• Въведение 2
• 1. Стойността на студените ястия в човешкото хранене. 5
• 2. Товарни характеристики на суровините за приготвяне на салати. 7
• 3. Приготвяне на суровини за приготвяне на салати. 10
• 3.1 Технологичен процес. 10
• 3.2 Първична обработка. 12
• 3.3 Използването на дресинги и сосове за приготвяне на зеленчукови салати. 20
• 4. Разработване на асортимент и технологичен процес на приготвяне на зеленчукови салати. 31
• 5. Правила за съхранение, проектиране и сервиране на зеленчукови салати. 47
• Заключение 49
• Списък на използваната литература: 52
• ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 1 54
• ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No2 58
• ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No3 62
• ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 4 66
• ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No5 70
• ИЗЧИСЛЕНИЕ НА ХИМИЧЕН СЪСТАВ И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ НА ЯСТИЯТА 74

Въведение

Не хиляди - стотици хиляди ястия са създадени в историята на световната кухня! Най-голямото й постижение несъмнено е салатата. Той, като букет цветя, привлича ядящите със своя аромат и богата палитра. И какъв страхотен вкус има той!

Диетолозите казват, че тези, които често ядат салати, се хранят естествено, здравословно и здравословно. Салата може лесно да замести цяла вечеря за тези, които се придържат към принципите на здравословното хранене. Голямото му предимство е, че се сервира както като предястие или основно ястие, така и за десерт.

Салатите се появиха в историята на човечеството преди много хилядолетия и изиграха важна роля в менюто му. Думата „салата“ произлиза от латинската фраза „herba salata“, което означава нищо повече от „солена зеленина“. Първите салати бяха приготвени от „прадедите” на днешните зеленчукови зеленчуци, които са толкова популярни в момента (босилек, кервиз, лавандула, любимец, кориандър), които бяха превърнати в меки и смилаеми с помощта на сол.

Още в първите писмени източници на древните римляни и монашеските кулинарни писания са изброени рецепти за вкусни салати, които в своята изтънченост могат да си съперничат със съвременните. Още тогава се появи идеалната кулинарна формула за салата: „Салатата трябва да гъделичка езика, без да го изгаря, да освежава небцето, но да дразни, да предизвиква апетита, без да претоварва стомаха“.

След дълга стагнация, в края на Средновековието, благодарение на бързото проникване на ароматни растения от източните колонии в Европа, изящната кухня е доразвита. Нейна люлка стана Италия - особено югът и Сицилия. Тук възниква италианската народна мъдрост, която казва, че салатата трябва да се приготвя от 4 готвачи: скъперникът готвач подправя салатата с оцет, готвачът-философ добавя сол, разточителят готвач зарежда с масло, а готвачът художник украсява и украсява салатата. Това означаваше, че всеки, който приготвяше салатата, трябваше да комбинира и четиримата готвачи. Салати от пресни и варени зеленчуци от онова време завладяват гастрономи с деликатни „зелени“ сосове и подправки от рибни екстракти.

Изкуството да правиш салата обаче достига своя най-висок връх във Франция по времето на крал Луи XIV. По време на неговото управление изкуството на готвенето непрекъснато се усъвършенства. В този процес участваха не само професионални готвачи, но и много учени, философи и дори държавници. Известно е, че изобретателите на нови салати са Ришельо, Мазарин, а Мишел Монтен дори е написал книгата „Науката за храната“.

По това време изкуството на сервиране и декориране на ястия достигна апогея си. Те са проектирани не само от готвачи, но и от скулптори и художници. Описанията на салатите, сервирани на кралската маса, са подобни на стихове. Декорациите не се ограничаваха само до цветя от зеленчуци - ядливи замъци, беседки бяха издигнати на маси, ангели пърхаха, животни се разхождаха ...

Руските готвачи обогатиха световната кухня със своите рецепти за салати. Както е известно, реформите на Петър драстично промениха целия начин на руски живот, включително кухнята. Чужденци се изсипаха в Русия, руснаците започнаха да изследват Европа. Именно от Франция салатата дойде в руската кухня.

19 век е апотеозът на руското кулинарно изкуство. Всеки благородник, най-малко уважаващ себе си, имаше прислуга чуждестранен готвач. Истинско кулинарно съперничество възникна между аристократичните кухни. Тогава се ражда любимата руска салата „Оливие“ - с картофи и ситно накълцана Докторская “, която по целия свят се нарича руска салата.

Авторството на оригиналния „Оливие“ принадлежи на французина Люсиен Оливие. В началото на 60-те години той ръководи ресторант в Москва, близо до площад „Трубная“, с истинска парижка кухня. Салатата бързо се превърна в основно привличане за посетителите. Неговата рецепта беше тайна, която ресторантьорът взе със себе си в гроба си. След кратко забвение, през 1904 г., рецептата е възстановена от паметта на един от гастрономите - редовните на ресторанта.

Салатата Оливие, в сегашните си версии, се появи през 60-те години на XX век като триумф на изобретателността на руските готвачи.

През 20 век науката за здравословното хранене е променила значително предпочитанията на хората към храната и е извела салатите (особено от зеленчуци и плодове) на първо място в менюто ни. И днес почти никой от обяда или вечерята ни (а някои влюбени закусват) не е напълно без тях.

Темата на нашата дипломна работа е „Съвременна технология за приготвяне на зеленчукови салати“.

Когато изследваме темата на тази работа, имаме следните задачи:

Проучване на асортимента от студени ястия;

Разработване на асортимент и технология на процеса на готвене;

Анализ на съвременните тенденции в дизайна на ястията.

В нашата работа ние предлагаме изчисления на състава и енергийната стойност на ястията, готови технологични карти и схеми за готвене.

1. Стойността на студените ястия в човешкото хранене

Студените ястия са начин да подбудите апетита си. Сервират се преди основните хранения, а понякога и между горещите ястия.

Няма голяма разлика между студено предястие и ястие, тъй като сервирани в началото на обяда, те играят ролята на предястие, а в менюто за закуска или вечеря те могат да бъдат основното ястие.

Много студени ястия са остри; някои са деликатни.

Студените ястия играят специална роля в менюто на банкетите, където броят им достига 5-10. Закуски като зелен лук, маруля и салати от пресни краставици са с ниско съдържание на калории и са предимно средство за повишаване на апетита и източник на витамини и минерали.

Много студени ястия са формулирани с масло или сосове и дресинги. Такива ястия са източник на ненаситени мастни киселини. В този случай от особено значение е фактът, че растителното масло в този случай не е подложено на топлинна обработка и не губи своята биологична активност.

Някои студени ястия се приготвят от сурови зеленчуци и плодове, така че витамините и други ценни вещества да са добре запазени в тях.

Студените ястия се сервират в специални ястия: керамични и метални съдове, стъклени вази, керамични вази, купи за хайвер, купи за салата, розетки и купи.

Значително внимание се отделя на дизайна на студените ястия, тъй като стимулирането на апетита, а оттам и усвояването на храната, зависи от техния тип.

Тъй като технологичният процес за производство на студени ястия не предвижда тяхната топлинна обработка преди доставката на потребителя, а също и поради факта, че някои зеленчуци са включени в пресни студени ястия (салата, краставици, домати, лук и зелен лук и др.), Голям трябва да се обърне внимание на стриктното спазване на санитарните правила по време на тяхното приготвяне и съхранение. Особено внимание трябва да се обърне на почистване и нарязване на варени зеленчуци, измиване на пресни зеленчуци и билки (поне 5 минути). Препоръчително е зеленчуците да се режат машинно.

Картофите, морковите и цвеклото се приготвят по два начина: първо се варят в кожата, след това се белят или обратно. За да се подобри санитарното състояние и качеството на салатите и винегретите, картофите се варят белени и се режат след охлаждане. Лошо сварените сортове картофи могат да бъдат нарязани преди готвене, а за по-добро запазване на формата на парчета, подкиселете водата по време на готвене.

Цвеклото и морковите се обелват, нарязват на парчета и се оставят да се задушат. За да се запази цветът на цвеклото и формата на парченцата моркови, бульонът може да се подкисели и да се добави растително масло към морковите за по-добро усвояване на каротина.

Салатите са класифицирани

Салатите се украсяват със същите продукти, от които са направени. За украса зеленчуците (домати, краставици, моркови, репички и др.) Се нарязват на равномерни кръгове или с нож се изрязват звезди, зъбни колела, цветя, топки, лапи ...

Декорирането на салати с листа, стръкове магданоз, целина придава на ястието красив и завършен вид. Изборът на продукти и дизайнът на салатите може да варира според вкуса и изобретателността.

2. Товарни характеристики на суровините за приготвяне на салати

Зеленчуците имат приятен вкус и аромат, имат красив и разнообразен цвят, така че се използват широко за украса на кулинарни ястия и продукти, което им придава апетитен вид.

Зеленчуците се класифицират в две основни групи: вегетативни и плодови.

Растителни зеленчуци: грудки - картофи, артишок от ерусалим (земна круша), сладък картоф (сладък картоф); кореноплодни зеленчуци - моркови, цвекло, репички, репички, ряпа, рутабага, бели корени (магданоз, пащърнак, целина), хрян; зеле - бяло зеле, червено зеле, савой, карфиол, брюкселско зеле, кальраби; лук - лук, праз (зелен), чесън; салата спанак - маруля, спанак, киселец; десерт - ревен, аспержи, артишок; пикантен - копър, естрагон, босилек, майорана и др.

Плодови зеленчуци: тиква - краставици, тиква, тиква, тиква, пъпеши, дини; домат - домати, патладжани, чушки; бобови растения - грах, боб, боб; зърнени култури - сладка царевица. Хранителната стойност на зеленчуците се определя от съдържанието на въглехидрати, витамини, минерали и други вещества в тях.

Зеленчуците са богати на въглехидрати (нишесте, захари, пектини, фибри и др.). Зеленчуците съдържат почти всички известни към момента витамини, с изключение на витамини В12 и D.

Храните, които съдържат много висок процент витамин С, включват: магданоз, копър, зелен лук, карфиол, домати, киселец и др.

Зеленчуците, оцветени в зелено или оранжево-червено, са богати на каротин (провитамин А): зелен лук, магданоз и копър, моркови, домати, червени чушки.

Витамин Р (флавони и кахетини) са богати на моркови. Много зеленчуци съдържат органични киселини (ябълчена, лимонена, оксалова, винена и др.), Различни ароматизатори, ароматни и дъбилни вещества, както и ензими.

Минералният състав на зеленчуците, съдържащ калий, натрий, фосфор, желязо и други елементи, необходими за нормалното функциониране на организма, е много ценен.

Особено важно е зеленчуците да имат много алкални елементи (калий, натрий, калций), благодарение на което се поддържа съотношението на киселинни и алкални елементи, необходими за организма.

Зеленчуците са богати на микроелементи (кобалт, манган, никел, мед и др.), Които също са необходими за нормалното функциониране на организма.

Чесънът, лукът, магданозът, целината и други съдържат ароматизиращи и ароматни вещества, които стимулират апетита и освобождават храносмилателните ензими.

