Какво представлява ароматизаторът? Дефиниции! Какви видове има? Приложение!

Какво представлява ароматизаторът? Дефиниции! Какви видове има? Приложение!

Аромати и аромати- вещества, които се използват за придаване на определени миризми на продукти или предмети, за създаване или подобряване на аромата.

Приложение на хранителни ароматизанти

Хранителни вкусове са предназначени да добавят вкус и аромат към хранителните продукти и да подобрят съществуващия вкус и аромат.

Ароматизаторите се добавят към хранителните продукти в такива количества, че съдържанието на аромати е приблизително същото като в съответната непреработена храна. При осезаемо излишък от тези количества органолептичните свойства на хранителния продукт се влошават и потребителските качества на продукта се губят. Не е позволено да се използват аромати за премахване на промените в аромата на хранителните продукти поради тяхното разваляне или лошо качество на суровините.

Хранителни вкусове добавя се към храна, храна за животни, лекарства, продукти за лична хигиена (напр. паста за зъби), за да ги вкуси и помирише или да коригира съществуващия вкус и мирис

Ароматите се използват все повече в хранителната индустрия. Ръстът в търсенето на ароматизанти се дължи на развитието на съвременни технологии за получаване на хранителни продукти, базирани на дълбока обработка на суровини. След такава обработка, чиято цел е да се получат стандартизирани концентрати на протеини, мазнини и въглехидрати, хранителните продукти са почти напълно освободени от "баластни" вещества, включително летливи ароматни вещества, които определят техния аромат (соево масло, други рафинирани масла, соев протеин , брашно, нишесте, захар, протеиново-витаминен концентрат и др.).

Различни хранителни продукти се „синтезират“ от такива рафинирани продукти (различни сирена с всякакъв вкус, кисело мляко, пастет, колбаси, направени от структуриран соев протеин - „пушен“, „пилешки“ и др.), Ракови пръчки, изкуствен хайвер.

По същия начин индустрията се е научила не само да извлича аромат от естествени суровини, но и да го синтезира чрез химични процеси.

Съществуването на редица продукти се дължи на наличието на аромати, включително: безалкохолни напитки, сладкарски изделия, хранителни концентрати.

Хранителни аромати -Някои определения

Ароматизатор на храни (ароматизатор на храна) е ароматизиращо вещество и / или ароматизатор и / или технологичен ароматизатор и / или ароматизатор за пушене или смес от тях, образуващ ароматизираща част, предназначена да придава аромат и / или вкус на хранителните продукти, с с изключение на сладко, кисело и осолено, с или без добавяне на носители на пълнители или разтворители на пълнители, хранителни добавки и хранителни суровини. (GOST R 52464-2005 Добавки ароматизатори и ароматизанти за храни. Термини и определения)

Ароматизиращо вещество (ароматизиращо вещество) е отделно вещество с характерна миризма и / или вкус.

Естествено ароматизиращо вещество (естествено ароматизиращо вещество) е ароматизиращо вещество, изолирано от суровини от растителен или животински произход, включително обработено чрез традиционни методи за готвене на храни, използващи физически или биотехнологични методи

Ароматизиращ препарат (ароматизиращ препарат) е смес от ароматизатор и други вещества, изолирани от суровини от растителен или животински произход, включително тези, преработени по традиционни методи за приготвяне на храни, използващи физически или биотехнологични методи.

Ароматизиращо вещество, идентично с естественото е ароматизиращо вещество, идентифицирано в суровини от растителен или животински произход и получено по химични методи.

Изкуствено ароматизиращо вещество е ароматизиращо вещество, получено чрез методи на химичен синтез, което не е идентифицирано в суровини от растителен или животински произход

Технологичен вкус е естествено идентичен вкус, който представлява смес от вещества, получени от взаимодействието на амино съединения и редуциращи захари при нагряване

Вкус на дим е естествено идентичен вкус, който представлява смес от вещества, отделящи се от изпаренията, използвани при традиционното пушене

Статус на аромати на храна

С въвеждането в страните от ЕС на документа РЕГЛАМЕНТ № 1334/2008 от 16 декември 2008 г. беше премахнато разделянето на ароматизиращите вещества на „естествени“, „идентични с естествените“ и „изкуствени“. Документът влезе в сила на 20 януари 2009 г. и стана задължителен на 20 януари 2011 г.

