За пълнежа рибата е прах, без малки интермашинови кости, с бяла плът. Може да се използва: Zuben, Volim, Macrolarus, Heck, COD, морски бас, не протича. За вратовръзката, добавете кулата.

Метода на готвене

За приготвянето на размазаната риба върху филета без кости. Хранителни отпадъци от риба (кост, главата без хриле, кожа и перки) студена вода (2-2.5 л) и се вари със слабо кипене от 20-30 минути. След това добавят нарязани зеленчуци (лук, моркови, магданоз), подправки и продължават да готвят още 10-15 минути. След това се увеличава отоплението, фиксираните риби се поставят в кипящ бульон, доведете до кипене. Отоплението е намалено и със слаб кик е доведен до готовност за около 15-20 минути. 5-7 минути преди края на бульоните за готвене. Завършена риба Извадете шум.
За приготвянето на желе, бульонът се филтрува, желатинът се прибавя към него, предварително работещ в студена вода, взета в петкратно количество по отношение на теглото на желатина и се заври при разбъркване.
Количеството желатин, което трябва да бъде поставено в бульон или отвара, за да се получи желе, зависи от фирмата на бульон или отвара. Например, 1-2 g желатин се добавя към бульона от под трикортата, заварен с глава и кожа.
За да получите по-прозрачно желе, то трябва да бъде осветено. За това, яйчните протеини (от 3-4 яйца) се инжектират в бульон след разтваряне на желатин, внимателно се смесват с 4-5-кратно количество студен бульон (1-1,5 чаши). След въвеждането на сместа се разбърква бульон. Тенджера с бульон е покрит с капак, поставен върху слаб огън; Веднага щом се кипи, тиганът се отстранява от огъня и дава бульон да стои за 15-20 минути. В готовото желе, предварително приготвеният и пастообразен сок от лимон се излива, ако се прибавят шери или изгорена захар, покрити с капак и се оставят да стоят за 15-20 минути. След това внимателно, без да се сблъсквате, филтриране през салфетката.
На дъното на кръглата или овалната форма се изливаше малко охладена, но все още не замръзналото желе, хладно. Дъното и страните на формата са оцветени с тънки цифри от стръмни яйца, капсури, звездички от нарязани варени моркови и листа на зелен магданоз - в една дума, само малко по малко. Поставянето на част от всичко това отново се излива желе. Когато почти замръзва, постави готово варена риба Изцяло или парчета от кожа, изливаше половин демарсиозен желе и козен.
Преди подаването, формата се понижава за минута в гореща вода. След това избършете сухата форма, покрита с кръгло или продълговато ястие, накланяйте го и извадете формата. Ако не се отстрани веднага, ние извършваме кърпа, навлажнена с вряща вода. Сос Христос се сервира на пълнене на риба, можете да поставите странична ястие: солени или кисели краставици, домати, салата червено зеле, Сладък пипер.

Типични задачи за оценка на развитието на MDK 06.01. Приготвяне на студени ястия и закуски

1 вариант

1. Каква е масата (г) на ястието "Fish Flash"?

а) 30 ... 40;

б) 50 ... 75;

в) 100 ... 125.

2. От риба, от която семейството добри бульоли и части за "риба"?

и шаран, скърцане;

б) Ocupal, есетра;

в сьомга, камбана.

3 Кога се инжектират в "забавяне" бульон от бита протеини за бульон осветление?

а) след въвеждането на желатин, соли и оцет;

б) след въвеждането на оцет и охлаждане до температура 70 ° С;

в) след разбъркване и привличане на заври.

4 Какво трябва да бъде слой рибно желе в дълбоко без замърсяване до замразени прасенци на риба?

а) 1 ... 1.5 cm;

б) 0.7 ... 1 cm;

в) 0,5 cm.

5 . Какво трябва да бъде разстоянието между резените риби от ръба на ястията, когато го поставят на замръзналото желе?

а) 1 ... 2 cm;

б) 3 ... 4 cm;

в) 4 ... 5 cm.

6 . Какъв слой желе трябва да бъде на повърхността на рибата?

а) 1 ... 1.5 cm;

б) 0,5 ... 0,6 cm;

в) 0.7 ... 0.8 cm.

7 . Каква е масата (г) риба и желе върху ваканция "риба риба"?

а) 40/60;

б) 75/125;

в) 50/100.

8. Какви сосове използват ястия за риба, когато си тръгнат?

а) полски;

б) майонеза с корени;

в) хрян с оцет.

9. Да се \u200b\u200bзапазят витамините в зеленчуци:

а) белени зеленчуци се съхраняват в студена вода

б) с топлинна обработка постави зеленчуци в студена вода

в) с топлинна обработка, поставени зеленчуци в кипяща вода

г) Подгответе зеленчуци за двойка

10. Когато следват салати:

а) Вземете под внимание времето за готвене на зеленчуците

б) свържете горещи и студени зеленчуци

в) използвайте силно напрегнати зеленчуци

11. Правила за защита на труда по време на пърженето на зеленчуци на нея

а) поставете зеленчуците на горещата тиган рязко

б) Извадете тигана с тиган

в) Подвижен капак

г) стреляйте от себе си

12. Посочете видовете термична обработка на зеленчуци при готвене на салати

а) Varka.

