» »

Швейцарско сирене Gruyere. Използвайте при готвене. Подробности за вкуса и външния вид на продукта

Сирене Gruyere - едно от известните швейцарски сирена, познато в целия свят. Сиренето получи името си по името на село във долината на Фрибур, където е произведено за първи път.

Gruyere се произвежда от пълномаслено краве мляко и отлежава пет или повече месеца. Това е бледожълто твърдо сирене с леко орехов вкус. Сиренето Gruyere може да е с малки дупки, но може и да ги няма.

Буржоазният фонд е говеждо ястие, пържено в швейцарско масло. Въпреки името си, той е от швейцарски произход. Това наименование се отнася, от една страна, към фонда за сирене, а от друга, се отнася до „халоново“ говедо месо, идващо от бургундския регион на Франция.

Месото се нарязва на парчета с размер на хапки. Всеки слага парче месо в олио, предварително загрято в тенджера "Фонд" и го запържвайте до готовност. Месото се украсява с различни сосове - майонеза, берис, таратор, както и магданоз и нарязан лук, кетчуп и сос Уорчестър и други.

История на сирене Gruyere

Това сирене е произведено за първи път през 1115г. Традицията в производството на сирене продължава и днес.

Районът Грюер е известен със своето производство на сирене в онези дни. Сиренето беше известно във Франция и Италия.

17 век е важен етап в производството на сирене. Именно през 17-ти век това сирене става известно като Gruyere. Започва ерата на бума на експортно сирене. По това време сиренето започва да се маркира, като по този начин отстоява правата си да произвежда сирене под това име.

Основата се надрасква или се нарича т.нар. Ензимното фондю се състои от парчета пуешко месо, които първо се потапят в жълтъка, после в тиган и накрая се запържват в горещо олио. Китайската фондация и Японската фондация са парчета говеждо месо, пържени заедно със зеленчуци, както и фонд от моряци - парчета риба, пържени в бяло вино.

Рецепта за швейцарската фондация - Maui

Шоколадова основа е разтопен шоколад, в който са потопени резенчета от различни плодове или торти. Сирене Gruyere, настъргано на ренде на едро. 200 г сирене Фрисбург настърган на едро ренде. 2 супени лъжици царевично нишесте. Половин малка чаша вишна. По желание мента, индийско орехче, малка люта чушка.

През 18 и 19 век, във връзка с голямата емиграция, сиренето започва да се произвежда не само в град Грюере, но и в други региони на Швейцария и дори във Франция.

През 2001 г. сиренето Gruyere получи статута на контролирано AOS наименование на произхода на продукта. Това означава, че само сирене, което се произвежда в катоните на Швейцария Нойшател, Юра, Роден и Во, може да се нарече така.

Cayenne. 200 - 400 г хляб, нарязан на кубчета. За да подготвите успешно тази рецепта, първо фондацията на фондацията - клонингът трябва да се разтрие с чесън. Комбинирайте виното, сиренето и царевичното нишесте и загрейте, докато на сиренето се появят леки мехурчета, с умерен огън и разбъркайте, докато сиренето се разтопи.

Накрая поръсете флакона с получения продукт, след което заври и оставете на средна температура да се затопли. От Сан Франциско до Сайгон Но отново, най-добрият камамбер все още се прави на ръка от непастьоризирано мляко в стопанствата на неговата родна Нормандия и е защитено от френския закон за обозначаването на произхода на сиренето. - този с размазания часовник. Те винаги са били защитени от френски наименования за произход.

През 2011 г. сиренето Gruyere, произведено в Швейцария, получи защитено наименование в цяла Европа. Сиренето, произведено в Швейцария, е с надпис LE GRUYRE, страната на произход ШВЕЙЦАРИЯ е написана отдолу, а червено-синият квадрат е отстрани на надписа.

Производство на сирене Gruyere

И до ден днешен, 100% традиционна технология  производство на сирене, което се предава от поколение на поколение, което придава на сирената уникален вкус и безупречно качество. Производството на сирене е строго регламентирано на всеки етап, като се започне с мляко.

Затова проверете етикетите, за да сте сигурни, че не купувате някой от многото фалшификати. Бялата му кора е осеяна с бежово-розови петна, което я прави различна от повечето копия. Това вече е едно от най-старите сирена - първите писмени бележки за това от 79 г. пр.н.е. Сиренето все още се отглежда само в неговите пещери от поне 4 месеца.