Зеленчуците като лук, чесън, хрян и други съдържат фитонциди, които убиват микроорганизмите или забавят развитието им.

Стойността на зеленчуците в храненето е много голяма и основното им предимство се крие във факта, че те могат да се използват за приготвяне на разнообразни здравословни и вкусни ястия, гарнитури, леки закуски, които лесно се усвояват от човешкото тяло и освен това допринасят за по-доброто усвояване на всяка друга храна, консумирана с зеленчуци.

Някои видове зеленчуци се различават значително по своите достойнства, така че е необходимо да се използва не монотонен, а разнообразен асортимент от зеленчуци за готвене на зеленчукови ястия и гарнитури.

Витамините се запазват най-добре в пресни, сурови зеленчуци веднага след прибиране на реколтата. Затова всички видове салати от сурови зеленчуци са много полезни: зеле, моркови, репички, домати, зелен лук.

Кулинарен специалист трябва да знае, че витамин С се унищожава при продължителна топлинна обработка на зеленчуци, контакт с кислород във въздуха и неправилно съхранение. Следователно, когато готвите зеленчуци, съдовете, в които се готвят зеленчуците, трябва да бъдат плътно затворени с капак.

Зеленчуците заемат едно от водещите места в човешката диета, поради което предприятията за обществено хранене са длъжни да предлагат на потребителите възможно най-голям избор от отлични, вкусно приготвени зеленчукови ястия.

3. Приготвяне на суровини за приготвяне на салати

3.1 Технологичен процес

Технологичната схема за преработка на зеленчуци се състои от следните процеси: приемане, сортиране, измиване, почистване, измиване и нарязване.

При приемането се обръща внимание на качеството и теглото на партидата зеленчуци. Количеството отпадъци по време на преработката и качеството на готовите ястия зависят от качеството на суровините.

Сортирайте зеленчуците по размер, зрялост, форма и други критерии, които определят кулинарната употреба. При сортиране се отстраняват развалените зеленчуци, механични примеси. Повечето зеленчуци се сортират на ръка. В големите предприятия картофите се сортират в машини.

По време на измиването мръсотията се отстранява. Зеленчуците се измиват във вани. В големите предприятия грудките се измиват в зеленчукови перални машини. Тази операция е необходима не само от санитарна гледна точка, но също така ви позволява да удължите живота на картофените белачки, тъй като попадащият в тях пясък причинява преждевременно износване на движещите се части на машината.

Зеленчуците се почистват в специални машини или на ръка. При почистване се отстраняват негодни за консумация, повредени или изгнили части от зеленчуци: кори, дръжки, груби семена и др. Ръчното почистване се извършва със специални коренни или набраздени ножове. Голям брой картофи и грудки се белят в машини за почистване на зеленчуци - картофени белачки. След механично почистване зеленчуците се почистват на ръка и се измиват.

Фигура: 1. Специални устройства за рязане на зеленчуци.

1 - корен нож; 2 - набразден нож; 3 - нож за допълнително почистване; 4 - нож за нарязване на лук; 5 - нож за нарязване на домати; 6 - гофриран нож; 7, 8, 9, 10 - фигурни вдлъбнатини; 11 - устройство за къдраво рязане на зеленчуци.

В зависимост от кулинарната цел зеленчуците се нарязват. Правилното нарязване придава на съдовете красив вид и гарантира едновременното готвене на различни видове зеленчуци, когато се готвят заедно. За смилане се използват машини за рязане на зеленчуци със сменяеми ножови дискове, които осигуряват нарязване на картофи и кореноплодни култури на филийки, кубчета, пръчки, чинии и сламки.

В зеленчуковите магазини предприятията разпределят линии или площи за преработка на картофи и кореноплодни растения, билки, лук, зеле и други зеленчуци.

3.2 Първоначална обработка

Първичната обработка на зеленчуци се състои от следните операции: сортиране по показатели за качество, оразмеряване, измиване, почистване и рязане. Последователността на операциите зависи от вида зеленчуци. И така, кореноплодните зеленчуци първо се измиват и след това се белят, зелето, луковите зеленчуци, зелените се сортират, обелват и след това се измиват.

Първична обработка на вегетативни зеленчуци.

Преработка на картофи. Сред грудките картофите са най-разпространени в диетата. Той е един от най-ценните хранителни продукти поради благоприятната комбинация от нишесте, азотни и минерални вещества, захари, витамини С, В1, В2, В6, РР.

В предприятията за обществено хранене и преработка на храни преработката на картофи (сортиране, измиване, почистване) е основно механизирана. За това се използват различни видове оборудване. Малки количества картофи се обработват ръчно със специални набраздени или коренови ножове.

За да се предотврати потъмняването на картофите, те се съхраняват във вода за 2-3 часа при стайна температура и до 24 часа в хладилници при температура 2-4 ° C. Дългосрочното съхранение във вода води до излугване на нишесте, загуба на витамин С, т.е. до намаляване на хранителната стойност на картофите. Промишлеността произвежда следните полуфабрикати от картофи: рафиниран сулфит, пържен в мазнина до полуготовност, картофени крекери и др.

Преработка на кореноплодни култури. Най-ценните кореноплодни са морковите и цвеклото. Съдържанието на захари, провитамин А - каротин, натриеви, калиеви и железни соли определя тяхната висока хранителна стойност. Каротинът в морковите в човешкото тяло се превръща във витамин А. Абсорбцията на каротин се проявява по-пълно, ако е разтворим в мазнини. Ето защо е по-добре да подправяте морковите салати със заквасена сметана, а морковите да се задушават с мазнина по време на топлинна обработка. Репичките, репичките, ряпата, рутабагите съдържат гликозиди и етерични масла, които придават на тези зеленчуци специфичен вкус и аромат и следователно могат да се използват сурови в храната. Белите корени се отличават с високо съдържание на етерични масла, витамин С. Те се използват за ароматизиране и подсилване на храната.

Кореноплодните се сортират, измиват, почистват и измиват отново. Младите моркови, цвекло, репички се отрязват и след това се обработват.

Корите от цвекло могат да се използват за приготвяне на боя за цвекло. За това пречистване се измива, смачква и след това се вари в подкиселена вода. Преработка на зелеви зеленчуци. Бялото зеле и други видове зелеви зеленчуци съдържат захари, минерали (калий, натрий, калций, фосфор, магнезий, желязо и др.), Витамини С, В1, РР, Е. Фолиевата киселина, съдържаща се в зелето, намалява количеството на холестерола в организма. Витамин U в бялото зеле се използва при лечение на стомашни язви. При обработката на бяло зеле, червено зеле и савойско зеле се отделят замърсени и загнили листа, като се подрязват в основата на пънчето, а изгнилите части се изрязват. След това зелето се измива в студена вода, горната част на големите глави се отрязва с 1/3 и след това се нарязва на две или четири части, малките глави се нарязват на две части. Във всяка част от зелето се отстранява дръжката. Листата на карфиола се отрязват, потъмнелите и изгнили части се отстраняват, замърсените участъци се остъргват с нож или ренде. Пънчето се отрязва, отстъпвайки на 1 см от началото на разклоняването на главата.

Ако зелето е повредено от гъсеници, то се потапя в студена подсолена вода (4-5% разтвор) за 30 минути. В този случай гъсениците изплуват на повърхността и зелето отново се измива. Повреденият от гъсениците карфиол се третира по същия начин като бялото зеле.

За да се избегне увяхването, брюкселското зеле се нарязва непосредствено преди готвене. След това те, заедно с отстранените зелеви листа, се измиват старателно в голямо количество вода.

Колраби се обелва ръчно, измива се и се нарязва.

Преработка на лукови зеленчуци. Лукът зеленчуци съдържа захари, витамини С, В1, етерични масла, фитонциди. Те се използват сурови и кафяви за ароматизиране на ястия. Лукът първо се обелва, като се отрязва долната част - дъното и шийката, след това сухите люспи се отстраняват и лукът се измива в студена вода. Необходимо е да го отрежете непосредствено преди топлинна обработка, тъй като в срезаната форма той бързо изсъхва и губи етерични масла и витамини.

Когато обработвате праз, отрежете корена, отстранете пожълтели, изгнили листа и измийте добре стръковете лук, като ги разделите по дължина преди измиване, за да премахнете по-добре пясъка и мръсотията. Чесънът се бели, като се отрязват дъното и главата, след което се разделя на скилидки и се обелва от сухите листа.

Обработка на салата спанак, пикантни зеленчуци. Марулята, спанакът и киселецът са източници на витамини С, Р, К, група В, каротин. При обработката им те се сортират, отделят се корените, грубите стъбла и пожълтели листа. Зелените се поставят в студена вода за 20-30 минути, така че полепналите по нея частици пясък и пръст да се накиснат. След това те се измиват няколко пъти с много вода или под течаща вода, за да се отмие пясъкът. Зеленчуците за салата (особено спанакът) трябва да се изплакват непосредствено преди готвене, тъй като бързо се влошават, когато са мокри. Магданозът и копърът се обработват по същия начин, както салатните зеленчуци. Зеленчуковите стръкове могат да се използват за приготвяне на бульони. По-добре е да съхранявате сортираните зелени при температура от 1 до 7 ° C.

Преработка на десертни зеленчуци. Артишокът, аспержите и ревенът съдържат витамин С, минерали, имат деликатна текстура и отличен вкус.

Артишокът се сортира, стъблото и острите краища на месестите люспи се отрязват в самата им основа, сърцевината се отстранява и измива. За да се предотврати разпадането на листата по време на готвене, артишокът трябва да се завърже с канап. Всички филийки се втриват с лимон или се навлажняват с лимонена киселина, за да се избегне потъмняване.

Аспержите се белят, измиват, завързват на гроздове (отлепете кожата много внимателно, за да не се отчупи горната част - най-вкусната и хранителна част от аспержите). Ревенът се сортира, долната част се отрязва от резниците, горният филм се изстъргва, измива и нарязва.

Първична обработка на плодови зеленчуци

Преработка на тиквени зеленчуци. Сред тиквените зеленчуци краставиците са едни от най-често срещаните зеленчукови култури с голямо търсене. Съдържат 95% вода, минерали, захари, витамини С, В1, В2, каротин. Поради високото съдържание на вода краставиците нямат висока енергийна хранителна стойност, но имат благоприятен ефект върху процеса на храносмилане. Те имат деликатен вкус и аромат.

Пресните краставици се измиват и сортират по размер; в градинските лехи кожата се отрязва напълно, в оранжерийните - само от двата края.

Тиквата, тиквичките, тиквата съдържат захари, минерали, витамини, пектинови вещества. Те също имат деликатен вкус и поради това се използват широко в готвенето. Тиквата се измива, кълновете и тънкият слой от кожата се нарязват, нарязват се на няколко парчета и семената се отстраняват, след което се нарязват на филийки или кубчета. Младите тиквички се измиват и дръжката се отстранява (големите тиквички се обелват), нарязват се на парчета и семената се отстраняват, нарязват се.

Тиквата се сортира, почиства от яйчника и се измива.

Преработка на доматени зеленчуци. Високата хранителна стойност на доматените зеленчуци се дължи на съдържанието на захари, минерали, органични киселини. Те играят важна роля за поддържане на киселинно-алкалния баланс в организма.