б) Фрай

в) закаляване

г) печене

г) пушене

д) решаване

13. Посочете метода за рязане на зеленчуци за Vinges

а) Соломка.

б) Брускочка

в) кубчета

14. обозначава последователността на готвене на свежи зеленчуци салати:

а) излагат в саладна купа и украсяват

б) Провеждане на първична обработка на зеленчуците

в) Напълнете салата

г) нарязани зеленчуци

15. обозначава последователността на приготвянето на Vinegret

а) организира и украсява

б) нарязани картофи

в) чисти зеленчуци

г) нарязване

г) сол

д) нарязани моркови

ж) Смесете зеленчуци

з) Добавете масло

и) нарязани краставици

k) Нарежете цвекло

л) преодолея

Поставете пропуснатите думи

16 . При приготвяне на винени цвекло цвекло се препоръчват отделно за зареждане на _____________, за да спасят цвета.

17. За отворени сандвичи използвайте хляб ________________ лимит.

18. За приготвянето на студени закуски, херинга се обработва на _________ __________.

19 . Салатите-коктейли се сервират в _________________ и ______________.

20. Когато готвите студени ястия и закуски, е необходимо стриктно да спазвате _________ правилата, защото След регистрацията студените ястия не са подложени на обработка на ____________.

21. Включете съответствие

Съхранение на 4-80S.

Време за съхранение

1. Печено месо

А) 1 час

2. месо от залива

Б) 12 часа

3. Попълнени с Вигре

В) 48 часа

22. Посочете как студените ястия запълват

23. Посочете изхода на салатите за една порция

24. Посочете последователността на готвене салата "Capital"

1) 4)

2) 5)

3) 6)

25. Посочете последователността на готвене "херинга с гарнитура"

1) херинга нарязани на парчета

2) под

3) варени моркови, картофи, цвекло нарязани на кубчета

4) украсяват листата на зелената или зеленината

5) пресни краставици, домати, нарязани на филийки или филийки

6) Нарязани пръстени на лук

7) Гарнирайте букети

8) половината херинга със салатен дресинг

9) херинга е слабо семе за чист филе

80% - "4" добре

90% - и над "5" отлично

Вариант 2.

Изберете опцията Правилен отговор.

1. Какъв вид рибено филе се използва за чинията "Риба пържени под марината"?

а) филе с кожа и кост;

б) чисто филе;

в) филе на кожата.

2. Какво филе от херинга се използва за "херинга с картофи и масло"?

а) филе с кожа и кост;

б) чисто филе;

в) Крегаши.

3 . Каква е целта на цвекло за оцета след рязане, пълни с растително масло?

а) да подобрят вкуса;

б) да запазят витамини и минерали;

б) така, че цвеклото не блокира други зеленчуци.

4. Бърза салати варени зеленчуци Презареждате ли само част от майонезата (50%)?

а) с цел по-добра форма на "хълм" от салата;

б) да подобрят вкуса;

б) да останат майонеза за десектна салата.

5. Защо зеленчуците за салати не могат да бъдат усвоявани ?

а) санитарно условие е намалено;

б) увеличава загубата на тегло и витамини;

в) С последващо рязане, зеленчуци се рушат.

6. Какво трябва да се направи, за да се направят ябълки, които са част от някои салати и се използват за декориране, след почистване и рязане на рязането?

а) бланш;

б) съхранявани в кисела вода;

в) поръсете със захар.

7. Какво трябва да направите, ако масата на ястията "херинга наряза" не беше хомогенна, с парчета, които не търкат продукти и малки кости?

а) избършете през ситото;

б) прескачайте отново през месомелачката;

в) премахване от изпълнението.

8. За да запазят витамините в зеленчуци, следва:

а) обелени зеленчуци, за да се съхранява в студена вода,

б) с топлинна обработка постави зеленчуци в студена вода,

в) с топлинна обработка, поставени зеленчуци в кипяща вода,

г) Подгответе зеленчуци за двойка

e) Отстранете тънък слой на кожата

9. Посочете видовете топлинна обработка на месо при готвене на студени ястия и закуски

а) готвене,

б) fry,

в) закаляване

г) печене,

д) надбавка,

д) бланширане,

ж) пушене

з) решаване.

10. Посочете метода за рязане на зеленчуци за месо салата:

сламка,

б) подслон,

в) резени,

г) кръгове,

д) кубчета.

11. Когато следват салати :

а) съчетават студени и горещи зеленчуци

б) Използвайте високо напрегнати зеленчуци

в) вземете под внимание таблата на зеленчуците

г) Заредене салати преди сервиране на масата

12. Правила за защита на труда по време на готвене на зеленчуци

а) поставете зеленчуците в кипяща вода

б) разрешено дълго съхранение варени зеленчуци

в) готвят зеленчуци със затворен капак

13. Канапета се отнася до ..................... сандвичи

а) отворен

б) затворен

в) Snackborn.

14. Посочете температурата на предлагането на коктейл за морски дарове

а) 14 градуса

б) 25 градуса

в) 5 градуса

15. Какво трябва да бъде слой рибно желе в дълбок фалшификат за замразени правни парчета риба?

а) 1 ... 1.5 cm;

б) 0.7 ... 1 cm;

в) 0,5 cm.