Понастоящем в Европейския съюз се използва следната дефиниция на вкус на храна:

Ароматизаторът на храна е продукт:

а) не са предназначени за директна консумация в храни, но се добавят към хранителни продукти, за да им придадат вкуса и / или аромата или да модифицират съществуващия вкус и / или аромат

б) направени от или включват в състава си следните категории ароматни компоненти:

Ароматизиращи вещества

Ароматизиращи препарати

Реактивни (технологични) аромати

Овкусители за пушене

Други ароматизиращи компоненти

Смеси от горните компоненти

Естествени аромати

Концепция "Естествен аромат" в различните страни се определя по различен начин:

В Русия естествен аромат се дефинира като "Ароматизираща част от храна, която съдържа един или повече ароматизанти и / или един или повече естествени ароматизанти."

В страните от Европейския съюз в съответствие с член 16 от РЕГЛАМЕНТ № 1334/2008, думата "натурален" в описанието на ароматизатор може да се използва само за ароматизанти, в които ароматизиращият компонент съдържа изключително естествени ароматизанти и / или ароматизанти.

Срок "Естествен аромат" в комбинация с наименованието на естествения източник (хранителен продукт или хранителна суровина от растителен или животински произход), от който е извлечен ароматът, може да се използва само ако неговите ароматизиращи компоненти са получени най-малко 95% от посочения източник. Например „Натурален аромат на малина“.

Срок "Естествен аромат" в комбинация с наименованието на хранителния продукт или хранителния източник може да се използва само ако ароматизиращите компоненти поне частично произхождат от посочения източник, чийто аромат трябва лесно да се открие в ароматизиращия агент. Например: "Естествен аромат на малина".

Срок "Естествен аромат" може да се използва, ако съдържа естествени съставки от различни източници и никоя от тях не определя индивидуално вкуса или аромата на крайния вкус. Например: Натурален аромат на малина.

Видове ароматизанти за храни

Ароматите са разделени на:

Според агрегатното състояние - течно, прахообразно, пастообразно, емулсионно

Според областта на приложение - напитки, сладкарски изделия, гастрономия, мазнини и олио и др.

По метода на производство - композит (композиции от отделни вещества и техните смеси), реакция (технологична), пушене

В нашето възприятие за храната са важни не само хранителните качества и вкусът, но и миризмата. Могат ли синтетичните аромати да заменят естествените аромати на храната?

Ако стиснете носа си с пръсти и затворите очи, може да не успеете да различите разликата между ябълковото пюре и пюрето от ананас. Това просто преживяване демонстрира ролята на миризмата при оценката на храната.

Сергей Белков

Всъщност, когато човек за първи път добавя ароматни билки, чушки, карамфил или други подправки към месото, той не го прави, за да добави нов вкус или аромат. Той реши проста дилема: или месото ще се влоши след няколко дни, или вкусът и мирисът ще бъдат развалени от подправката, но продуктът ще продължи по-дълго. Така че първите употреби на естествени аромати са свързани с влошаване на естествения вкус заради срока на годност. По-късно, когато употребата на подправки се закрепи здраво в културата на консумация, започнахме да намираме „неестествения“ вкус и аромат за нас приятен.

Алил изотиоцианатът е активната съставка в подправки като горчица, хрян и уасаби. Те имат за цел да придадат на хранителните продукти нехарактерен и напълно неестествен вкус.

С появата на готвенето започнахме целенасочено да променяме вкуса и аромата на храната си на нов, понякога непредсказуем. Подправките и заедно с тях всичко, което мирише необичайно, започнаха да се използват като ароматизатори. Силата на цели империи се основаваше на търговията с естествени аромати - шафран, черен пипер, карамфил и канела. И изобщо не в търсене на нови земи или знания, но именно за подправки Васко да Гама, Колумб и Магелан отидоха на морски пътешествия. Хората добавяха всяко ново открито растение с необичаен аромат към храната си, без да обръщат внимание на химичния състав (който обаче в онези далечни времена имаха доста неясни идеи).

Много по-късно научната революция донесе разбирането, че миризмата не е някакво магическо вещество, а много специфични химикали. Те не трябва да се отглеждат на плантации в Индия или Новия свят. Ако растението може да синтезира вещество, тогава какво пречи на човек да възпроизведе този процес? Ако миризмата на ябълка съдържа смес от известни съединения, какво ви пречи да ги смесите изкуствено и да получите същия резултат? Защо да плавате през моретата, да бъдете атакувани от пирати и конкуренти, когато всеки вкус може буквално да бъде създаден в епруветка?

