Сос бешамел класическа домашна рецепта. Сос бешамел за лазаня - основна рецепта. Доматен сос бешамел

Ястията, приготвени с бешамел, придобиват деликатен вкус. Този сос се счита за основен във френската кухня. Приготвя се само от три съставки: брашно, масло и мляко. Можете да приготвите соса с правилната консистенция у дома, ако вземете предвид някои от триковете при приготвянето му. Дори класическата рецепта има няколко вариации.

Основи на приготвянето на сос бешамел

• Основата за соса е Rublon, който често се нарича просто "Ru" от кулинарни експерти. Това е смес от масло и брашно, доведена до сламения цвят. След това към него се добавя течен компонент. В оригиналната рецепта това е сметана, но можете да използвате пълномаслено мляко.
• Някои готвачи добавят бульон с млечните съставки. Не се препоръчва да ги замествате с ферментирали млечни продукти, в противен случай те ще се извият при високи температури и сосът ще стане на бучки.
• Най-важното правило за приготвяне на сос не може да бъде нарушено, при което брашното и маслото се използват в еднакви пропорции. Количеството течност може да се добавя по различен начин, като по този начин се променя плътността на бешамела.
• За лек аромат в соса трябва да подправите млякото. При този метод подправките се добавят към студена течност, след това се загряват при ниска температура и се вливат за около 30 минути. За да не се филтрира сосът, билките с подправки трябва първо да бъдат увити в тензух и варено мляко с него.
• Бешамелът трябва да има лек кремообразен нюанс и лека консистенция. Можете да го проверите с лъжица. Ако сместа бавно се отцеди от нея, тогава сосът се готви правилно.

Сос бешамел - класическа рецепта

Традиционната рецепта за соса включва използването само на 3 съставки и определена технология на приготвяне. Само ако се спазва рецептата, бешамелът ще получи необходимата консистенция с деликатен вкус.

За 4 порции сос ще ви трябват:

• масло - 2 супени лъжици;
• пшенично брашно - 2 супени лъжици;
• мляко с 2,5% масленост - 1 с.л.

Рецепта:

Етап 1. Първо, измервайте стриктно цялата храна, от която се нуждаете. Ако имате нужда от голяма порция сос, тогава се придържайте към посочените пропорции. Не забравяйте да пресеете брашното, преди да го добавите към маслото.

Стъпка 2. Поставете парче масло в тенджера, която след това сложете на много слаб огън.

Стъпка 3. Продължете да топите маслото, докато стане ясно.

Стъпка 4. Започнете да добавяте брашно на малки порции. Докато правите това, постепенно разбърквайте сместа. Никога не променяйте равни пропорции на брашно и масло, независимо колко дебел правите соса.

Стъпка 5. След като добавите цялото брашно, варете сместа до златисто кафяво. На този етап е важно да не преекспонирате Рублона, в противен случай той ще изгори и това ще развали соса.

Стъпка 6. Загрейте млякото и го добавете към сместа, но отначало само 2-3 супени лъжици.

Стъпка 7. Разбъркайте соса старателно до гладка смес.

Стъпка 8. След това добавете още 2 супени лъжици мляко и разбъркайте сместа отново. Не увеличавайте обаче топлината на печката.

Стъпка 9. Третият път, когато добавяте мляко, трябва да регулирате дебелината на соса, така че добавяйте по 1 супена лъжица наведнъж. Разбъркайте внимателно соса след всяка нова порция течност и добавете още мляко, ако е необходимо.

Съвет. Тази постепенна инфузия на мляко ще предотврати образуването на бучки и бешамелът ще придобие еднородна консистенция.

Стъпка 10. Когато на повърхността се появят мехурчета, отстранете соса от огъня и добавете нарязани подправки.

Можете също така да добавите билки и други съставки, ако желаете. Традиционно към соса се добавя индийско орехче.

Стъпка 11. Разбъркайте соса отново, оставете леко да се охлади и прехвърлете в отделен съд.

Бешамелът може да се сервира отделно с месо или да се смесва с други приготвени храни в чиния.