Доматите (доматите) се сортират според степента на зрялост и големина, мачкат се, неузрели и развалени екземпляри, отстранява се дръжката и се измива. Патладжаните съдържат захари, нишесте, минерали. Горчивият вкус се дължи на съдържанието на соланин, чието количество се увеличава с презрелите плодове. За храна се използват само неузрели плодове с нежна каша. По време на първоначалната обработка патладжаните се сортират, дръжката се отрязва, измива. Големите патладжани се попарват и след това се обелват.

Капсикумите са сладки и люти (горчиви). Съдържа висок процент витамин С (особено в червените и розовите чушки). Капсаицинът произвежда остър, горчив вкус.

Сладкият пипер съдържа до 4% захар, така че може да се използва прясно за приготвяне на салати, супи, основни ястия.

По време на обработката сладките чушки се сортират, измиват, след това се разрязват по дължина на две части, семенната каша, семената се отстраняват и измиват.

В лютата чушка се използват само зрели червени плодове без зърнени храни. Пресен и изсушен, той се добавя като подправка.

Преработка на бобови зеленчуци. Фасулът, грахът, бобът в зряло състояние се наричат \u200b\u200bзърнени култури. За грах и фасул се използват млади черупки и семена за храна, а за боб, шушулки и семена на етапа на зрялост с млечен восък. Бобовите растения съдържат лесно смилаеми протеини, захари, нишесте, витамини С, група В, РР, провитамин А - каротин. В процеса на първична обработка, зелен фасул и грахови шушулки се освобождават от вените, свързващи половинките на шушулката, счупват се краищата й и се измиват. Когато се приготвят ястия, граховите шушулки обикновено се използват цели, а бобът се нарязва.

Преработка на зърнени зеленчуци. Кочаните от сладка царевица се използват в готвенето на етапа на зрялост с млечен восък. Съдържа протеини, захари, витамини А, група В, РР, нишесте, мазнини. Когато обработвате царевица, отстранете останалата част от дръжката до основата на ухото, отстранете листата и косматите стигми и измийте. Понякога царевицата се вари заедно с някои от листата.

Консервирани зеленчуци

Маринованите краставици са част от първото и второто ястия, сосове, те се използват като допълнителна гарнитура към вторите ястия, както и за украса на студени ястия и закуски.

Маринованите краставици се измиват със студена вода преди обработката. При малки, силни туршии стъблото се отрязва с част от пулпата.

След отстраняване на кожата и семената, големите краставици се нарязват на диаманти, филийки, кубчета, в зависимост от кулинарната употреба.

Киселото зеле е подредено. Грубо нарязаното зеле се нарязва. Ако зелето е много кисело, тогава се измива, изцежда. Не можете да съхранявате зеле без саламура, тъй като то губи качеството си.

Сушените зеленчуци (картофи, моркови, цвекло, лук, магданоз и целина) се сортират, като се отстраняват почернелите и засегнати екземпляри, измиват се и се накисват в студена вода, докато омекнат (1,5-2 часа), след което се изпращат на топлинна обработка.

Сухите зелени не трябва да се накисват - те веднага се поставят в тенджерата за готвене.

Замразени зеленчуци

Следният асортимент от зеленчуци се предлага замразен: зелен грах, зелен фасул, карфиол, моркови, домати, чушки, смеси от различни зеленчуци и др. Бързо замразените зеленчуци запазват добре първоначалните си свойства. Те се съхраняват в предприятието при температура от -18 ° C и се използват без предварително размразяване, като веднага се поставят във вряща вода, варена в продължение на 10-15 минути.

Рязане на зеленчуци

Вкусът на салатата до голяма степен зависи от начина на нарязване на зеленчуци и плодове, приготвени за салати: салати с различен вкус могат да се приготвят от едни и същи продукти, като се използват различни методи за нарязване.

Пикантните храни се нарязват по-малко, така че вкусът им да се усеща в цялата маса на салатата или обратно, по-големи от другите храни, за да се подчертае остротата на вкуса.

По принцип всички продукти за салати, особено зеленчуци и плодове, се натрошават непосредствено преди приготвянето на салати, тъй като при съхранение в натрошен вид те губят хранителната си стойност.

Не съхранявайте нарязаните зеленчуци на ярка светлина или във вода. Зеленчуците и плодовете, които бързо потъмняват (целина, ябълки, круши, дюля, сливи) се поръсват леко с лимонов сок или подсолена вода веднага след нарязването.

За нарязване на зеленчуци се използват ножове, рендета, шредери и различни аксесоари на модерно кухненско оборудване, изработени от неръждаем метал или пластмаса.

Най-вкусните салати се получават, когато компонентите на салатата се нарязват в съответствие с формата и размера, посочени в рецептата, с голям остър нож. И въпреки че времето, необходимо за такова рязане, е голямо, то се отплаща с изключителния вкус на приготвената салата.

Препоръчително е да изрежете продукти за салата и да ги облечете със сос непосредствено преди сервиране на ястието на масата. Салатите, останали от обяд или вечеря, се съхраняват на рафтовете на хладилника, но трябва да се отбележи, че дори краткото съхранение на подправени салати влошава вкуса им.

Методи за рязане на зеленчуци

Готовите зеленчуци се нарязват в зависимост от кулинарната цел. За това се използват прости или сложни форми за изрязване. Простите форми включват сламки, пръчки, кръгове, филийки, клинове, кубчета, сложни - бъчви, круши, топки, чесън, спирали, стърготини. Зеленчуците с деликатна текстура се нарязват по-грубо от зеленчуците с плътна текстура.

Доматите, краставиците, репичките, морковите, цвеклото и други зеленчуци се нарязват на филийки и тънки филийки, първо се разрязват наполовина.

За да нарежете зеленчуци на ивици, първо трябва да ги нарежете на тънки филийки, а след това на ленти с желаната дебелина. Сламата обикновено е с дължина 4-5 см и дебелина 2-3 мм.

За да се получат кубчета и кубчета, първо се отрязват плочи с дебелина 1 см от зеленчуци, които след това се нарязват на кубчета. От същите заготовки можете да изрежете и кубчета, чиято дължина за салата е 2-3 см. Размерът на кубчета и кубчета зависи от вида на салатата: те са по-големи за горещи салати и по-малки за салати, сервирани на сандвичи или под формата на пълнеж.

Малките кръгли зеленчуци се нарязват на филийки: домати, репички, ряпа, малки краставици и други подобни зеленчуци.

Зеленчуците се нарязват на блокове с един заоблен край, на които е трудно да се придаде строга геометрична форма, тъй като при отрязването на закръглеността ще се получат много отпадъци.

Лукът се нарязва по различни начини: за да се получат кубчета или кубчета, първо се нарязват на тънки пръстени или полукръгове, на които след това се придава желаната форма. Ако се приготвя салата с преобладаващ вкус на лук, по-добре е да се настърже или нарязва много ситно. Не се препоръчва лукът да се нарязва на ивици за салатата - в тази форма е по-трудно. Ако маринованият лук се използва за салата, тогава е по-добре да ги нарежете на пръстени или половин пръстени.

Карфиолът за салата трябва да бъде разглобен на съцветия, които се отрязват от стъблото, без да се кълцат. Отстранете твърдата кожа от останалото стъбло и след това настържете или нарежете на ситно.

Стръковете от ревен се нарязват на напречни кръгове с дебелина 2-3 мм - така ще бъде по-меко и вкусно, стръковете от ревен не се режат надлъжно. Ако стъблата на ревен са много дебели, първо се разрязват наполовина или на 4 парчета.

Листните зеленчуци (маруля, спанак, киселец) могат да бъдат оставени непокътнати, както и накълцани с ръце или с много остър нож, не много фино, за да не изстискат сока от листата.

Пикантни зелени копър, магданоз, лук или чесън могат да се използват цели клони, ако листата са млади и малки. Накълцайте по-големи листа с нож или по-добре с ножица. Когато режете зеленината с нож, клоните на зелените с листа първо се разрязват наполовина, след това се сгъват и отново се режат. Само когато има повече от тях, зелените се нарязват на ситно. Пикантните билки не могат да бъдат нарязани, но нарязани на ситно с голям остър нож или резачка.

Ако аспержите се използват за салата, тогава се използват главно главите му, тъй като те са по-деликатни на вкус.

3.3 Използване на дресинги и сосове за зеленчукови салати

Дресингът е компонент, добавен към салатите, който създава незабавен вкус на ястие. Превръзките могат да бъдат оцет, квас, растително масло, настъргано сирене, млечни и ферментирали млечни продукти, както и сосове с различен вкус. Количеството дресинг за всяка салата се определя от индивидуалния вкус.

В същото време дресингът е състав, който ароматизира храната, подобрява вкуса й и е подходящ само за определени продукти. Тези дресинги имат точна рецепта и се използват със специфични салати. Например, зелената салата се приготвя най-добре с подправка от слънчогледово олио, оцет и сол. Горчицата е по-подходяща за салати от херинга с лук и картофи - със слънчогледово олио и оцет и др.

Превръзките за салати също могат да бъдат сложни, съдържащи много компоненти (в зависимост от състава на салатата и нейния вкус). Следователно в рецептите за превръзки обикновено са изброени само необходимите компоненти и тяхното съотношение и количество се определят независимо от домакинята или готвача.

Например, дресингът за месо и зеленчукова салата трябва да се състои от оцет, слънчогледово олио, настърган корен от хрян, сол, захар, черен пипер, чесън, целина, доматено пюре, лимонова кора. Но ако добавите повече бобови растения към тази салата, тогава коренът от хрян трябва да бъде заменен с мента, мащерка на прах или пържен лук.

Вкусът и качеството на приготвените салати до голяма степен зависят от правилно подбрания, апетитен, приятно пикантен и пикантен дресинг за салати. Трябва да знаете някои от тънкостите при използването на най-популярните дресинги за салати:

Майонезата, смесена с готова горчица за трапеза, се използва за обличане на салати от целина, както и руски салати и картофени салати, към които се добавя естрагон;

Сосовете със заквасена сметана и оцет са най-подходящи за дресинг на зелени салати;

Можете да облечете спанак, зелена салата или листа от цикория и лук, картофени салати, краставици, бяло и червено зеле, сладки чушки, салати от бял и зелен фасул с растително масло и оцетен сос.

3.3.1 Основни сосове и дресинги

Превръзките включват растително масло, оцет, смлян пипер, сол; готов сос от горчица и майонеза може да се добавя към дресинга.

Превръзките са нестабилни емулсии. В спокойно състояние емулсията (превръзката) бързо се разслоява, така че превръзката се разклаща преди употреба.

Дресинг за салата

Комбинирайте сол, захар и смлян пипер с оцет, изсипете растително масло и разбъркайте добре. Разклатете преди употреба.

Използва се за поливане на салати от краставици, домати, зелена салата, картофи, както и винегрет, херинга с гарнитура и др.

Горчичен дресинг

Приготвената горчица се смила старателно със сол, захар и смлян пипер, добавя се оцет и след това растително масло и се разклаща добре.

Използва се за поливане на херинга с гарнитура и салати.

