Картата за зеленчукова технология Ragu ще бъде внимателна. Технологични картички "Ragi от свинско месо. Масова маса за птици

Маршрутизиране

Картофено пюре

Маршрутизиране

Изваяващ пудинг с изпечен стафиди

Маршрутизиране

Рецепция номер 81.

191,75

Метод на готвене:

Извара сирене да търка, добавете захар, manna Crup.мляко, яйчен жълтък (яйцата се преработват предварително съгласно Sanpin 2.3.6.1079-01). Добавете счупени, промити в топла варени водни стафиди. Масата е добра за месене. Разбийте яйчния протеин и внимателно въведете в сварената маса на изварата, след това сложете слой от не повече от 3-4 cm върху смазочен лист за печене на масло и се печете при температура 220-250 ° С в продължение на 20-30 минути.

Изисквания: Повърхност гладка, без пукнатини. Консистенция нежна, буйна. Цвят златен жълт. Вкус и мирис характерно за извара.

Рецепция номер 56.

Енергийна стойност (kcal): 82,60

Метод на готвене:

Пречистените картофи се изливат в кипене, подсолена вода и се сваряват до получаване. Отварата се източва, картофите се избърсват в горещо състояние през почистваща машина. В кафявите картофи се прибавят горещо сварено мляко, варено масло и се разбърква добре, за да се получи буйна хомогенна маса.

Изисквания:Цвят бял и сметана, консистенция дебела, буйна, хомогенен, вкус и нежен, с аромат на мляко и масло. Не е позволено: цвят с синкав оттенък, с тъмни очи, парчета без безразборно картофи, миризмата на скара мляко, вкусът е воден.

Рецепция номер 57.

Име на продукта	Консумация на продукта до 1 ED.
Брутно тегло, g	Нетно тегло, g
Картофи
от 01.09 до 31.10 х / о - 25%	54,1	40,6
От 01.11 до 31.12 х / о - 30%	58,0	40,6
От 01/01 до 28-29.02 x / O - 35%	62,5	40,6
от 01.03 до 31.08 х / о - 40%	67,7	40,6
или
Картофи бързо замразени	40,6	40,6
Бяло зеле (X / O 20%)	32,0	25,6
Красная морков
До 01.01 x / O - 20%	30,0	24,0
От 01.01 x / O-25%	32,0	24,0
или
Червен замръзнал морков	24,0	24,0
Луковици лук	15,0	12,6
или
Лук замразена замразена	12,6	12,6
Мляко стерилизира 3.2% мастния витаминиран	30,0	30,0
Масл крем е несолен	3,0	3,0
Сол йодира с намалено съдържание на натрий	0,3	0,3
Изход

Енергийна стойност (KCAL): 84,21

Допуска се вместо пресни зеленчуци, за да се използват подходящите пресни зеленчуци бързо замразени в същите количества (нето), те се използват без предварително размразяване.

Метод на готвене:

Картофи, моркови почистват, изплакнете, нарязани на филийки или кубчета и се разрешават в малко количество вода с масло до полугенериране. Бяло зеле Нарязани с карирани и разрешени във вода. След това картофите и зеленчуците за свързване, налейте горещото мляко, добавете сол и продължете да гасите до готовност.

Изисквания:

Зеленчуците трябва да запазят формата на рязане. Вкус и мирис характерно за задушени зеленчуци.

Въведение

Група стрелба

ДА СЕ dogovophy.

"LUX" -

"По-висок"

"Първо"

Имена на суровини	Консумация на суровини за 1 порция
Бруто грам	Net Gram.
Свинско
Картофи
Морков
Договор
Петър (root)
Луковици лук
Доматено пюре
Пшенично брашно
Маса от задушено свинско месо
Маса зеленчуци и сос
Изход

1. Теглене

2. Рязане на печати

3. Измиване

4. Хардуер

5. Рязане на труп

6. Obet на парчета

7. Милификация и отстраняване

8. Подготовка на месо p / f

Месото размразяване (размразяване)

При замразено месо, месният сок е между мускулните влакна под формата на ледени кристали. Когато размразяването на сок трябва да се абсорбира от мускулните влакна. За това е необходимо да следвате три правила:

1) Ottay бавно при температура на въздуха от 0 до 6-8 ° C и влажност 90-95%. На месото месото се размразява в специални камери (размразявания), висящи трупове, полупансиони или квартали на куките, така че те не влизат в контакт между себе си и не докосват пода и стените. Продължителността на размразяването зависи от величината на парчетата и е 1-3 дни. Размразяването се спира, когато температурата в дебелината на мускулите достига 0 ° C. Загубите на месния сок с бавен размразяващ съставляват 0,5% от масата на месото. При липса на дефростери, месото се размразява на решетките или таблиците в семинара за прибиране на реколтата. Вкъщи месото се размразява в хладилника при 4-8 ° C;

2) Размразяване на месото, за да се максимизира големи парчетаНевъзможно е да го счупите на малки парченца (така че той фиктива по-бързо), тъй като загубата на сок от месо се увеличава до 10%. Месото става трудно и по-малко питателно;

3) Не се допуска депресия на месо във вода, тъй като разтворимите хранителни вещества са трансплантирани във вода.

