Каква водка пият японците. Ето как всъщност пият японците: митът, че японците пият малко, е развенчан. Как японците пият саке?

Наскоро попитах един японец дали пият много?

Ето какво ми отговори той:

Имаше предвид саке.

Саке най-често се нарича оризова водка, което е фундаментално погрешно и произтича от твърдението, че при производството на тази напитка се използва дестилация (дестилация). Всъщност пастьоризацията, която е обичайна за традиционната технология за саке, се бърка с дестилация.

Сакето се нарича още оризово вино, което отново е неправилно, тъй като технологията му включва ферментация на мухъл (да не се бърка с ферментация) и образуване на каша от оризов малц, задушен ориз и вода.

Всъщност сакето не е нищо повече от оризова бира. И въпреки че силата му варира между 14,5-20% от обема, сакето обикновено се класифицира като лека (нискоалкохолна) напитка поради технологичните особености на производството.

Наличието на система за обработка на алкохол е въпрос на наследственост. И той има расови особености. Така например, известните от историята случаи на "запояване" до пълна деградация и изчезване на цели племена американски индианци са свързани именно с тази генетична особеност на "жълтата" (монголоидна) раса - наследственото отсъствие на съответния ензим. Същата причина ни кара да се усмихваме подигравателно, гледайки японски"гуляй" с дълбоко опиянение след две купи (100 грама) слабо 20-градусово саке.

Ако черният дроб работи добре, алкохолът навлиза в кръвта с умерена скорост и чернодробните ензими не се „разсейват“, за да неутрализират други отрови (фузелни масла и ароматни естери от състава на алкохола, феноли, получени от храносмилането на закуски и др.), след това ацеталдехидът с помощта на друг ензим се превръща в безвреден въглероден диоксид и вода. Тези трансформации (етилов алкохол - ацеталдехид - въглероден диоксид) протичат повече или по-малко успешно в зависимост от количеството приет алкохол и степента на готовност на тялото да го преработи.

Някои хора имат допълнителни проблеми, когато пият алкохол. Например при японски, както вече казахме, дефицитът на ензими, които са необходими за завършване на веригата от трансформации, е генетично предопределен - те натрупват по-бързо отровния ацеталдехид, което бързо превръща приятните усещания за опиянение (а те са приятни в началото - иначе кой би пил! ) много бързо се превръща в отвратителни признаци на отравяне. Това означава, че хората с недостиг на чернодробни ензими са по-малко устойчиви на алкохол. Така роден японскикултурен феномен - ритуално пиене на силни напитки от малки съдове. Алкохолът влиза в тялото, но се приема в малки дози за дълго време - степента на усвояване се изравнява изкуствено с ниския капацитет на черния дроб да го преработи.

Традиция сред японските студенти икиноми, или пиенето на големи количества алкохол наведнъж отнема живота на няколко студенти всяка година.

Кметството на японския град Фукуока въведе едномесечна забрана за употребата на алкохол от служители на местната власт на многолюдни места, пише The Japan Times. Отсега нататък всички, които се издържат от местния бюджет, могат да пият само у дома: в ресторанти, барове, кафенета, на гости при приятели и дори на официални приеми служителите ще трябва да се ограничат до безалкохолни напитки.

Кметът на Фукуока Соичико Такашима призна, че подобна мярка е "шокова терапия", но обясни въвеждането й с необходимостта да се възстанови уважението на местните жители към властите. Това уважение беше подкопано през последните месеци от поредица от инциденти с участието на пияни държавни служители.

През последния месец имаше най-малко четири такива истории: пиян служител от ръководството на местното пристанище се сби с таксиметров шофьор, а служител на отдела за предучилищно образование, след като премина, победи колега на работа. Според Mainichi Shimbun, местен пожарникар, пиян, е откраднал кола, а друг учител - директор на начално училище - е спрян от полицията за шофиране в нетрезво състояние.

Последният случай стана причина за приемането на забрана за пиене на алкохол от държавните служители. Засега не се съобщава нищо за реакцията на самите служители на новите правила за прекарване на свободното време.

Източник: Lenta.ru

„Можете ли да ви смятат за алкохолик? (20 въпроса)

Да започнем с това, че японците са толерантни към алкохола. Смята се, че пиенето на алкохолни напитки е личен въпрос за всеки. Основното нещо е да не пиете в работно време и да не бушувате. Но дори не се стига до агресивни действия, тъй като алкохолът обикновено има приспивателен ефект върху японското тяло. След като пият, японците изобщо не се срамуват от това и се изкачват до аутсайдери с най-добродушни разговори. Много по-неудобно изпитват тези (а има много от тях), които по някаква причина се изчервяват след оскъдна доза. Така че те казват: не, не пия, защото се изчервявам.

Къде пият японците? Първо, у дома. Те дори измислиха специална дума - баншаку, което означава: "домашна вечеря, придружена с питие". Мъжът се връща у дома и съпругата му носи не само вечеря, но и питие (самата съпруга обикновено не пие).

Второ, в "институцията". Има много от тях и има много начини да ги консумирате. Най-често се пие в компания на колеги. Още повече, че разговорите в такава компания са предимно за производствени проблеми, а лайтмотивът е оплакване за глупостта на властта. Характерно е, че всички ще пият едно и също, без да дрънкат чаши и без да произнасят цветисти наздравици. Едва след като вдигнат за първи път своите чаши (стъкла, чаши, чаши и т.н.), японците единодушно произнасят "kampai!" ("сухо дъно"). И след това - колкото е необходимо. След като се напие добре, компанията на японците със сигурност ще започне да пее. Ако има засечка с думите, то институцията почти сигурно има песенник. Е, караокето не е измислено напразно.

Любопитно е, че в институциите можете да пиете недопито последния път. Да кажем, че сте взели бутилка уиски, изпили сте сто грама, прибрали сте се вкъщи, а останалото под вашето фамилно име остава на рафта зад тезгяха.

Ако спирачките все още не работят и трябва да се приберете със собствената си кола, тогава за този случай е измислена специална услуга. Можете да се обадите по телефона и да извикате специално лице, което ще кара колата ви и ще ви отведе до прага на къщата ви.

Сега за напитките... Виното не е пуснало корени в Япония, а алкохолизмът тук се крепи на три стълба. От които най-старият е саке.

Японците представят саке на боговете, даряват на храмове, пият със и за себе си. Традиционно сакето се прави от ориз (но сега около 20% от произведеното саке са заместители от смес от алкохол, вода, захар и хранителни добавки). Има много разновидности, фирми производители - две хиляди и всяка има свои собствени тайни и характеристики. Средно силата на сакето е 15-16 градуса (понякога дори по-ниска) и най-вече прилича на домашна напитка. Саке се продава в стандартни "пожарогасители" от 1,8 литра. В институциите се сервират оскъдни контейнери (керамични стекове от 30 грама) с малки гарафи, предварително загряти заедно със съдържанието във вряща вода. Сакето се консумира и студено, но по-често се пие топло.

Две трети от нашата консумация на чист алкохол е бира. Традицията на пивоварството е пренесена от Германия, но местните особености са превзели и към западната напитка се добавя японски ориз. Има повече от 150 разновидности и море от производители (основните са Sapporo, Asahi и Kirin).

Японците вярват, че пиенето на саке е благоприятно за поверителна комуникация и укрепване на приятелството. Това е една от най-старите алкохолни напитки, започнала да се прави преди около две хиляди години. Ще разгледаме особеностите на употребата на саке и церемонията по сервирането му.

саке(яп. 酒 саке) - традиционна японска алкохолна напитка със сила 14-16% vol. зеленикав или жълто-кехлибарен цвят с горчив привкус, получен чрез ферментация на едрозърнест ориз със специален вид мая, наречена коджи. Вкусът на саке се отличава с нотки на ябълки, банани, грозде, сирене, пресни гъби и соев сос. У дома този алкохол се нарича „nihonshu“, тъй като на японски думата „саке“ означава всяка алкохолна напитка, но поради неточен превод този конкретен термин влезе в международна употреба.