Поставете пропуснатите думи

16 . Зеленчуците за салати са най-добре да се готви в кожата, за да се спестят _________________.

17 . Прости и сложни сандвичи принадлежат към _________ и __________ сандвичи.

18 . Задължителният компонент на Vinegret е ___________________.

19 . Julien от птицата се отнася до ___________________________ закуски.

20. Студени ястия и закуска температура ______________________

21. Включете съответствие

Съхранение на 4-8. 0 От

Време за съхранение

1. 30-40 мин

2. Сандвичи под хранителния филм

2. 1 час

3. Паршети.

3. 24 часа

22. Посочете методите за топлинна обработка на месо за готвене на студени ястия.

1) 2)

23. Съгласно метода на готвене, сандвичите са.

1) 2) 3)

24.Подходяща, поредица от готвене на растително вино

sauer зеле притискане

варени цвекло, моркови, картофи, нарязани на филийки

напълнете със салатен дресинг

смесете всичко

лук, нарязани на половин пръстени

релеф и фин

нарязани краставици, нарязани на филийки

добавете цвекло, избягали от растително масло

зелена Люк Нарежете с дължина 1-1,5 cm.

Критерии за оценка 70% - "3" задоволителни

80% - "4" добре

90% - и над "5" отлично

Съставки, които мегат с гарнитура

Метод за готвене

Естанционна риба се изчиства върху връзките, покрити, премахват грешки, почистени. Връзките се измиват, вързани, поставят кожата надолу върху решетката на вълната на котела на рибите, излива се със студена вода, добавете зеленчуци, корени, сол и варени в продължение на 30-45 минути при 85-90 ° С; 10 минути преди края на готвенето се прибавят пипер и лист за залив. Костният скелет е разделен върху кожата с кожата, без кости на ребрата, нарязани на парчета за порции. На повърхността на кожата на всяко парче, две или три разфасовки са направени така, че рибите да не се деформират по време на готвене. След това те се поставят в един ред в ястията на кожата нагоре, излива се с гореща вода, нивото на която трябва да бъде 3-5 cm над повърхността на рибата, да добави лук, моркови, магданоз, листа за залив, черен пипер, сол . Когато течността. Събудете се, отстранете пяната и пригответе рибата, докато кипене при температура от 85-90 ° С в продължение на 5-7 минути, като се брои от момента на кипене на вода. Това е тънък слой от излитан в печта и замръзналото желе поставя частта парчета варени или люлеени охладени риби, така че да има малки пролуки между резените. Всяка част от риба е украсена със зеленина на магданоз, лимонови филийки и варени моркови на въглехидрати. Тогава декорациите се фиксират чрез охлаждане на желе, приготвени на риба бульон и дават на замръзнали. След това рибите се изливаха останалото желе на слоя му над парче риба беше 0.5-0.8 cm. Когато си тръгнете, мръсната риба се нарязва на части, оставяйки слой от желе около всяко парче. Сервирайте пълнене на риба с сос от кон, с зеленчуков гарнинт Или без него и вие също можете без сос и странична ястие.

Можете да направите рецептата си със загуба на витамини и минерали, като използвате калкулатора на рецептата в приложението.

Химичен състав и хранителен анализ

Хранителна стойност и химичен състав "Пълнене на риба с гарнитура".

Таблицата показва съдържанието на хранителни вещества (калорично съдържание, протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и минерали) на 100 грама хранителна част.

