишесте се въвежда в получения сироп, добавя се останалата част от сока и отново се кипва

Изисквания за качество

Външен вид - не се допуска филм на повърхността

Консистенция - хомогенна, без бучки сварено нишесте, нелепкава, гъста заквасена сметана

Вкус - сладко-кисел

Цвят - прозрачен, съответства на вида на сока

Мирис - плодове

Температура на сервиране 10-14C

Технологична карта No9

Млечно желе (дебело)

Рецепта No 888, Сборник с рецепти 1999г

Технология на готвене

Млякото се кипва. Царевичното нишесте се разрежда със студено преварено мляко и се филтрира през фино сито. Захарта се въвежда във врящото мляко, разтваря се, като се разбърква, изсипете приготвеното нишесте. Киселът се вари, непрекъснато се разбърква, с ниско нагряване в продължение на 8-10 минути, след това се добавя ванилин, леко се охлажда, изсипва се в чаши, поръсва се със захар на повърхността, охлажда се и се освобождава.

Киселът се пуска в купа или върху десертна чиния, залива се със сладък сироп от плодове и горски плодове (50 g) или конфитюр (20 g)

Изисквания за качество

Външен вид - желеобразна маса, без бучки. Не се размазва. Запази формата си.

Консистенция - хомогенна, не много плътна

Вкус - млечен, сладникав. с аромат на ванилин

Цвят - бял, непрозрачен

Мирис - мляко и ванилия

Температура на сервиране 10-14C

Технологична карта No10

Желе от боровинки

Рецепта # 890, колона 2, Колекция от рецепти 1999 г.

Технология на готвене

От сортираните и измити плодове се изцежда сок и се съхранява на студено. Останалата пулпа се залива с гореща вода и се вари 5-8 минути. Филтрирайте бульона, добавете захар, загрейте до кипене, отстранете пяната от повърхността на сиропа, след това добавете готовия желатин, разбъркайте го, докато се разтвори напълно, отново го кипнете, филтрирайте.

Сокът от горски плодове се добавя към приготвения сироп с желатин, излива се в порционни форми и се оставя на студено при температура 0-8 ° С за 1,5-2 часа, за да се втвърди.

Преди да тръгнете, калъп с желе (2/3 от обема му) се потапя в гореща вода за няколко секунди. разклатете леко и сложете желето в купа или ваза. Оставете го с разбита сметана.

Изисквания за качество

Вкус - сладък, с вкус на червена боровинка

Цвят - малиново червен, прозрачен

Мирис - червена боровинка

Температура на сервиране 10-14C

Технологична карта №11

Портокалово желе

Рецепта # 891, колона 2, Колекция от рецепти 1999 г.

Технология на готвене

Желатинът се накисва в студена вода, за да набъбне. Портокалите се измиват, изрязват се от тях

обелете и го обелете от бели влакна, след това нарежете на тънки ивици. Сокът се изцежда от портокалите и се съхранява в неоксидиращ съд в хладилника. Пригответе сироп за това

водата се кипва, добавят се захар и портокалова кора; набъбналият желатин се разтваря чрез разбъркване. Сиропът се довежда до кипене, загряването се спира и се държи в контейнер със затворена

капак за 15 ... 20 минути, след което се въвеждат портокалов сок и лимонена киселина, сиропът се филтрира, излива се във форми, охлажда се, след втвърдяване се отстранява от формите и се освобождава.

Пуснете с разбита сметана

Изисквания за качество

Външен вид - формата отговаря на формата, в която е приготвено желето

Консистенция - хомогенна, леко еластична

Вкус - сладък, с вкус на портокал

Цвят - жълто-оранжев, прозрачен

Миризма - портокали

Температура на сервиране 10-14C

Технологична карта No12

Подобна информация.

За производството на желе се използват пресни и сушени плодове и плодове, консервирани плодове и плодове, мляко и по-рядко ревен.

Бери желе се приготвя, като правило, върху картофено нишесте, което образува прозрачна, почти безцветна паста, млечно желе - върху царевично нишесте, чиято паста е непрозрачна, млечнобяла, пластмаса.

В зависимост от количеството на използваното нишесте се приготвя полутечно (течно), средно и дебело желе.

За приготвянето на 1 кг полутечност (течност), средна плътност и дебело желе от различни суровини са необходими съответно 30-40, 45-50 и 75-80 г нишесте. Лимонената киселина се добавя към много желе за подобряване на вкуса в количество от 0,05-0,1%.

Технологичната схема за приготвяне на желе от пресни плодове включва следните операции: отделяне на сок, приготвяне на отвара от пулпата, приготвяне на сироп върху отвара, кипене на нишесте, въвеждане на сок, охлаждане на желето.