Тайни на приготвянето на сос бешамел

• Необходимо е да се използва само топла течност, която се добавя на малки порции към маслото. Ако това не бъде направено, тогава брашното ще изостане и ще нарасне, това ще доведе до образуване на бучки и хетерогенност на соса.
• За да не вкуси бешамелът с горчив вкус, брашното трябва да се докара до сламения цвят в тиган. Разбърквайте го през цялото време, в противен случай сместа ще изгори отдолу.
• Използвайте само дървена лъжица или шпатула за разбъркване. Металните предмети могат да повдигнат изгорял слой от дъното на тигана, който да се смеси с основната маса на соса.
• Не добавяйте подправки към гореща смес. Те ще се отворят напълно само при постепенно загряване, така че най-добре се използват в студено мляко.
• Ако добавите зеленчуци и особено лук към бешамел, тогава те първо трябва да бъдат задушени. Това ще придаде на соса по-наситен вкус. Но това не трябва да се прави, ако планирате да сервирате соса с риба.
• Готовността на бешамела може да се определи от мехурчетата, които се появяват на повърхността му. В този момент той трябва незабавно да бъде изваден от печката.
• За да предотвратите изгарянето на соса, го гответе само на слаб огън или парна баня. Не забравяйте да го разбърквате постоянно.
• Бешамел се сервира само топъл, в противен случай върху него ще се образува филм. Ако ви е останал сос, преди да го използвате отново, трябва да загреете млякото, да добавите към сместа и да загреете на слаб огън.
• Сосът може да се съхранява в хладилник до 2 дни. За да предотвратите образуването на корички на повърхността, изсипете отгоре малко разтопено масло.
• Течният бешамел не трябва да се консумира с брашно. Най-добре е да го държите още малко на котлона и да бъркате, докато се сгъсти.
• За да улесните добавянето на мляко на тънка струя, използвайте малък съд с чучур, за да го загреете.

Както можете да видите, приготвянето на бешамел у дома е много просто, ако следвате рецептата и технологията на неговото приготвяне. Приятен апетит!

Вкъщи. И дори малко засегна основната рецепта за бял сос, базиран на брашно и олио. Дойде време да го анализираме по-подробно, да изясним някои от нюансите и тънкостите, които не променят състава, но могат да повлияят на крайния резултат (или не могат).

Класическа рецепта сос бешамел (основна)

За готвене се нуждаем от минимален набор от продукти:

Масло - 50 г;
- брашно - 50 гр. ~ 2-3 супени лъжици;
- мляко - 1,5-2,5 чаши;
- сол пипер.

Версията на бульона е по-често наричана бял сос.
Маслото и брашното се вземат в тегловно съотношение 1: 1.

Дебелината се определя от целта на приготвянето на бял сос, печенето във фурната изисква течен, за сервиране с месо, зеленчуци и макаронени изделия по-дебел. Въпреки че тук никой не е ваш шеф.

Съдържанието на мазнини в млечния компонент също влияе върху бешамела, по-дебел, по-дебел. Ако оставите количеството мляко равно на две чаши, тогава можете да регулирате дебелината с брашно. Например, супена лъжица - течен бешамел, 3 супени лъжици. - дебел. Но все пак е по-добре да го правите с течност.

Класическата рецепта, както се досещате от броя на съставките, е да приготвите маслено-брашнен дресинг от соса и да добавите мляко към него.

1. Защо да разтопите масло в тенджера или всеки удобен тиган (за предпочитане с високи стени) на умерен огън.

След като се разпени, добавете 2-3 с.л. пшенично брашно и разбъркайте старателно с бъркалка или вилица (можете да го смелите с шпатула), така че сместа да не стане твърда бучка.

Забележка: Разрешено е брашното да се запържи предварително в сух тиган и да се добави към разтопеното масло, когато леко потъмнее. Сместа се довежда до еднородна форма.

Появява се лека ядкова миризма, маслено-брашнената смес придобива златист оттенък (от жълтеникав до кремав). Най-важното е да не преварявате брашното, кафявият нюанс на дресинга ще ви разкаже за това, не трябва да го довеждате до това.

2. Веднага след като превръзката на бешамела започне да кипи (обикновено отнема 2-4 минути), се появява пяна, можете да добавите мляко.

Класическата рецепта за соса е 2 чаши (500 мл) +/- 0,5 в зависимост от необходимата дебелина. Но е по-добре да го добавите малко по малко, на няколко етапа, така ще се справите по-добре с бучките, а сосът ще придобие деликатна консистенция.

Позволено е да се отстранява ястието от огъня, докато бучките се отстранят.

3. Когато основата на соса е по-тънка, изсипете останалото мляко. И като бъркате непрекъснато, оставете да заври на слаб огън. В този момент леко посолете бешамела и подправете с подправки.

