У дома » Тесто » Видео рецепта: Незабавно бутер тесто у дома. Стъпка по стъпка рецепта със снимка Как бързо да приготвите бутер тесто у дома

Видео рецепта: Незабавно бутер тесто у дома. Стъпка по стъпка рецепта със снимка Как бързо да приготвите бутер тесто у дома

Хиляди първи пъти за месене :) Искам да се спра още веднъж върху тази тема, въпреки че всеки път във всяка рецепта небрежно я докосвам. Тестото е трудно нещо, изглежда, че трябва да се меси правилно и в същото време, ако прекалите, ще се окаже не вкусно и не красиво.

Карате ... какво ???

Говорихме за това какво ще се случи глутен, ако замесете тесто, но какво ще се случи с тесто като цяло и как ще се отрази вкус хляб, пропуснахме. В процеса на "смесване" на тестото кислородът е твърде повлиян върху него, тестото е прекомерно окислено, което не може да премине без лед за него. Въпреки факта, че пшеница брашно след смилане, той се нуждае от окислителни процеси, за да премине в него, така че по-късно да се образува здрава глутенова рамка, прекомерно окисление тест в крайна сметка вреди на хляба. Под въздействието на кислорода се случва разрушаването на каротиноидния пигмент, който придава на неизбеленото брашно кремав цвят и също така е „отговорен” за пшеничния аромат на хляба. Забелязали ли сте, че тестото става по-бяло, докато се меси, наситено с кислород? Известният американски пекар и учител по пекарни Джефри Хамелман говори много ясно за унищожаването на каротеноидите, тъй като белтъкът се изсветлява, тъй като е разбит и наситен с кислород. Преди разбиване той има жълтеникав цвят, а разбит на пяна е снежнобял. В същото време с унищожаването на каротеноидите тестото частично губи вкуса и ароматния си потенциал, така че заключението само по себе си подсказва: колкото по-малко замесваме тестото, толкова по-вкусен ще излезе хлябът.

Не всичко обаче е толкова просто и изобщо не означава, че целият хляб, изпечен от тесто с развит глутен, е безвкусен. Каротеноидите се унищожават не поради факта, че се развива глутенът на тестото, а поради окисляването му по време на месене. Но можете да развиете глутена на тестото не само чрез активно месене, като по този начин избягвате прекомерно окисляване!

Автолиза
Какво допринася за пасивното образуване на глутен без интензивно месене? На първо място, автолиза, но просто постелки. Тестото, смесено на груба топка, просто лежи известно време, докато брашнените протеини естествено набъбват в него, образувайки глутенови връзки и конци. Дали да се добавя сол по време на автолиза е спорен въпрос, от една страна, без сол, брашнените протеини набъбват по-бързо, но без нейното присъствие в тестото се активират брашните ензими, които влияят неблагоприятно на глутена. Алтернативно, автолизата може да се извърши в хладилник и без сол, ако сте много чувствителни по този въпрос. В моя случай тестото обикновено лежи без сол при стайна температура, но не за дълго - около 20 минути.

Дали да добавим към тестото закваската / тестото за uatolysis? Добавям, тъй като умереното присъствие на киселина в тестото насърчава подуването на глутена и не причинява никакви щети едновременно.Напротив, автолизата със закваска става по-ефективна и след това времето, необходимо за месене на тестото, е забележимо по-малко, отколкото след автолиза без закваска (тесто от закваска ).
Ако обаче имате работа с тесто с мая, то рядко се поставя в тестото за автолиза. Само ако без добавяне на тесто тестото се окаже твърде сухо и брашното не може да бъде овлажнено правилно, и ако използвате пулш, чието съдържание на дрожди е толкова ниско, че половин час почивка няма да повлияе по никакъв начин на тестото и процеса на ферментация.

Месене чрез сгъване. Този метод е много близък по смисъла на Huatolysis, но въпреки това се различава леко по това, че пекарят също участва в процеса. Тестото на практика не се меси: то се смесва, както за автолиза, и се оставя на мира. Като цяло, по време на ферментацията трябва да се сгъне около 7-8 пъти, като постепенно се увеличава интервалът между гънките.

Приблизителен график за подходи към теста е както следва:

Кратка партида със сол и закваска;

+10 минути сгънати или смесени малко, издърпване на топка.
+10 минути сгънати или смесени малко, издърпване на топка.

+30 минути сгънати или леко смесени, издърпани на топка.
+30 минути сгънати или леко смесени, издърпани на топка.

Всички тези гънки и къси партиди трябва периодично да се правят в продължение на 2,5-3 часа, през които тестото не само развива глутен, но и преминава през етапа на ферментация, с други думи, подходящо е. И през това време тя трябва забележимо да нарасне с две. И преди да пристъпите към формоване, както винаги, погледнете тестото, то наистина трябва да се увеличи. Ако не, дайте му още малко време, започвайки от 30 минути.