Горчичен дресинг с майонезен сос

Към приготвената горчица, начукана със сол и захар, се добавя майонезен сос и след това се добавят оцет и смлян пипер.

Използва се за поливане на херинга с гарнитура, салати и винегрети.

наименование на суровините	Бруто тегло (g)	Нетно тегло (g)
Растително масло
Горчица готова

Заквасена сметана за зеленчукови салати

Разбъркайте оцет, захар, сол, черен пипер и комбинирайте със заквасена сметана преди сервиране.

Този сос се сервира със салати от зеленчуци, плодове, карфиол, гъби със зеленчуци и др.

наименование на суровините	Бруто тегло (g)	Нетно тегло (g)

Майонезен сос

В сурови жълтъци, внимателно отделени от белтъците, добавете горчица, сол и разбъркайте добре с шпатула. След това, с непрекъснато разбиване, налейте слънчогледовото масло, първо едно по едно, а след това две до три супени лъжици.

Маслото трябва да е с температура 25-30 °. При тази температура растителното масло емулгира по-добре, т.е.разпада се на малки топчета, които се разпределят в яйчния жълтък, без да се свързват помежду си. Налейте всяка нова порция масло след завършване на емулгирането на предишната порция. Когато цялото масло е емулгирано, се получава сос, който прилепва добре към шпатулата. Изсипете оцет в приготвения сос, добавете захар, разбъркайте добре; оцетът може да бъде заменен с лимонена киселина или лимонов сок; след въвеждането на оцета сосът става малко по-тънък и по-бял.

Ако сосът е направен неправилно или се съхранява дълго време, емулсията може да се срути: топчетата масло ще се съединят, в резултат на което маслото ще се открои частично на повърхността, нарушавайки еднородността на соса - ще се получи така нареченото омазняване на соса. За да се възстанови еднородността на соса, е необходимо маслото да се разбие отново на малки топчета. За целта пуснете жълтъка в отделна купа и постепенно добавяйте намасления сос, като разбърквате сместа през цялото време, т.е.

За да се получи по-стабилна емулсия, майонезата трябва да бъде направена в тесто. Това разбива маслото на по-малки топчета, което затруднява присъединяването и увеличава стабилността на емулсията.

Майонезният сос и неговите производни се съхраняват в порцеланови или емайлирани съдове.

Сосът се използва за приготвяне на някои студени ястия, производни на сосове, салатни превръзки.

3.3.2 Оригинални сосове и дресинги

Сос от пресни гъби с чесън.

Чесънът се нарязва на ситно и се натрошава, като се добавя малко сол. Поставете в купа и разбъркайте добре с растително масло. Сварете гъбите в подсолена вода, прецедете бульона, нарежете гъбите на кубчета и ги комбинирайте с чесън. Залейте сместа с гъбен бульон, подправете с оцет или лимонов сок, сложете черен пипер, дафинов лист, сол и разбъркайте.

Сервирайте със зеленчукови ястия.

Сос от зелен лук

Изплакнете зеления лук, подсушете и го нарежете на ситно. Смелете жълтъците с горчица и захар до гладка смес. Продължавайки да мелите, добавете постепенно заквасена сметана.

Подправете със сол, лимонов сок и разбъркайте с наситнен зелен лук.

Сервирайте със зеленчукови салати.

Сос от зелен спанак

Изплакнете зелените. Сварете киселец, спанак и копър в малко вода и разтрийте заедно с бульона през сито. Към масата добавете много ситно нарязан зелен лук, сол, захар и горчица на прах, разбъркайте и разбийте с миксер.

Сервирайте със зеленчукови салати.

Сос от кефир (Унгария)

Посолете леко суровите жълтъци, добавете лимонов сок, олио и разбъркайте. След това добавете кефир, черен пипер, захар, горчица, магданоз. Разбъркайте всичко добре в хомогенна маса.

Сервирайте със зеленчукови салати.

Салатен извара сос с билки

Разбъркайте изварата старателно с мляко до гладка смес. Към разбитата маса добавете праз и магданоз, чесън, горчица и лимонов сок. Смесете всичко.

Сервирайте със зеленчукови салати.

Сос от кисело мляко с цитрусови плодове

Смесете внимателно киселото мляко с горчица и мед, изсипете лимоновия сок, разбъркайте портокаловата кора, настъргана на ситно ренде.

Сос от авокадо и заквасена сметана с чесън

Измийте авокадото, обелете, разтрийте през сито, разбъркайте със заквасена сметана и разбийте с бъркалка. Обелете и смачкайте чесъна. Изплакнете зелените копър и нарязайте на ситно, добавете към разбитата маса заедно с пюре от чесън. Разбъркайте всичко добре. Сервирайте с месо, птици, варени зеленчуци.

Маслена превръзка със соев сос

Изсипете соев сос в сусамово масло, разбъркайте добре, добавете сок от лайм и фъстъчено масло. Дресингът е подходящ за зеленчукови салати.

Дресинг със сирене

Пасирайте сиренето, смесете със сметана, изсипете зехтин в тази маса и разбъркайте всичко добре. Добавете винен оцет, черен пипер и ситно нарязани билки.

Сусамов дресинг

Смелете сусам в кафемелачка. Разбийте всички съставки в малка купа с помощта на вилица. Подходящ за салатен дресинг с пиле.

наименование на суровините	Бруто тегло (g)	Нетно тегло (g)
Соев сос

Кисело мляко с билки

Смесете киселото мляко с майонезата, добавете ситно нарязан магданоз, подправете със сол и черен пипер. Охладете в хладилник. Подходящ за дресинг на зеленчукови салати.

Кисело мляко с оцет

Към киселото мляко добавете накълцан чесън, разтопен мед, изсипете ябълков оцет и подправете всичко на вкус със сол и черен пипер. Разбийте леко и охладете. Дресингът е подходящ за месни и зеленчукови салати.

4. Разработване на асортимент и технологичен процес на приготвяне на зеленчукови салати

Салата е студено ястие, състоящо се от един вид или смес от различни зеленчуци, обикновено без цвекло, облечено с майонезен сос, дресинг или заквасена сметана.

Има няколко вида салати:

Смесени салати.

Продуктите, включени в салатата, се смесват помежду си, както и със салатен дресинг или сос.

Професионалистите смесват зелени салати с ръце: по този начин сосовете за салати попиват по-добре съставките и нежните листа не се повреждат. За това смесване трябва да вземете голяма, широка купа или тенджера. По принцип такива салати се приготвят най-добре в голяма широка купа или тенджера и след това се прехвърлят в декоративна купа за салата.

Ако трябва само да поръсите съставките за салатата със сос, първо трябва да бъдат добре подредени върху плоска чиния.

Храната се смесва заедно с част от соса или дресинга в отделна купа - за предпочитане с две големи вилици или специална лъжица за салата и вилица, така че парчетата от съставящата я храна да поддържат максимално нарязаната форма.

Готовата салата се прехвърля в чиния или в купа за салата, така че краищата да останат 2-3 см свободни и винаги чисти. Салатата се залива с останалата част от соса и повърхността се украсява с различни продукти или фигурки от продукти, които се ядат със салатата.

Салати без миене.

Продуктите, от които се приготвя салатата, се подреждат върху голям съд на отделни порции или в различни ястия. Дресинг за салата или няколко различни соса се сервират в сосове с лодки или малки купички.

Тази порция е удобна с това, че ви позволява да избирате храни и салатни превръзки по ваш вкус.

Сандвички без сос със сосове за дресинг.

Накълцаната храна, приготвена за салата, се поставя върху чиния, в която салатата се сервира на масата, смесена, на слоеве или на отделни (според вида на храната) порции.

Изсипете салатата отгоре със сос и не смесвайте, което ви позволява да запазите целостта на всеки вид храна. Такива салати се приготвят от деликатни, лесно разпадащи се продукти: меки зеленчуци, варена или горещо пушена риба, зелен грах. Можете да приготвяте салати от този тип от всякакви други продукти.

Зелена салата с фъстъчен сос

Нарежете на ситно савойското зеле, сложете го в купа, добавете малко сол и набръчкайте малко с ръце.

Младите пресни краставици с малък размер (с малки семена), измийте и нарежете на тънки полумесеци. Добавете към зелето.

Обелете кореновата целина, настържете на едро ренде и добавете към зеленчуците. Поставете купата за салата на хладно място за около час, за да остави сокът от краставицата.

За соса смелете ядките в блендер или смелете с пестик. Трябва да имате хомогенна каша. Добавете ситно нарязан чесън към ядката и го смелете с ядките.

Добавете зехтин към ядките, продължавайки да смилате кашата с пестик, за да направите гъста маса.

Добавете получения сос към зеленчуците и разбъркайте. Оставете салатата да стръмни малко и сервирайте.

Зелена салата

Поставете листата на марулята във ваза и поставете нарязаната краставица отгоре. Нарежете авокадото на четвъртинки, след това на кубчета. Добавете към салатата и поръсете с ядки.

За соса: смесете зехтина с оцет и ябълков сок, добавете горчица, подправка. Разбъркайте добре.

Салата от сушени ябълки

Смесете меда с лимоновия сок. Нарежете ябълките на тънки филийки. Потопете всяко парче в сместа от лимонов сок и поставете върху решетка върху лист за печене. Оставете да изсъхне за 40 минути. във фурната. Ябълките трябва да са меки и сухи. Когато се охладят, ще станат хрупкави.

Смесете оцет и фъстъчено масло с нарязан лук, сол и черен пипер, добавете нарязани зеленчуци, сушени ябълки, разбъркайте.

Салата от зеленина, нар и шам фъстък

Направете дресинг за салата: Разбъркайте зехтина, солта и оцета.

Поставете марулята и билките в купа за салата, поръсете с малко количество дресинг за салата и разбъркайте. Добавете семената от нар, мандариновите клинове и останалия дресинг за салата и разбъркайте.

Поръсете с фино нарязани шам фъстъци преди сервиране.

Салата от царевица и картофи

Сварете картофите, охладете ги, обелете и нарежете на тънки филийки. Охладете сварената царевица и смесете с картофи. Подправете салатата с растително масло, оцет, сол, захар и черен пипер, поставете в салата купа с пързалка и поръсете със зелен лук.

Салата от зелен боб

Обелете шушулките на зърната, като откъснете дръжките по цялата шушулка. Накълцайте на ситно наклонено. Потопете се в студена вода преди готвене, но не повече от 20-30 минути.

Изсипете студена вода в тенджера, оставете да заври, подправете със сол. Препоръчва се бобът да се потапя във вряща подсолена вода постепенно и на малки порции. Варете 15-20 минути, без да покривате. Когато зърната са готови, изплакнете със студена вода.

Прехвърлете зърната в купа за салата. Добавете растително масло, оцет, захар, черен пипер и сол.

Салата с круша, сирене и орехи.

Разбийте масло, оцет и сол в купа, добавете настърган кашкавал и разбъркайте добре.

Разбъркайте зелените с печени орехи, поставете върху купа за салата, добавете ситно нарязани круши. Изсипете готвения сос. Поръсете с останалата част от настърганото сирене.