Има много легенди за произхода на този легендарен продукт на Ломбардия. Вярно е обаче, че до началото на ХХ век никой не му обръща специално внимание. С нарастващата си популярност се наложи да излезе с конкретно име и изборът падна върху Горгонзола, едно от многото села, където се произвеждаше такова сирене.

Кравите, които осигуряват мляко за производство на сирене, през лятото пасат изключително на естествени пасища. А през есента и зимата добиват естествено сено без добавки и силаж. Два пъти на ден, сутрин и вечер, всеки производител на мляко го предава на фабриката за сирене, към която е прикрепена.

Сутрешното мляко се налива в меден съд с вечерно мляко, който се е настанил цяла нощ.

Днес той се произвежда в големи заводи в североизточната част на страната. Истинска моцарела, приготвена от биволско мляко. Идва от Кампания в Южна Италия, простира се около Неапол. По време на Втората световна война нацистите унищожават голяма част от стадото биволи, което води до производството на краве мляко в даден момент. Сега оригиналната моцарела отново доминира, но големи количества също се произвеждат от краве мляко, не само в Италия, но и в няколко други страни.

Бизоловата моцарела обаче е много по-мека и не толкова еластична и много по-добра на вкус. Направен е на малки, почти овални топки и винаги е много бял. Рико се счита за страничен продукт от мощната индустрия на сирене в Италия. Прави се от суроватка, останала след отделяне на сирената маса. В един момент беше открито, че ако се нагрее, частиците казеин в него ще се слеят и ще образуват нова маса сирене. Изцедете го и вземете рикота - прясно бяло сирене със зърнеста текстура и лек сладък вкус.

Производителят на сирене добавя ферментация, направена от суроватка, за да узрее млякото.

След това се добавя сирище, естествена съставка, извлечена от стомаха на телето, за да се направи млечната извара.

След 35-40 минути млякото ще се превърне в красива гъста маса. Докато млякото се нагрява, тази маса запазва всичките си аромати. Това е едно от качествата на млякото.

В местните италиански магазини понякога го продава под формата на карамел във формата на карамел с маркери върху него. Предлага се и в пластмасови туби, подобни на нашите извара. Широко известен като "швейцарско сирене", има много имитатори. Оригиналът е родом от поляните на долината на Еме край Берн. Земеделските производители го правели от времето, когато си приготвяли сирене високо в планината, където стадата прекарвали лятото, но днес се произвежда и в околните долини.

Няма съмнение, че Грей е дошъл от Швейцария, но е толкова често срещан във Франция, че трябва да бъде простен от французите, ако те смятат, че той принадлежи на тях. Произвежда се от непастьоризирано мляко, в селските райони около град Грюнер, в кантона Фрибург. Тортата е доста голяма, с леко мазна коричка, наподобяваща малко набръчкана бадемова обвивка. Сиренето е твърдо и се чувства много гладко в устата.

След това ваните с мляко постепенно се нагряват до температура 57 градуса за 40-45 минути при непрекъснато разбъркване.

След като се оформят гранулите извара с размер на зърно пшеница, се взема проба и се проверява текстурата.

Получената гранулирана извара се изсипва в кръгли форми и се притиска за около 20 часа.

Нежна жълта маса е изпъстрена с малък брой дупки. Малко количество истински чедър все още работи в района на Чедар и други части на югозападна Англия. Традиционно се оформя на барабани с тегло до 5 килограма и се връзва на ивици, за да осигури красива, твърда кора на тауп. Сиренето Чедър е гладко и много твърдо сирене, което не трябва да се огъва или натрошава.

Когато топлите пролетни ветрове стигнат до Швейцария, последните капки разтопен сняг ще целунат бистрите води на алпийски езера, сочни и ароматни билки и билки, облечени в зелени алпийски хълмове, е време да се отправим към родината на сирените, часовниците и шоколада. За местните жители сиренето е не само сирене, но и част от живота, наследството, традициите и гастрономическата култура. Целта ми е да опозная Швейцария чрез нейната сирена - да концентрирам соковете си върху моята земя и да въплъщавам нейния герой извънредно. Рано сутринта първият ни кулинарен специалитет е хранителният пазар в Базел - той обещава много местни ястия и чужди деликатеси.