Аромати на природата

Ароматите на цветя, плодове, плодове, зеленчуци са толкова хармонични, че понякога ни се струва, че природата е създала всичко това специално за нас. Именно това мнение е в основата на много области на алтернативната медицина (като ароматерапия) и нашите ежедневни идеи. Това обаче далеч не е така.

Всички съединения, включително тези, отговорни за миризмата, така наречените аромати, се синтезират от растението за специфични цели. Продуктите от растителния метаболизъм могат да бъдат съвсем ясно разделени на два вида. Първичните метаболити (протеини, мазнини, въглехидрати, витамини) са вещества, от които растението се нуждае за своя живот. Именно тези съединения съставляват хранителната стойност на нашата храна.

Аромати, които не съществуват

Много вещества, които традиционно приемаме за аромата на естествени вкусни и здравословни продукти, изобщо не присъстват в растението.
Така например, ванилинът, като отделно химично съединение, просто не присъства в шушулките на известната орхидея. Те синтезират така наречения глюкованилин - гликозид, чиято основна функция е да предпазва растението от изяждане от вредители. За да се получи ароматно вещество с мирис на ванилия, е необходимо също така да се унищожи гликозидът, за което се извършва доста сложен и продължителен процес на ферментация, което води до висока цена. В хранителната индустрия ванилинът (много по-чист и много по-евтин) се произвежда от гваякол или лигнин.
Още по-интересен пример е горчицата, която се е научила да се защитава с помощта на мощно химическо оръжие - алил изотиоцианат (AITC), токсичен за много живи организми. И тъй като е опасно и за самата горчица, растението не я синтезира в завършен вид, а съхранява два напълно безвредни компонента в тъканите си: синигрин гликозинат и ензима мирозиназа. Животно или насекомо, решило да яде растение, уврежда тъканите му, което води до смесване на компоненти, докато ензимът (реакцията протича във водна среда) „отрязва“ глюкозата от синигрин, образувайки токсичен AITC или нитрил. Такова угощение е скъпо за вредителя. Същият механизъм дава възможност за „почистване“ на територията от други растения и микроорганизми: AITC се образува в използваните и разлагащи се стъбла и листа, „стерилизирайки“ почвата. В сухия горчичен прах просто няма изгарящо вещество, така че то придобива аромат само при добавяне на вода, а не веднага (по същата причина горчичните мазилки "изгарят" само след накисване). За нуждите на хранителната индустрия (например за производството на майонеза) се използва синтетичен AITC, който е напълно идентичен с естествения.

Вторичните метаболити, някои от които са ароматни вещества, служат за напълно различни цели. Традиционно се смята, че растенията са се научили да синтезират летливи вещества чрез съвместна еволюция с опрашители или носители на семена. Това е само една и доста незначителна страна на въпроса. Естественият аромат съдържа стотици летливи вещества, защо растението трябва да усложнява толкова своята биохимия? В края на краищата растението е принудено да синтезира всяко съединение в ущърб на своето развитие, като отнема ценни ресурси от производството на важни продукти, когато една или две разновидности на летливи молекули биха били достатъчни, за да привлекат опрашителя.

Когато не можеш да избягаш

Ако първичните метаболити на растението са това, за което ядем плодове и зеленчуци, то вторичните обикновено служат на напълно противоположната цел - така че растението да не се яде.

След като изучихме състава на ароматните вещества на всяко цвете или плод, ще открием огромен брой съединения с антибактериални и противогъбични свойства, вещества, които отблъскват или убиват вредители (и не само насекоми). Съставът на тези аромати е променлив. В отговор на външни влияния, растенията коригират метаболизма си, в резултат на което променят състава на миризмата. В много експерименти беше показано, че след увреждане на лист или цвете, растителните ресурси се пренасочват към синтеза на вторични метаболити. Защо? Защото в случай на заплаха растението не може да избяга - то преминава от растеж към защита.

Миризмата на резници от трева (различна от миризмата на девствена морава) е един пример за тази реакция. Веществата, съставляващи този аромат, са вторични метаболити на растението и са предназначени да предпазват от вредители, които атакуват сочна пулпа, както и от бактерии и гъбички, които са алчни за увредените тъкани. Същите тези вещества са най-важните компоненти на аромата на ягоди или ябълки.