Салата от целина

Обелете стръковете целина, измийте, залейте със студена вода и оставете да се запари. След това сложете в тенджера и варете до омекване без сол в продължение на 1 час.
Когато целината стане мека, сгънете в гевгир, изплакнете със студена вода.

Нарежете всяко стръкче целина на 4 парчета, след което нарежете всяко парче на филийки и поставете в купа за салата. Накълцайте лука. Поръсете с лук от целина и подправете с черен пипер и сол. Полейте с растително масло, разбъркайте.

Сервирайте с чеснови кори от ръжен хляб.

Картофена салата с цвекло

Измийте картофите и цвеклото, сложете зеленчуците в тенджера, добавете вода и варете, докато омекнат. Когато се готви, охладете, обелете. Нарежете на филийки. Сварете зърната. Поставете всички съставки в една купа за салата.

Подгответе приготвената салата със сол и черен пипер, залейте с растително масло и поръсете с накълцани билки.

Салата "Лакомка"

Измийте плодовете, обелете, нарежете на големи кубчета. Разбъркайте и сложете салатата в купичките. Поръсете с ликьор.

Разбийте заквасена сметана със захар и ванилия. Внимателно сложете готовия крем върху плодовете, поръсете с орехи.

Маруля с горчичен сос

Комбинирайте провансалското масло с оцет и разбъркайте добре. Комбинирайте горчичната смес с маслената смес. Разбъркайте. Изплакнете листата на марулята със студена вода и накълцайте. Поставете в купа за салата. Подправете с варен горчичен сос.

Салата "Маса"

Смесете нарязани резенчета портокал, зеле, стафиди, нарязани орехи и майонеза и поръсете с магданоз.

Салата "Парад"

Нарежете чушката и лука на колелца. Сварете твърдо сварени яйца - нарязайте на ситно протеина и оставете жълтъците за дресинг. Настържете сирене на едро ренде, разбъркайте всичко. Дресинг: омесете жълтъците, настържете ябълката, смесете всичко с майонеза, добавете горчицата, захарта и леко разбийте с бъркалка или в миксер до гладка смес. Подправете салатата с получената смес.

Зеленчукова и плодова салата

Обелете краставиците, нарежете на филийки, добавете лимонена киселина, зехтин, захар и разбъркайте. Поставен на пързалка в купа за салата и украсен с резенчета плодове и лимон.

Подобни документи

Стойността на суровите зеленчукови салати в човешкото хранене. Готвене и рецепта на ястия. Готвене на зеленчуци, схема на обработка. Правила за съхранение, дизайн и сервиране на зеленчукови салати. Използване на превръзки и сосове. Съхранение на зеленчукови полуфабрикати.

резюме добавено на 02/12/2014


Стойността на суровите зеленчукови салати в човешкото хранене. Модерни дизайнерски елементи за салати, правила за съхранение и методи за сервиране. История и асортимент от класически дресинги и сосове. Технологичният процес на приготвяне на салати от зеленчуци и плодове.

курсова работа, добавена на 09.09.2012


Концепция за маруля и имитация. Историята на създаването на салати и тяхната класификация. Изработване на бижута от зеленчуци. Полезни свойства и основни начини за рязане на зеленчуци. Регистрация на имитиращи салати. Основните начини и рационални методи за обличане на салати.

курсова работа, добавена на 19.06.2013


Товарни характеристики на суровините за приготвяне на морски салати, тяхното приготвяне и първична обработка. Използване на дресинги и сосове за приготвяне на салати. Разработване на асортимент, правила за проектиране и сервиране на салати с морски дарове.

теза, добавена на 06/09/2009


Стойността на студените ястия и закуски в храненето. Изисквания за качеството и дизайна на готовите ястия. Технологията за приготвяне на салати от варени зеленчуци, сложни студени ястия от риба и морски дарове, от селскостопански (птици) птици, дивеч и заек.

доклад за практиката, добавен на 15.10.2014г


Приготвяне на продукти, включени в асортимента. Термична обработка на месо и риба за приготвяне на салати. Технология на готвене, дизайн, изисквания за качество. Организация на работното място за приготвяне на студени ястия и закуски.

резюме, добавено на 10.09.2012


Стоково проучване и технологични характеристики на суровините, необходими за приготвянето на винегрет и бутер торта. Описание на оборудването и инструментите, използвани при подготовката. Регистрация и доставка на продукти. Организиране на работно място в ресторант.

теза, добавена 21.01.2015


Изучаване на принципите на организиране на работните места в хладилен магазин. Продажба (ваканция) на кулинарни продукти. Характеристики на храните и зеленчуците. Стойността на студените ястия и зеленчуковите закуски. Методи за запазване на хранителни вещества по време на готвене.

курсова работа, добавена на 18.12.2012


Технологична схема на централизираното производство на студени супи. Описание на рецептата, асортимента и правилата за изпълнение. Технология на ястия от варени и задушени зеленчуци, картофи и гъби. Особености на приготвянето на желирани сладки ястия.

тест, добавен 16.11.2014


Организация на производствения процес в студения цех на ресторанта. Приготвяне на продукти, методи и методи за дресинг на салати. Асортиментът и особеностите на приготвянето на сложни гурме салати в ресторанта. Съставяне на технологични схеми за салати.

Държавна образователна институция на Омска област

"Адаптивно училище-интернат Шербакъл"

Проект

„Технологичният процес на приготвяне на салати. Готварска салата "Мъжки мечти" "

Работата е завършена от ученик от 11 клас

Семин Виталий

Ръководител:

Шалнева Галина Анатолиевна.

Шербак 2018

Съдържание

Въведение

Главна част

1. Справка за историята

   . Класификация на салатите.

   Изисквания и общи правила за приготвяне на салати.

   Характеристики на използваните суровини

Практическата част.

1. Технология на готвене.

   Изисквания за качеството на готовата салата.

   Икономическо изчисление.

   Регистрация и почивка

Заключение

Литература.

Въведение

Храненето със здравословна храна е от съществено значение, в противен случай няма да можем да живеем

дълго. Трябва да се има предвид, че по това време човечеството нямаше представа нито за витамините, нито за минералите, нито за други полезни елементи, които

са открити едва през 20 век. Сега знаем, че храната трябва да бъде здравословна и питателна. Но преди всичко трябва да е вкусно.

Когато готвената храна е приятна, само тогава ще го направи

е добре за нас.

Салата в превод от латински (Salata) означава "солена". В съвременния речник понятието салата се обяснява като ястие от ситно нарязани пресни или варени зеленчуци, различни видове месо и риба, както и яйца, гъби, плодове. С една дума, студена и натрошена е салатата. Първоначално думата салата означава изключително зеленчуково ястие, освен това, направено от зелени листа и градински билки, които до 20-ти век са били наричани салатни растения.

По-късно в салатите се въвеждат зеленчуци и плодове, които са най-важните доставчици на витамини С, Р, някои витамини от група В, провитамин А, каротин, минерални соли, редица въглехидрати и баластни вещества, фитонциди. Плодовете и зеленчуците значително увеличават секрецията на храносмилателни сокове, засилват тяхната ензимна активност. Зеленчуковите ястия увеличават секрецията на храносмилателните жлези и по този начин подготвят храносмилателния тракт за храносмилането на протеини и мазни храни. Консумацията на зеленчуци и плодове варира драстично и зависи от сезона. Липсват в края на зимата и началото на пролетта. Хранителната стойност на продуктите през този период е значително намалена. Това води до намаляване на общата устойчивост на организма към настинки и инфекциозни заболявания.

Витамин С, съдържащ се в плодовете и зеленчуците, помага за нормализиране на метаболизма на холестерола, а баластните вещества (фибри, пектин) насърчават отделянето на холестерол от тялото.

Зеленчуците увеличават смилаемостта на основните хранителни компоненти. Добавени към протеинови храни и зърнени храни, те засилват секреторната активност на стомаха.

Следователно продуктите, които съставляват салати, са не само доставчици на хранителни вещества и витамини, но също така и регулатори на храносмилането, а също така повишават хранителната стойност на повечето продукти.

Две основни предимства на салатата остават завладяващи и в наше време: първо, бързината на приготвяне и липсата на загряване, и второ, наличието на незаменими за организма витамини. Днес салатите остават популярно ястие на нашата трапеза.

2. Основната част

2.1 Справка за историята.

Салатите се появиха в историята на човечеството преди много хилядолетия и изиграха важна роля в менюто му. Думата „салата“ произлиза от латинската фраза „herba salata“, което означава нищо повече от „солена зеленина“. Първите салати бяха приготвени от „прадедите” на днешните зеленчукови зеленчуци, които са толкова популярни днес (босилек, кервиз, лавандула, любимец, кориандър), които с помощта на сол бяха превърнати в меки и лесно смилаеми.

Салатите навлизат в международната кухня като ястие от Древен Рим, които са били известни там преди две и половина хиляди години и се състоят от ендивия, магданоз и лук, подправени с мед, черен пипер и сол. Извън Апенинския полуостров и преди всичко салатата дойде във Франция едва в началото на Средновековието, като изискано ястие, поднесено с печено. Високото ниво на френското изкуство, климатът, който даде изобилна сочна растителност - това помогна на салатата да намери своя втори дом. Същият френски включи в салатата маруля, растение с неутрален вкус, състоящо се само от листа. Това растение е наречено салата в чест на ястието, приготвено от него. Тогава в салатата започнаха да се включват и други билки: глухарче, цикория, киноа и др. В самия край на 18-ти век зелето, както и целината и пиперът навлизат в салатите. И само след тях - пресни краставици, аспержи, артишок, растения със същия зелен цвят.

В началото на 18-ти и 19-ти век към салатите започват да се добавят не само зелени растения, но и многоцветни кореноплодни зеленчуци, дресингът за салати също се усложнява, въвеждат се сосове и на първо място майонеза. Преди това майонезата се сервираше с някои ястия и салати, но само в Русия този сос се смесваше със салати.

Цвекло, картофи, моркови - всички подземни зеленчуци, те не смееха да въвеждат сурово в салати, те започнаха да ги варят. Така се появи специален подвид салата - винегрет. По-груб в структурата си, той също така изисква нови превръзки, които могат да заглушат земния вкус на кореноплодни зеленчуци, които дразнят гастрономите.

След това започнаха да въвеждат осолени и мариновани зеленчуци във винегрет, а в Германия и Русия - осолени гъби и херинга.

През 19-ти век варените яйца се появяват в салати. Впоследствие яйцата станаха основа за всяка съветска салата.

През 20-ти век всички видове месо, риба, консервиран фасул и царевица, всички видове плодове вече са включени в салатите. Салатата престава да бъде спомагателно ястие или предястие, тя влиза в категорията на независимите ястия. Например, салата Olivier или Stolichny може да замени всички ястия на празничната трапеза.

Ако през 19-ти век рибата и подобни продукти са били въведени в салатата с повишено внимание (в Оливие от края на 19-ти век са били пресовани хайвер и опашки от раци), то през 20-ти век всички видове морски дарове влизат в салати: скариди, омари, калмари, черупчести мекотели.