На следващия ден пресованите колела от изварата се изваждат от формата и се поставят в 22% солен разтвор за 24 часа.

Тогава започва узряването на сиренето. Колелата за сирене се съхраняват три месеца в мазето на производителя. След три месеца сиренето се поставя в пещери за бавно узряване на сиренето при влажност 90% и температура 15 градуса. През това време колелата се мажат със солена вода. Узряването на сиренето продължава от 5 до 18 месеца.

Разнообразни кошници, разположени в Marktplatz, буквално под кметството, предлагат хрупкави зеленчуци и плодове, сирене, хляб, разнообразие от диворастящи гъби, мед, вино и цветя. Когато попаднем в сезона на аспержите, най-забележимо е тяхното присъствие в щандовете. И тук, както и на всички други пазари в Швейцария, клиентите и продавачите са в близък контакт и постоянно използват какво да изберат и как да го комбинират с други продукти и напитки. Емментал от долината Емен в Бернския кантон има мека, сладка текстура, плодови и орехови нотки и е лесно разпознаваем по големите дупки в него.

След 5 месеца отлежаване сиренето влиза в продажба.

Сиренето Gruyere има различен вкус в зависимост от периода на зреене. От 6 до 9 месеца - това е мек и изискан вкус на сирене. Това сирене се нарича класическо.

Започвайки от 10 месеца, сиренето придобива нежен ароматен вкус.

Започвайки от 18 или повече месеца, сиренето става енергично.

Използване на сирене Gruyere

Сиренето Gruyere е известно като едно от най-добрите сирена за печене, което има специален, но не потискащ вкус и аромат. Gruyere се топи добре, така че е подходящ за фондю.

Другият ми избор е допълнение към националните марки - по-солен и пикантен вкус за устата. Търговецът ми обяснява, че в някои села в района на Апенсенланд се правят уникални сирена, които не могат да се купят другаде. Обхватът варира от лек до среден и много пикантен. През последните няколко века сградите на бившия манастир са претърпели много промени - от часовникова фабрика, пивоварна до психиатрична клиника. Днес на около 100 метра от абатството има подземие, което дьо Моджан създава в съответствие с манастирските тайни, които се съхраняват от векове и предлагат ежедневни турове за посетители.

В допълнение, това сирене може да се използва в сандвичи, при приготвяне на салати и пасти.

Как да заменим сиренето gruyere

Сиренето Gruyere е твърдо сирене. Следователно, той може да бъде заменен с всяко твърдо сирене, включително нашето руско. Но, за съжаление, нежният му сладко-орехов вкус едва ли ще замени нещо.

Основната особеност на това сирене е, че то не е достатъчно за консумация. Необходимо е специално устройство, наречено жироскоп, при което плътно шишче е притиснато към централното шишче и с вграден вертикален нож, който остъргва повърхността му с нежни кръгови движения, образувайки малки фунии във формата на цъфтяща роза.

Tete de Moans набира перфектния си баланс на вкусове и аромати, опитвайки го сам и като спътник или украса на вкусни ястия, доставя незабравимо удоволствие. Невъзможно е да пропуснете столицата на Берн - задължителна кулинарна спирка. Преди изненадата за десерт те носят плато със сирене, от по-меко до тънко, с хрян от хрян - сладък и лют, като индийски бъбрив. Целта му е да изчисти небето като лимонов сорбет и да го подготви за следващия вид сирене. Текстурата на Beermat ми напомня за зрелия италиански Taleggio и вкуса на френските епоси.

Интересни факти

За получаване на сирене с тегло 80 кг се използват 800 литра натурално пълномаслено мляко.

Сиренето Gruyere се произвежда само в топлия сезон, от юни до септември. По това време по пасищата имаше изобилие от билки и цветя, които придават толкова уникален вкус на сиренето.

Сиренето е толкова известно в цял свят, че производителите организират екскурзии до фабрики, където се произвежда сирене. Следователно, бидейки през Швейцария през лятото, е възможно да видите производството на сирене и да получите малки проби от сирене с различни периоди на зреене.