Друга област на приложение на ароматните вещества е комуникацията. Растенията могат да „комуникират“ помежду си и с други организми. Не като нас, не чрез звуци или знаци, единственият начин, който им е на разположение, е обменът на молекули. Летливите вещества, отделяни, например, когато са заразени с гъбички, сигнализират близките роднини за опасността, като предупреждават за близостта на врага и карат метаболизма да премине към синтеза на "противогъбични" реагенти. И дори собствената жизнена дейност на растението се регулира с помощта на ароматни вещества: растителните хормони - летливи молекули - са един от важните компоненти на познатите аромати. Язмоновата киселина и нейните производни, които определят миризмата на много цветя, са растителни хормони.

Нетоксичен аромат

През 1830 г. веществото амигдалин (от гръцки ἀμυγδάλη, бадем) е изолирано от семената на горчиви бадеми (Prunus amygdalus var .amara). По-късно това съединение е намерено в семената на растения от рода слива (Prunus) - кайсия, праскова, череша, слива, ябълка.
Подобно на повечето други цианогенни гликозиди (глюкозни съединения), амигдалинът се синтезира от растението като химическо оръжие срещу враговете. Сам по себе си амигдалинът е доста безвреден, което позволява на растението да го натрупва в тъканите в значителни количества. Въпреки това си струва вредителят да опита вкуса на семената на растението, ензимът глюкозидаза, съдържащ се в растението, започва да разгражда амигдалина, в резултат на което се образува изключително токсична циановодородна киселина (глюкозидазата се съдържа не само в растението, но и в храносмилателната система на хора, птици и насекоми, така че поглъщането на бадеми „не се дъвче“ не спасява). Попадайки в организма, циановодородната киселина необратимо блокира действието на редица ензими, което води до кислороден глад в тъканите; смъртоносната доза на това вещество е 3,7 mg / kg (около 0,3 g за възрастен). Това количество се съдържа в по-малко от 100 г горчиви бадеми, а за дете само 10 ядки могат да бъдат фатални.
Амигдалин играе важна роля в образуването на бадемов аромат. Факт е, че циановодородната киселина ... не мирише на бадеми! Именно върху това авторите на детективски истории често пробиват, определяйки причината за отравяне с миризма. Бензалдехидът, вещество, образувано в процеса на превръщане на амигдалин в циановодородна киселина, е отговорен за характерния аромат (ако обаче отровите човек не с циановодородна киселина, а с амигдалин, тогава миризмата наистина ще присъства). Именно бензалдехидът и някои други ароматни алдехиди се използват като аромати с мирис на бадеми, кайсии, череши, ябълки - всички тези продукти, които съдържат амигдалин. В същото време съдържанието на бензалдехид (напълно синтетичен) в ароматизираните бисквитки е много по-малко, отколкото в естествените бадеми, а отровната циановодородна киселина там изобщо не се съдържа.

Защитните механизми обаче не са идеални, еволюцията винаги намира уязвимост в тях. Червеите ядат ябълки, но не поради, а въпреки наличието на отровни за тях вещества, защото те са се научили да се борят срещу защитата на плодовете. Срещу огромното мнозинство от други, които ядат сладки плодове, тази защита остава ефективна. Хората ядат ябълки изобщо не заради ароматни вещества, а защото съдържат захар и витамини. Съставките на аромата носят на тялото ни повече проблеми. Тялото на ябълковото дърво харчи ценни ресурси за синтеза на вещества, предназначени за да не бъде изядено, а тялото ни изразходва ресурсите си за неутрализиране на тази защита.

Бензалдехидът е отговорен за характерния аромат на бадемите, който се образува по време на превръщането на амигдалина в циановодородна киселина. Самата циановодородна киселина има съвсем различна миризма.

Научете да подушвате

И така, защо харесваме ароматите на „химическото оръжие“ на растенията? Факт е, че обонянието ни е по-скоро културно, отколкото вродено чувство. Новороденото дете не прави разлика между добри и лоши миризми, за него всички те са доста неутрални. По-късно, под въздействието на тренировките, той започва да свързва миризмата с други качества на храната: миризмата на портокал става приятна, защото портокалът е сладък и вкусен, а миризмата на гнила риба е неприятна, защото може да бъде отровена .