Обикновените хора смятат саке за оризова водка, но това е фундаментално погрешно, тъй като напитката не се подлага на дестилация или ректификация и според нашето разбиране тя е най-близо до филтрираната оризова каша. Съществува и наименованието „оризово вино“, което може да се счита само за частично правилно, тъй като във винопроизводството се използват суровини от плодове и ягодоплодни. Според органолептичните свойства сакето няма аналози.

Саке се появява преди около две хиляди години в двора на японските императори и шинтоистките храмове. През Средновековието селските общности възприемат рецептата. Древната производствена технология се различаваше от съвременната: първоначално оризът се дъвчеше в устата и се изплюваше в резервоарите за ферментация, това беше дълъг и трудоемък процес. По-късно японците се научили да използват вида плесенна гъба Aspergillus oryzae - "koji" за започване на ферментация. През 17 век сакето започва да се изнася и в други азиатски страни.

технология за производство на саке

За саке е необходим едрозърнест ориз с високо съдържание на нишесте. Първо, оризът се полира, за да се отстрани обвивката на зърното и зародиша, които по време на ферментацията внасят неприятен аромат и вкус в сакето. При равни други условия, колкото по-висока е степента на полиране на ориза, толкова по-добро е качеството на сакето, приемливият диапазон на полиране е 30-70%. Това означава, че при скъпите сортове саке се обръщат до 70% от зърното, като се използва само 30% от сърцевината на зърната при производството.

Полираният ориз се измива, накисва се за 2-24 часа (колкото е по-висока степента на полиране, толкова по-малко време е необходимо), след което се задушава. Оризът трябва да бъде омекотен, но не и преварен, в противен случай ферментацията ще бъде твърде бърза и сакето няма да има време да поеме всички вкусови нотки.

Към задушения ориз се добавят предварително активирани плесени коджи, вода и мая. За успешна ферментация оризът в нишесте трябва да се разгради на прости захари. При производството на уиски и други зърнени дестилати за това се използва малц - покълнало зърно, а в саке нишестето се преработва до захари чрез "коджи". Това е основната разлика между сакето и другите зърнени алкохолни напитки.

Оризовата мъст ферментира при температура 15-20 ° C (скъпите сортове при 10 ° C) в продължение на 18-40 дни. Колкото по-дълъг е периодът на ферментация, толкова по-високо е качеството на готовата напитка. Ферментиралата пивна мъст първо се филтрира, оказва се елитно саке. След това пивната мъст се пресова, за да се извлече останалата течност от нея, като по този начин се получават обичайните разновидности.

Според японския закон саке може да се нарече само напитка, която не съдържа утайка, така че всички видове се филтрират, понякога за тази цел се използва активен въглен. Освен това повечето саке се пастьоризират, за да се унищожат всички останали дрожди, които могат да причинят повторна ферментация в бутилката. След това сакето се поставя в специални резервоари за стареене за 6-12 месеца. В крайна сметка силата на саке е 18-20 об.%, но преди бутилиране напитката обикновено се разрежда до 14-16%, тъй като японците не обичат силния алкохол.

Начини за пиене на саке

Сакето се пие охладено или затоплено. Изборът на метод зависи от качеството и цената на напитката. Косвено качеството на сакето се определя от степента на полиране на ориза, за елитните сортове тази цифра не трябва да бъде по-ниска от 50-60%. Същността на смилането е, че повърхността, съдържаща етерични масла, се отстранява от оризовото зърно, поради което в напитката се появява неприятен послевкус. Качеството в крайна сметка се определя от цената.

Скъпото премиум саке се сервира студено (5°C) в чаши за вино. Участниците в празника донасят чаша до нивото на очите, без да звънят чаши, произнасят думата „kampai“ - универсален японски тост, буквално преведен като „Пийте до дъното!“. След това се отпива малка глътка. Като предястие се сервират традиционни японски ястия като суши и ролки. Доброто саке не трябва да се сервира с пикантни ястия, тъй като те изкривяват вкуса.

Саке с по-ниско качество се пие затоплено от керамична кана (tokkuri) и малки чаши (choco), като капацитетът на последния е предназначен за 2-3 глътки. Отоплението решава два проблема наведнъж: позволява ви да се затоплите в студа и да скриете недостатъците на самата напитка.

Комплект саке

Сакето се загрява на водна баня, оптималната температура за сервиране е 15-30°C. Чашата се пълни преди всеки тост. Счита се за неприлично да си налеете саке, това трябва да бъде направено от друг участник в празника. Горещото саке се яде с морски дарове, сандвичи, месо, зеленчуци и други ястия. Изборът на храна не е толкова строг, колкото в първия случай.

Може да изглежда изненадващо, но Япония е пиеща страна. От незапомнени времена алкохолът играе голяма, но не съвсем оригинална роля в обществото, а именно изграждането на екип. И продължава да го играе до ден днешен. Всяка вечер потоци от служители се изливат от офисите им и се разпространяват в безброй кръчми и заведения за хранене и укрепват корпоративния дух там.

Най-добре е да го гледате с очите си в петък вечерта в токийския квартал Шинджуку около едноименната гара, където се намира най-големият конгломерат от места за забавление в страната, а и в света. Гледката на много несигурно стоящи хора в спретнати тъмни костюми е едно от незабравимите преживявания, които Страната на изгряващото слънце може да ви даде.

Така че, за да усетите душата на Япония, трябва да пиете, независимо дали ви харесва или не. Въпреки че може да не харесвате саке със сашими или бира с якитори. И за да не бъдете погълнати от сърце в атмосферата на японско пиене на "изакая" или на мъничко "якитори" под гърмящия железопътен мост, човек трябва да има каменно сърце.

Какво пият японците? Най-популярният алкохол е бира, уиски и, разбира се, саке. За него казват, че японците пият гореща водка. Всъщност сакето не е водка, а оризово вино със сила 10-20%, получено не чрез дестилация, а чрез ферментация, и го пият не само горещо, но и студено. Има сортове, които се пият само студени и не можете да преброите всички сортове, защото почти всяко село си прави собствено, разбира се, най-доброто в света. И е по-добре да наричаме саке „нихоншу“, защото думата „саке“ вече обозначава всички алкохолни напитки като цяло. Въпреки това, японците пият и гореща водка - "shochu", продукт на дестилация, 20-40%. Разредете с гореща вода и изпийте. Но можете да преобърнете и нашия начин.

Няколко думи за японския етикет за пиене. Не трябва да си наливате сами, това е грижа на вашите съседи. И вие, съответно, се грижите за тях. Човекът, на когото се налива, трябва да вдигне чашата (халба, чаша) и да изпие, преди да я постави на масата. Първата глътка не може да се отпие сама, това е колективен акт, под вика "kampai!" и разместени чаши (чаши, чаши). "Кампай" означава "до дъното!", Но пиенето до дъното изобщо не е необходимо, особено ако имате литър халба бира.

Където пият, там пушат. Преди това в Япония пушеха много, навсякъде, внимателно и компетентно. До сравнително скоро тя беше най-пушещата нация на планетата. Но, следвайки мисълта за новия свят, японските законодатели започнаха да се борят срещу тютюнопушенето. Като всичко в тази невероятна страна, борбата с тютюнопушенето има много специфични черти.

Не можете да пушите никъде на улицата, особено в движение. За пушене на улицата са подредени малки отворени химикалки, понякога дори с качулка. Тълпи от пушачи се тълпят там на оживени места, тези, които не се вписват - се въртят наоколо, няма достатъчно пепелници, поради което вътре в кошарата и на прилежащите квадратни метри се образува единна кочина.

Но в същото време почти всички кафенета и ресторанти имат места за пушене. Във влаковете на дълги разстояния има кабини и дори цели вагони за пушачи. Във вагоните за пушене обикновено има празни места, които могат да се използват от пътници от други автомобили по време на пътуването.

Най-невероятната борба за здраве се води в хотелите. Наличието на стаи и подове за пушачи в наше време е удивително само по себе си. Но чудесата не свършват дотук. Някои хотели, особено традиционните риокани, изобщо не признават погрешното разбиране на стаите за непушачи. На недоволните от тютюневия спирт, напоил стените, леглата и завесите, ще бъде любезно предложено да използват специален спрей, който уж унищожава изпаренията. Разбира се, от спрея няма полза, климатикът също не помага, така че се пригответе да спите на отворен прозорец. И ако прозорецът гледа към шумна улица, ще трябва да изберете по-малкото зло лично за вас.