След размразяване от трупа, стигмата се отрязва, кръвни съсиреци, силно замърсени места.

Измиване и сушене

Когато месеците от повърхността на месото, мръсотията, микроорганизмите и техните спорове се отстраняват. Месото, окачено на куките, се промива със специални четки (четка-душ) струя вода от светулка или маркуч при температура 20-30 ° С. В малките предприятия месото се разклаща с течаща вода в баните с помощта на четки. В края е необходимо да се измие месото студена вода (12-15 ° C) за забавяне на възпроизвеждането на микроорганизми на повърхността му.

За да се изсъхне, месото се суспендира на куки или положено върху решетките, разположени над пералните бани. Сушенето предотвратява възпроизвеждането на микроби, освен това, сухото месо не се плъзга в ръцете си по време на по-нататъшна обработка.

Owber- Това е процесът на разделяне на заровете

Отстраняване- това е отстраняването на сухожилия, филми, хрущялни филми от месо и излишната мазнина

Сортиране - Това е разпределението на листата месо според назначаването си

Рязане на труп

Качеството на месото, получено от различни части MASCA, неравномерно. Разрез се различават по хранителната стойност, кулинарните предимства и назначаването, съотношението на мускулите, мазнините и костите. В това отношение труповете се унищожават върху отделни сортови разфасовки.

1. рязане (филе); 2. Солено (SPIC) 3. Цялостна част: шунка, шунка, SPIC; 4.lock; 5. Херези (долна врата); 6.Грудинка; 7.toRching; 8. Спринт (корейски); 9.ebra; 10. Доставена част (корейски); 11.Рулка; 12.signs; 13. по-висока; 14.Голов и бузи.

Шия - Шашил

Циенското месо, с тънки мастни ивици, се отличава с нежност и сок, и следователно, преди всичко, тя ще служи като отличен материал за кебаб - не мазнина, а не суха, а именно, ако е необходимо. И през втората и третата, за примерни пържоли и рязане, включващи бързо пържене. Да, и опитайте котлетите или супата с нишестни кюфтета, приготвени от цервикалната пулпа.

Лопата - Sup.

Острието е горната част на предния крак, която не се препоръчва да се вземе за пържене: месото може да се окаже трудно. Най-доброто решение е да се използва месото за гасене или готвене, например, за да се приготви първото ястие - супа или борш. В допълнение, месото от цялото блок може да се превърне в кайма - за любителите на котела с ниско съдържание на маст.

Корека - Шницел

Най-благородната част от свинското месо: това е корейската или гръбна част, смятайте най-доброто свинско месо. Това наистина е нежно месо, заобиколено от тънък слой подкожна мастна тъкан, която обикновено се разделя на антикота - костите на костта - и недостатъчна част. Пържене (шницели, пържоли) и кебаби - най-доброто нещо общо с корейската.

Лумбална част - супа

Нежното месо от тази част е печене на цялото парче или намаляването на акциите, които се получават от ясна заоблена форма и съдържат самата храна повече от всякакви други парчета. Лумбалното месо е разделено на изрезки и дебели филета и е подходящ за горещ, ескалопов (гладки, кръгли слоеве от месо от нарязани или други парчета пулп), ходене, кебаби, както и супи.

Ribs - Плов.

Обикновено свински ребра Се подготвят отделно от други части. Те са идеални за решаване на две задачи: първо, за готвене на бульон - основите за супа или боршор; Второ, от нарязани в парчета ребрата, с добавянето на лук и подправки, месото за похот е отлично. Естествено, само по себе си или в комбинация със зеленчуци, това е гореща и добра идея.

Кокалката и гола - студът

Предният нос носи отделно име - нарича се копчето. Месото от тази част изисква внимателна кулинарна обработка и има много възможности за нейната подготовка. Задушете, печете и гответе - класически, и можете да направите бульон от копчето. Що се отнася до задната част на голата, месото на нея е почти не, и има иницилида и кости, предназначени за бульон и хлад.

Секвениране

1. Първична обработка на месо и зеленчуци

2. Рязане на месо и зеленчуци

3. Месо

4. Добавете бульон и труп

5. Подготовка на сос

6. Добавете към месния сос, проходими зеленчуци и автомобили

7. Добавете картофи

8. Донасям до готовност

Технология за готвене

За приготвянето на яхния, има нарязани месни костни парчета агнешко с тегло 20-30 g или месокостни парчета свинско тегло 30-40 гр. Парчетата от котлета с тегло 20-30g са разрешени.