Обучението с миризми е много гъвкав и бърз процес. Много традиционни ястия от чужда култура и просто неочаквани комбинации от вкусове се възприемат като странни и понякога неприятни, но мимолетно запознаване е достатъчно, тъй като тази странност изчезва и след известно време продуктът се възприема като нормален. Нашият мозък бързо изгражда и разрушава асоциациите между вкуса и продукта. Всъщност няма пряка връзка между миризмата на даден продукт и неговата хранителна стойност. Едни и същи аромати могат да се съдържат в различни продукти и един и същ продукт може да бъде много различен по отношение на качествения и количествения състав на ароматните съединения.

Непостоянна природа

Всеки аромат, естествен или синтетичен, е смес от ароматни вещества. Това са същите вещества. Разликата е, че растенията ги синтезират за свои цели, а ние - за нашите. За тези, с които добавяме дафинов лист към супата, и семена от кориандър към бородинския хляб. Само при използване на естествено растение съставът на сместа е слабо предвидим, а в случай на синтетичен аромат знаем точно колко компонента съдържа, какви са, в какво ще се превърнат по време на съхранението и как ще повлияят на тяло.

Качественият и количественият състав на синтетичния аромат, разбира се, се различава от състава на естествения продукт. Ароматизаторът на ябълките не използва всички стотици вещества, открити в ябълката, и често използва вещества, които изобщо не са в оригиналния плод. Но това не променя нищо. В допълнение, съставът на естествения аромат също е нестабилен, той може да се промени в зависимост от степента на зрялост на ябълката, от околната среда, наличието или отсъствието на вредители по растението или наблизо и други фактори. Дори на едно ябълково дърво не можете да намерите две еднакви по мирис ябълки, да не говорим за различни сортове и факта, че ароматът се променя бързо (в рамките на минути) след нарязването на плодовете.

За предимствата ...

Смята се, че продукт, направен със синтетичен ароматизатор, не носи никаква полза. В това твърдение има една сериозна логическа грешка. Ароматизаторът не е хранителен продукт. Той служи за придаване на вкус, но не и хранителна стойност. Веществата в ароматите могат само да дразнят рецепторите в носа. Различни биологично активни вещества като туйон, кумарин или сафрол (които са част от ежедневно консумираните природни продукти) изобщо не се използват при производството на синтетични аромати поради тяхната потенциална вреда.

Карамелът, направен с естествени цветове и вкусове, няма да донесе нищо по-добро от това, направено със синтетични. Компотът, направен от естествени плодове и захар, не е по-здравословен от сладката сода със синтетичен вкус (в края на краищата витамините не се съхраняват по време на готвене). Въпросът за здравословното хранене не е свързан с употребата на синтетични аромати, затлъстяването и сърдечно-съдовите заболявания не са причинени от ароматни вещества.

... и вреда

Може ли синтетичните аромати да бъдат вредни? Около този въпрос има много митове. Най-типичният аргумент на подобни „истории на ужасите“ е, че получаването на свръхчисти вещества е много скъп процес, така че ароматите могат да съдържат много примеси. Наистина изобщо няма значение дали в крайния продукт има примеси. Важно е да се знае дали те могат да навредят на човешкото здраве. Не само противниците на „химията“ се опитват да предадат ужасната истина на обществеността, които мислят за това.

Ароматисти и парфюмеристи

Днес в света е разрешено да се използват над 4000 отделни вещества за създаване на аромати на храната. Въпреки това, за разлика от парфюмерите, ароматистите (специалисти по аромати на храни) са много по-ограничени в своята креативност. За разлика от парфюмерията, принципът на горните, средните и долните нотки не работи в хранителната индустрия. Вместо това сложният вкус се разделя на набор от прости, наречени дескриптори, от които, като от конструктор, чрез проби и грешки се сглобява желаният продукт. Това обаче е само началото: в края на краищата е необходимо ароматизаторът да запази свойствата си, да речем, при печене на бисквитки (междувременно температурата в този процес може да надвиши точката на кипене на ароматизиращите компоненти). След това ароматизаторът трябва да запази свойствата си през целия срок на годност на хранителния продукт. Все още има редица проблеми, свързани с факта, че хранителните продукти често са емулсии (майонеза, мляко), а ароматизантите се състоят от мастно- и водоразтворими компоненти, което води до неравномерно разпределение на вкуса.