Ограниченията си вършат работата и пушенето в Япония е намаляло. Но националните навици не изчезват толкова скоро. Вечер пушачите напускат като зомбита от гробовете си стерилни офисни кътчета и колкото по-навътре в нощта, толкова по-често се натъквате на граждани с разрошени бели ризи под бизнес костюми, които се разхождат несигурно с цигара в уста.

Какво ядат и пият японците?

Японците се отнасят с голямо уважение към храната. Обичат да похапват вкусно, доста често и много. И в същото време, в умерени количества, те не правят храната в култ. Сред японците практически няма много дебели хора и това предполага, че повечето японци имат разумен подход към храненето. Доказателство за това е известното им дълголетие, хармония и може би успех в много интелектуални и културни области, а както знаете, главата работи добре, когато метаболизмът е правилен и тялото е в ред.

Японската кухня е коренно различна от европейската както по съотношението на елементите на ястието и тяхното приготвяне, така и по сервирането и начина на хранене.

Обикновено в европейската трапеза печеният хляб придружава ястие, приготвено от много продукти, като правило, подложени на продължителна топлинна обработка (пържени, варени, печени), като и двете се натрошават главно по време на хранене - отхапват се, нарязват се на чиния .

В традиционно японско ястие свареният ориз се придружава от редица подправки, всяка от които е проста по състав и се сервира най-често в непреработен вид, например леко сварен, кисел (зеленчуци) или просто сирене (риба) , но, като правило, смачкани (ситно нарязани).

Храната на японците е предимно зеленчукова. Те ядат много ориз и различни ястия, които включват ориз. Зеленчуците и морските дарове също заемат едно от основните места в диетата.

Един от основните принципи на японската кухня е, че е необходимо да се готви така, че да не се променя вкусът на продукта, а напротив, да се разкриват и подчертават истинските му качества. Ето защо пресните съставки са задължителни за традиционната японска кухня.

Важно място в японската кухня е отделено на естетиката на храната. Красиво е да поставите храна в чиния, да украсите с цвете, листо, клонка, да нарежете храна в различни и фигурни форми - всичко това трябва да се спазва дори в ежедневното хранене. Например, през пролетта японците често украсяват ястието с лист "киноме". Младите издънки на това "пиперово дърво" са един от символите на идващата пролет в Япония. А през есента японската домакиня ще сложи в супата моркови, нарязани под формата на кленови листа, което символизира и подчертава красотата на есента.

Японците обикновено ядат три пъти на ден. Традиционната закуска най-често се състои от сварен ронлив ориз (гохан) и закуски към него, които са придружени от соев сос - шою. Оризът се приготвя по следния начин: измива се, слага се в тенджера и се вари под капак в малко вода за 20 минути, при което цялата вода извира, а оризът става ронлив и мек. По време на готвене оризът никога не се разбърква или осолява (с изключение на специални ястия, по-специално категорията meshimono, както и европеизирани), така че се сервира с малко количество пикантни закуски (солени и сладки). Тези закуски могат да бъдат разделени на "aemono", т.е. продукти с подправки, "hitashimono" - зелени зеленчуци, сварени в соя, "tsukemono" - различни маринати и кисели краставички, "tsukudani" - продукти, консервирани в соя, "sunomono" - продукти, подправени с оцет и др.

Според японската народна традиция трябва да има три хранения на ден, всяко от които включва три чаши ориз (японската чаша за вечеря е сравнително малка и по време на хранене оризът се слага в нея с дървена лъжица или шпатула от тенджера или дървена вана, където остава гореща по-дълго) . Японските термини за тези ястия са: сутрешно хранене ("asameshi"), следобедно хранене ("hiru-meshi" или "chūshoku") и вечерно хранене ("bammeshi", "yūshoku"). Съставът на закуската, която обикновено е доста гъста, често включва супа. Мисо супата - misoshiru - е особено популярна за закуска. На вечеря те често се справят без супа.

Вечерята включва малко по-щедри добавки към ориз, който може да се разглежда като еквивалент на европейското "второ ястие" - зеленчуци, риба или месо - и купа супа.

Обикновено никое хранене не е пълно без чай. По същество японският обяд и вечеря са несравними, например, с руските и не трябва да се обозначават с тези термини. Класическата японска система за хранене може да се характеризира като обилна закуска, оскъдна втора закуска и обилен обяд (или това, което условно наричаме вечеря).

Приблизителното меню на обикновения японец обикновено включва следните ястия: за закуска - ориз, супа със зеленчуци и боб, бъркани яйца, консервирани соеви краставички, чай; за обяд (или втора закуска) - ориз, пържена риба, варени или пресни зеленчуци с подправки, чай; за вечеря - ориз, лека супа с лук, пържена риба или месо, настъргана репичка дайкон, варени зеленчуци, кисели краставички и чай.

За да разнообразят масата си, японците сервират голям брой различни ястия и закуски едновременно, дори и на обикновени ястия. Всеки вид закуска обаче се сервира в много малки количества и само обемът на ориза остава същият. Традиционните японски ястия ("асаме-ши", "хирумеши" и "баммеши") са повече или по-малко еквивалентни по отношение на обема на основния продукт - ориз.

Оризът и в някои случаи други храни, съдържащи скорбяла, като юфка, които го заместват в някои случаи, са били наричани "шушоку" - основната храна в традиционната японска диета. Някога се смяташе, че шушоку трябва да осигурява ситост и е абсолютно необходимо на човек. Всички други видове продукти - месо, зеленчуци, риба - бяха включени в категорията на допълнителната храна - "фукушоку" - и се считаха главно за ароматични съставки, без които в краен случай можете да минете.

Днес обаче отношението към храненето се е променило донякъде. Това се дължи на факта, че допълнителното хранене също започва да се счита за необходим елемент от нормалното хранене. Съответно в храненията, с известно намаляване на абсолютното и относителното количество на основната храна, делът на допълнителната храна нараства все повече и повече.

Отличителна черта на японското хранене е преобладаването на нишесте, достатъчно количество растителни протеини със сравнително малко количество животински протеини и напълно незначително количество мазнини. Почти не се консумират масло и гхи, както и животински мазнини. Всички ястия се приготвят с растително масло, рибено масло или без мазнина. Супите обикновено се приготвят на зеленчуков или рибен бульон. Зеленчуците, зеленчуците и други продукти не се варят на меко, а само леко попарени и се предлагат на масата, на супа или отделно, запазвайки свежия си вкус и витамини.

Вареният ориз служи като основа за приготвянето на редица закуски, празнични и церемониални ястия. И така, от леко ферментирал, ферментирал ориз (в последно време обикновено просто подкислен с оцет и лимонов сок) се приготвя „суши“ (суши) - малки сладкиши с парче риба или други морски дарове (скариди, калмари и др.) на тях.

Разновидност на сушито е "норимаки" - парче сурова риба, покрито с ориз и увито в "нори" - напоени със соя и изсушени плочи от водорасли. Норимаки се прави под формата на наденица и се нарязва на дебели филийки. В допълнение към формованото суши, по-точно наречено "нигири-зуши", има и "чираши-зуши", където киселият ориз просто се смесва с малки скариди, зеленчуци и парчета риба.

От сварения ориз се приготвят „нигири-меши” – питки, поръсени с настърган сусам, които се консумират студени с други закуски вместо горещ ориз. От начукания варен ориз се приготвят "мочи" - големи дебели питки, които имат широко ритуално приложение. Традиционните мочи понякога се оцветяват в розово, добавят се захар и други ароматизиращи съставки. Те също се консумират под формата на кнедли в супи и яхнии, по-специално в традиционната новогодишна супа "зони", която включва няколко големи кнедли, скариди, гъби, зеленчуци и др. Във всички тези случаи оризът и добавките към него обикновено се сервират отделно, а ако се комбинират преди хранене (както в „суши“), тогава се приготвят отделно.