Хранителни вещества.	номер	Норма **	% от нормата в 100 g	% от нормата в 100 kcal	100% Норма
Калории	200.7 ккал	1684 ккал	11.9%	5.9%	839 G.
Протеини	20.1 G.	76 G.	26.4%	13.2%	378 G.
Дебел.	11.3 G.	56 G.	20.2%	10.1%	496.
Въглехидрати	4.9 G.	219 G.	2.2%	1.1%	4469.
Органични киселини	7.2 G.	~
Алиментарни влакна	1.2 G.	20 G.	6%	3%	1667.
Вода	106.1 G.	2273.	4.7%	2.3%	2142.
Аш	1.9 G.	~
Витамини
Витамин А, Re	600 μg.	900 μg.	66.7%	33.2%	150 G.
Ретинол.	0.6 mg.	~
Витамин В1, тиамин	0,1 mg.	1.5 mg.	6.7%	3.3%	1500 G.
Витамин В2, рибофлавин	0,5 mg.	1.8 mg.	27.8%	13.9%	360 G.
Витамин В4, Холин	21,1 mg.	500 mg.	4.2%	2.1%	2370.
Витамин В5, пантотени	0,2 mg.	5 mg.	4%	2%	2500 G.
Витамин В6, пиридоксин	0.07 mg.	2 mg.	3.5%	1.7%	2857 G.
Витамин В9, фолдови	5 μg.	400 μg.	1.3%	0.6%	8000 G.
Витамин В12, кобаламин	0.03 μg.	3 μg.	1%	0.5%	10000 G.
Витамин С, аскорбик	5.6 mg.	90 mg.	6.2%	3.1%	1607.
Витамин D, калциферол	0.01 μg.	10 μg.	0.1%		100000 G.
Витамин Е, алфа токопорол, те	1.1 mg.	15 mg.	7.3%	3.6%	1364.
Витамин Н, Биотин	1.6 μg.	50 μg.	3.2%	1.6%	3125 G.
Витамин RR, NE	6.7366 mg.	20 mg.	33.7%	16.8%	297 G.
Ниацин	3.4 mg.	~
Макролементи
Калий, К.	378 mg.	2500 mg.	15.1%	7.5%	661 G.
Калций, около.	56.1 mg.	1000 mg.	5.6%	2.8%	1783.
Силикон, СИ.	4.2 mg.	30 mg.	14%	7%	714 G.
Магнезий, mg.	39.4 mg.	400 mg.	9.9%	4.9%	1015 G.
Натрий, на.	112.4 mg.	1300 mg.	8.6%	4.3%	1157 G.
Sulfur, S.	21,2 mg.	1000 mg.	2.1%	1%	4717.
Фосфор, фосфор	232.8 mg.	800 mg.	29.1%	14.5%	344 G.
Хлор, cl.	205.3 mg.	2300 mg.	8.9%	4.4%	1120 G.
Микроелементи
Алуминий, ал	115.8 μg.	~
Бор, Б.	58.1 μg.	~
Ванадий, В.	19.4 μg.	~
Желязо, fe.	2.6 mg.	18 mg.	14.4%	7.2%	692.
Йод, I.	5.2 μg.	150 μg.	3.5%	1.7%	2885 G.
Кобалт, Кобалт, Кобалт.	1.1 μg.	10 μg.	11%	5.5%	909 G.
Литий, ли	3.2 μg.	~
Манган, mn.	0.11199 мг.	2 mg.	5.6%	2.8%	1787.
Мед, cu.	60.6 μg.	1000 μg.	6.1%	3%	1650 G.
Молибден, Мо.	7.8 μg.	70 μg.	11.1%	5.5%	897.
Никел, ni.	14.8 μg.	~
Калай, sn.	0.8 μg.	~
Рубидий, rb.	23.1 μg.	~
Селен, SE.	0.7 μg.	55 μg.	1.3%	0.6%	7857 G.
Стронций, sr.	4 μg.	~
Титан, Ти.	9.1 μg.	~
Флуор, F.	133.8 μg.	4000 μg.	3.3%	1.6%	2990 G.
Chrome, CR.	17.3 μg.	50 μg.	34.6%	17.2%	289 G.
Цинк, ZN.	0.2416 mg.	12 mg.	2%	1%	4967.
Цирконий, ZR.	0.6 μg.	~
Усвояване на въглехидрати
Нишесте и декстрий	3 G.	~
Моно- и дизахариди (захар)	1.3 G.	макс 100 Г.
Стероли (стероли)
Холестерол	38,4 mg.	макс 300 mg.

Енергийна стойност Пълнене на риба с гарнитура Той е 200,7 ккал.

Основен източник: интернет. .

** Тази таблица показва средните норми на витамини и минерали за възрастен. Ако искате да знаете правилата, като вземете предвид вашия пол, възраст и други фактори, след това използвайте приложението "моята здравословна дажба".

Рецепта за калкулатор

Хранителната стойност

Размер на порцията (g)

Баланс хранителни вещества

Повечето продукти не могат да съдържат пълен набор от витамини и минерали. Ето защо е важно да се ядат различни продукти за попълване на нуждите на тялото на витамини и минерали.

Анализ на производителността на калориите

Дял на калориите

Лечение на протеини, мазнини и въглехидрати:

Познаването на протеини, мазнини и въглехидрати в съдържанието на калории могат да бъдат разбрани, доколкото продуктът или диетата отговарят на нормите здравословно хранене или изискванията на определена диета. Например, Министерството на здравеопазването и Русия от САЩ препоръчват 10-12% калории от протеини, 30% от мазнините и 58-60% въглехидрати. Диетата на Аткинс препоръчва ниска консумация на въглехидрати, въпреки че други диети се фокусират върху ниско съдържание на мазнини.

Полезни свойства на рибата мига с гарнитура

Калориен и химичен състав на съставките на рибната риба рецепта със странична ястие 100 г

Посочената риба използва по-голямо потребителско търсене. По-рано да се развие този вид продукт, суровината служи като риболовно семейство от есетра и голяма малка твърда частица. През последните години много видове морски и океански риби се използват за производството на мръсен (морски бас, треска, щука, ставрид и др.), Както и морски дарове (месо от фини антарктически скариди, протеинова паста "океан" и др. .).

Основната суровина за освобождаване на мръсната е сладоледената риба, относително голяма и малка ежедневна, която преди това е размразяваща в потока или периодично сменяема вода с температура не по-висока от 15 ° C със съотношението на риба и вода 1: 2-3 или напояване на водните блокове с вода, извършвана в устройства за размразяване.

Риба, замразена до температура не по-висока от минус 1 ° С в дебелината на месото, разделени на труп или филе с отстраняване на глави, перки, вътрешни, везни, с подрязана кухина на кръвните съсиреци и черен филм.

Отделената риба се промива, труповете и филетата на големи риби се наказват с парчета и издържат на кратко време в физиологичен разтвор с плътност 1.13-1.20 g / cm 3 за вкус. Продължителността на линейката зависи от вида на рибите и неговия размер, върху температурата на TUZLUK и други фактори.