Има опция, когато се кипи на силен огън и се готви на слаб, докато се сгъсти. Но това не се променя много, по-трудно е да се следи изгарянето и по-често трябва да се разбърква.

4. Но има разногласия относно времето на кипене. Тъй като те съществуват, тогава и двата метода са добри.
Гответе 7-10 минути, докато се сгъсти (модерен модерен метод). Или го направете „малко“ по-дълго от 40 - 60 минути (доказан класически метод). Това се прави, за да се избегне вкусът на сурово брашно в приготвения сос.

Можете да опитате бешамел след 5 минути кипене на всеки 1-2 минути, за да уловите вкуса, който ви харесва.

Добавете добавки и подправки към уплътняващия бешамел, ако това е планирано от вашата рецепта.

5. Готовият сос се прекарва през сито (ако не сте доволни от консистенцията), разрежда се до необходимата дебелина с малко количество тежка сметана или се добавя парче масло.

Тънък филм от масло предпазва белия сос от изсъхване. След това се съхранява 2-3 дни в хладилник, загрява се при необходимост.

Избягвайте да залепвате соса, разбърквайте с лъжица, опитайте се да се уверите, че той изостава от стените и дъното.

Възможно е да настоявате млякото за билки, подправки и лук, както и да загреете целия този коктейл в микровълнова печка или тенджера. След това охладената превръзка от масло и брашно се разтваря в горещо мляко.

Видео рецепта от необятността на Youtube:

Как можете да направите бешамел

Много често можете да намерите различни варианти на приготвяне на бешамел у дома. В името се споменава основната съставка, с която готвачите се опитват да разнообразят основната рецепта. Прегледахме най-популярните. Повечето от вкусовете се добавят в края на готвенето.

Зехтинът замества обичайното масло в обем 50-75 мл

Течната част на бешамела се заменя 1 към 1 с кокосово мляко (десертна версия) или соево мляко (например вегетарианска версия).

Ако сте на другия ден и искате да го използвате за сосове, тогава няма да е проблем да замените част от млякото с него (най-често наполовина). Освен това, всеки от типовете

Със сметана от 10-20% 1 чаша, често разредена с бульон с ниско съдържание на мазнини (3-4 супени лъжици), но в този случай бешамелът е много дебел. В зависимост от желаното количество сметана в състава, можете също да го добавите в края на готвенето към сос, приготвен в бульон или мляко.

Сосовете се приготвят със заквасена сметана в съотношение 1 с.л. в чаша бульон, 50 до 50, или пълно заместване на течната част със заквасена сметана, но сосът в този случай се оказва много богат на плътност. Приготвен по същия начин, въведен в състава на етапа на добавяне на подправки. Сварете и прецедете.
За осветяване на соса се добавят малки количества сметана и заквасена сметана. Колкото по-дебели са те, толкова по-вероятно е образуването на люспи при продължително кипене, което е безкритично при ястия за задушаване или печене.

Виното (бяло и червено) се добавя от няколко лъжици до 200 г (половин чаша) чаша към кипящия бешамел.

Но какво, ако вземете царевично брашно или елда? Лудост, разбира се, но ще трябва да опитам.

Добавете около 1/4 чаена лъжичка индийско орехче, къри, мащерка и други подправки.
доматено пюре, картофено пюре (домашно пригответе също, можете предварително да задушите доматите в масло за 3-5 минути) се въвежда преди варенето на бешамела.

С яйчни жълтъци 1-2 бр. Разбийте го със сметана или малко количество течен компонент (част от бульона, например 1-2 супени лъжици) и след това изсипете в лютия сос, малко преди края на готвенето и цялата смес леко се затопля.

С ситно настъргано сирене 50-60 гр., Разтворено в лют сос.

Предварително запържете, сварете или изпечете лука във фурната, докато омекне, след което пюрирайте с пасатор или разтрийте.

Гъбите също трябва да бъдат пържени и нарязани, варени до омекване.

Лимонов сок 0,5-1 супена лъжица (щипка лимонена киселина), ако това е последната рецепта за сос. За печене или като основа за по-сложни сосове може да се пропусне сок.

Хрян 1-2 супени лъжици, настърган. Добавете към горещия сос и оставете да къкри 10-15 минути с ниско кипене.

Превръщаме чесън 2-3 скилидки в вид паста, допълваме дресинга с него, варим.

Копър, босилек, естрагон, майорана, магданоз, билка краставица и други билки трябва да се нарязват на ситно, задушават се с масло, като се разбъркват, тъй като се превръщат в каша (10 минути) - избършете със сито. Или се залива с вряща вода и се смила с разтопено масло, добавя се към горещ бешамел.