За определяне на сока се използват механични сокоизстисквачки. За по-добро запазване на естествения цвят и витамини, изцеденият сок се охлажда и съхранява в запечатан съд от киселоустойчив материал.

Пулпът се вари в продължение на 10-15 минути в пет-, шесткратно количество вода при ниско кипене, готовият бульон се филтрира. Част от бульона се охлажда и се използва за разреждане на нишестето, а останалата част се използва за приготвяне на сироп.

За да направите това, добавете захар към бульона, оставете да заври и кипете 2-3 минути. След това в сиропа се въвежда разредено нишесте, отново се кипва и се комбинира с изцеден сок. Готовото желе се охлажда.

Сокът, който не е преминал термична обработка, придава на готовото желе аромата, вкуса, цвета, присъщи на този вид плодове, и увеличава витаминната му активност.

За желе от плодов и горски сок или сироп вземете сок или сироп - нормата, разредете с вода и пригответе желе по същия начин, както върху плодовия и ягодоплоден бульон, а останалата част от сока или сиропа се въвежда преди края на приготвянето на желе.

За приготвяне на млечно желе, захар, разредено нишесте се добавят към врящото мляко и се варят 8-10 минути. Преди края на готвенето към желето се добавя ванилин.

На плодова и ягодова основа се приготвя желе с различна консистенция, в мляко - предимно дебело. Полутечно (течно) желе се сервира главно като сос (сосове) за зърнени и сладки ястия (кюфтета от зърнени храни, гювечи и др.).

Дебелото и средно плътно желе се освобождава като самостоятелни ястия.

Веднага след готвенето дебелото желе се изсипва във форми, навлажнени с вода и се поръсва със захар или върху листове за печене и се охлажда. На ваканция желето се поставя от формата върху ваза или в купа и се залива с плодов сироп или конфитюр, конфитюр, конфитюр или студено варено мляко, или сметана (50-100 g на порция), или бита сметана в размер на 25 g на порция.

Киселът със средна плътност се охлажда, когато се дозира, 200 g се изсипва в чаши или вази от 150 g, може да се поръси със захар в количество 5-8% от нормата, предписана от рецептата, за да се предотврати образуването на филм на повърхността.

Киселите се сервират охладени до температура 12-14 0 С.

Кисел от пресни плодове или плодове

Червените боровинки, или червените боровинки, или боровинките, или касисът, или черешите се берат, дръжките се отстраняват и измиват, костилките се отстраняват от черешите. Плодовете и плодовете се втриват. Сокът се изцежда и филтрира. Пулпът се залива с гореща вода (за 1 част от пулпата 5-6 части вода), вари се при ниско кипене в продължение на 10-15 минути и се филтрира. Към получения бульон се добавя захар (част от него се охлажда и използва за разреждане на нишестето), кипва се и при разбъркване приготвеното нишесте веднага се излива, отново се кипва и се добавя изцеден сок.

Нишестето се приготвя по следния начин: разрежда се с охладен бульон (за 1 част нишесте 5 части отвара) и се филтрира.

Черешова слива, или слива, или мирабел (с отстранени семена), или цариградско грозде се варят с малко вода в продължение на 7-10 минути, бульонът се отцежда, плодовете или плодовете се втриват. Към бульона се добавят захар, картофено пюре, довежда се до кипене, добавя се приготвено нишесте и отново се кипва. Готовото желе се изсипва във вази или чаши от 150-200 g (на порция).

Кисел от ягоди, малини, къпини.

Подготвените ягоди, или малини или къпини се втриват. Полученият сок с пулп се отцежда и се поставя на студено. Целулозата, останала от плодовете, се излива с гореща вода, добавя се лимонена киселина, оставя се да заври и се филтрира. След това кипват и пускат.

Кисел от ябълки с боровинки или ябълки

От подготвените боровинки се изцежда сок, от пулпата се приготвя отвара и се прецежда; ябълките се измиват, гнездата от семена се отстраняват, нарязват се, заливат се с гореща вода, варят се до омекване. Избършете. Полученото пюре се комбинира с отвара от пулпата, захарта и лимонената киселина, довежда се до кипене, готовото нишесте се въвежда и отново се кипва. След това в желето се въвежда изцеден сок от червена боровинка.

В случай на готвене на желе без червени боровинки, ябълките с кожа (без гнездо за семена) се нарязват, заливат се с гореща вода и се варят в запечатан съд до омекване. Ябълките се втриват, комбинират се с бульона, в който са се готвили, добавят се захар, лимонена киселина, кипват, добавят се приготвено нишесте и отново се кипват.