След това парчетата риби се поставят в облицовъчни мрежи и кипват в бланширащи или електрически храносмилателни котли в 7-8% физиологичен разтвор (в последния случай, на предварителният посланик не е подложен). Готвенето на риба се произвежда при температура 90-95 ° С в продължение на 20-30 минути.

Понякога готвенето се подлага на цялото филе и трупове на риба, които след това се изваждат внимателно, за да не се прекъсват своята цялост, охлажда се, свободна от големи кости и само след това те са част от парчета. В този случай, готвенето се извършва при температура 85-90 ° С в продължение на 15-25 минути.

В края на готвенето и потока, излишната влага се охлажда до температура, не по-висока от 40 ° C в специални охладители, и след това варени парчета риба отстраняват големи кости. Приготвеното рибено месо се изпраща за изчезване в специални форми или кутии.

За пълнене рибата използва желиращ разтвор или lanspig, Който се приготвя на базата на бульон, получен по време на готвенето на отпадъци от отделянето на риба (глави, хребети, перки), с добавяне на зеленчуци, подправки, желатин и други компоненти.

Подготовката на Lanced е както следва: Храносмилателния котел натоварват хранителни отпадъци от отделянето на риба, сол, готвене и пречистени свежи зеленчуци (Магданоз, моркови, лук) и се вари всичко това със слабо кипене за 1.5-2 часа до образуването на облицоващи вещества. 10 минути преди края на готвенето в подправки. В края на готвенето, бульонът е отделен от рибните отпадъци и се филтрират или веднага след готвене се изпомпва в резервоара за защита, където се освобождава от суспендирани частици риба и други компоненти. За да се получи прозрачна Lanspig след готвенето на бульона и отделящата гъстата част от нея, тя се третира с яйчен протеин за изясняване и след това се филтрува за разделяне на суспензията. Консумацията на яйчен протеин е 1,2 kg на 100 kg lanspig. След това желатинът и оцетната киселина във вода и оцетна киселина се добавят към бульон и всичко се нагрява при разбъркване. За накисване на желатин водата се използва чрез температура от 15-20 ° С. Съотношението на желатин и вода 1: 3. Продължителността на накисването е 1-2 часа.

Приемане на подготовката на Lanspiga (в kg на 100 кг Lanspig) Включва компоненти: хранителни отпадъци и кости риба - 120; Вода - 120; Желатин - 5; Гръбначният корен прясно - 0.8; Лукът се пречиства - 2.1; Пресен пречистен морков - 1.5; оцетната киселина е 80% - 0,25; Bay лист - 0.03; пипер ароматен - 0.015; Горки пипер - 0.015; Сол готвене - 1.5. Готвеният Lancer Next се изпраща в офиса на опаковката.

Да декорира пълнителя на рибата и да им даде пикантен вкус, когато приготвената варена риба в малък потребителски контейнер, той гарнира от парчета варени или кисели моркови, солна краставица, филийки заварени варени яйца, лимон, кисели грозде, лук, хрян, червена боровинка или лънкане, пресен магданоз зеленчук или целина.

Зеленчуците, използвани като гарнинг за горивна риба, първо се влошават, освобождават от повърхностни листа, тънки корени, почиствани с кожа, след това се измиват отново и изпращат до по-нататъшна обработка.

Варени мариновани зеленчуци са красиво нарязани от филийки, филийки, парчета и в тази форма се използват в фалшив.

Фалшивите фалшиви и гарнитура във фолио или картонени кутии с полимерно покритие се произвеждат ръчно. Контейнерите, пълни с тези компоненти в конвейера, влизат в запълване с Lanspig.

Лицензът е направен така, че напълно да покрие повърхността на рибата и страничната блюда.

На съвременните механизирани линии за производство на риболов в контейнера (кутии), пълната норма на Lanspig се излива незабавно, след това кутиите се разклащат, заваряват капака към тях и предават на теглото на апарата, произвеждайки претегляне и стикер на етикета Кутии с цената и от там - във въздуха фризерна инсталация, където се случва прашката на Lanspig.

На други линии, риба и странични ястия, опаковани в матрицата, първо се изсипват с малко количество Lanspig (10-15% от нормата) и се охлаждат, за да се фиксират компонентите в опаковката и след това да се напълни до нормалното и продуктът се охлажда при 2-5 ° С в потока от 2-3 часа. По време на процеса на охлаждане Lanspig гелове.

Получаване на пълнеж за готвене (kg на 100 кг крайни продукти): варена риба, частна - 44.5; Lancer - 52.5; варени моркови - 2.0; лимон - 0.8; Магданоз зелен - 0.2.

Масата на една порция на пълнителя е 220-300 g. В края на процеса на джингите, матрицата и кутиите с пълнежната риба се предават на отдела за опаковане. Всяка форма е обвита с целофан или друг хранителен филм. Кутии и форми с горивна риба се поставят допълнително в твърд, сух и чист инвентарен контейнер с капацитет до 10 kg.

Съхранявайте рибата риба при температура от 0-8 ° C не повече от 12 часа от края на технологичен процес.