Изключение прави категорията горещи ястия, наречени meshimono. Това е гореща риба, месо или зеленчуци (или и двете), приготвени и поставени самостоятелно или върху горещ ориз. Разновидностите на "мешимоно" включват ориз, сварен с кестени и "червен ориз" (т.е. лепкав ориз), сварен с червени зърна "адзуки", които дават интензивно оцветена смес (в този случай зърната започват да се сваряват по-рано, тъй като са по- бавно се вари, а оризът се добавя по-късно). В такива случаи сол и други подправки се добавят към ориза по време на процеса на готвене. Можете също така да сварите ориз заедно със ситно нарязано пиле или риба в бульона, образуван от варенето им.

В допълнение към ориза, нишестените ястия на японската кухня включват предимно различни видове юфка („удон“), които се използват в супи, като неразделна част в сложни ястия и като самостоятелно ястие, обикновено в течен сос, с добавяне на различни подправки. Обикновено се прави от пшенично брашно, но някои видове се правят и от други продукти, включително бобови растения. Специален вид много тънка юфка се прави от брашно от елда. Това е основната форма на консумация на елда в Япония, затова растението и ястието се наричат ​​с една и съща дума - "соба". Много евтин вид юфка като "зарусоба" е широко разпространен. При хапване се поръсва със ситно нарязани водорасли нори и се потапя в соев сос, смесен със ситно нарязан лук и уасаби (подобна на хрян подправка). За направата на мешимоно вместо ориз се използват и различни видове юфка.

Японската диета включва риба и морски дарове, водорасли и зеленчуци, както и соеви продукти, които често се наричат ​​"бяло месо", защото съдържат 35% протеин. Най-разпространеният соев продукт е "тофу" - извара от соеви зърна. Тофу е много популярно ястие. Яде се с ориз, като се потапят малки кубчета тофу в соев сос, тъй като сам по себе си е почти безвкусен. Тофуто се запържва, слага се в супата. В комбинация с ориз, той осигурява на тялото пълен набор от незаменими аминокиселини.

Приготвянето на тофу е лесно. Соевите зърна се накисват за една нощ, варят се, омесват се и се добавя коагуланта "нигари" - магнезиев хлорид. Консистенцията на тофу варира. Изработва се и под формата на сухи чинии, които са удобни за съхранение, а при необходимост могат да се накиснат във вода.

Много вкусни са всякакви пържени колобки и питки от боб. Пърженото тофу е основен компонент на сукияки (печено месо) и се добавя към юфка удон и много други ястия. Тофу се съхранява за бъдеща употреба чрез замразяване и сушене.

Днес, поради нарастващия интерес към диетичното хранене, тофу може да се купи в големите руски градове в магазини за диетични храни и успешно да се използва както за ежедневно хранене, така и за готвене на японска кухня.

Невъзможно е да си представим японската кухня без такъв продукт като мисо. Това е полутечна маса, получена от сварени и натрошени соеви зърна, към които са добавени сол, малц и хлебна мая за ферментация. От него се приготвят супи. Има бяло и червено мисо. Бялото мисо има деликатен кисел вкус, червеното мисо има особен горчив вкус. "Мисо" също се прави под формата на сух концентрат и може да се съхранява дълго време.

Делът на бобовите растения в японската кухня е много значителен. В допълнение към соевото мисо и тофу се приготвят ястия от боб, по-специално различни яхнии от боб, често сладки, в които се поставят кнедли. Покълнали зърна от бобови растения ("moyasi") също са компоненти на супи. Печени фъстъци, сух или сушен грах служат като любима закуска към алкохолни напитки, особено бира.

Сладкишите за чай се приготвят от бобено тесто с добавяне на захар, желатин и подправки. В допълнение към готвенето в супи, японската кухня включва следните методи за топлинна обработка на твърди храни: "яку" - пържене върху въглища на скара или шиш, "агеру" - пържене в тиган, "ниру" - варене, "мусу" " - гниене в двоен котел.

Япония има изключително разнообразие от зеленчукови култури. Тук растат почти всички зеленчукови култури от тропическата зона, както и голям брой специфични култури, неизвестни извън Япония или Далечния изток.

За приготвяне на супи и други ястия широко се използват солени и мариновани зеленчуци (репички, маринован чесън, кисели краставици и др.).

От най-често използваните растителни продукти, в допълнение към обичайните за европейската кухня, трябва да се отбележат "гобо" (корен от градински репей), "сатоимо" (таро), "хакуса" (китайска маруля), "удо" ( вид целина), "неги" (японски праз), шунгику (листна хризантема), шисо (пикантна пикантна зеленина), кабу (трапезна ряпа), нанохана (съцветия от рапица), кинкай (малък лимон), гиннан (ядка гинко) .

Японците ядат различни морски водорасли, гъби, много видове диви растения, като млади бамбукови издънки, коренища на лотос, които се варят с месо или риба и се ядат със соя. От ситно нарязани коренища на лотос, например чрез ецване в соев сос, се приготвят кисели краставички fukujin-zuke, пикантни на вкус, тъмнокафяви на цвят. Соевият сос обикновено се използва за подобряване на вкуса на мариновани зеленчуци. Освен това при ферментацията се използват оризови трици, които се изсипват върху зеленчуците.

От продуктите от водорасли трябва да се отбележат „нори“ (тали на някои червени водорасли, мариновани в соя), „комбу“ (кафяви водорасли), „тороро-комбу“ (водорасли от рода Laminaria), „вакасе“ (лобове на тали на водорасли от рода Undaria), „хиджики“ и др.

Преди това ядливите водорасли се събираха по почти цялото крайбрежие на страната; те служеха като съществена добавка към трапезата както на бедния рибар, така и на богатия благородник. Но с течение на времето бяха определени районите на отглеждане на техните най-ценни (вкусни) сортове. Още повече, че японците първи в света започнаха изкуствено да отглеждат любимите си „морски зеленчуци“.

Благодарение на изследванията на учените се оказа, че водораслите съдържат витамини и минерали, необходими за човешкото тяло дори повече от всички градински зеленчуци или зърнени култури. И от гледна точка на геронтолозите, именно във водораслите се крие тайната на човешкото дълголетие. В Япония най-дългата продължителност на живота се открива в южните префектури, особено в Окинава. Може би това е просто съвпадение, но някои изследователи смятат, че това е резултат от факта, че в Окинава консумацията на комбу (келп) е два пъти по-висока, отколкото в цялата страна.

Kombu се предлага в черни, внимателно изсушени и спретнато нарязани китки. Най-често се използва за приготвяне на супи, както и като подправка за варен ориз, риба, месо, за което се накисва в соев сос. Комбу е подходящо и за приготвяне на национални "сандвичи" - парчета херинга или друга риба, които се увиват в сушени водорасли, които приличат на черен пергамент. Нарича се комбу-маки.

Не по-малко популярен е "тороро-комбу" - натрошен, накиснат в оцет до маслинен цвят, а след това изсушен келп, сервиран на масата като най-добрата подправка за ориз. Японците вярват, че kombu носи късмет, така че служи като незаменима украса за Нова година или всяка друга празнична трапеза.

Nori по своята текстура и цвят е много подобен на пресушен лист карбонова хартия. При приготвянето на нори суровините (талус от червени водорасли) се натрошават, накисват се във вода и след това се сушат на слънце върху дървени рамки, покрити с най-малката мрежа. Хрупкави, когато изсъхнат и дори леко звънтящи при допир, като метално фолио, чистите квадратчета нори се съхраняват в специални водоустойчиви кутии, за да ги предпазят от влага. Цветната вложка показва морските водорасли, докато се продават (отляво надясно: нори, торору, комбу и комбу).

Задължителен компонент на много японски сладкарски изделия е "кантен" - желатиноподобна замразена отвара от водорасли тенгуса (Gelidium amansil).

Значителна част от зеленчуците, освен като неразделна част от топли ястия, се използват пресни, като основен продукт или като част от салати. В допълнение, почти всички салатни зеленчуци могат да бъдат включени в горещи ястия: марулята често се хвърля в супа, а краставиците понякога се сервират варени или задушени. Има много разновидности на салати, но основните са направени от репички, репички и билки.