Ревен Кисел

Ревенът се измива, обелва, нарязва на парчета (1-2 см), вари се във вода, докато омекне и бульонът се отцеди. Ревенът се втрива. Добавете захар към бульона, лимоновата или портокаловата кора, отстранени под формата на панделка, оставете да заври и филтрирайте. Пюрето се комбинира с бульона, довежда се до кипене, готовото нишесте се въвежда и отново се кипва.

Киселът може да се готви без жар.

Кисел от сушени ябълки с червени боровинки или от сушени ябълки

Измитите изсушени ябълки се заливат с гореща вода и се оставят в запечатан съд за 2 часа да набъбнат. Варете ги в една и съща вода за 20-30 минути при ниско кипене и разтривайте. За останалото желе се приготвя и пуска, като от пресни ябълки.

Кисел от сушени кайсии

Сушените кайсии се измиват, заливат се с гореща вода и се оставят за 2 - 3 часа да набъбнат. След това се вари в същата вода до готовност, разтрива се, комбинира се с бульон, захар, добавя се лимонена киселина, кипи, добавя се приготвено нишесте и отново се кипва.

Кисел от портокали или мандарини

Измийте портокалите или мандарините, обелете, отстранете семената, избършете, изцедете сока. Приготвя се отвара от цедрата и плодовата каша, останала след изцеждането. По-нататъшното приготвяне на желе е същото като при плодовете и плодовете.

Шипка Кисел.

Плодовете от шипка се измиват, заливат се с половината от нормата гореща вода и се варят в продължение на 10-15 минути. Бульонът се отцежда, плодовете се смачкват, отново се заливат с гореща вода и отново се кипват, готовото нишесте се въвежда и отново се кипва.

Кисел от натурален плодов или горски сок

Сокът (50% от нормата) се разрежда с вода, добавя се захар и се кипва. Приготвеното нишесте се въвежда в получения сироп, добавя се останалата част от сока и отново се кипва.

Кисел от натурален плодов или горски сироп.

Приготвя се и като желе от плодов или горски сок.

Кисел от натурален плодов или горски сок и плодово пюре

Сокът се разрежда с вода, добавят се захар и лимонена киселина, довежда се до кипене, след това се добавя приготвено нишесте, отново се кипва, намачква се в желе и се разбърква до гладка смес.

Кисел от сладко, сладко, сладко

Сладко или конфитюр или конфитюр се разрежда с гореща вода и се загрява до кипене, след което се филтрира, докато се избърсват плодовете или плодовете (когато се използва конфитюр), добавя се захар, лимонена киселина, кипи, добавя се приготвено нишесте и отново се кипва.

Кисел от екстракт от плодове или горски плодове

Екстрактът се филтрира, разрежда се с гореща вода, добавя се захар, загрява се до кипене, въвежда се приготвено нишесте и отново се кипва.

Кисел от концентрат на основата на екстракти от плодове или горски плодове

Киселът от концентрата се разрежда с еднакво количество студена вода, получената смес се излива във вряща вода, добавят се захар, лимонена киселина и при непрекъснато разбъркване се кипват.

Червено боровинно желе (дебело)

Киселът се приготвя по същия начин като желе от пресни плодове и плодове, само след въвеждането на нишесте, желето се вари при ниско кипене в продължение на 6-8 минути, сокът се излива и след това се изсипва в подготвени форми или върху листове за печене и се охлажда.

Кисел от сушени кайсии (дебел)

Киселът се приготвя по същия начин като желе от сушени кайсии, само след въвеждането на нишестето се вари 6-8 минути при ниско кипене. Готовото желе се изсипва в подготвени форми или върху листове за печене и се охлажда.

Кисел от ябълки (дебел)

Приготвя се по същия начин като желе от пресни ябълки, само след въвеждането на нишесте, желето се вари при ниско кипене в продължение на 6-8 минути, изсипва се в подготвени форми или върху листове за печене и се охлажда.

Млечна целувка

Захарта се разтваря във врящо мляко, изсипва се предварително царевично нишесте със студено мляко или вода и при непрекъснато разбъркване се вари при ниско кипене 8-10 минути. Ванилинът се добавя в края на готвенето.

Млечно желе (дебело)

Киселът се приготвя по същия начин като млечното желе. Киселът може да се освободи с естествен сироп от плодове или горски плодове или със сладко, конфитюр, консерви (20 g на порция) или сос от плодове и ягоди (50 g на порция).

Кисел беларус

Овесените люспи "Херкулес" се смачкват, разреждат се със студена вода и се оставят да вкиснат при температура 18-200С за 2-3 дни. След това филтрирайте, добавете захар, оставете да заври при непрекъснато разбъркване и варете 2-3 минути.

Горещото желе се изсипва във форми и се охлажда. На почивка залейте със сироп от плодове. Киселът може да се сервира със студено преварено мляко.

Популярен