В Съветска Русия салатите бяха знак за шик, празник, елемент от буржоазния живот. Като символ на добре нахранения живот, салатите от ресторантската кухня са се преместили в домовете на обикновените граждани, променяйки се и опростявайки много пъти. Наденички, зелен грах, рибни консерви, топено сирене, раци се появяват в съветските салати и с това на практика листата на прясна маруля изчезват.

1. Класификация на салатите

Зеленчукови

Плодове

сирене

месо

гъба

риба

ОТморска храна

пиле

С бобови растения

Със зърнени храни и тестени изделия

картофи

2.3 Изисквания и общи правила за приготвяне на салати.

Салатите не са само зеленчуци и плодове, които се консумират сурови или варени. Салати също се наричат \u200b\u200bвсяко ястие, приготвено от различни продукти, нарязано на малки парченца и смесено заедно. Комплектът зеленчуци в салатите и видът дресинг могат да бъдат много разнообразни, защото възможностите за смесване на продукти са безкрайни.

Сега има тенденция към приготвяне на салати или с цели зеленчуци (или нарязани на много големи парчета) и билки, или с настъргани пресни зеленчуци. В същото време е добре да се вземат предвид цветовете на зеленчуците, така че салатата да се окаже елегантна, многоцветна. Характерна особеност на тези салати е тяхната лекота на приготвяне, строгост, естественост, лек дресинг (лимон, зехтин, балсамов или винен оцет) или липсата на такъв.

1. Продуктите трябва да са съвместими на вкус.

2. Всяка салата има свой дресинг. Неподходящият дресинг може да развали добре подбраната салата. Затова първоначално отлагат част от салатата, върху която експериментират с дресинг, а след това овкусяват цялата салата.

1. Особености на приготвянето на бутер салати.

Не е известно със сигурност кой и кога за първи път е приготвил бутер салата, но както обикновено, около толкова популярно ястие има много легенди.

Немски бутер корени салата: Смята се, че родоначалникът на бутер салатите е бил традиционните немски зеленчукови сладки. Те се състоеха от готови зеленчуци и пълнени отгоре с бульони, заквасена сметана и др. Резултатът е горещо ястие, напомнящо на класическа бутер салата. Благодарение на германските корени варените зеленчуци преобладават в салатите-сладкиши, а салатите с очевидни немско-нормандски корени - и - станаха най-известните.

Теория за френския произход на бутер салата: Франция, като страна на гастрономите и ценителите на вкусната и най-важното, обилна храна, винаги е била известна със своите кулинарни изобретения и изкушения. В описанията на банкетите от 17 век често има препратки към огромни ястия, състоящи се от риба, месо, зеленчуци и дори хляб, които се сервират под формата на големи сладкиши. Такива огромни торти могат да заменят няколко ястия наведнъж и се поднасят, като правило, на луксозни съдебни празници, украсени с всякакви фигурки и дори печени фазани в пера. Тази френска вариация на люспеста салата понякога включва повече от 20 съставки и е подправена с мазни сосове и майонези.

Подобни ястия бяха намерени в буржоазното меню, където те бяха в основата на ястието. Салатите обикновено се приготвяха в големи легенчета през зимата и се сервираха като храна за семейството в продължение на няколко дни.

Модерност на бутер салата: В тази форма, както сме свикнали да я виждаме и ядем, бутер салата се появява в началото на миналия век, най-вероятно в САЩ, откъдето е пренесена в Европа. Тази вариация на салата беше леко, изискано ястие, което се сервира в прозрачна купа, което ви позволява да видите всички слоеве и цветови комбинации на салатата.

Днес има хиляди вариации на бутер салата на базата на месо, риба, зеленчукови съставки. Такива ястия се сервират в прозрачен съд, под формата на обърната надолу салата или като пълноценна солена торта. Която и вариация на люспестата салата да изберете, винаги е много ефективно и вкусно ястие, което определено няма да остане незабелязано.

2.5 Характеристики на използваните суровини.

Лук. Лукът е източник на витамини от група В, С, етерични масла, калций, микроелементи на манган, мед, кобалт, цинков флуор, молибден, йод, желязо, никел и др.). Лукът е богат на желязо. Антибактериалните свойства на лука са описани от Авицена, който препоръчва сок от лук за дезинфекция на вода, заздравяване на рани, болки в гърлото и слаб стомах. Съвременните учени са доказали, че не само консумацията на лук, но и вдишването на „лукови изпарения“ е ефективна профилактика на грип и настинки. Лукът стимулира образуването на стомашен сок и стимулира апетита. Всички видове лук, колкото и да е странно, са богати на захароза и фруктоза. Лукът съдържа протеини, ензими, киселини, витамини, минерални соли. Яркият остър вкус и специфичната миризма на лук се обясняват с високата концентрация на етерични масла и фитонциди.

Яйце . Пилешко яйце се усвоява от тялото на 97% и съдържа 12 витамина. Пилешките яйца съдържат много витамини В1, В2, Е, които играят важна роля в метаболизма, както и много важен витамин холин. Яйцата са добър източник на витамин А и са на второ място след рибеното масло във витамин D. Яйцата съдържат 96% от необходимите за човешкото тяло минерали, особено високо е съдържанието на калций в тях, както и фосфор, йод, мед, желязо, кобалт. Всичко е полезно в едно яйце.

Сирене - най-важният източник на калциеви и фосфорни соли, поради което се използва в диетата на болни от туберкулоза или пациенти с костни фрактури. Сиренето съдържа витамини В, В 2, H, E, L, E. Поради значителното съдържание на протеини (17-26%) и мазнини (19-32%), сирената имат висока енергийна стойност (208-400 kcal на 100 g). Сиренето стимулира апетита, добре е да го използвате като лека закуска преди хранене, може да се използва при анемия и изтощение.

Месо заема едно от най-важните места в храненето. Хранителната стойност на този полезен продукт се определя от факта, че той е носител на пълноценни животински протеини, мазнини, витамини, минерали и вода. Месото съдържа в значителни количества всички незаменими аминокиселини, мазнини, калий, натрий, калций, магнезий, фосфор, желязо, витамини. IN 1, IN 2, PP.

Практическата част.

1. Рецепта за салата "Мъжки мечти"

Телешка каша - 350 g

Варени пилешки яйца - 5-6 бр.

Лук - 1-2 бр.

Твърдо сирене - 100гр

Оцет за маса (9%) - 3 супени лъжици. лъжици

Майонеза - 100 мл

3.2 Технологията на приготвяне на салата "Мъжки мечти".

Сварете телешкото месо, докато омекне, охладете и нарежете на ивици.

3.3 Технологична схема за приготвяне на салата.

Съответствие с изискванията на санитарните стандарти,

обработка на маса, приготвяне на ястия и продукти.

Първична обработка на продукти

Първична обработка на продукти по схемата.

Софтуер за зеленчуци, софтуер за месо.

Термична обработка на продукти

Гответе месото, докато омекне. Сварете яйцето силно.

Нарязване на храна за салата

Нарежете месото, яйцето, лука на ивици. Настържете сирене на ситно ренде (сламки)

Приготвяне на лук

Залейте лука с марината (50 мл вода + 3 супени лъжици оцет / 9% /) за 15 минути

Последователно наслояване на марулеви слоеве

Месо

Лук

Майонеза

Яйце

Майонеза

сирене

Декорация и сервиране

Украсете салатата с клончета билки с чери домати.

Почистване на работното място.

Измийте съдове, прибори и кухненско оборудване.

3.4 Изисквания за качеството на готовата салата.

Външен вид:

Консистенция: мек, нежен, сочен.

Вкус и мирис:

Цвят на слоя:

3.5 Икономическо изчисление.

Име

продукт

Цена на

Една единица

Необходимо

номер

Количество

Месо (говеждо)

Яйце

Лук

Сирене

Майонеза

Резултат:

260 руб

53 руб

21 руб

430 руб

35 руб

350 гр

6 бр

200 гр

100 g

100 g

91 руб

31 руб 80 k

6 рубли

43 руб

35 руб

206 руб 80 k

3.6 Регистрация и напускане

Когато проектират салати, те се стремят да покажат по-пълно основните продукти, включени в тях. Когато се правят и продават салати, не се допускат изсъхнали зеленчуци, натрошени зеленчуци. Салатите се украсяват със същите продукти, от които са съставени.

За украса зеленчуците (домати, краставици, моркови, репички и др.) Се нарязват на равномерни кръгове или с нож се изрязват звезди, зъбни колела, цветя, топки, лапи. Декорирането на салати с листа, стръкове магданоз, целина придава на ястието красив и завършен вид. Изборът на продукти и дизайнът на салатите може да варира според вкуса и изобретателността.

Заключение.

В процеса на работа се запознах с историята на появата на салати, характеристиките на използваните суровини и характеристиките на приготвянето на бутер салати, проучихкласификация, изисквания и общи правила за приготвяне на салати. И също така направи технологична карта на подготовкатасалата "Мъжки мечти"... Изчислени разходите за готвене на това ястие.

Днес има хиляди вариации на салати на базата на месо, риба, зеленчукови съставки.

и който и да изберете, винаги е много ефективно и вкусно ястие, което определено няма да остане незабелязано.

Литература

1. Куденцов Н. Д. - "Стоковознание на хранителните продукти".

2. "Лаборатория - практическо обучение за готвачи". Ростов на Дон, Финикс, 2001

3. Mogilny NP - "Книга за вкусна и здравословна храна" M:. Издателство EKSMO-Press, 2002.

4. Савчук О. - 300 рецепти. Салати и закуски. - СПб.: „Ленинградско издателство“, 2009.

5. Иличева Т.И. - "Салати" М.: Eksmo, Санкт Петербург: Tertsiya 2004.

6. Готвене от А до Я. - Кемеровска книга. издателство, 1992.

7. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Колекция от технологични стандарти - Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятия за обществено хранене. / изд. F.L. Марчук, - М: издателство „Хлебпродинформ“.

8. Синелщикова К. К. "Индустриално обучение на готвачи". Москва "Висше училище", 1975

Защитна дума.

Темата на моята изпитна работа е „Технологичният процес на приготвяне на салати. Готварска салата "Мъжки мечти" "

Цел на проекта: Изучаване на технологията за приготвяне на салати. Пригответе салата "Мъжки мечти".

Работейки по проекта, поставих следните задачи:

Запознаване със сортовете салати и особеностите на приготвянето им.

Изследване на технологията за приготвяне на салата и характеристики на използваните продукти.

Съставяне на технологична схема за приготвяне на салата „Мъжки мечти“

.Изчисляване на разходите за готвене на салата "Мъжки мечти"

През 18 век френските готвачи стигат до категоричен извод:

Необходимо е да се храните здравословно, в противен случай няма да можем да живеем дълго. Трябва да се има предвид, че по това време човечеството не е имало представа нито за витамините, нито за минералите, нито за други полезни елементи, открити едва през 20 век. Сега знаем, че храната трябва да бъде здравословна и питателна. Но преди всичко трябва да е красиво и вкусно. Когато готвената храна е приятна, само тогава тя е полезна за нас.

Салата в превод от латински (Salata) означава "солена". В съвременния речник понятието салата се обяснява като ястие от ситно нарязани пресни или варени зеленчуци, различни видове месо и риба, както и яйца, гъби, плодове.