Печено месо се излива с горещ бульон или вода, добавете картофите от доматено пюре и погасите 30-40 минути. На бульона оставайки след гасене, те приготвят сос, който се излива месо, поставят моркови, магданоз, лук, нарязани с резени и печени (репицинги, предварително бланширани). Все още е погасен за още 10 минути, след което печените картофи са положени и регулирани до готовност. В допълнение към тези зеленчуци е възможно да се добавят печени тиквички и патладжани, бланширани в яхния. чушка, сурови доматиВарени podle Beans.Съответно, намаляване на скоростта на картофи, моркови, ряпа.

Освобождаваме 2-3 парчета месо за част заедно със сос и гарнитура.

Изисквания за качество на картофите

Картофените клубени трябва да бъдат чисти, здрави, целочислени, сухи, близки, равномерни и нехомогенни във форма и цвят. Не е позволено да приемате картофи замразени, ранени, с гнило повредени от гризачи, с външни лица, смачкани.

Лукът е най-често срещаният вид на лук зеленчуци. Отглежда се от семена - Chernushki в рамките на 1 - 3 години. Крушката се състои от диагонал, от който корените се отклоняват и нагоре - модифицирани листа под формата на месести скали. Извън крушката е покрита с няколко сухи цветни скали - риза, защитаваща месести скали от сушене и увреждане от микроорганизми. В на Лука Съдържа до 6 mg% етерично масло, захар (9%), витамини С b ₁ ₆ RR и фолиева киселина, минерални вещества, азотни вещества (до 2.6%). Лукът се различава по форма (плоски, заоблени, плоски - кръгли, овални) и боядисване на сухи скали (бяло, слама - жълто, лилаво, кафяво). Мукът на лука е бял със зеленикав оттенък и лилав. На вкус, степента на Лука е разделена на остър полуостров, сладка.

Изисквания за качество на Лука

Лукът трябва да има причинени крушки, здрави, сухи, чисти, цели, хомогенни във форма и боядисване, с добре изсушени горни скали и изсушена врата дълга не повече от 5 cm.

Люк опаковка и съхранение

Лукът е опакован в кули и мрежи - торби от 30 кг. Лукът се съхранява при температура от 0 - 3 ̊C и влажност 75 - 80%

Кулинарна тъкан

Кулинарните мазнини са безводна смес от салом с рафинирана течност растителни масла и заблудени мазнини. Кулинарните мазнини трябва да съдържат най-малко 99,7% мазнини и не повече от 0,3% вода. Точка на топене на мазнини 28 - 36 ̊с, смилаемост 96.5%. Цвят от бял до светложълт. Съгласуваност. В стопеното състояние мазнините са прозрачни. В зависимост от целта и състава, кулинарните мазнини са: сало зеленчуци, беларуски мазнини, "украински", "Източен" и Маргагсулин. Кулинарните мазнини са мазнини, което е чиста растителност саломе.

Съхранение на кулинарни мазнини

Съхранявайте мазнините при температура от 1-4 ° C и относителна влажност на въздуха от 80% за 4 месеца. В сухи складове

Месо магазин

В големи месни магазини се организират поточните линии за производство на Kitlet, широкомащабни полуготови продукти и индивидуални работни места за производството на различни полуготови продукти от тях. В малки месни магазини се организира общо производство, понякога включваща линия за обработка на риба.

Маскирайте месо от складови помещения (хладилни камери) влезте в камерата за размразяване на монорел или на мобилни рафтове или колички. Докосването на труповете се размразяват през трите дни, след това те са увити, без да се отстраняват от куки, в специална стая с помощта на марка или четки (температура на водата 20 - 25 ° C) и се нагрява по въздух, инжектира се към въздух 1.5 - 2 часа.

След това, труповете в окачена форма са разделени на части с голям нож - риза или месна брадва или лента с лента - на отделен стол

Поставяне на оборудване в магазина за месо и риба:

А - секция за преработка на месо; Б - секция за преработка на птици; Раздел за обработка на риба; 1 - вана със греди; 2 - освобождаване от отговорност; 3 - производствена таблица; 4 - мобилен багажник; 5 - универсално задвижване PM - 1,1; 6 - месмандър; 7 - шкаф за полагане; 8 - перална баня; 9 - Хладилен шкаф.

Зеленчуков магазин

Зеленчуков семинар е предназначен за кулинарна механична обработка на зеленчуци и rotepodes и производството на зеленчукови полуготови продукти. Растителните семинари са с различна сила: малки, доставящи тяхното производство и клонове и широкомащабни продукти, предоставяне на полуготови продукти град или отделни зони.