Много зеленчуци се отглеждат и използват изключително за специални подправки или ястия. И така, кореноплодът на растението "konnyaku", подобен на ряпа, се използва главно за приготвяне на специфичен продукт, подобен на жълтеникав мармалад, със сладък вкус. Нарязва се на малки кубчета и се включва в обяда като зеленчуково ястие към ориза. Към зеленчуците за вкус се добавят настъргани орехи, фъстъци и сусамово масло. Горчица, червен пипер, уасаби (японски хрян), листа и плодове от шисо, листа и плодове от саншо (японски пипер), японски чесън, джинджифил придават пикантност на храната. Много популярен е коренът от джинджифил „шога“, който се използва като подправка при приготвянето на различни ястия, а също така се сервира маринован (нарязан на ситно) като подправка, особено за „суши“.

Коренищата на шога също се консумират сурови с оцет. Друг сорт джинджифил - "миога" - няма коренища, а продълговати луковици, които се консумират пържени и печени. Японският сорт хрян - "уасаби", който се отглежда в корита на потоци, върху каменисти легла, измити от течаща вода, се използва за приготвяне на пикантна зеленикава подправка, която винаги се сервира със соба юфка. Настърганата ряпа е пикантна подправка за ястия с пържена риба или миди.

За разлика от зеленчуците, плодовете и до известна степен ядките не са органична част от японската кухня, а се третират като лакомство. Япония не се характеризира със специфични техники за консервиране на плодове и приготвяне на плодови сладкиши.

Традиционните сладкиши се приготвят от захар, оризово тесто, тесто от боб, маслодайни семена, коренища и подобни зърнени и зеленчукови продукти, както и желатин. С желатин се приготвят различни видове "йокан" - японски мармалад. Популярно сладко ястие тип компот, "мицумаме", се състои от кубчета желатин в сладък сироп от сладък боб. Плодовете се консумират предимно пресни според сезона, с изключение на малките сливи; използват се като съставна част на солени маринати.

Широко използвани са ябълки, круши, праскови, различни цитрусови плодове от зимни и летни сортове. От тях се приготвят и някои празнични сладки ястия. Например, желето се изсипва в кора от мандарина, нарязана под формата на кошница, която се приготвя от пулпата на плода с добавяне на желатин. За подправка се използват предимно малки лимончета кинкан. От зимните плодове в Япония често се среща райска ябълка "каки", чиито оранжеви топки на голи клони се вписват много хармонично в цялостната картина на слънчев и ясен зимен ден.

Използват се много сливи, грозде и дини. Кестените, ядките, печените ядки гинко се използват като лакомства и се използват при приготвянето на сложни ястия.

Следващото по важност място в диетата след растителните храни заема рибата. Япония е на първо място в света по производство на риба, която е основният източник на протеини.

Рибата се вари, но като правило гъстите и богати супи като руската рибена чорба не са характерни за японската кухня. В гъста супа или яхния (категорията мисо-сиру), бобеното нишесте на бобеното или соевото „мисо“ образува гъстата маса. Останалите супи, включени в категорията “sui-mono”, обикновено са много бистър и рядък бульон с парче варена риба, със зеленчуци, ракообразни или мекотели, които са само леко попарени, но никога не изварени извън формата.

Невъзможно е да си представим японската национална кухня без бульон от даши. Намира широко приложение при приготвянето на голямо разнообразие от ястия. Дашито често се вари отделно, а дресинга - парче риба, няколко едри боба, нарязани зеленчуци - също се готви отделно и се слага в супата непосредствено преди ядене, а бульонът се отцежда и се използва за приготвяне на сос и сосове.

Бульонът от даши, който служи като основа за повечето супи, много сосове, е отвара от сушени рибни стърготини - кацуобуши и водорасли.

„Кацуобуши“ са изсушени трупове на риба „кацуо“ (вид скумрия), толкова твърди, че изглеждат като тъмни, прашни дървени крончета, грубо рендосани във формата на риба. Рибните трупове за готвене на кацуобуши се освобождават от костите, нарязват се на четири части, след което се варят и сушат в специални пещи. Зеленикава плесен, която се образува върху труповете по време на процеса на сушене и придава на готовия продукт прахообразна текстура, му придава специфичен вкус и аромат. "Кацуобуши" се остъргва, като се отстраняват тънки и прозрачни, като тишу хартия, жълтеникави стърготини, които също се добавят към сложни супи или се поръсват върху твърди ястия.

Японците готвят риба по различни начини: якимоно (риба, пържена на скара), нимоно (варена риба), мушимоно (риба на пара), агемоно (риба, пържена в тиган), сашими (сурова риба, нарязана на филийки и използват се само определени, високи сортове риба, главно "тай" с бяло месо и "магуро" с тъмно червено), "намасу" (сурова риба, смесена със зеленчуци в оцет).

Много известно и обичано японско ястие е "темпура" - парчета риба в тесто от вода и брашно, запържени във врящо олио. "Темпура" се прави не само от риба, но и от други морски дарове, както и от зеленчуци, като различни продукти, еднакво пържени, се сервират заедно. Може да се сервира самостоятелно като предястие или върху ориз като "мешимоно" (в този случай се сервира в купа "донбури" и се нарича "тен-донг").

Японците ядат предимно морска риба, тъй като сладководните се улавят малко в страната и са високо ценени. За специален деликатес се смята пържената речна риба „аю” (Plecoglossus altivelis). Рибата, предимно сурова, също е част от закуските: "нигиризуши", "норимаки" и др.

Змиорките унаги са обичайно и високо ценено ястие. Такива специфични ястия рядко се приготвят у дома, обикновено това се прави в специализирани заведения; пържените змиорки се сервират (или изпращат) на клиента в специални кутии заедно с ориз („донбури“ или „унаги-донбури“).

В японската кухня се използва и хайвер от различни риби. Хайверът от сьомга - "сузуко" - се използва като лека закуска, а хайверът от херинга - при производството на задължителни празнични ястия, особено за Нова година. На този празник след саке и супа "зони" на гостите се сервира "джузуме" - набор от ястия в четири кутии "джубако", поставени една върху друга. Горното чекмедже съдържа „кучитори“ апетитни закуски, второто чекмедже съдържа „якимоно“ пържени храни, третото чекмедже съдържа „нимоно“ варени ястия и четвъртото чекмедже съдържа „суномоно“ цели закуски и маринати (с оцет). Кутитори, в допълнение към зеленчуковите закуски, включва много риба: пресен хайвер от херинга, нарязан на парчета и залят със сос; сушени сардини, леко запечени в тиган и навлажнени с гъст сиропиран сос, приготвен от сварена смес от захар и соев сос и др. Суномоно включва пресни зеленчуци, накиснати в оцет, и малки риби от различни породи, обикновено леко мариновани. Рибен хайвер "тай" отива към варени ястия: леко се вари в бульон "даши" заедно със зеленчуци - грах в шушулки или карфиол.

Морето допълва диетата на японците не само с риба и ядливи водорасли. За храна се използват различни видове морски животни: различни видове мекотели, сушени и пресни трепанги, калмари, октоподи, пресни, сушени, осолени и консервирани скариди, раци, омари и др.

Мекотелите (двучерупчести и коремоноги) се консумират сурови или варени, обикновено като част от други, по-сложни ястия. Главоногите - калмари, октоподи - се консумират сурови, варени и пържени, обикновено като самостоятелно ястие. Деликатес са млади октоподи (5-10 см), сварени в сос и намазани с горчица. Калмарите се нарязват на напречни филийки или се пържат цели, но с напречни вдлъбнатини - тогава те лесно се разрязват с пръчици. От бодлокожите, в допълнение към трепангите, морските таралежи или по-скоро техният хайвер се използват като храна.

Много различни видове раци, скариди и скални омари обикновено се консумират варени. В Хокайдо малки раци (с размерите на чаена чинийка), сварени цели, се завързват към капака на евтино "бенто" (комплект храна в кутия), тъй като такъв рак не се побира в кутия; те ядат не само месото на ноктите и краката, но и вътрешната част на цефалоторакалната област. Месото на големите раци се сварява, нарязва се на парчета, смесва се с фигурно нарязани корнишони и се подправя със смес от оцет и соя.