В чужбина произвежда риба мръсна не само от варена риба, но и от пържени и пушена риба и други. Суровини за приготвяне на пълнител, например, в ГДР са херинга, скумрия, роден, шаран, бодлива акула, змиорка, скариди.

Готвещата риба за пълнене се извършва в разтвор, съдържащ 4-6% сол и 0.5-4% оцет. Продължителността на готвенето при температура 80-85 ° С е 10-15 минути.

През последните години се наблюдава разширяване на вътрешния асортимент на горивото. Предложено е да се произвеждат предпазители, използващи осолени мастни херинга и далечната източна сьомга, пикантно полагане скумрия, малко антарктическо месо от скариди.

Когато се използва за приготвяне на риба с физиологичен разтвор на пълнежа, съдържанието на сол за готвене в месото не трябва да надвишава 6%. Ако солеността е по-висока, рибата е в слаба TUZLUK (2-3% NaCl). След това рибата се разделя на планираща филе и пренесени резени. Резета, поставени в контейнера, са красиво гарнирани с предварително приготвени зеленчуци, плодове и други добавки и се излива Lanspega.

След пълнене на Lanspig, кутиите с пълнежната риба се охлаждат при температура от 0-5 ° C за ароматизацията на Lanspig. Режимите на съхранение и продажби на продукти са същите като за предпазителите от варена риба.

Когато оценяването на качеството на пълнещата риба, определете външен вид Продукт, вкус и мирис органолептично. Проверете съотношението на рибата и желе заедно със зеленчуци, което трябва да бъде в рамките на 67-55: 33-45%. Химичният метод определя съдържанието на солта за готвене в продукта, което трябва да бъде в рамките на 1.5-2%.

Държавна бюджетна образователна институция по първично професионално образование Професионален Лицем № 94

Набор от инструменти за оценка на тестове за групи за дипломиране на професионален модул

Pm. 06 Готвене и декорация на студени ястия и закуски

по професия

01/19/17. Кук, сладкарница

от. Каран.

2015..

MDK 06.01. Създаване и декорация технология и закуски

Вариант номер 1.

1. Какви са масовите (г) ястия "Рибен залив" -

а) 30 ... 40; б) 50 ... 75;

в) 100 ... 125; г) 85 .... 95.

2. на рибите, от които семейството са добри бульони и части за ястия "риба риба" -

а) шаран, скърцане; б) Ocupal, есетра;

в) сьомга, къщи; г) Skumbriev, херинга.

в) 0.5 cm. g) 0.5 cm ... .1 cm

4. Какво трябва да бъде разстоянието между парчетата от рибите от ръба на ястията, когато го поставяте на замръзналото желе -

а) 1 ... 2 cm; б) 3 ... 4 cm;

в) 4 ... 5 cm; г) 5 ... .6 cm.

5. Какъв слой желе трябва да бъде на повърхността на рибата -

а) 1 ... 1.5 cm; б) 0,5 ... 0,6 cm;

в) 0.7 ... 0,8 cm; г) 0.8 .... 0.9 cm.

6. Какво е масата (ж) риба и желе на ваканционно ястие "Fish Flower"

а) 40/60; б) 75/125;

в) 50/100; г) 40/75. \\ t

7. Кои сосове се използват, когато ястие "риба цвете" -

а) полски; б) майонеза с корени;

в) хрян с оцет; г) кисело-сладък.

сламка; б) подслон;

в) кубчета; г) резени.

13. Посочете времето за съхранение на пърженото месо при температура 4-80 ° От

а) 1 час; б) 12 часа;

в) 48 часа; г) 16 часа;

14. Посочете времето за съхранение на пълнителя при температура 4-80 ° От -

а) 1 час; б) 12 часа;

в) 48 часа; г) 16 часа.

15. Посочете времето за съхранение на закрепената Vinegret при температура 4-80 ° От -

а) 1 час; б) 12 часа;

в) 48 часа; г) 16 часа;

16. Коя филе на рибата се използва за чинията "Риба пържени под марината" -

в) филе с кожа; г) Kreagoli.

17. Коя филе от херинга се използва за "херинга с картофи и масло".

а) филе с кожа и кост; б) чисто филе;

в) Kreagashi; Г) филе на кожата.

18. При подготовка на салати.

а) съчетават студени и горещи зеленчуци;

б) използвайте високо напрегнати зеленчуци;

в) отчитайте времето за готвене на зеленчуците;

г) Заредене салати преди сервиране на масата.

19. Какво трябва да се направи, за да се направят ябълки, които са част от някои салати и използвани за украса, след почистване и рязане, не изсъхват -

а) бланш;

б) съхранявани в кисела вода;

в) поръсете със захар;

г) задържане в оцет.

20. Да се \u200b\u200bзапазят витамините в зеленчуци,

а) обелени зеленчуци, за да се съхранява в студена вода;

б) с топлинна обработка, поставени зеленчуци в студена вода;

в) с топлинна обработка, поставени зеленчуци в кипяща вода;

г) Подгответе зеленчуци за двойка.

MDK 06.01. Създаване и декорация технология и закуски

Вариант номер 1.

Стандартни отговори

MDK 06.01. Създаване и декорация технология и закуски

Вариант 2.

1. Канапета се отнася до ................... сандвичи -

а) отворен; б) затворен;

в) жизненост; г) комбинирани.