В растителните магазини, цялото оборудване е монтирано в процеса на технологичния процес, т.е. са организирани няколко линии за обработка на зеленчуци. На входа на семинара има щанд или клон за съхраняване на картофи.

Почистващите машини имат две камери, в които картофите се получават и почистват. В малките предприятия кортифолеят се измива ръчно в ниски бани, зареждайки го в специални мрежи.

Почистете картофите в картофите на различни характеристики на различни характеристики. По време на пречистването, Mezga се измива с вода, влизаща в колата. Водата от колата преминава през съпротивлението на нишестето, преди да отидете в канализацията. Картофено готвене се произвежда на специални таблици. Плотът е оборудван с баня за съхранение на пречистени картофи във вода. За ръчен лекар се използват специални ножове на жлеба или турбини с пневмота. Картофи. Измити картофи и други зеленчуци носят близо до линията

Поставяне на оборудване в зеленчуков магазин и организиране на работни места:

1 - измиване на подвижна баня; 2 - Snodovarnik; 3 - MOK-125 картофи; 4 - Таблици за картофи и Korneflodes; 5 - производствени таблици; 6 - Таблица за почистване на лук; 7 - маса с вградена вана; 8 - Universal Drive MU-1000; 9 - Мивка за пране на ръка; 10 - ER-3 електрически фолиене.

Горещ магазин

Горещият семинар е предназначен за централизирано производство готови ястия, полуготови продукти с висока степен на готовност, включително готови охладени ястия, и кулинарни продукти от полуготовите продукти. Семинарът е свързан с всички производствени и търговски помещения, затова те са близо до студени магазини, дистрибуция и прибори за миене. Тя е свързана с магазини за прибиране на реколтата от товарни асансьори или транспортен транспорт, е част от кулинарния сервиз.

Качеството на работата на горещата работилница до голяма степен зависи от правилната организация на работни места, оборудвайки ги с оборудване, ястия и инвентар.

Най-перфектното е модулното оборудване. Линейното споразумение осигурява необходимата последователност от извършване на различни операции на технологичния процес, намалява начините на движение на готвачи, спестява размера на производствената площ с 25%.

Понастоящем индустрията произвежда топлинно оборудване за електрическо отопление (от алтернативна мрежа 220 и 380 V), както и върху отоплението на газ.

Организиране на работни места в горещия семинар:

А - отделение за супа: 1 - приготвяне на бульони; 2 - супи за готвене; 3 - порционно месо, риба, птици; 4 - порции и почивка на първите ястия; 5 - Приготвяне на гарнинг към супи; Б - отделение за сос: 6 - процеси на готвене, пържене, надбавка, гасене; 7 - Приготвяне на гарнинг, сосове; 8 - плаващи кебаби и порции; 9 - порция втората ястия; 10 - Линия за разпределяне

Санитарни изисквания

Месо магазин Разположени в редица детайли. Устройството му трябва да осигури последователността на обработката на месото, варираща от размразяването на трупа до получаването на полуготови продукти.

Като се има предвид различното санитарно състояние на месото, необходимо е да се предвиди отделни линии на тяхната обработка.

В месния магазин, хладилните шкафове задължително осигуряват и в големи предприятия - хладилни камери.

Зеленчуков магазин те са по-близо до склада на зеленчук или асансьор, като по този начин елиминират замърсяването на индустриалните помещения. В семинара, независими линии за обработка на картофи и rotepodes, зеле и свежи зеленчуциОчарователни работни места за по-нататъшна обработка на рециклирани зеленчуци

Горещ магазин оборудвайте близо до студения магазин и раздробяването, ясно разграничавате отделението за супа и сос. В горещия магазин, технологичният процес на готвене е завършен, така че санитарното и хигиенното състояние на готовата храна зависи от правилната организация на този семинар.

За да се гарантира последователно извършването на технологичния процес и следователно се счита, че инсталацията в секционното модулно оборудване, състояща се от редица електронни устройства, подобрява качеството на ястията, което се намира в една серийна линия. Това оборудване спестява производствени зони и подобрява условията на работа, намалявайки допълнителното движение и намаляване на физическото натоварване на готвачите. Той увеличава санитарното състояние на приготвената храна и семинара като цяло.

Санитарни изисквания за оборудване

Технологично оборудване на хранителните предприятия се случва: механични, термични, хладилни, немеханични

Механично оборудване трябва да има работни части на машината от неръждаема стомана, а външните части са боядисани с емайл боя. След операцията, оборудването е старателно почистено, измийте с гореща вода, избършете върху чиста кърпа и покрита с капак от филм или платно. Работните части на машината трябва да се промиват с добавяне на разрешени детергенти, избършете, избършете, изсушете в топли шкафове поотделно в разглобена форма.