От суровото месо на омари се приготвя разядка - "сашими". Тъй като месото на омара е много крехко, не го режат с нож, а го накъсват с ръце на малки парчета и ги измиват с ледена вода, за да станат по-твърди. Сервират се сгънати върху отворената черупка на омар. Красотата и изяществото на формата на омара, когато се сервира цял в чиния, се оценява толкова високо, колкото и вкусът.

Трябва да се отбележи едно общоприето мнение за японската кухня, често изразено от самите японци (особено в книги за европейци), че основното в нея не е във вкуса на ястията, а в тяхното визуално възприятие, в елегантността на сервиране. , при избора на цветови комбинации на продуктите. Подобно твърдение, разбира се, не е вярно. Вярно е, че при подготовката на церемониална, празнична вечеря, вечеря за гости се обръща изключително голямо внимание на сервирането. Несъмнено японците (главно японките) превърнаха тази област от живота в своеобразно приложно изкуство и постигнаха голяма изтънченост в нея. Въпреки това, както всички народи по света, японската храна се цени преди всичко за вкуса и домакинята винаги обръща основно внимание на вкуса на храната, докато на сервирането по време на ежедневните хранения не се обръща специално внимание не само в селяните и работниците, но и в по-благополучни семейства. Що се отнася до празничната и обредната храна, много внимание се отделя на нейния външен вид и това се изразява не само във внимателния подбор на ястията според цветовите комбинации, в избора на подходящи цветове и форми и разположението им на масата, но също и в чисто декоративни техники: например негодна за консумация боядисана клонка с цветни пъпки се поставя върху бамбуков поднос със закуска. Обръща се голямо внимание на дизайна на продуктите: има най-малко двадесет основни форми за рязане на зеленчуци с нож - кръгове, сектори, полукръгове, кубчета, плочи, спирални чипове, продълговати чипове и т.н., да не говорим за къдрави модели за рязане под формата на цветя, звезди и др. Специално внимание се обръща на външния вид на празничните ястия, които се приготвят специално за деца на детски празници: сладките се правят под формата на различни фигури, "суши" също се прави в различни форми, яйце ролките се правят под формата на цвете, така че жълтъкът да изобразява средата на цветето, а бяла или розова катерица оформя венчелистчетата му.

Ако практиката да се ядат водорасли, мекотели, морски таралежи, несъмнено датираща от много древно и типично крайбрежно събиране за Япония, не е загубила своето значение дори и днес, то яденето на дивечово месо е напълно нехарактерно за повечето японци. Вярно е, че сред малцинството, за което ловът все още е част от живота, могат да се наблюдават някои архаични остатъци: например в Южна Япония селските ловци, след като убият дива свиня, ядат ситно нарязаното месо сурово.

От домашни птици се приготвят "якитори" - шишчета от малки парчета пиле, насадени заедно с парчета черен дроб и лук на малки бамбукови шишчета. Пъдпъдъците се отглеждат в Япония по същия начин като домашните птици. Яде се не само месото им, но и яйцата, които са част от много популярни ястия.

Японците ядат по-малко месо от животни, отколкото месо от птици. Телешкото и телешкото се използват по-често, но са много скъпи. Свинското и агнешкото са по-рядко срещани и се използват в Япония главно за приготвяне на западни ястия.

Редица течни продукти се използват за придаване на нови вкусове на храната. Освен мисо и соев сос, те включват оцет, оризово вино саке, мирин (като саке, но сладко) и даши. Чрез смесване на даши, мирин, шою, саке, оцет със захар и подправки се получават различни сосове. Те са необходими по-специално при приготвянето на редица ястия от групата "набемоно" или "набеяки", тоест пържени в "набе" - плосък тиган с високи ръбове. Тези ястия се приготвят и ядат едновременно: тиганът се намазнява, след което се налива сосът и във врящия сос постепенно се пускат съставките на ястието; като се сварят се изваждат и се нареждат в чаши, а друга част се добавя в тигана. Така се приготвя „набеяки-удон” – юфка, която се вари заедно със зеленчуци, миди и подправки; "йосенабе" - ястие от пиле или риба със зеленчуци, морски обитатели и тънко фиде "ширатаки"; "сукияки" - тънки филийки месо, които се пържат с праз лук и други зеленчукови добавки и се консумират потопени в жълтък и други подправки.

Потапянето на парче храна в течна подправка е характерно умение за японското хранене. Вечерящият държи чаша ориз в лявата си ръка, откъдето грабва малко количество ориз с пръчици, държани в дясната си ръка. Със същите пръчици той взема малки парченца допълнителна храна от отделна чиния (по-рядко от общ съд или тиган) и ги потапя в чаша с течна подправка (соев сос, лимонов сок, жълтък и др.). За да предотвратите капенето на подправката върху повърхността на масата, ако е необходимо, носете чаша ориз в лявата си ръка под дясната ръка.

Млечните продукти не се ядеха преди пристигането на европейците на островите и започнаха да навлизат в диетата на японците сравнително наскоро. Сладолед се продава по улиците, млечни шейкове се продават в евтини заведения. В това отношение животновъдството в японската провинция пое млечна посока, особено след като практически няма нужда от теглеща сила на добитъка. Маслото, в много малки количества, се включва само в ястията в западен стил; сиренето, като правило, се използва в сандвичи.

Ежедневните ястия в японски стил включват предимно различни млечнокисели напитки, често ароматизирани и подсладени. Освен тях напоследък широко разпространение навлязоха плодовите сокове, особено портокалови, различни сладки газирани напитки. Като освежаващо средство широко се използва "кори" - настърган лед с плодов сироп. Сред многото безалкохолни напитки, продавани в Япония, са Coca-Cola, Pepsi и Sprite. Автоматите продават безалкохолни напитки, бира, бутилка уиски, кутия горещ чай или кафе. В Япония такива машини могат да бъдат намерени на всяка улица в страната.

Най-популярната напитка е чаят и го пият без захар. Чаят се прави от листа от зелен чай, които се изсушават и се смилат на прах, без да се ферментират; следователно японският чай има зеленикав цвят и има различен вкус от европейския чай. Пиенето на чай в Япония се извършва в строго съответствие с установения ред, спазването на който е толкова важно, че момичетата ходят на училище преди брака, където им се казва как трябва да се държат домакините и гостите, учат ги как да вземат и подреждат съдове, държат чаша, чайник, поздравяват и настаняват гости и т.н.

Церемониалното пиене на чай - "chanoyu", възникнало през Средновековието под влиянието на дзен естетиката, продължава да бъде много популярно сред японците. В допълнение към класическия "тяной" в много домове на хора от средната класа (както буржоазията, така и интелигенцията), церемониалният чай се приготвя по съкратен много прост церемониал, дори не за гости, а за собствено удоволствие.

Пиенето на чай или саке, когато това се случва не като допълнение към ястието, а нарочно, е обзаведено със сложен церемониал, развиван през вековете.

Сред европейците има широко разпространено погрешно схващане, че сакето е оризова водка. Сакето е вино, което традиционно се прави само от ориз и е продукт на ферментация на ориз, а не на дестилация. Саке е бистра, безцветна, леко вискозна сладка напитка. Алкохолното съдържание в него е приблизително 15-16%. Според японците висококачественото саке трябва хармонично да съчетава напълно различни, дори противоречиви вкусове: сладост и киселинност, горчивина, острота и вискозитет. Сакето обикновено се затопля преди пиене, въпреки че много хора обичат да го пият охладено.

Днес най-разпространени са рафинираните разновидности на сакето, но любителите предпочитат традиционното, нерафинирано саке, известно още от древността – „нигоризаке“.

Саке е най-старата японска напитка, която често се споменава в митове и хроники. Йероглифът "саке" се среща в много имена на места и фамилии на японците. Историята на тази напитка датира от векове. В японската митология има божества на оризовото вино, които донякъде напомнят на гръцкия бог Бакхус. В хрониката на Нихон шо-ки, датираща от 720 г., се описва, че по времето на император Шуджин неговите поданици се покланяли на божеството на оризовото вино, Омивано ками. Нара дори има шинтоистки храм, посветен на това божество. Храмовете на Matsuo jinja и Umemi jinja в Киото са посветени на две други божества на оризовото вино. Националните празници в шинтоистките храмове започват с тържествен ритуал по отпушване на кипарисово буре със саке.