Всички съставки, добавени към класическата рецепта, се довеждат до хомогенно състояние без никакви проблеми с пасатор или чрез избърсване през фино сито. Може да се наложи да загреете соса малко след това.

Не пропускайте да приготвите сос Бешамел, рецептата е достъпна и се надявам много ясна.

Трябва да се помни, че белият сос е само един от основните, т.е. някъде по света все още има цяла палитра от вкусове! Това означава, че ни предстои още много работа.

Бешамелът е един от класическите сосове. Придава деликатен деликатен вкус и вкусен аромат на всяко ястие. Можете да добавите свои собствени съставки към класическата рецепта за сос бешамел и подправеното ястие ще заблести с нови цветове.

Класическата рецепта за сос бешамел

Най-старият сос е много лесен за приготвяне. Той има малко съставки и може да бъде закупен във всеки магазин.

Списък на компонентите:

• Мляко - 0.75 L;
• Масло - 0,05 кг;
• Пшенично брашно от първи клас - 0,05 кг;
• Слънчогледово олио - 34 мл;
• Сол на вкус.

Как да готвя:

1. Изсипете брашно в разтопено масло, след което го изсипете в сместа и млякото, като бъркате непрекъснато с лъжица.
2. Изчакайте, докато цялата маса заври.
3. След като на повърхността се появят мехурчета, добавете сол към сместа и варете още 10 минути. Не забравяйте да намалите топлината.
4. Готвенето отнема повече време, за да се сгъсти сосът. Все още подливаща сос може да се добави към избраното ястие и да се занесе на масата.

Рецепта за сос от лазаня

Този сос трябва да бъде включен в лазанята. Без него ястието ще загуби любимия си сочен вкус. Колкото по-дебел искате соса, толкова по-малко мляко използвате в рецептата.

Компоненти:

• Мляко - 1 л;
• Масло - 0,09 кг;
• Брашно - 0,08 кг;
• Сол и смлян пипер на вкус.

Опция за готвене:

1. Сложете масло в тенджера и разтопете.
2. Без да изключвате огъня, добавете брашно към маслото и разбъркайте.
3. Добавяйте порции мляко в няколко подхода, без да преставате да бъркате с лъжица, докато в млечната маса не остане нито една бучка.
4. Изчакайте, докато сместа заври, след което гответе още 5 минути.
5. Подправете готовия сос с черен пипер и сол по ваш вкус.
6. След това, за повече мазнина, можете да добавите малко парче масло под капака.

Сос бешамел за жулиен

Зеленчуците Julienne се нуждаят от укрепване и подчертаване на вкуса си. Нежният кремообразен бешамел е идеален за тази роля.

Ще имаш нужда:

• Крем - 0,35 л;
• Брашно - 0,05 кг;
• Масло - 0,04 кг;
• Щипка индийско орехче;
• Сол на вкус.

Как да си направим сос бешамел у дома:

1. Ако сте приготвили жулиен с пиле и гъби, най-добре е да използвате сметана в соса.
2. Доведете млечните продукти до стайна температура.
3. Загряваме тигана, без да добавяме масло към него.
4. Изсипете брашно върху суха повърхност.
5. Изчакайте, докато стане леко златист, като разбърквате с шпатула (пържете не повече от 2 минути).
6. Поставете меко масло в брашно и добавете индийско орехче.
7. Разбърквайте съставките през цялото време, за да избегнете натрупване. Можете да го осолите веднага или можете, когато сосът вече е в жулиената.
8. Дойде ред и на крема. Изсипваме ги на порции. Гответе още 1 минута. По това време цялата маса трябва да заври.
9. Кремът може да се загрее и след това да се добави горещ към основната смес. Не оставяйте соса да действа нито минута, докато готвите, в противен случай може да изгори.
10. След това вече си струва да добавите жулиени съставки към течната консистенция - гъби с пилешки парчета. След изпичане във фурната сосът ще се сгъсти и ще изглежда много апетитно.

Сос от сирене бешамел

Сиренето придава на ястието богат кремообразен вкус и деликатен цвят. Сосът събира всички съставки на основното ястие в едно цяло.

Списък на компонентите:

• Мляко - 0,6 кг;
• Настъргано сирене - 150 гр;
• Масло - 0,06 кг;
• Брашно от първи клас - 40 гр.