Най-хигиеничният топло оборудване са електрически апарати, които се събират в съответствие с процеса на технологичния процес. Цялото термично оборудване е чисто, след работа, тя се промива старателно с топла вода с детергенти.

Хладилно оборудване Трябва да се измие дневна гореща вода и да се проветрява.

ДА СЕ неочеханично оборудване По-долу: Производствени таблици, шайби, стол за снаждане, стелажи. Метални маси след всяка производствена операция, измити с гореща вода, и в края на работния ден - с перилен препарат и се изплаква с гореща вода. Масите с дървени капаци се почистват с нож и се измиват топла вода.

Нарязаното стол с височина 80 cm и диаметър 50 cm е направено от твърдо парче твърди скали и монтирани на краката с височина 20 cm. Повърхността на разделещия стол е боядисана с лека маслена боя. След работа, повърхността се препоръчва да се почисти ножа, поръсете със сол и покрийте с капак и измийте страната на горещата вода

Изисквания за инвентаризация и инструменти

Инвентарът включва устройства, улесняващи работата на готвача: режещи дъски, забавен, шум, сито.

Рязките са направени от цялото парче твърдо рокво дърво с гладка повърхност. Всички дъски трябва да бъдат маркирани според продукта, който се обработва върху тях: MS - MEAR RAW, MV - варено месо, OS - сурови зеленчуци, OH - варени зеленчуци. След всяка работа дъската се промива с гореща вода с детергенти и четка, изчиства техния предварителен нож от остатъчните продукти, покрити с вряща вода и съхранява поставяне на ръба на стелажи.

Всички инвентаризации измиват гореща вода с перилен препарат. Дървени инвентаризации дезинфекцират изплакването на топла вода не по-ниска от 65 ̊с

Инструменти (ножове, игли за готвене) в процеса на работа съдържат чист. Ножовете за готвене трябва да бъдат фиксирани зад работното място и етикета.

Всички метални инструменти след промиване се дезинфекцират с кипене във вода или калцинирани в шкаф за пържене.

Нарушаването на санитарните и хигиенни правила за измиване и поддръжка и инструменти могат да причинят хранителни микроби на храни и следователно появата на хранителни отравяния и чревни инфекции.

Характеристики на оборудването

Електрически ЕР - 2м

Правоъгълният корпус на плочата е изработен от ламарина и покрит с емайл. Полетата на линията на плочата се състои от шест чугунени правоъгълни форми с нагревателни елементи от затворен тип. Горелките са оградени от странична повърхност от 180 мм широка от щампована стомана.

Около плочите на скобите се суспендират от парапета, които осигуряват сигурна област на работа. Всеки хардуер има свой собствен партиден превключвател, което дава възможност да се регулира три градуса на контрол на мощността в съотношение 4: 2: 1, което съответства на силно, средно и слабо отопление.

Под повърхността на пържене се монтират подвижни палети за събиране на разлята течност.

За заземяването на табелата върху корпуса му е инсталиран специален винт. Вътре в плочата е поставен щит за включване на печката в електрическата мрежа.

Правила за безопасност

1 изисква заземяване и сглобяване.

2 не може да започне да работи без диелектрични изтривалки

4 плочи трябва да се поддържат чисти.

IOC - 250 B.

Електрическият превключвател на превключвател е направен от корпуса, който предотвратява навлизането на влагата от почистващата камера и допринася за по-дълга употреба на машината. Корпусът се състои от рамка и е щампован заваръчен цилиндър, който намалява износването на абразивното покритие.

Машината се състои от кратък случай, който е инсталиран на базата на товарене и разтоварване на бункери, работната камера. Вътрешната част на работната камера е покрита с сегменти и в дъното на камерата има въртящо се конично работно тяло, на повърхността, на която е инсталирана абразия. Дъното на корпуса има две остриета, за да се премахнат отпадъците от работната камера. От страната на камерата има прозорец с табла и врати за разтоварване на картофи след почистване. Вътрешната повърхност на вратата има вълна за по-интензивно смесване на зеленчуци по време на работа.

Работната камера се използва като коничен бункер с дупка за зареждане на картофи, който е затворен с капак. Капакът има коничен рефлектор за насочване на движението на картофите от страничните стени на камерата към центъра му. Рефлекторът има дупка за водоснабдяване на камерата.

Задвижването на машината се състои от електродвигател и трансмисия на колана. За да се избегне навлизането на вода в работна камера, за да се движи на вертикален задвижващ вал, монтирани подсилени гумени маншети

В непосредствена близост до устройството, контролният панел е инсталиран, на който се поставят предпазителите и бутона за стартиране и спиране на машината.