Този удивителен и мързелив метод всъщност е много ефективен и ви позволява да постигнете гладко копринено тесто с минимални усилия. Освен това ще усетите и ще видите как тестото се сменя с иглите ви със собствените ви ръце, как се превръща от безформена маса в еластично тесто.

Щадяща партида в Анкарръм.
Замесвам тестото в тестомесачката Ankarsrum Original и в него се извършва автолиза. Добавям всички съставки с изключение на олиото и солта в купата, включвам я за 3 минути на най-ниската скорост, така че първо да се получи груба бучка, а след това лепкаво тесто, и я изключвам. Покривам купата с торба и забравям за нея за 20 минути. След това изваждам торбата, добавям сол и започвам месене. Първите няколко минути с минимална скорост, след това превключвам на „две“ или „три“, на „четири“ и „пет“ месим, ако тестото е много мокро и трябва да се остави да „грабне“, а след това не за дълго и в самия край месене. Обикновено месенето продължава пълен цикъл на тестомесачката, тоест 12 минути, или доста често го изключвам на 8 минути. Между другото, добавям сол веднага щом включа отново тестомесачката и масло към края на месенето.

Искам отделно да отбележа консистенцията на тестото в началото на партидата. За неопитни пекари отначало тестото със средна консистенция може да изглежда твърде лепкаво и течно, но не бързайте да добавяте брашно. Докато месете, прясно лепкавото и течно тесто ще стане по-еластично и дори гумено. В допълнение, допълнителното сгъване по време на ферментацията ще помогне да се укрепи безглутеновото тесто какас.

Едно от предимствата на месенето в Ankarsrum е внимателното му боравене с тестото, за което работата му е сравнена дори с ръчна работа! Експертите смятат, че Ankarsrum омесва също толкова внимателно. Това дължи на невероятната си структура и специално устройство: фактът, че купата се върти около оста си, а не шпатулата се върти вътре в купата, че куката има такава нестандартна форма, в идеалния случай приспособена към формата на купата, така че тестото да не се „бие“ интензивно както се случва при планетарните миксери и производителите на хляб, но се удря, разтяга и бавно се търкаля от едната на другата страна, поради което се извършва месенето.

Забелязали ли сте, че основно при всякакви машини, предназначени за месене, „месещото тяло“, както се казва в учебната литература, е направено под формата на остриета и спирални куки, които се движат спрямо купата? Те разбъркват тестото, като всеки път улавят и въвеждат допълнителен кислород в него, като по този начин водят до допълнително окисляване. Това не се случва в Ankarsrum, защото с теста там се случва съвсем различна история.

До каква степен трябва да месите?
Много рядко замесвам до такава степен, че тестото се разтяга с прозрачни филми и блести. Честно казано, по принцип се страхувам от подобен тест, защото той е близо до ръба, когато глутенът започне да се разпада. Такова тесто започва да блести, защото от него започва да се отделя вода, още малко и ще започне да лепне и маже, а това съвсем не е добре. А излишното месене, както установихме в самото начало, се отразява зле на вкуса и аромата на хляба. Следователно, моето тесто, както го разбирам, може да се счита за тесто с умерено развит глутен: то не полепва по ръцете, практически не оставя следи по съдовете и ако извадите куката от купата на тестото, тя виси напълно на куката, оставяйки дъното на купата чисто.

Какво трябва да избягвам, когато работя с тесто?
Висока температура по време на месене и ферментация. Температурите над 25 градуса вече започват да имат отрицателен ефект върху свойствата на тестото, плюс, ако температурата се повиши по време на месене, това допринася за прекомерното окисляване на тестото.
Твърде дълго и твърде бързо смесване. Всички същите причини са дехидратация на глутен и окисляване на тестото. Вярно е, че ако работите с мокро тесто, например за хляб в фурната (и то използва 525 г вода за 575 грама брашно - това е почти 100% влага), такова тесто показва продължително месене при ниска скорост и накрая кратко месене на високо.

Честно казано, дори не мога да повярвам, че успях да изпека такъв хляб, но всичко, защото го смесих с парви.

Спокойно небе и вкусен хляб!)

Много домакини, особено начинаещи, се страхуват да "бъркат" в тестото с мая, като го смятат за капризно и непредсказуемо. И наистина, ако не вземете предвид някои от нюансите, печенето от този тип тесто се оказва просто ужасно. И за да се предотвратят подобни неприятности, трябва да се избягват груби грешки, които толкова често правят неопитни или невнимателни домакини.

Една от типичните грешки на повечето домакини е неспазването на правилната технология за комбиниране на брашно с течни компоненти за тестото. Много хора просто слагат всички съставки в рецептата в една чаша и замесват тестото. Но за всеки тип тесто има задължително правило: след като направите вдлъбнатина (фуния) в брашното, бавно, на умерени порции, изсипете отделно смесени течни компоненти в него, като непрекъснато разбърквате масата и постепенно омесвате тестото.