2. Посочете температурата на захранване с коктейл за морски дарове -

а) 14 ° С; б) 25 ° C;

в) 5 ° C; d) 8 ° С.

3. Какво трябва да бъде слой от рибни желе в дълбоко детегледачка за замразени правни парчета риба -

а) 1 ... 1.5 cm; б) 0.7 ... 1 cm;

в) 0,5 cm; г) 2 cm.

4. Посочете времето за съхранение на салатите за зареждане с гориво при температура от 4-80 ° C -

а) 30-40 минути; б) 1 час;

в) 24 часа; г) 36 часа.

5. Посочете времето за съхранение на сандвичи под хранителен филм при 4-80 ° C -

а) 30-40 минути; б) 1 час;

в) 24 часа; г) 36 часа.

6. Посочете времето за съхранение на патета при температура от 4-80 ° C -

а) 30-40 минути; б) 1 час;

в) 24 часа; г) 36 часа.

7. Малкия сандвичи С тегло 60-80 g, дебелина от 0,5 cm - 0,7 cm, наречена -

а) къдрици; б) канапе;

в) таблетки; г) сандвич.

8. Следващи кошници от теста, които са пълни с всякакви пълнежи - както сладки, така и недостатък, се наричат \u200b\u200b-

а) къдрици; б) канапе;

в) таблетки; г) сандвич.

9.Zakska от френска кухня, печена от бутер тесто във формата на кула, вътре, която е всякакви пълнеж: гъби, месо, зеленчуци, сладки, наречени -

а) къдрици; б) канапе;

в) таблетки; г) сандвич.

10. Светлините, които традиционно се сервират на бюфетите, се наричат \u200b\u200b-

а) студени закуски; б) горещи закуски;

в) сандвичи; г) салати.

11. Какво е различно студено предястие от студени ястия -

а) температура на подаване; б) дизайн;

в) съставки; г) претегляне.

12.Zakska, който е парче хляб или хляб, на който са положени допълнителни храни, наречени -

а) канапе; б) пита;

в) сандвич; г) Грекка.

13. Височина сандвичи се наричат \u200b\u200b-

а) кроун; б) пита;

в) хот дог; г) колба.

14. Като сандвич се отнася до групата на сандвичите на горещите закуски -

а) кроун; б) пита;

в) хот дог; г) колба.

15.Съпруга с джоб, в който е поставен пълнежът, се нарича -

а) кроун; б) пита;

в) хот дог; г) колба.

16.Snacks на английски посочват -

а) студена закуска; б) гореща закуска;

в) лека закуска; г) салата.

17. Тъканите след печене трябва да бъдат -

а) 5 гр.; б) 10 гр.;

в) 15 гр.; г) 20 гр.

18. REP KRUTONA MOL Slice от хляб, изрязан във форма -

а) ромб; б) квадрат;

в) кръг; г) триъгълник.

19. Какво е името на пилешкото филе, пълнено -

а) муле; б) галантин;

в) изравнение; г) Шофрауа.

20.syr от играта носи заглавие:

а) муле; б) галантин;

в) изравнение; г) Шофрауа.

MDK 06.01. Създаване и декорация технология и закуски

Вариант 2.

Стандартни отговори

MDK 06.01. Създаване и декорация технология и закуски

Вариант 3.

1. Кусан от зеленчуци, месо или риба, във формата тънки резени - хляб, носи име -

а) пастет; б) територия;

в) сандвич; г) халантин.

2. Наречени са мляно месо, месо, черния дроб, яйца, гъби, трюфели и др., Изготвени по специален начин,

а) пастет; б) територия;

в) сандвич; г) халантин.

3. Lanspik- е

а) месен концентриран бульон;

б) рибник концентриран бульон;

в) рибен бульон с желатин;

д) месен бульон С желатин.

4. Труден гарнитура От различни сортове зеленина и зеленчуци или плодове се нарича -

а) одеяло; б) демотули;

в) корнет; г) Masseedan.

5. Мазнини, изстрел по време на готвене на бульон за пълнене, съдържащ малко бульон или вода, се нарича -

а) Brez; б) фритюрник;

в) fuum; D) Маслена смес.

6. Какво е името на кайма на черния дроб и свинското месо, в печена форма, покрита с блестящ филм -

а) Годишно; б) Greaten;

в) халане; г) колба.

7. Какви са зелените парчета магданоз, целина, копър и сеитба, свързани с лъч

в) стек; г) букет.

8.И от изброените следните вещества не е желиране -

а) желатин; б) нишесте;

в) пектин; г) крем.

9. Не се пълнят салати и винери могат да се съхраняват по време на -

а) 8 часа; б) 10 часа;

в) 12 часа; г) 14 часа.

10. Срокът на годност на Пате е -

а) 20 часа; б) 24 часа;

в) 26 часа; г) 28 часа.

11. Риба студени ястия с гарниран подправен магазин за сос не повече -

а) 20 минути; б) 30 минути;

в) 40 минути; г) 60 минути.

12. Хайвер за гъби собствено готвене, съхранено по време на -

а) 12 часа; б) 24 часа;

в) 36 часа; г) 48 часа.

13. Температурата на потока на студените ястия и закуски е -

а) 8-10 ° С; b) 10-12 ° С;

в) 12-14 ° С; d) 14-16 ° С.