Принцип на работа

Натискането на бутона за захранване включва двигател, след това отворете клапана на водопроводния Вик. Картофите под действието на собственото си тегло попадат в камерата за обработка на черния диск. В процеса на сблъсък на зеленчуци с груб диск на мястото на контакт, кожата се движи. Клубени, получаване на въртящо се движение от диска, центробежната сила се притиска към фиксираната стена на обработващата камера и се извършва непрекъснатото смесване. В резултат на триенето на продукта по абразивната повърхност на кожата, кожата се движи и се измива с вода.

Въведение

Ресторантските предприятия са класифицирани в зависимост от естеството на производството, гамата от продукти, обема и вида на предоставяните услуги.

От естеството на производството на обществено хранене, разделено на: събиране, улов и предприятия с пълен производствен цикъл.

Група стрелбапредприятията включват предприятия, които произвеждат полуготови продукти и готови продукти за доставка на други предприятия: фабрики, препарати, комбайни полуготови продукти, специализирани комбайни, специализирани кулинарни и сладкарски магазини.

ДА СЕ dogovophy. Въведете предприятия за производство на продукти и полуготови продукти, получени от подготовката на предприятия за обществено хранене и хранително-вкусовата промишленост. Те включват: прибори за хранене, прекъсване, дилатори, вогон-ресторанти и др.

Предприятия с пълен производствен цикъл извършват пълна обработка на суровини: произведени полуготови продукти и готови продукти, а след това и самите го реализират. Те включват: хранителни комбайни, ресторанти, както и предприятия, работещи по суровини.

Според гамата от продуктиресторантските предприятия са разделени на универсални и специализирани.

Универсалните предприятия произвеждат различни ястия от много видове суровини.

Специализирани предприятия произвеждат производство и продажба на продукти от определен вид суровини - кафе-млечни продукти, кафе-сладкиши, работници, ресторанти; извършване на производството на един продукт ресторанти, кафене с национална кухня, диетични столове.

Неспециализираните предприятия произвеждат продукти от тесен обхват - шишчета, кнедли, кнедли, черупени, пирати и др.

В зависимост от качеството на продуктите, качеството на услугата, обемът на предлаганите услуги на ресторантската икономика на определен тип е разделен на класове. Това са ресторанти и барове: суит, най-високата и първата категория. Класификацията на предприятията трябва да отговаря на следните характеристики:

"LUX" -изтънченост на интериора, високо ниво на комфорт, богат избор от услуги, гамата от оригинални изтънчени и корпоративни ястия, продукти за ресторанти, богат избор от обичайни и маркови напитки, коктейли за барове;

"По-висок"- оригиналността на интериора, комфорта на услугите на правилното ниво, разнообразна гама от оригинални изискани и маркови ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркирани и персонализирани барове;

"Първо"- Хармоничност, комфорт на избора на услуги, разнообразна гама от обичайни и маркови ястия и продукти, и напитки изискана подготовка - за ресторанти, напитки, коктейли, недостатъчно готвене - за барове

В зависимост от функционирането на кетъринга кетъринг може да бъде постоянно и сезонно.

Сезонен - \u200b\u200bакт през пролетта, летния период. Стационарните предприятия работят през цялата година.

В зависимост от функционирането на предприятието, може да има стационарни и мобилни - ресторантски вагони, авто-трапезарии, авто кафенета.

В зависимост от услугата на контингента, кетъринг предприятието е разделено на обществени и предприятия в производствени предприятия, институции и образователни институции (работници, училище, студент, детски и др.).

Основните видове кетъринг съоръжения са ресторанти, барове, трапезарии, кафенета, снек-барове.

2.Технологичен процес Подготовка

Маршрутизиране Ястия "Раги от свинско"

№636 Колекция от рецепти Ястия и кулинарни продукти, Москва 1982

Имена на суровини	Консумация на суровини за 1 порция
Бруто грам	Net Gram.
Свинско
Мазнина животно
Картофи
Морков
Договор
Петър (root)
Луковици лук
Доматено пюре
Пшенично брашно
Маса от задушено свинско месо
Маса зеленчуци и сос
Изход

Технологичен процес Първична месопреработка

Технологичният процес се състои от следните последователни операции:

1. Теглене

2. Рязане на печати

3. Измиване

4. Хардуер

5. Рязане на труп

6. Obet на парчета

7. Милификация и отстраняване

8. Подготовка на месо p / f

Маршрутизиране

Задушаване от зеленчуци

Рецепта номер 172.

Репа или

шведка

53/40**

51/40**

31***

31***

Прясно бяло зеле

63/50**

45***

Мазнини кулинарни

Сос (рецепти №364, №366, №388)

Пипер черен грах

0.05

0.05

дафинов лист

0.02

0.02

10.

Готова stegu

250

11.

Маргаринска маса (или крем за масло)

12.