Отначало производството на саке е привилегия на императорските дворове, след това на будистките манастири и едва през Средновековието селските ферми започват да произвеждат саке за собствените си нужди.

Производството на саке за продажба започва да се подобрява с настъпването на периода Едо (1600-1868). Отначало се приготвя само в определени месеци от годината. За най-благоприятни се смятаха януари и февруари. Най-доброто саке, създадено по това време, се нарича "кударизаке". Изсипва се в бъчви, направени от дърво на криптомерия, и се изпраща на кораби до Едо.

Регионът Кинки (настоящите префектури Киото, Осака и Хиого) се превърна в традиционен център за приготвяне на саке. Тези префектури, както и Хирошима и Акита, са основните производители на саке днес.

По принцип сакето се произвежда в цялата страна – всяко населено място има свой сорт. Днес в Япония са регистрирани около три хиляди производители на тази напитка.

В съответствие с древните традиции саке е неразделна част от много празници и национални обичаи на японците. Например, церемонията на японска сватба включва ритуала на три последователни размени на три купчини саке между младоженците. Нарича се "сансанкудо" ("три-три-девет пъти") и държи младото семейство заедно по същия начин като запис в регистрационните книги.

В древни времена сакето се пиело в големи купи, които се разнасяли. Днес се пие от специални "саказуки" шотове от стъкло, глина или дърво. Това са миниатюрни купи, предназначени за индивидуална употреба.

Преди употреба сакето се загрява до 40-50 градуса. Кана с напитка се поставя в съд с вряща вода, а преди сервиране се налива в малки гарафи. Най-голямото удоволствие от тази гореща напитка може да се получи през зимата, в ледено време. Напоследък обаче се появиха специални разновидности на сакето, които се пият охладени или с лед. За лека закуска се сервират ястия, които подчертават вкуса на саке - сурова риба, мариновани зеленчуци, сладко и кисело пържено, хайвер от херинга.

Ако двама приятели поръчат саке в ресторант, те получават две гарафи вместо една. По време на пиршеството всяка негова гарафа с всевъзможни любезности сипва друга.

В някои ресторанти, имитиращи стари селски механи, сакето се пие от чаени чаши с чинийки. Домакинята с пълен чайник с горещо саке в ръцете си постоянно се разхожда между масите и добавя към гостите, особено преливащо. Японците са особено доволни да отпиват чаша в чинийка.

В допълнение към саке, в Япония пият още една по-силна напитка - "shochu". Той е два пъти по-силен от сакето, но малко по-груб на вкус и по-евтин.

Шочу се приготвя от сладки картофи, ориз, пшеница, ечемик, елда, сурова захарна маса и други продукти. През последните няколко години на пазара се появиха оригинални новости от сету, които се правят от тикви, пъпеши и дори гъби. Според създателите на тези напитки, те са фокусирани върху женския вкус.

Широко разпространена в Япония и напитка като бира. Първата японска бира е пусната в продажба през 1873 г. в Токио в края на 19 век. се появяват първите бирарии - "биру-хору", подредени по немски модел и бързо стават популярни. Доста бързо темпото на производство на бира започва да расте и скоро се конкурира с традиционното саке.

Най-популярната в момента разработка на Asahi е новият "суперсух" сорт бира "нама", който се отличава с изключителна лекота и освежаващ вкус.

След бирата на японския пазар се появи уискито. Първите разновидности на тази напитка са създадени и пуснати в продажба още преди Втората световна война.

Виното от грозде е донесено в Япония от португалците през 16 век. Но гроздовото вино от собствено производство се появява на японските острови едва в края на 19 век. През 1877 г. в Яманаши е основана първата акционерна компания за вино. Двама служители на тази компания, Masanori Takano и Ryuken Tsuchiya, изучаваха основите на съвременното лозарство и винопроизводство във Франция в продължение на две години. Тогава, по френска технология, в Яманаши е ремонтиран завод за саке и това поставя началото на производството на вино от грозде Косу. Но гроздовото вино беше необичайно за японците и беше много трудно да се търгува с него. До 1978 г. в страната не се произвеждаха стъклени бутилки, но японците намериха оригинален изход. В пристанището на Йокохама започнаха да хващат празни бутилки, които бяха хвърлени от чужди кораби с мрежи, и отначало виното се излива в този контейнер.

Разцветът на винопроизводството започва в началото на 20 век. по време на руско-японската война, когато офицерите от японската армия се запознават с пленени чужди вина. Постепенно японското винопроизводство се концентрира в Яманаши. През 1975 г. в Кацунума тържествено беше отбелязана стогодишнината на местното винопроизводство. Всяка есен Кацунума е домакин на фестивал на огъня, за да отпразнува завършването на гроздобера. На склона на хълмовете подобие на свещената порта "тории" (порти към шинтоистки светилища) е изградена от дърва за огрев. Вечерта тези символични порти се подпалват и пред окото се разкрива гледка с невероятна красота, видима на много километри. Празникът на огъня се възприема като молитва към божествата за богата реколта от грозде.

Фестивалът на рязане на глициния (провежда се на 8 май), за да се предпази гроздовата реколта от болести и разваляне. Специално за празника се прави голямо „свещено дърво“.

Това е висок стълб, опасан с лози, който символизира лозата. Дълго змиевидно коренище от глициния се донася от околните гори, сгъва се на пръстени и се прикрепя към върха на „свещеното дърво“, превръщайки го в „глава на дракон“. В разгара на празника селяните се качват на "свещеното дърво", отсичат с меч "главата на змей" и я хвърлят на земята, което символизира желанието им да освободят лозята от болестите, които ги застрашават.

В момента делът на консумацията на вино в сравнение с други алкохолни напитки е сравнително малък. Като цяло обаче през последните 30 години консумацията на вино от грозде се е увеличила 50 пъти.

До 1997 г. сред японците най-популярни са белите вина. Но тогава имаше драстична промяна във вкусовете. През 1997 г. червените вина излизат на преден план, завоювайки 42% от пазара на потребление на гроздови вина. Причината за това е японското мнение, че червените вина са полезни за здравето. Най-честата причина за смърт в Япония са сърдечно-съдовите заболявания. Въпреки това, отдавна е отбелязано, че французите, които традиционно консумират много червени трапезни вина, страдат по-малко от други заболявания на кръвоносните съдове, въпреки значителния дял на животински мазнини в диетата им. Специалистите смятат, че обяснението за този "френски парадокс" се крие в полифенолите - вещества, които придават на червените трапезни вина присъщата им стипчивост, кисел вкус и цвят. Именно тези вещества предотвратяват появата на атеросклероза на кръвоносните съдове.

Най-вероятно точно тези идеи за червените трапезни вина, както и тяхната ниска цена, създадоха своеобразен бум в консумацията на червено вино в Япония.

Големите празненства с пиене извън дома придобиха популярност от периода Едо. Наричаха се "сакегасен". Компаниите се събраха в специални заведения "тая". Днес тази традиция продължава под формата на ритуални срещи на колеги след работа в заведения и барове, което спомага за укрепване на корпоративните връзки. Такива срещи се наричат ​​„акатечин“ („под червена лампа“), „изакая“ („седнете и пийте“), „нава но рен“ („зад въжена завеса“) и др. Във всички тези случаи те пият саке и силни европейски напитки за евтина закуска. Малки компании "за трима" понякога се събират точно по улиците близо до мобилните колички за закуски "ятая". А гуляйката се наричаше "хашиго" - стълба. Това означава, че жадните пиячи се скитат от едно заведение до друго, като всяка „стъпка“ увеличава степента на интоксикация.

За японците е обичайно да произнасят само един здравословен тост в началото на празника. Освен това, при всяко вдигане на чаши, за кратко се повтаря само традиционното „Кампай!”, което означава приблизително „Пийте до дъното!”.