Според нашата сервитьорка, това е много рядка биосинтеза, направена само през летните месеци. И шест сирена се произвеждат от много малки производители, които доставят основно ресторанти. Някои от тях узряват в пещери, където узряват при постоянна температура, а влажността насърчава развитието на бактерии, които са отговорни за вкуса и аромата на всяка от тях. Последният ден е посветен на специално място за мен - Gruyere, запазено от Средновековието, издигнато над живописна долина в кантона Фрибург, което даде името на любимото ми сирене.

Гледайте видеоклипа как да произвеждате сирене Gruyere


Вземете най-новите статии във входящата си поща

Съставките

Малки къщички, разположени около средновековен замък, принадлежащ на граф Серй, се превърнаха в уютни хотели и уютни ресторанти, запазвайки автентичната атмосфера на това място. Запазвайки своя чар от древни времена, старият град е идеално място за отпускане на душата и отпускане на сетивата ви. Историята на Грюер е пълна с легенди, в които художествената литература често е преплетена с реалността. Един от най-старите хора посочва легендарния вандалски водач Грюриус, като основател на Грюере, дошъл от север в търсене на плодородна земя.

8 л

пълномаслено краве мляко

не е ултрапастьоризиран, не е без мазнини

1/4 ч.л.

суха термофилна мая

1/16 ч.л.

[незадължително] ароматна култура на L.helveticus

1/16 ч.л.

пропионова киселина бактерии

Propionibacterium shermanni

1/2 ч.л.

течен сирище (теле)

разтваря се в 50мл   температура на водата 30-35° С
или сирище под друга форма, в дозировка, както е посочено на опаковката
използвайте сирене за животни за тази рецепта

В един слънчев ден погледът му се намираше в живописна долина, заобиколена от гори и за миг разбра, че е достигнал целта си. И той нареди да се построи крепостта, така че се появи замъкът на Грюере. Когато сградата беше завършена, от небето слезе бял кран, украсен с лилав залез, и кацна на рамото на Грив. Той го прие за добра поличба и птицата се превърна в символ и емблема на града.

Учителите по митология предлагат специални обиколки, прехвърлящи любопитството по мистичните пътеки на Грюере. А за любителите на фактите, музеят в центъра на Буле е добро място да следват историята, изкуството и традициите на региона. Самият хотел е истински музей, в който се докосвате до уникалното производство на известното швейцарско сирене. Специфична миризма на кисело мляко се осъществява във всеки ъгъл на къщата - не тежка и кисела, но леко сладка и червеникава, върху сочни алпийски билки и билки.

1 ½ ч.л. (8 мл.)

калциев хлорид, разтвор 10%

се разтваря в 50 ml вода при стайна температура

или следвайте дозата, посочена от производителя на лекарството върху опаковката

максимална доза - 2 g сух калций на 10 l мляко

Солена баня

1 кг

средна морска сол

не е йодиран

4 л

преварена вода

1 супена лъжица

разтвор на калциев хлорид 33%

1 ч.л.

бял оцет
Измийте саламура

100 g

средна морска сол

не е йодиран

2 л

преварена вода

1/64 ч.л.

[незадължително] Спално бельо Brevibacterium

След готвене ще получите:  1 сирене с тегло 700 g.

оборудване

10 л

тиган

емайлирана или неръждаема стомана

15 л

тиган

за водна баня

с макс товар от 22 кг

преса за сирене
термометър за храна
дълъг нож

за нарязване на съсиреци

вид морска птица

дървени или пластмасови

на 1 кг. ∅ 10-12 cm.

калъп за сирене

микроперфориран, цилиндричен, с капак на последователя

кърпа от сирене

марля или муселин

Стерилизирайте цялото оборудване преди да направите сирене. Можете да го изплакнете и изсипете върху вряла вода


  График за приготвяне на сирене Gruyere (от началото до края)

Първи ден:

  • 4 часа за готвене на сирене
  • 7 часа (до вечерта) + 12 часа (през нощта и следващата сутрин) за натискане

Следващите дни:

  • 12 часа за осоляване в солена баня
  • 2-5 дни да изсъхне кора
  • поне 6 месеца за сирене на сирене