Салатите са класифицирани в 3 класа:

По вид дресинг: майонеза, заквасена сметана; и Маслена основа

Чрез температура на сервиране: топла, студена

По основни съставки: зеленчукови; плодове; сирене; месо; гъба; рибни салати от морски дарове; пиле; салати от бобови растения; салати от зърнени храни и тестени изделия; картофи.

Въпреки огромното разнообразие от салати, всички те имат общи правила за съставяне:

Продуктите трябва да са съвместими на вкус.

2. Всяка салата има свой дресинг. Неподходящият дресинг може да развали добре подбраната салата.

3. Когато започнат да композират и подправят салатата, проверете дали тя е същата като другите ястия на масата и дали им противоречи. Така че зелената билка или доматената салата не се сервира преди млечна супа. А зелевата салата не е интересно да се сервира преди борш.

4. Салатите, сервирани като предястие, могат да съдържат нерастителни съставки.
5. Салатите, които се сервират с второто ястие, трябва да се състоят от зеленчуци за освежаване и стимулиране на апетита, а не за засищане.

6. За мазно ястие от месо, като пилаф или добра пържола, приготвена на скара, са подходящи салати: от ябълки и чесън, от череши, лук, зелени пера от чесън и копър, от домати и лук, от стръкове целина и др. ...

Бутер салатите отдавна заемат гордо място на празничната трапеза и в сърцата на гастрономите. Това нетипично, много задоволително предястие привлече мнозина заради оригиналната комбинация от вкусове и красив външен вид. Не е за нищо, че люспестите салати често се наричат \u200b\u200bсалатни сладкиши.

За моя проект избрах многослойна салата „Мъжки мечти“. За да приготвим тази салата, са ни необходими следните продукти:

Телешка каша, варени пилешки яйца, лук, твърдо сирене, оцет за маса, майонеза.

Приготвяне: Говеждото месо се сварява, докато омекне, охлажда се и се нарязва на ивици.

Също така нарежете свареното яйце и лука на ивици. Пригответе марината с 50 мл вода и оцет. Изсипете марината върху лука и оставете за 15 минути, за да премахнете горчивината. Настържете сирене на ситно ренде. Поставете храната в стъклена купа за салата на слоеве: месо-лук-майонеза-яйце-майонеза-сирене. Украсете салатата с клончета билки с чери домати.

Всяко готово ястие в готвенето има изисквания за качество. Моето ястие се оценява според следните характеристики:

Външен вид: Продуктите са спретнато нарязани на ивици, положени на равни слоеве в стъклена купа за салата. Салатата е украсена с пресни билки и чери домати.

Консистенция: мек, нежен, сочен.

Вкус и мирис: съответства на използваните продукти, умерено солено.

Цвят на слоя: съответства на определен продукт.

Направих и икономическо изчисление на цената на 5 порции салата, беше - 206 руб. 80 кр.

Темата на моя проект, по който работех, се нарича „Технологичният процес на приготвяне на салати. Готвене на салата "Мъжки мечти". Докато завърших проекта, постигнах желаните резултати.По време на работата по проекта стигнах до следното заключение,салатите се появиха в историята на човечеството преди много хилядолетия; те играят важна роля в менюто му. Продуктите, които съставляват салатите, са не само доставчици на хранителни вещества и витамини, но и регулатори на храносмилането, а също така повишават хранителната стойност на повечето храни.

Двете основни предимства на салатата: първо, скоростта на приготвяне и липсата на нагряване, и второ, наличието на витамини, които са незаменими за организма. Салатите днес остават популярно ястие на нашата трапеза. Днес има хиляди вариации на салати на базата на месо, риба, зеленчукови съставки и която и да изберете, винаги е много ефективно и вкусно ястие, което определено няма да остане незабелязано.

42 .. Технологичният процес на приготвяне и сервиране на прости и основни салати с месни продукти. Асортимент, дизайнерски опции за подаване. Температура на сервиране. Изисквания за качество, режими на съхранение и срокове за изпълнение.

Процес на готвене: Продуктите, предназначени за приготвянето на сурови салати, трябва да бъдат със стайна температура, но е по-добре, ако са охладени до 10 ° С. Комбинацията от топли и студени продукти причинява бързото им увяхване и често разваляне на зеленчуци и билки. Готовите продукти се нарязват на тънки филийки и се смесват. подправен със сос или дресинг, поставен на пързалка в купа за салата, ваза или в чиния и украсен с продуктите, от които е съставена салатата. Облечете салатата преди сервиране или сосът може да се сервира отделно в сос. За да не се влоши вкусът и външният вид на салатите, по-добре е да нарязвате и смесвате продукти, както и да подправяте салати непосредствено преди сервиране Салатите, приготвени от месо и зеленчуци, подлежащи на топлинна обработка, подправят и украсяват не по-рано от 45 минути преди сервиране.

Украсете салата пестеливо, за да можете да видите от какво се състои. За декорация младите листа копър, магданоз, целина се поставят цели, без да се кълцат. Температура на сервиране +14 о С

Условия за изпълнение: с зареждане-12 часа, без зареждане-18 часа

Обхват:

Месна салата

Капиталска салата

Чернодробна салата с шампиньони

Салата от говежди език

Салата от цвекло с месо

43. Технологичният процес на приготвяне и дозиране на прости и основни коктейлни салати. Асортимент, дизайнерски опции за подаване. Температура на сервиране. Изисквания за качество, режими на съхранение и срокове за изпълнение.

Технология на готвене:

Коктейлните салати се делят на леки закуски и десерти. Те се различават от обикновените салати по начина, по който се сервират. Изисква специални грижи при полагане. Най-често такива салати се подреждат в чаши на слоеве, но в същото време всеки слой не винаги се залива със сос - често те се заливат със сос само отгоре. Ако салатите се подправят със сос или дресинг, те се смесват непосредствено преди употреба. Храната обикновено се нарязва по същия начин: ленти, кубчета, филийки или филийки. Салатата се поставя в специален стъклен съд. Формата на купата за салата варира от тип на салата до една или друга, като чаши за вино с високи стъбла, конични салати и купи. Коктейлните салати се сервират само с чаена лъжичка или специална десертна лъжица. Някои коктейлни салати могат да бъдат придружени от малки тостове, като ги поставите в чиния до чаша.

Температура на сервиране +14 о С

Условията за изпълнение варират от 6 до 18 часа, в зависимост от съставките, включени в ястието

Обхват:

Салата от коктейли от скариди

Коктейлна салата от шампион

Коктейлна салата от пиле и грах

Коктейл от плодова салата с разбита сметана

Коктейлна салата от слива

44 .. Технологичният процес на приготвяне и дозиране на прости и основни студени закуски от херинга. Асортимент, дизайнерски опции за подаване. Температура на сервиране. Изисквания за качество, режими на съхранение и срокове за изпълнение.

Технологичен процес: За приготвянето на закуски от херинга рибата се приготвя чрез разделяне на филета без кожа и без кости и се нарязва косо или се сервира на цяла порция. Варените картофи и маслото се сервират отделно. Използвайки варени зеленчуци - картофи, моркови, цвекло, лук, както и яйца за гарнитура, те се охлаждат напълно. Подправете ястието преди сервиране. Украсете със зелени. За да приготвите нарязана херинга, използвайте филета без кожа и обезкостени кости, белени ябълки, хляб, напоен с вода или мляко. Готвената храна се нарязва и подправя с масло или растително масло, добавят се подправки. Сервирайте на поднос, оформен като риба или елипса. Гарнирано със зеленчуци. Закуските от херинга се сервират в кутии за херинга, в чинии за закуски или много порционни ястия при температура 10-14 ° C.

Обхват:

Херинга с гарнитура

Накълцана херинга

Форшмак класически

Салата от херинга с ябълка

Накълцаната херинга се продава в рамките на 24 часа, салатите - в рамките на 1 час.

45. Технологичният процес на приготвяне и дозиране на прости и основни студени закуски от зеленчуци, гъби. Асортимент, дизайнерски опции за подаване. Температура на сервиране. Изисквания за качество, режими на съхранение и срокове за изпълнение.

За приготвянето си те използват сурови, варени, консервирани, мариновани и мариновани зеленчуци и гъби. Зеленчуците се използват за приготвяне на салати, разфасовки, хайвер, канапе. Използват се различни видове зеле, лук, моркови, репички, картофи, магданоз, маруля и маруля, спанак, домати, краставици, цвекло, тиква, тиква, репички и други зеленчуци и плодове. Някои зеленчуци са включени в пресни студени ястия; трябва да се обърне голямо внимание на стриктното спазване на санитарните правила по време на тяхното приготвяне и съхранение. Особено внимание трябва да се обърне на почистване и нарязване на варени зеленчуци, измиване на пресни зеленчуци и билки. Това е важно преди всичко за запазването на биологичните свойства и хранителните ползи на зеленчуците.

Когато използвате гъби, някои могат да бъдат пържени пресни, а други само след варене. Но най-добре е първо да сварите всички гъби и след това да приложите други видове топлинна обработка, въпреки че вкусът при някои от тях намалява. При някои гъби кракът има вискозна консистенция, той е напълно отрязан. При русулата късното масло, започвайки от краищата, премахва кожата от капачката, защото след термична обработка тя става лигавица .. Преди употреба гъбите трябва да се изплакнат под течаща вода и да се оставят да се отцедят. Манатарите се заливат 2-3 пъти с вряла вода, тръбните и плочковите гъби се варят 4-5 минути. Това е необходимо, за да се намали обемът, да се придаде мекота и да се елиминира разпадането по време на нарязването. Изсушените гъби се измиват няколко пъти в топла вода и се накисват в студена вода за 2-4 часа. След това тези гъби се варят без сол във вода, в която набъбват за 40-60 минути. Когато се използват осолени и мариновани гъби, те се отделят от саламурата и подправките се отстраняват. Излишната сол и оцет се отстраняват чрез изплакване или накисване. В допълнение към варенето, гъбите се подлагат на: задушаване, задушаване, пържене, печене. Измитите големи гъби се нарязват на парчета. Заедно с краката се използват манатарки, шампиньони, гъби, русула. При други гъби краката се отделят от капачката, капачката се нарязва на равни парчета, а кракът се нарязва на кръгчета. Студените ястия и закуски се сервират в специални ястия: керамични и метални съдове, стъклени вази, керамични вази, розетки. Значително внимание се отделя на дизайна на студените ястия. Температура на сервиране 10 о С -14 о С

Обхват:

Гъбени каши с кайма

Асорти зеленчуци

Задушени патладжани с домати

Хайвер от патладжан

Шампиньони, пълнени със зеленчуци

46. \u200b\u200bТехнологичният процес на приготвяне и доставка на прости и основни студени закуски и рибни ястия (риба с майонеза, асорти риба), дизайнерски опции за сервиране. Температура на сервиране. Изисквания за качество, режими на съхранение и срокове за изпълнение.

Прясна риба и гурме рибни продукти се използват за студени закуски и ястия. Прясната риба за студени ястия се нарязва по същия начин, както за горещите.

Като подправки се използват превръзки: майонеза, заквасена сметана, сосове.