Стъпки за готвене:

1. Пипер до началото на процедурата за приготвяне на соса, затоплете млякото до стайна температура.
2. Препоръчва се маслото да се разтопи в тенджера или тиган. Препоръчително е съдовете да имат дебело дъно, в противен случай съдържанието му бързо ще изгори и ястието ще трябва да започне отначало.
3. Изсипете брашно към разтопено масло. Пържете до златисто кафяво.
4. След това добавете малко мляко, като се уверите, че няма мехурчета или бучки.
5. Разбърквайте през цялото време с лъжица или бъркалка, оставете да заври.
6. Ако въпреки това течността на соса е разнородна, прецедете го през сито.

Класическа рецепта с индийско орехче

С добавянето на индийско орехче, всяко ястие става по-богато, а индийското орехче придава свой вкус на белия сос.

Ще имаш нужда:

• Брашно - 30 гр;
• Сол на вкус;
• Смлян бял пипер една щипка;
• Масло - 240 гр;
• Нарязано индийско орехче - на вкус;
• Мляко - 0,4 кг.

Как да готвя:

1. Пригответе масло, като го разтопите на слаб огън в тенджера.
2. Добавете брашно при непрекъснато бъркане.
3. Пържете 2 минути, не повече.
4. Налейте внимателно мляко, внимавайте за бучки. Ако се появят, разбийте ги навреме.
5. Оставете сместа да заври, като по това време тя трябва да заври.
6. Поръсете със сол, черен пипер и индийско орехче. Разбъркайте всичко отново.

Рецепта с добавяне на домати

Доматите бешамел са необичаен вариант. Но ще даде на ястието предлага уникален цвят и богат вкус.

Необходими компоненти:

• Крем масло - 0,05 кг;
• Пшенично брашно - 0,05 кг;
• Доматено пюре - 0,05 кг;
• Мляко - 0.75 L;
• Слънчогледово олио от всякакъв вид - 0,03 л.

Метод на готвене:

1. В отделна купа разтворете масло в слънчогледово олио.
2. Изсипете брашно и бавно налейте мляко. Изчакайте, докато течната маса стане по-плътна и заври.
3. След като заври, добавете сол и оставете на котлона на слаб огън за 9 минути.
4. Когато ястието е готово, вземете малко от общата маса и смесете с доматения сос в друга купа.
5. Изсипете нежната розова смес обратно в първата купа с нейното съдържание.
6. Можете да поставите масата.

1. Когато готвите, използвайте съд с дебело дъно с дървена лъжица или бъркалка.
2. За да получите хомогенен сос без чужди елементи, изсипете горещо мляко в студено брашно или обратно. Ако все още имате бучки в соса, можете да използвате пасатор.
3. Избягвайте кафявото брашно при пържене. Това ще придаде на соса гранясал вкус и ще загуби нежния си млечен цвят.
4. Винаги дръжте тенджера или тиган на слаб огън.
5. Не замествайте заквасената сметана с мляко или сметана. Ще се свие.
6. Сосът се сервира най-добре горещ за гости или домакинства.
7. Приготвеният излишък може да се съхранява в хладилник за три дни.

Бешамелът е най-изисканият европейски сос. Подходящ е за зеленчуци, месо, плодове, салати. Експериментирайте със съставките, добавете любимите си храни към него и вижте какво се случва. Но не забравяйте, че вкусът на соса трябва само да допълва или подчертава вкуса на основното ястие.

Френската кухня е една от най-обширните в света. Разнообразието от сосове е просто обезсърчително. Приблизителният им брой е няколкостотин. И един от най-популярните е известният сос бешамел.

Един от четирите основни така наречени сосове "майка" във Франция. Сосът Бешамел има сложна история и няколко произхода, но има много производни от него.

Бешамелът се приготвя на основата на термично обработена смес от брашно и масло, наречена Roux (на френски - roux), с добавяне на мляко. Бешамел се превежда от френски като бял сос. Сервира се с бяло месо, зеленчуци, риба и е основният сос за лазаня. И ето класическата рецепта за италианска лазаня у дома.

Ако говорим за лазаня, то това е италианско ястие и тук се крие объркването на произхода на соса бешамел. Според една от версиите той е изобретен в Италия. И той беше представен на френската публика по време на сватбата на италианката Катрин Медичи и бъдещия крал на Франция Хенри II, принц Хайнрих дьо Валоа. И за много италианци сосът бешамел все още е италиански.