14. Асортимент от студени ястия и закуски на POP зависи от -

а) сезон; б) вид предприятие;

в) с суровини на склад; г) всички отговори са верни.

15. Какво се случва с рибния протеин под действието на термична обработка -

а) унищожава; б) изчезва с пара;

в) отива в глутин; г) всички отговори са верни.

16. Какво е името на пълнените пиле -

а) муле; б) галантин;

в) изравнение; г) Шофрауа.

17. Какви течни бази се използват за готвене на студени сосове

а) бульон, сметана, оцет и растително масло;

б) заквасена сметана, бульон и растително масло;

в) сметана, заквасена сметана и оцет;

г) растително масло и оцет.

18 . Какви сосове се отнасят до студ -

а) зареждане, маринади и сметана; б) майонеза, маринати и зареждане;

в) червено, майонеза и млечни продукти; г) бяла, заквасена сметана и млечни продукти.

19 . Посочете продължителността на съхранението на смеси от яйцеклетки -

а) до 2 часа; б) 4 часа;

в) 1 час; г) 30 минути.

20. Какви майонеза се определят неговото високо съдържание на калории -

а) вкусови добавки;

б) емулгатори - млечни продукти;

MDK 06.01. Създаване и декорация технология и закуски

Вариант 3.

Стандартни отговори

MDK 06.01. Създаване и декорация технология и закуски

Вариант 4.

1. При какви условия на кремаво масло жълтите нападения се формират по-бързо (персонал) -

а) когато се съхранява при температура от 10ºС в продължение на 80 дни;

б) при съхраняване на маслото в тъмни стаи при -1ºС до 20 дни;

в) при съхранение на масло при температура от -18ºС до 45 дни;

г) Когато съхранявате масло в светли стаи при температура от -1ºС до 20 дни?

2. Каква е основната съставка на салатен дресинг -

а) растително масло; б) маса за оцет;

3. Какви са маслените смеси -

а) смес от сметано масло, смесен с оцет;

б) маслосмесени с натрошени продукти;

в) смес от растително масло с оцет;

г) смес от кремообразни и растителни масла.

4. В състава зелено масло Следните съставки включват

а) кремообразно масло, копър зелен, лимонов сок;

б) масло, магданоз зелени, лимонена киселина;

в) растително масло, целина, лимонов сок;

d) Масло, магданоз зеленчуци, лимонов сок.

5. каква е основата на сосовете без брашно -

а) кремообразно масло, гъбена отвара, оцет;

б) масло, оцет, месен бульон;

в) масло, оцет, рибен бульон;

г) масло, отвара за плодове, оцет.

а) 20-35%; б) 45-65%;

в) 25-67%; г) 65-67%.

7. При каква температура е необходимо да се подготви нидерландският сос, за да се предотврати неговия пакет -

а) 80 ° C; b) 85 ° С;

в) 90 ° C; d) 95 ° С.

8. Какви закуски са подкрепени от горчиво зареждане с гориво -

а) до закуски от зеленчуци; б) до закуски от херинга;

в) до закуски от езика; г) за рибни закуски?

9.и ястия от варени, подсладени и пържена риба Обслужван -

а) холандски сос с горчица;

б) холандски сос с оцет;

в) холандски сос с каперс;

г) холандски сос със сметана.

10. Като добавя в соса, червена кисела захар и масло, се оказва -

а) сладък сос; б) кремав сос;

в) ариаден сос; г) Аврора сос.

11. Sauce лук с горчица се нарича -

а) "пикант"; б) "Мондон";

в) "Робърт"; г) "лов".

12. Какви сандвичи използват градски или училищни кифлички -

а) отворен; Б. ) затворен;

в) снек-барове; г) горещо.

13. Колко дебели прекъсвания за открити сандвичи -

а) 0,5 - 0,9 cm; б) 1 - 1,5 cm;

в) 1.7 - 2 cm; d) 2- 2.5 cm.

14. Хляб за прости сандвичи -

а) 30-40гр; б) 50-60g;

в) 70-80гр; г) 80-90 гр.

15.Какво е сандвич -

а) закуски сандвичи; б) открити сандвичи;

в) затворени сандвичи; г) горещи сандвичи.

16.et на студени ястия -

а) 80 ° С -100s; б) 100 ° С -120 ° С;

в) 130s -140C; d) 15 ° C-18 ° C.

17. Основна база за хляб се подготвят -

а) салати; б) закуски от зеленчуци;

в) сандвичи; г) Закуски за риба.

18. Салатите се наричат \u200b\u200b"коктейл за салата", ако -

а) се смесват зеленчуците; б) положени в малки слайдове;

в) положени от слоеве; г) хранени в натура.

19. Невъзможно е да се издаде месна салата Продукти -

но) варено месоШпакловка б) рак;

в) пресни краставициШпакловка г) тези, които не са включени в салата рецептата

20. "Риба при майонеза" -

а) банкетна майонеза; б) майонеза с добавянето на зеленина;

в) майонеза с добавянето на заквасена сметана; г) майонеза с добавянето на Корхонов

MDK 06.01. Създаване и декорация технология и закуски

Вариант 4.

Стандартни отговори