Изход

225

* При липса на определен вид зеленчуци, посочени в рецептата, ястието може да бъде приготвено от други зеленчуци, съответно, увеличаване на техния маркер.

** В цифровия числител се посочва Runt на брутните продукти, в знаменател - мрежа.

*** Тегло завършени продукти

Технология за готвене.

Нарязани картофи и кубчета и корени леко печени, ножовете. Бялото зеле се нарязва с пулове, позволено, цвят - разглобени на отделни корени и вари. Тогава картофите или зеленчуците се комбинират с червен, домати или сметана сос и погасяват 10-15 минути. След това зелето се добавя към белия или варен цвят и продължава да се задушава 15-20 минути. 5-10 минути преди готовност да постави подправки. На почивка задушават мазнини.

Червен сос (основен)

Събиране на рецепти за ястия и кулинарни продукти: Проучвания. Наличен за NACH.PROF. Образование / N.e. Kharchenko. - 3-ти., Kri.-M.: Издателска Център "Академия", 2008.

Рецепта номер 364.

Технология за готвене

Нарязани лук и моркови минаваха с мазнини, добавете картофите от доматено пюре и продължете пасажа за още 10-15 минути.

Купете пшенично брашно Passeraut при температура 150-160, периодично разбърквайки в пробивание или незаинтересован в шкаф за пържене (не повече от 4 см) преди закупуването на светлокафяв цвят.

Охлажда се до 70-80 брашна минус разреден с топъл бульон в съотношение 1: 4, се разбърква и се инжектира в кипящ кафяв кафяв бульон, след това се посажда доматено пюре Зеленчуците със слабо кипене се варят за 45-60 минути. В края на WRD добавете сол, захар, черен пипер пипер, залив лист. Сосът се филтрира чрез триене на пивоварните зеленчуци в него и доведе до кипене.

Червеният основен сос се използва за приготвяне на деривативни сосове. Когато използвате сос като самостоятелно ястие, тя е пълна с маргарина (30g).

Маршрутизиране

Кафяв блясък

Събиране на рецепти за ястия и кулинарни продукти: Проучвания. Наличен за NACH.PROF. Образование / N.e. Kharchenko. - 3-ти., Kri.-M.: Издателска Център "Академия", 2008.

Рецепта номер 362.

Магданоз (root)

Или целина (root)

Изход

1000

* Кости на говеждо, агнешко, теле, свинско, птиче месо и игра (Ryabchikov, Tetraev, яребици, разградители).

Технология за готвене

Сурови кости, измити и надникнати на парче от 5-7 cm напротив и в шкафа за пържене при температура 160-170 с добавяне на моркови, магданоз, лук на клона, нарязани на арбитрична форма. Може би клон, теле, свинско, домашни птици и игра запържване за 30-40 минути, говеждо - 1-1.5 ч, обръщайки ги. Когато костите придобиват светлокафяв, печенето се спира и мастните седирани от костите се отцеждат. Платени кости със слънчеви корени и лук се поставят на котела, излива се с гореща вода и се кипи за 5-6 часа на слабо кипене , периодично премахване на мазнини и пяна. В кафяв кафяв за подобряване на качеството си, можете да добавите месен сок, получен след печене на месни продукти. За това, печенето на кои месни продукти се печеха, изливайки лек бульон от месо или вода и се вари 2-3 минути. Готов бульон филтър.

Технологична карта номер 07025

Задушаване от птици (Турция)

Име на продукта
	Брутна маса, g	Нетно тегло, g
DP DP файл се охлажда или Dp dp замразено филе филе
Изсипете теглото на огъня:
Пресни картофи, обелени полу-завършени или Пресни хранителни картофи
Почистена стая за трапезария от моркови илиПресни моркови
Доматена паста
Пресни пресни полуфабрикати илиПресни лук
Масло
Пшенично брашно 1 сортове
Турция бульон
Маса на гарнирния и сос Готов:
Изход:

Храни, Г.
		Въглехидрати

Минерали, mg.

Витамини, mg.

* За приготвянето на ястието е позволено вместо пуйковото месо, без кожата да се охлади, за да се използват филе от пулсиране.

Технология за готвене: Подготвени филе от птици, нарязани с парчета с тегло 15-20 г, лежеха в гореща вода, бързо се регулират, за да се заврит, отстраняват се от повърхността на пяната бульон, добавете сол и се вари в затворено чиния до готовност. Свържете се с подсладена доматена паста и гасене за 5-10 минути. Пресни пречистени картофи (Sulfted полуготови продукт) се поставят в кипяща вода, носят на кипене и се вари в продължение на 5-7 минути, отварата се отцежда. Bouillon, оставащ след гасене, сливане и приготвяне на червен сос, който изливаше задушени парчета месо от домашни птици, добавя картофи, нарязани с кубчета, варени в малко количество бульон с добавяне на кремаво нарязан морково масло, лук и погасяване в затворено ястие със слабо кипене за 15-20 минути до готовност. Ние сме освободени от яхния заедно със сос и гарнитура.