Например, изоамилацетат, използван като аромат на круша и получен чрез естерификация на изоамилов алкохол и оцетна киселина, може да съдържа незначителни примеси и на двата реагента. Въпреки това, в плодовете, които съдържат напълно естествен изоамилацетат, тези два реагента също присъстват. Синтетичният ванилин, направен от гваякол, ще съдържа примес. Но същото вещество присъства и в естествения екстракт от ванилия, много плодове и служи като основен компонент на естественото пушене.

Всъщност във всеки естествен продукт има много повече примеси, отколкото в синтетичен. Човек, разбира се, може да мисли, че ензимната реакция, протичаща в жива клетка, избирателно води до синтеза на чисто вещество. Трябва обаче да се има предвид, че много реакции протичат едновременно в клетката и ароматите се състоят от огромен брой съединения (например, има над 900 от тях в аромата на ананас). Така че, можем да говорим за селективност в естествените процеси по-скоро условно. Химичният синтез в това отношение е много по-обещаващ: съвременните методи за синтез позволяват не само селективно да се получат необходимите ароматни вещества (като правило това са прости молекули), но и да се контролира съставът на примесите. Сложните молекули, чийто директен синтез е труден, обикновено се произвеждат по биотехнологични методи и следователно, съгласно закона за храните, се считат за напълно естествени.

Работата по синтезирането на хранителни ароматизанти не е нищо ново - тя по същество не се различава от работата на готвач, който нарязва ябълка в рибна салата. В крайна сметка всеки вкус и аромат се дължи на специфични химикали и за нашите тела няма значение дали произхождат от плодове, отглеждани на клон или от бутилка в лаборатория.

Сред различните аромати, които объркват много потребители и ги принуждават да върнат продукта на рафта, са съставки като ароматизанти. Те са изкуствени, естествени и идентични с естествените. Докато при първите две всичко е повече или по-малко ясно, последните по правило предизвикват объркване: думата „естествен“ по подразбиране вдъхва доверие, а думата „идентичен“ кара това доверие да се разклати.

През последните години ароматът, идентичен с естествения, се нарича в състава просто "аромат", но методът за получаването му остава същият. За да разберем какво стои зад тези определения, се обърнахме към Олга Багрянцева, доктор на биологичните науки, водещ изследовател във Федералния изследователски център за хранене и биотехнологии на Руската академия на науките.

Олга Багрянцева

Доктор на биологичните науки, водещ изследовател във Федералния изследователски център за хранене и биотехнологии на Руската академия на науките

Има ли много вкусове в нашите продукти?

От около хиляда килограма храна, която човек изяжда за една година, около 500 грама се използват за ароматизиращи вещества. От тях само 25 грама влизат в храната като ароматизанти, които целенасочено се добавят към храните. Останалите 475 грама ядем със зеленчуци, плодове, билки и т.н.

Ето защо първото нещо, на което трябва да обърнете внимание, е, че дори ароматите да са някак опасни, количеството, което ядем, пак няма да е достатъчно, за да навреди на здравето.

Но не е необходимо да се говори за вредността и опасността, тъй като всички вкусове - както естествени, така и идентични на естествените и изкуствените - се подлагат на множество проверки.

Понастоящем има списък с аромати, разрешени за производство на храни, чиято безопасност за потребителите със сигурност е потвърдена.

Какво означава „естествен аромат“?

Химичната формула на ароматизатора, идентична на естествената, напълно съответства на формулата на ароматизатора, получен от растителни или животински суровини.

В света няма технологии и методи, които биха помогнали да се разграничи естествен аромат, получен от естествени суровини, от идентичен естествен аромат, получен в процеса на химичен синтез. По този начин ароматизаторът, получен чрез химичен синтез, е много по-евтин от естествения, но в същото време изобщо не се различава от него по химичен състав и свойства.

Утвърденото мнение, че всичко естествено е задължително полезно, не винаги е правилно

Много растения съдържат биологично активни вещества, които могат да имат отрицателно въздействие върху човешкото здраве. Например мента. Изглежда, че е безобидна билка, но всъщност съдържа малки количества пулегон (компонент на етерични масла). Pulegon е способен на токсични ефекти върху черния дроб. Следователно, ако концентрираните екстракти от мента не се пречистят, тогава, ако постъпят в тялото в големи количества, може да има негативни последици. Но не трябва да се страхувате и от естествените аромати, тъй като при производството на аромати от хранителни суровини и / или от продукти от растителен, животински или микробен произход, ароматът се пречиства от всички примеси, които могат да бъдат токсични.