Според други версии той е изобретен във Франция по времето на крал Луи четиринадесети. От една страна се казва, че сосът е създаден от маркиз Луи дьо Бешамел, управлявал кухнята на краля по това време. От друга страна, от съвременник на маркиза, главният готвач на кухнята на краля, Франсоа Пиер дьо ла Варен.

Когато се сравняват двете, няма доказателства, че самият Бешамел го е измислил. Но la Varennes е автор на книгата „Френски готвач“, в която е публикувана рецептата за сос бешамел. Възможно е ла Варен да е направил подарък на маркиз дьо Бешамел, като е нарекъл соса на негово име.

В допълнение към вече изброените, можете да чуете още много имена. Въпреки това класическата рецепта за бешамел е максимално близка до тази, която е измислена и публикувана от главния готвач на френския крал Луи четиринадесети, Франсоа Пиер дьо ла Варен.

Нека най-накрая да направим класически бешамел или бял сос заедно.

Състав:

• 1 литър мляко;
• 100 г масло;
• 70 г брашно;
• 1 щипка смляно индийско орехче или италиански подправки (на вкус)
• сол, черен пипер на вкус.

Рецепта за сос от бял бешамел

1. Поставете 50 г масло в тенджера с дебели стени (оставете половината масло за по-късно). Разтопете на слаб огън.

2. Когато маслото се разтопи, добавете брашно и веднага разбъркайте. Доста бързо се оказва такава каша.

3. Сега на малки порции от 100-200 мл изсипете млякото в тенджера, без да преставате да бъркате соса с шпатула. Брашното абсорбира течността много добре и сосът увеличава обема си пред очите ни. За да избегнете бучки, първоначално трябва да загреете млякото добре. Трябва да е с приблизително същата температура като сместа от масло и брашно.

4. След като налеете останалата порция мляко, изсипете подправките в белия сос, сол и черен пипер на вкус.

5. Смесете всичко, оставете да заври и гответе на слаб огън още 2-3 минути. Сосът трябва да се сгъсти, но не много. Имайте предвид, че сосът ще стане още по-плътен след охлаждане.

6. Потопете останалото масло в горещия сос и разбъркайте, докато се разтвори напълно. Покрийте готовия сос с капак.

Класическият бял сос бешамел е готов. Може да се сервира с месо, зеленчуци и риба. Приятен апетит!

Бешамел или бял сос е може би един от най-известните френски сосове. Той перфектно изпълнява всички функции на соса: подобрява вкуса и външния вид на ястието, повишава неговата сочност и хранителна стойност. Бешамел е един от петте основни соса в класическата френска кухня. Съчетава се почти с всички горещи ястия от месо, птици, риба, яйца и зеленчуци.

Основната рецепта за сос бешамел е проста, като всичко гениално: запържете равно количество масло и брашно, залейте с горещо мляко. Изглежда, че нищо особено, но има много какво да се каже за този сос.

Както често се случва с френските рецепти, корените на сос бешамел произхождат от античност. Още в началото на нашата ера кулинарните експерти сгъстиха сосове с пшенично брашно и добавиха мед и много билки и подправки. Рецептата за бял сос от брашно е запазена в кухните на Франция, Италия, Гърция и някои други страни.

Все още се водят спорове кой и кога е изобретил бешамел. Според официалната версия сосът е кръстен на Луи дьо Бешамел, маркиз дьо Нойнтел (1630-1703), известният финансист от 17 век и управител на кухнята на Луи XIV. Легендата разказва, че маркизът е добавил сметана към телешкия сос от велут в опит да излезе с приличен акомпанимент към сушената треска. Въпреки това не са оцелели доказателства, че той е бил готвач или гурме и е експериментирал с ястия. Освен това бешамеловият сос беше известен много преди раждането му. Може би създателят на соса е неговият съвременник - Пиер дьо ла Варен, готвачът на Луи XIV. В знак на благодарност за нещо той кръсти творението си на Луи дьо Бешамел.

Друга версия твърди, че сосът бешамел се появява във Франция благодарение на Катрин Медичи (1519-1589), съпругата на Хенри II. През 1533 г. тя идва във Франция от родната си Италия със своите готвачи и майстори на тестени изделия. Това събитие обогати дворцовата кухня на Франция с традиционни италиански ястия, сред които бешамелов сос. Тази версия се подкрепя от факта, че на италиански бял сос от брашно, масло и мляко с пармезан, бял пипер и индийско орехче се нарича балсамела (Balsamella, Besciamella). В Италия от древността с него се готвят лазаня, канелони, зеленчукови гратени.