Температура на захранване: 65 ± 5 ° C.

Период на изпълнение: Не повече от 2 часа от датата на подготовка.

Номер на технологична карта 07027

Достатъчна от варени птици (пилета)

Име на продукта	Степента на консумация на продукти за 1 порция претегляща мрежа 100 г
	Брутна маса, g	Нетно тегло, g
Домашни птици (пилета) рязко dp охладени или P / f от птица (пилета) рязко DP замразени
Питейна вода (за готвене бульон)
Пшенично брашно 1 сортове
Мляко ултрапастеризирана обогатена DP
Масло
Яйчен протеин пастьоризиран
Масло масло за смазване нощ
Сол, обогатена с намалено съдържание на натрий
Пастьоризиран жълтък
Полу готова маса:
Изход:

100 грама това ястие съдържа:

Храни, Г.
		Въглехидрати

Минерали, mg.

Витамини, mg.

Технология за готвене: Подготвени филе от птици, поставени в гореща вода, донесете на кипене, извадете пяната и гответе с умерено нагряване до готовност. Месото на валевите птици, за да прескочи месомелачката с плитка решетка 2 пъти, след това в кайма постепенно влизат млечен сосРазтопено масло, сол. Масови бита, добавете продукта яйчен течност пастьоризиран (жълтък). Продуктът е яйчен течен пастьоризиран (протеин), за да се бие в гъста пяна, внимателно влезе в масата, месене нагоре. Поставете в лист за печене от 3 см слой и гответе или печете двойка или печете при температура 180-200 ° С в продължение на 15-20 минути.

Продукт Норма похода продукти на 1 дело масов нетна 100 Г. Тежест Бруто, Г. Тежест нетна, g пресни пречистени картофи ...

Техническа и технологична карта № 16

На " Зеленчуков яст с гъби ".

1 област на употреба. Тази техническа и технологична карта се отнася за "зеленчуковото яхния с гъби", произвеждано от трапезарията.

2. Използвани суровини:

2.1. За приготвянето на "зеленчукова яхния с гъби", суровини или продукти, които отговарят на изискванията на регулаторната документация и имат сертификати за съответствие или декларация за съответствие, се използват сертификати за качество.

3. Рецепция 3.1.

Име на продукта	Масово бруто	Нето тегло
Rempignon.
Сладък пипер
Доматен паста
Подправки, сол.
Растително масло

4. технологичен процес.

4.1 Изготвяне на суровини към производството на "рагуграм рагу с гъби" е направено в съответствие с "събирането на ястия и кулинарните продукти за обществено хранене".

4.2. Webshes измиват и нарязват на кубчета, филийки или сламки. Champignons се измиват и варят 5-10 минути, след което се промива със студена вода и изсече парчетата си. Нарязани лук и моркови минувач, след това добавете пипер българин, печете още 3-4 минути. След това добавете гъби и тиквички. Запържете до полу-готов, доматено пюре, подправки, сол и чесън. Добавя се малко вода и се оставя да задушава още 10-15 минути със затворен капак, периодично разбъркване.

5. Прилагане, подаване, изпълнение и съхранение.

5.1 Ястие "Рагун Рагу с гъби" трябва да се подава на плоча. Може да бъде украсен със зеленина.

5.2. Температура на захранване 65 o C.

5.3. Срокът на изпълнение е не повече от 2 часа от края на технологичния процес.

5. Индикатор за качество и безопасност.

6.1.Гоганолиптични показатели за изпълнение:

външният вид - продуктите запазват формата си на рязане, без вили

последователност - нежно

цвят - зеленчук

вкус - умерено солен,

миризмата е пържени зеленчуци.

6.2. Физико-химичните показатели се определят с параграф 5.13 Gost R 50763-95 " Кетъринг. Кулинарни продукти, изпълнени от населението. Общи технически изисквания. "

Масова част на сухите вещества,% (най-малко) 20.7

Масова част от мазнините,% (не по-малко) 3.1

Масова част на солта,% (най-малко) 0.7

Микробиологичните индикатори се определят от индекс 6.9.15 "Кетъринг продукти" Sanpin 2.3.2.2.560-96 "хигиенни изисквания за качество и безопасност на хранителните суровини и хранителните продукти."

Броят на мезофилните аеробни и допълнителни анаеробни микроорганизми, в 1г. Продукт, не повече от 1x10.

6. Стойност на храните и енергията на 100 g продукт:

Отговорен разработчик ____________ ___________

Технолог ____________ ___________________

"Одобрявам"

Ръководител на трапезарията ____________ ___________. "__" ________ 20__