Днес разделението на ароматите на естествени, идентични на естествените и изкуствените вече е остаряло, въпреки че все още е в слуховете. Сега е възприета по-лаконична класификация: разграничават се или естествени аромати, или просто аромати.

Първата група включва аромати, получени от естествени суровини. Второто са веществата, създадени в процеса на химически синтез: или изкуствени, или напълно повтарящи формулата на естествените ароматизиращи вещества, тоест идентични с тях.

Що се отнася до изкуствените аромати - да, те вече не повтарят формулата на естествените и се синтезират в лаборатории от нулата. Но отново: в хранителните продукти се използват само тези, които са включени в списъка на одобрените вещества, които са преминали токсикологична оценка и няма да навредят на здравето.

Какво ще стане, ако производителят добави „смъртоносна доза“ вкус към продукта?

Това е малко вероятно. Всъщност, за да се постигне желаният вкус / аромат, са необходими добавки в минимално количество. По правило съдържанието на ароматизатор в продуктите варира от 0,01 до 2%, което изобщо не е много. Ако прекалите, това няма да подобри вкуса, но значително ще увеличи цената на продукта и производителят не се интересува от това.

Най-популярните ароматизанти за храна могат да бъдат направени у дома. Тези вкусове включват ванилия, лимон и портокал. За разлика от повечето подобни произведени продукти, ароматите на домашна храна ще бъдат напълно естествени и безопасни. С тяхна помощ винаги можете да започнете, подобрите или подобрите вкуса и аромата на вашите ястия.

Къде се използват ароматизантите за храна?

Областта на приложение на ароматизантите за храни е обширна: кифли, кифлички, сладкиши, домашни шоколади и бонбони, сладолед, ликьори, ликьори, ликьори, коктейли, студени и топли напитки ...

По-правилно би било да се наричат \u200b\u200bтакива аромати екстракти, получени чрез метода на статична екстракция. Потапяте ароматните суровини в обикновена водка и оставяте да се влеят известно време. В процеса на инфузия настъпва екстракция: процес на извличане на ароматизиращи вещества от суровината в алкохолна основа.

Можете да настоявате за водка (ром, разреден алкохол) различни ароматни продукти. И двете растения (мента, лавандула, роза, маточина) и различни подправки, плодове и плодове.

Нека разгледаме по-отблизо процеса на инфузия, като използваме примера на трите най-популярни екстракта.

Как да си направим ванилов екстракт

За да приготвите ванилов екстракт, имате нужда от една шушулка ванилия и 30-40 мл водка. Вместо водка можете да използвате ром. В този случай ваниловата есенция ще придобие допълнителни ароматни нотки.

• Нарежете шушулката ванилия по дължина, за да изложите семената. Поставете шушулката в стъклен съд с плътно капаче и напълнете с водка.
• Поставете на хладно и тъмно място за три до шест седмици. Разклащайте контейнера периодично. Колкото по-дълго се влива екстрактът, толкова по-ярък и интензивен ще бъде неговият вкус и аромат.
• За вкус на ванилия можете да използвате и семенна шушулка, от която семената вече са отстранени. Но в този случай екстрактът ще бъде по-малко наситен.

Съхранявайте готовия екстракт от ванилия на хладно място, защитено от пряка слънчева светлина. Срокът на годност е няколко години.

Може да се интересувате от Технология на приготвяне на тинктури, ликьори и ликьори

Как да си направим екстракт от лимон

За да направите лимонов вкус, ви трябват 1 лимон и 50 мл водка.

• Лимонът трябва да се измие обилно с гореща вода с помощта на четка и сапунена вода.
• След това с помощта на ренде внимателно отстранете цедката, като внимавате да не докосвате белия слой.
• Поставете цедката в стъклен съд с плътно капаче, напълнете с водка.
• Настоявайте на хладно и тъмно място в продължение на 1 седмица. След това прецедете през тензух.

Съхранявайте готова лимонова есенция на хладно и тъмно място. Срок на годност - 1 година.