Както и да е, зората на популярността на соса бешамел дойде през 17 век, когато многобройни експериментатори го украсяват с вина, зеленчуци, бекон, подправки, пилешки и яребични бульони, прецеждат го няколко пъти и го приготвят на пара във фурната. Обединяването на рецептата се състоя през 18 век, по време на царуването на кралската кухня от Антонин Карем. Именно той премахна всичко ненужно и направи класическата рецепта за мазен бял сос, който освен сместа масло-брашно включваше сметана и жълтъци. Неговият последовател Огюст Ескофие премахва яйцата от рецептата, но използва месо, което е по-близо до соса велут.

Бешамелът е класифициран като основен бял сос, което означава, че от него могат да се приготвят много различни сосове, като например:

... Mornay - Бешамел с настърган кашкавал, обикновено пармезан и грюер, но са възможни ементал и чедър. Escoffier препоръчва да се добавя рибен бульон към mornay. Morne се сервира с морски дарове и зеленчуци. С него се приготвя Hot Brown сандвич (отворен сандвич с пуйка и бекон, полят със сос).
... Nantua (Nantua) - бешамел с добавка на сметана и раково масло. Сервира се с морски дарове.
... Soubise - бешамел с добавка на пюре от лук. Сервира се с риба, месо, птици, зеленчуци.

Рецепти за сос бешамел

Бешамел от Огюст Ескофие
Огюст Ескофие - кралят на готвачите и готвачът на кралете, създател на „Кулинарен пътеводител“ - истинската библия на френската кухня в края на 19 век. Всички негови рецепти са предназначени за ресторантска кухня, така че не се изненадвайте от количеството на съставките и сложността на изпълнението. Резултатът ще бъде достоен за кралската маса.

Съставки (за 5 литра сос):
650 г брашнен сос (350 г пресято брашно, пържено в 300 г масло),
5 литра варено мляко
300 г постно телешко месо, задушено в масло с 2 глави лук, нарязани на тънки филийки, стрък мащерка, щипка пипер, малко индийско орехче и 25 г сол.

Подготовка:
Смесете брашнения сос с горещо мляко, оставете да заври, като разбърквате от време на време. Добавете телешката яхния на кубчета. Оставете да къкри един час, прецедете през кърпа. За съхранение изсипете тънък слой разтопено масло върху повърхността на соса.
Бърз начин: Добавете месо, лук, мащерка, черен пипер и индийско орехче във врящото мляко, покрийте и сложете до огъня за 10 минути. След това смесете това мляко с брашнен сос, оставете да заври и оставете да къкри 15-20 минути.

Escoffier също обяснява как можете да получите кремообразен сос от сос бешамел: добавете малко сметана, сложете на силен огън и изпарете с една четвърт, като разбърквате непрекъснато. Прецедете, залейте с още пресен тежък крем и лимонов сок.

Много по-лесно за приготвяне на известния френски сос са авторите на „Книгата за вкусна и здравословна храна“. Вярно е, че там просто го наричат \u200b\u200b- бял сос за варен заек, телешко, агнешко и пилешко.

Бял сос

Състав:
1 супена лъжица брашно,
2 с.л. масло,
1,5 чаши бульон
1 жълтък.

Подготовка:
Леко запържете брашното със същото количество олио, разредете с прецедения бульон, получен от варене на месо, и гответе на слаб огън 5-10 минути. Свалете соса от огъня, добавете жълтъка, смесен с малко сос, добавете сол и останалото масло на вкус, разбъркайте.

„Книгата за вкусна и здравословна храна“ препоръчва да се приготви друг сос, подобен на бешамел, заквасена сметана, за разфасовки, кюфтета, черен дроб и пържен дивеч.

Заквасена сметана

Състав:
1 супена лъжица брашно,
1 супена лъжица масла,
0,5 чаши заквасена сметана
1 чаша бульон

Подготовка:
Запържете брашното в олио, разредете с бульон или зеленчуков бульон, сложете заквасена сметана и варете на слаб огън 5-10 минути. Подправете на вкус. Можете да разнообразите соса от заквасена сметана с пържен лук, добавен в края на готвенето.

В съвременните готварски книги бешамелът обикновено се представя като смес от двата соса - бяла и заквасена сметана.

Модерен бешамел

Състав:
2 чаши мляко (можете да замените с 1,5 чаши месен или рибен бульон и 0,5 чаши заквасена сметана),
3 с.л. масло,
3 с.л. брашно,
сол, бахар, индийско орехче на вкус.