Сред японците е широко разпространен особен начин за водене на бизнес и политически преговори не в офиси, а в неформална обстановка, в малки национални ресторанти с чаши саке или уиски в компанията на гейши.

Японците бързо се напиват, но нямат комплекси как пияни да не кажат нещо осъдително. Пиян човек в Япония може да говори каквото си иска. Никой не се обижда от това и никой няма да се възползва от пиянските разкрития за свои цели. Пиянските разговори обикновено се забравят завинаги.

Японците не забравят и собственото си удоволствие у дома - традиционната купчина саке или друга силна напитка вечер след връщане от работа се нарича "баншаку".

Що се отнася до алкохолните зависимости на японците, преди войната 60% от консумирания алкохол е пречистено саке и 20% бира. В момента съотношението е обратно: 60% е бира и 30% саке. Останалото се пада на шочу, уиски, ракия и гроздови вина.

От 70-те до началото на 90-те години производството на алкохолни напитки в Япония се удвоява. Обемът на производството на рафинирано саке остава практически непроменен. За сметка на това производството на шочу се е увеличило около 2,5 пъти, на бира - 2 пъти, на уиски - с 50%.

През миналия век европейската кухня се разпространи широко в Япония и много от нейните ястия твърдо навлязоха в живота на широките маси, особено на градските. Въпреки това и до днес може да се смята, че в храната преобладава националният стил. Той доминира в домашната диета и най-новите добавки като млечни продукти не го нарушават фундаментално. В общественото хранене често има моменти на взаимно влияние на Изтока и Запада.

Влиянието на Запада обаче не се отразява значително на японската кухня, а се получава обратният ефект. Европейската кухня в Япония включваше преди всичко местни продукти - специфични видове риба, зеленчуци, различни подправки, сосове, подправки, полуготови продукти. Сред тях може да се назове сравнително скорошното изобретение на "aji-no-moto" (натриев глутамат), което буквално означава "корен на вкуса", открито от японски химици в края на 19 век. Служи като универсална подправка за много ястия. Ако сложите щипка от този прах в пилешкия бульон, той ще изглежда по-наситен и ароматен. Ако към сварените моркови добавите „вкусен корен“, те ще запазят цвета, вкуса и мириса си свежи. Подобен ефект има коренът и при кулинарната обработка на много други продукти.

Най-популярното и масово ястие от японската кухня от европеизирания тип е „каре“. Това е купчина ориз гохан в чиния с част от ситно нарязано месо в сос от едната страна. Такова ястие, както по състав, така и по опаковка, вече се доближава до традиционната кухня. Ядат го обаче с лъжица, по-рядко с вилица. По същество между "каре" и японското "мешимоно" няма принципни качествени разлики, но "каре" съдържа повече месо и мазнини.

Една история за японското хранене би била непълна, без да се споменава такова явление като "бенто" - кутия с храна.

Японците вземат пластмасова, лакирана или плетена кутия с храна на пътуване, на разходка или на екскурзия, на работа, на училище; тя е винаги под ръка, когато искате да "получите малко освежаване".

Изглежда, че не е трудно да поставите различни продукти в кутия. Но това е само на пръв поглед. Всъщност отнема много време, усилия и въображение, за да се сглоби правилно едно бенто, а тази колекция често се превръща в цял ритуал. В края на краищата, домашното бенто се разглежда като осезаем материален символ на любов, грижа, преданост към съпруга или майка. Отваряйки бенто, човек не само очаква с нетърпение вкусна и засищаща храна. Той вижда елегантно нарязана шунка или риба, красиво декорирани с билки, подправки или подправки, изпитва естетическа наслада и усеща невидимото присъствие на любим човек, който е искал да го зарадва, като опакова тази кутия. Младите съпруги особено се опитват да угодят на любимия си съпруг, превъзхождайки го в готвенето на бенто. Такива кутии се наричат ​​​​"aisai bento" - обяд на любяща съпруга.

Глава осма. Какво пият евреите? И така, какво пият евреите? Странен въпрос, защото евреите пият по принцип всички напитки, познати на човечеството, те пият водка - обаче, както казва хасидската поговорка, евреите купуват бутилка водка за пет, изпиват двеста грама от нея,

От книгата Твоята бира автор Маслякова Елена Владимировна

И така, какво пият евреите? Странен въпрос, защото евреите пият по принцип всички напитки, познати на човечеството, те пият водка - обаче, както казва хасидската поговорка, евреите купуват бутилка водка за пет, изпиват двеста грама от нея, останалото дават на Иван, а след това

От книгата на Уиски автор Дудкина Наталия

Глава 15 Древните германци например са правили халби за бира от черепите на убити в битка врагове. Следващите поколения развиха по-хуманни форми на пиене. В Източна Европа

От книгата Суши, ролки и японски ястия от Надеждин В.

КАК СЕ ПИЕ УИСКИТО ОТ ИСТИНСКОТО СЕ СЪСТОИ ОТ OTTYA Има няколко силни напитки, чието производство има една обща черта - спиртните напитки, използвани при производството им, „отлежават“ в дъбови бъчви. Това са уиски (на основата на зърнени алкохоли), ром (алкохол от захар

От книгата Храната като вид секс авторът Тодорович Неда

Какво ядат японците и как го правят Основата на диетата на съвременните японци е оризът и различни морски дарове. Оризът е японски хляб. Между другото, вареният ориз на японски се нарича "gohan", което се превежда като "храна". В древна Япония количеството ориз, необходимо за възрастен

От книгата Тоник напитки в нашата къща автор Белоречки Александър Димитров

От книгата Енциклопедия на лечебните подправки. Джинджифил, куркума, кориандър, канела, шафран и още 100 лечебни подправки автор Карпухина Виктория

КАК СЕ ПИЕ КАФЕТО В РАЗЛИЧНИТЕ СТРАНИ Интерес представляват различните начини за приготвяне на кафето, дозата и честотата на приема му, които са различни за всяка страна. В много страни на Изтока и в Южна Америка култът към кафето съществува от векове. В някои райони го пият

От книгата Диетични тайни на Мадридския двор автор Герасимова Наталия

С какво се яде зира Семената на зира се използват при готвене на месо и пилаф, добавят се към класически подправки, например чили сос В Индия е компонент на смес от къри (виж Смеси от подправки / Къри) зеленчуци. В Киргизстан я

От книгата Голямата енциклопедия на подправките, подправките и подправките автор Карпухина Виктория

С какво се яде червен пипер Черният пипер върви с толкова много ястия и подправки, че е невъзможно да се изброят: месо, птици, зеленчуци (особено зеле и домати), риба и миди, бъркани яйца, сирена и дори извара, супи и др. разбира се, сосове. Най-известното ястие с червен пипер е унгарското

От книгата Как да пием. От зимно греяно вино до лятна хрупка. Незаменим наръчник за тези, които обичат да се наслаждават на живота през цялата година автор Мур Виктория

Какво и с какво ядат жителите на Средиземно море? Повече от десетилетие развитата западна цивилизация е загрижена за нарастването на сърдечните, онкологичните и други хронични заболявания. Здравословното хранене заедно с отказването от пушенето, активният начин на живот отдавна е

От книгата Eco-Cooking: Living Kitchen. Умна сурова храна автор Анна Бидлинмайер

С какво, освен извара, ядат зира. Семената на зира се използват при приготвянето на месо и пилаф, влизат в състава на класически подправки, например сос от чили. В Индия е съставка в смеси с къри (вижте смеси от подправки/къри). В Мексико се използва като подправка за месо на скара.

От книгата на автора

Маргарити и какво да ядем с тях "Американската светска личност Маргарет Саймс сервира тази напитка на гостите си на градински партита в Акапулко през 40-те години." „Коктейлът е създаден специално за актрисата Марджъри Кинг, която се оплака, че е алергична към всичко.

От книгата на автора

Какво да ядем със саке На Запад сакето стана по-известно благодарение на популярността на суши баровете и винаги модерните японски ресторанти. Трябваше да се насиля да опитам най-рафинираното саке, въпреки предишния опит с парещо, подобно на лампово масло преживяване.