Как да си направим портокалов екстракт

Екстрактът от портокал се прави по подобен начин на екстракта от лимон.

Цитрусовите екстракти са склонни да се окисляват бързо, когато са изложени на светлина и кислород. Затова не забравяйте да затворите плътно контейнера за съхранение и да го държите строго на студено.

Добавете естествени аромати към вашите печени изделия и напитки според дозата, посочена в рецептите. Но никой не забранява експериментирането: опитайте да смесите няколко естествени вкуса в една рецепта, за да получите нови вкусови комбинации.

Ирина Мастрюкова, ръководител отдел по качеството, Valio LLC:

„Ароматите са вещества, които подобряват вкуса и аромата. Те се добавят към хранителни продукти за подобряване на органолептичните свойства - вкус и мирис. С помощта на аромати на сравнително подобни продукти се „присвояват“ различни разпознаваеми естествени вкусове и аромати на плодове, плодове, зеленчуци и т.н.

Всички аромати могат да бъдат грубо разделени на естествени съединения (естествени аромати) и вещества, които имитират естествени. Първият вид ароматизиращи добавки се изолира от плодове, плодове, зеленчуци, растения под формата на сокове, есенции или концентрати. Естествените имитационни аромати могат да бъдат идентични с естествените или изкуствените. Те се получават синтетично и методите за получаване на добавки от тази група могат да бъдат много разнообразни.

Химичната природа на естествено идентичните аромати също може да бъде много различна. Той включва различни компоненти, например: етерични масла, алдехиди, алкохоли, естери и други подобни. При производството на такива ароматизанти най-важното е да се възпроизвеждат съединения, които са идентични по своя химичен състав на веществата, съставляващи аромата, създаден от природата. Не всички суровини за тях се отглеждат в градината, някои могат да бъдат получени в лаборатории. Но според основните си органолептични свойства (вкус и мирис) ароматът, идентичен с естествения, не трябва да се различава по никакъв начин от естествения. Естествените аромати са по-скъпи от техните синтетични аналози и в същото време нямат висока термична, киселинна и временна стабилност.

В млечната промишленост ароматичните добавки се използват при производството на плодови кисели млека, извара и различни десерти, а видът на ароматизатора е посочен в техническия текст на етикета. През последното десетилетие потребителите по целия свят станаха много внимателни към състава на продуктите, които купуват. Съставки със сложни имена, чийто произход е трудно да се определи от неспециалист, пораждат въпроси. Ето защо понятието "чист етикет", на английски Clean Label, става все по-популярно: продукти, които съдържат само прости и разбираеми компоненти. Естествено, както се казва “.

Юлия Ханхалаева, бранд мениджър на Ахмад Чай ООД:

„Според европейската класификация ароматът, идентичен с естествения, се състои от химическа структура, която съответства на структурата на естествените вещества. Такива вкусове се считат за безвредни и одобрени за употреба в хранително-вкусовата промишленост във всички страни по света.

Съвременните аромати, използвани в хранителната промишленост, се получават от естествени суровини (растителен или животински произход) чрез физически, ензимни или микробиологични процеси. Качеството и количеството ароматизанти в Руската федерация се контролират от техническия регламент TR CU 029/2012 „Изисквания за безопасност на хранителни добавки, ароматизанти и технологични помощни средства“. Производителят трябва да посочи присъствието на тези вещества върху опаковката.

Има пет вида аромати.

Естественият ароматизатор FTNF е на 95% съставен от директно идентифицирания плод или естествено вещество с добавка на 5% от друг плод или естествено вещество.

Естественият ароматизатор WONF се произвежда биотехнологично от действителните плодове, горски плодове или друго естествено вещество, посочено в състава, с добавяне на други плодове, плодове и т.н. в по-голяма пропорция, отколкото в FTNF.

Естественият аромат на FOS е направен биотехнологично от други плодове или естествени вещества - тоест не съдържа продукта, посочен в името.

Естественият ароматизиращ агент е съставен според неговата химическа структура, която съвпада със структурата на естествените вещества, но не се основава на естествени вещества.

Изкуственият аромат се прави изцяло от изкуствени вещества, а структурата на естествените вещества също се пренебрегва.

Ахмад Чай ООД в смесите си използва отчасти естествени аромати, а частично аромати, идентични с естествените, но никога изкуствени. "