Подготовка:
Запържете пресятото брашно в затоплено масло, докато стане кремообразно и го разредете с горещо мляко или бульон, като разбърквате добре. Оставете сместа да заври и варете 15-20 минути, докато сосът се сгъсти. Бешамел, приготвен в бульон, подправете със заквасена сметана. Добавете сол и подправки към приготвения сос, сварете и прецедете.

От този сос може да се направи френски сос. Това ще изисква гъби и още повече масло. Посолете ситно нарязаните гъби и запържете в олио, за да се изпари течността. Изсипете в соса бешамел, разбъркайте и оставете да заври.

Как можете да използвате целия този блясък? Предлагаме няколко оригинални рецепти със сос бешамел:

Рецепти със сос бешамел

Croque monsieur и croque madame
Зад тези екстравагантни имена стоят френски сандвичи с люта шунка и яйца. Ястието се приготвя много просто, но това не са банални сандвичи, а истинска френска кухня.
Croque monsieur: намажете филийки хляб със сос, поставете шунка и сирене между тях, печете във фурната за 10-12 минути.
Крок-мадам: същото, но отгоре сложете пържено яйце.

Състав:
1 глава карфиол
50 г брашно
50 г масло
500 мл мляко
1 яйце,
сол, подправки на вкус.

Подготовка:
Сварете зелето цяло и гответе на пара, охладете, разглобете на съцветия. Разтопете малко, запържете брашното, изсипете горещо мляко, разбъркайте до еднородна смес и кипете няколко минути. Добавете разбито яйце, сол и подправки. Намажете форма за печене с масло, изсипете малко сос, сложете слой зеле, покрийте с останалия сос. Печете 35-40 минути при 200 ° С. Когато горната част започне да пожълтява, покрийте съда с капак или фолио. Охладете готовото ястие, обърнете го върху чиния. Той ще запази формата си.

Състав:
1 кг патладжан
1 кг картофи,
100 г твърдо сирене
1 кг смесена кайма,
300 г домати
100 мл бяло вино,
2 глави лук,
100 мл зехтин
2 скилидки чесън
200-300 мл сос бешамел,
канела, карамфил, магданоз, черен пипер, сол - на вкус.

Подготовка:
Нарежете патладжаните и картофите на филийки и запържете до златисто кафяво. (За да направите ястието по-леко, можете да изпечете патладжаните и картофите.) Запържете каймата с ситно нарязан лук, залейте с вино, добавете сол, подправки и оставете да къкри 10-15 минути. Добавете смлян чесън, накълцани домати и оставете да къкри, докато сосът се сгъсти.

Поставяне на мусаката: сложете слой картофи в намазнена чиния, посолете, поръсете със сирене и билки. Следва слой мляно месо и слой патладжан. Отгоре се поръсва с останалото сирене и билки, отгоре се залива сосът бешамел. Мусаката се пече при 200 ° C за 2025 минути. Нарежете и сервирайте леко охладено.

Как се е случило така, че в Русия бешамелът е объркан с много далечния си роднина - майонезата. Бешамелът и майонезата са най-старите сосове в световната кухня. Те имат напълно различен състав и различни области на приложение, въпреки сходния външен вид и едни и същи цели: да омекотят консистенцията, да добавят мазнина и сочност към ястието. В кухнята на Франция и Италия зоните на влияние на тези сосове са ясно разделени: бешамелът се използва в горещи ястия, а майонезата в студените. За съжаление бешамел рядко се среща на трапезите на съвременните руснаци, напълно заменен от майонеза. Това е груба грешка. Всъщност майонезата е студен сос, подходящ само за салати. Печенето, задушаването и пърженето в майонеза, добавянето му към гореща супа е не само лош вкус, но и вредно за здравето.

Ако харесвате френско месо, печете картофи с майонеза или задушавате риба и заек в майонеза, опитайте да промените малко навиците си и направете сос, специално създаден за тази цел - бешамел. В горещите ястия той е идеален: не се разпада на компоненти, внимателно обгръща всяко парче. Що се отнася до вкуса, сосът бешамел, за разлика от майонезата, няма подчертан химически послевкус и позволява различни варианти: може да се направи кремообразен, пикантен, кисел, пикантен и дори сладък. И всичко това от прости естествени съставки, без емулгатори и оцветители.

Приятни експерименти и приятен апетит!