Рецепта за сирене Gruyere стъпка по стъпка

  1. Пропионовата бактерия се разрежда в 1 чаша мляко, бавно се загрява останалото мляко на водна баня до 33 ° C.
  2. Изсипете калциев хлорид, разреден във вода, в мляко, смесете и оставете да престои 3 минути.
  3. Добавете термофилна култура. Поръсете праха върху повърхността на млякото, оставете го да вари за 3-5 минути. След това разбъркайте добре отдолу нагоре, разпределяйки културата в целия обем мляко.
  4. Добавете разредени пропионови бактерии. Разбъркайте.
  5. Покрийте и оставете да престои 30 минути. За да не охладите млякото, можете също да го покриете с кърпа.
  6. Разбъркайте отново, след което налейте разтворения ензим. Разбъркайте отдолу нагоре, за да разпределите ензима възможно най-равномерно в обема на млякото.
  7. Покрийте тигана и оставете за 45 минути, за да изври млякото.
    [незадължително] За точно определяне на необходимото време на коагулация и получаване на съсирек с желаната консистенция   и изчисляваме времето на съсирване, използвайки формулатаK \u003d F * M (множител \u003d 3, F - време на флокулация в минути). След изчислението, покрийте тигана с капак и оставете съсирека сам за оставащия брой минути.
  8. Прекарайте. Ако съсирекът не е достатъчно плътен, оставете за още 10-15 минути.
  9. Когато съсирекът е станал плътен и лъскав, като желе, той може да започне да се нарязва на кубчета със страна 0,5-1,5 cm.
  10. Разбъркайте съсирек в продължение на 40 минути с размахване за разбиване, поддържайки температура 32-33 ° С.
  11. След това бавно повишете температурата до 49 ° C за 20 минути. През цялото това време бавно и леко разбърквайте съсирек.
  12. След това изключете котлона, извадете тигана от водната баня (така че температурата да спре да се покачва) и разбъркайте съсирек за още 10-30 минути. Внимавайте да не изсушите сиренето: в идеалния случай то трябва да стане леко еластично. Ако вземете шепа сирене и след това леко изстискате шепа, тогава зърната трябва да се слепят на бучка, която след това може лесно да се раздели обратно.
  13. Прехвърлете съсирека във форма, покрита с марля. Опитайте се да изправите всички гънки на марля колкото е възможно повече, за да получите гладка повърхност на сиренето. Покрийте сиренето със слой тензух и поставете привърженик.
  14. Сложете първоначално тегло от 4,5 кг и натиснете за 20 минути.
  15. Извадете сиренето от формата, обърнете го и го запълнете отново в чиста кърпа, след това сложете теглото в 7 кг и натиснете за още 30 минути.
  16. Обърнете се отново, сложете тежестта от 12-14 кг за 6 часа.
  17. Обърнете и натиснете с тегло 22 кг за още 12 часа (ако използвате големи обеми мляко, теглото на последния етап на пресоване може да се увеличи до 42 кг).
  18. Направете солена баня (пропорциите са посочени по-горе). За да може солта напълно да се разтвори във вода, загрейте водата до температура 60-80 ° C, след което добавете сол и разбъркайте. Поставете контейнера с физиологичен разтвор в хладилник за една нощ.
  19. Извадете сиренето от формата и поставете във ваната за осоляване за 12 часа, като през това време обръщате сиренето 3 пъти, така че да се осолява равномерно. Поставете контейнера с разтвора и сиренето в хладилника за времето на осоляване.
  20. Извадете сиренето от саламурата и поставете да изсъхне за 1-2 дни, докато кора напълно изсъхне. Обръщайте сиренето 3 пъти на ден, така че да изсъхне равномерно.
  21. Поставете в стая за зреене при температура 12-15 ° С и 85% влажност за поне 6 месеца.
  22. Първите 2-4 дни (докато коричката изсъхне) обръщайте сиренето 3 пъти на ден, след това го правете 1 път на ден през първия месец, след това 3 пъти седмично.
  23. След като сирената кора леко изсъхне (в продължение на 2-4 дни), започнете да избърсвате Gruyere с подготвен разтвор всеки ден (отстранете излишната влага с чиста кърпа). Продължете да изплаквате, докато се образува достатъчно твърда кафеникава коричка (както е на коричната снимка). B.linens, добавени към саламура, трябва да ускорят процеса на образуване на кора.
  24. На 3 месеца вече може да се яде младо сирене, но е по-добре да изчакате до 6 месеца или повече, за да получите сирене, подобно на оригиналните швейцарски Gruyeres.