Студените ястия и закуски трябва да бъдат добре представени. Температурата на храната на почивка не трябва да бъде по-висока от 12 ° C.

Риба с майонеза.

За приготвянето на ястието се използват варени есетри и малки риби. В средата на овалния съд разпределете част (около една трета) от зеленчуковото ястие: варени картофи, моркови, пресни или мариновани краставици, нарязани на малки кубчета или филийки, зелен лук или зелен салата, зелен фасул или консервиран зелен грах, подправен с майонеза.

Отгоре се слага част от рибата, залива се с майонезен сос или майонеза с желе сос, а останалата гарнитура се поставя наоколо с букети, които се заливат с дресинга.

Ястието е украсено с билки, понякога раци или опашки от раци.

Асорти риби.

Съставът на ястието трябва да включва поне 3 - 4 вида рибни продукти.

Например, сьомга или сьомга, горещо пушена звездна есетра, сардини или цаца, гранулиран хайвер или сьомга или пресован хайвер.

Асортиментът може да се състои също от килове, балик, различни желирани риби и др.

Рибата се нарязва на тънки парчета и се поставя върху овална чиния.

Зеленчукова гарнитура се поставя около или отстрани на асортимента: краставици или корнишони, пресни домати, зелен грах, моркови, чушки, рибено желе. Украсете ястието с резенчета лимон, маруля или магданоз.

Обхват:

Асорти риби

Щука с майонеза

Рибно плато с рибно желе

Условия за изпълнение, при температурни условия - не повече от 12 часа

47. Технологичният процес на приготвяне и доставка на прости и основни студени закуски и рибни ястия (аспик риба), дизайнерски опции за сервиране. Температура на сервиране. Изисквания за качество, режими на съхранение и срокове за изпълнение.

Заливна риба с гарнитура Ястието се приготвя от есетра и дребни риби (обикновено от щука) във варена форма. Охладените парчета риба се поставят върху тънък слой желе, изсипан върху лист за печене.Всяко парче се украсява с магданоз, резенчета варени моркови, лимон, корнишони или пресни краставици. За да се фиксира декорацията, рибата се изсипва с малко количество охладено желе. Замразените парчета се изрязват с върха на ножа, така че краищата на среза да са гофрирани и поставени върху овална чиния. Желираната риба се сервира без гарнитура или с гарнитура, която се поставя до рибата Гарнитурата се състои от листа маруля, корнишони, мариновани или мариновани краставици, червен пипер. Сервирайте отделно сос от хрян или майонезен сос с хрян. Рибата може да се излива и директно в овални ястия, купички за салата или фолио.

Температурата на храната на почивка трябва да бъде не по-висока от 12 ° C.

Периодът на изпълнение, в зависимост от температурния режим, е не повече от 12 часа

Обхват:

Желирана щука

Желирана червена риба с яйце

Aspic zander

Желиран костур

48. Технологичният процес на приготвяне и доставка на прости и основни студени закуски и рибни ястия (риба под марината), дизайнерски опции за сервиране. Температура на сервиране. Изисквания за качество, режими на съхранение и срокове за изпълнение.

Пържена риба с марината. Части от филе с кожа без ребра от кости от лаврак, муксун или далекоизточна навага се панират в брашно и се запържват в растително масло. Пържената риба се поставя в купа за салата, залива се с гореща марината и се охлажда Когато е на почивка, поръсва се с наситнен маринован лук Марината се приготвя от зеленчуци, сотирани в растително масло с добавка на доматено пюре - моркови, лук или праз, корен от магданоз или корен от херинга Към зеленчуците се добавят рибен бульон, оцет, зърна черен пипер, карамфил, канела и се варят 15 - 20 минути. В края на готвенето добавете дафинов лист, сол, захар. Пържената риба също се приготвя под бяла марината (без домат). Използвайте риба във варена или задушена форма. Сервирайте върху порцеланова овална чиния или тава за риба. Уреди за закуска вилица и специална къдрава шпатула. Пържената риба се съхранява на котлон или марината за не повече от 2-3 часа, след което се охлажда до 6-8 0 С и се съхранява при същата температура до 12 часа.

Обхват:

Костур със зеленчукова марината

Пържена риба с марината

Горчица марината риба

49. Технологичният процес на готвене и сервиране на прости и основни студени закуски и месни ястия (асорти месо, желе от месо), дизайнерски опции за сервиране. Температура на сервиране. Изисквания за качество, режими на съхранение и срокове за изпълнение.

При приготвянето на студени разфасовки се използват 3 или повече вида месни продукти. Готовото месо трябва да бъде напълно охладено. Преди рязане, обвивката трябва да се отстрани от колбасите. Суровите пушени колбаси, които не могат да се белят, трябва да се измият старателно в гореща вода, да се изсушат с чиста кърпа и да се нарязват на тънки филийки. Приготвяйте колбаси от глигани и лов по същия начин като суровите пушени колбаси. Нарежете на филийки с дължина около 5 см. Месото трябва да се реже с дълъг, доста широк и тънък нож. Трябва да нарежете студеното месо на широки филийки, колкото по-дълго е парчето месо, толкова по-наклонено трябва да държите ножа. Ножът обаче не трябва да се накланя, така че разфасовките да съвпадат с естествената посока на влакната. Когато режете пастет, спуснете ножа в гореща вода. Месото трябва да се накълца, да се постави върху плато и да се гарнира малко преди сервиране. Най-подходящата температура за съхранение на закуски трябва да се счита за +2 до + 4 ° С, но не повече от 10-15 часа, в зависимост от вида на закуската. Можете да сервирате студени закуски в единични или много порционни ястия.

Желетата се приготвят от месни продукти с голямо количество съединителна тъкан, която преминава в желиращи вещества при продължително готвене.

Приготвянето на месо (например свинско месо) започва да се извършва в магазина за месо, където те вземат такива части от трупа като джолана, ушите, краката - можете да използвате главата. Накиснете в топла вода. След това излишъкът се отстранява, почиства и нарязва на малки парченца.

Месото се готви. Пригответе зеленчуци (моркови, лук, целина и корени магданоз). Обелете зеленчуците и нарежете на пръстени. Когато месото заври, отстранете пяната от бульона и продължете да готвите 3-5 часа при температура 85-90 С. Един час преди края на готвенето добавете зеленчуци, подправки, сол, дафинови листа, подправки към бульона. След това, след края на готвенето, месото се отделя от костите, изважда се от чайника и се натрошава на малки парченца. Бульонът се изсипва в отделна купа и се филтрира през фино сито.

След това нарязаното месо и бульонът отново се комбинират и се кипват. И след това се готви на слаб огън за 30 - 45 минути. След края на готвенето желето се изсипва във форми, на слой от четири сантиметра и се охлажда до температура от +2 ... +4 С. Желетата не трябва да се оставят да бъдат замразени или измръзнали. Ваканция: Преди сервиране желето се разделя на порции и се поставя върху чиния. Сервирайте отделно със сос, хрян или консервирани зеленчуци, а отгоре поръсете с маруля или магданоз. Срокът на годност и продажбата на желета е не повече от 12 часа при температура не по-ниска от 0 С и не по-висока от 6 С. Желетата, които не са опаковани в полимерни черупки, могат да се произвеждат само през зимния сезон.

50. Технологичният процес на готвене и дозиране на прости и основни студени закуски и месни ястия (желирано месо), дизайнерски опции за сервиране. Температура на сервиране. Изисквания за качество, режими на съхранение и срокове за изпълнение.

Готвене на желирано месо. Бульонът се вари с добавяне на корени. В готовия горещ прецеден и обезмаслен бульон сложете предварително набъбналия желатин в студена преварена вода и разбъркайте, докато се разтвори напълно, добавете сол, дафинов лист, зърна черен пипер, карамфил, оцет и въведете половината норма от яйчен белтък, старателно смесен с петкратното количество студен бульон (забавяне ). Всичко това се разбърква, оставя се да заври, останалите протеини се добавят и отново се кипват. Готовото желе се прецежда. Свареното месо се нарязва на 1-2 парчета на порция. Тънък слой желе се изсипва в тавата и се оставя да се втвърди. След това върху него се поставят подготвени парчета месен продукт, украсени с моркови, билки и яйце отгоре, заливат се с тънък слой желе и се охлаждат. Когато желето се втвърди, храната се излива обратно в желето, така че слоят да е на 0,5 см над храната. Може да се сервира със сос. Пълнителят трябва да се внедри бързо. Тези ястия се приготвят на малки порции според изискванията. Съхранявайте не повече от 12 часа.

Обхват:

Желирано по търговски начин от говежди език

Асортирани месо желирани

Асорти месо с гарнитура

51. Технологичният процес на приготвяне и доставка на прости и основни студени закуски и ястия от птици. Асортимент, дизайнерски опции за подаване. Температура на сервиране. Изисквания за качество, режими на съхранение и срокове за изпълнение.

Птиците, като студено предястие, се пускат варени и пържени, със и без гарнитура, аспик, с майонеза и под формата на сложни продукти. Птиците се нарязват на две парчета (филе и парче бут), а дивечът - половината труп или също две парчета. Гарнирайте с краставици, пресни и мариновани домати, зелена салата. Освен това към дивеча могат да се сервират мариновани плодове и плодове. Гарнитурата се поставя от едната страна на съда, без да покрива основния продукт; сосът се сервира отделно в сос с лодка. Нарежете пържените домашни птици след пълно охлаждане по същия начин като горещите. Готовата птица първо трябва да бъде разрязана по дължина на 2 части, след това всяка част от своя страна трябва да бъде нарязана на няколко парчета, в зависимост от размера на птицата. Лешниците и яребиците трябва да се нарязват на 2 или 4 парчета. Нарежете парчета само от гърдите на големи птици; парчета с кости, като закуска, не трябва да се сервират. Повечето студени ястия с птици се пълнят с желе, което се приготвя предварително. Изсипете домашни птици без кости върху листове за печене и във форми. Варено пиле и пуйка се изсипват в светло желе, а патицата се задушава в тъмно желе. Филетата от домашни птици се сервират с майонеза. Филетата, нарязани на филийки, се поставят върху картофена салата, подправена с майонеза, залива се с майонеза отгоре и се гарнира с букети зеленчуци и ситно нарязано желе. По празници студените ястия и закуски са красиво декорирани, като се използват основните продукти, които съставляват продукта, за да ги украсят, но се избира най-подходящият по форма и цвят, красиво се изрязват и подреждат. Продуктите за техния дизайн се избират от включените в рецептата и се комбинират по форма и цвят. Освен това се използват зелени. Полагат се така, че да не покриват стените на съдовете. При сервиране те се украсяват с клонки магданоз, маруля или други билки, красиво нарязани пресни краставици и корнишони и др. , портокали, лимони, сливи и круши от компот или мариновани.За сервиране използвайте специални порцеланови, кристални, стъклени, мелникови ястия: кръгли и овални ястия, купички за салати, вази, закуски и много порционни ястия (в дву-, три-, пет порционни ястия или купички за салата) Препоръчва се да охлаждате ястия за студени ястия и закуски. На почивка студената храна трябва да има температура 10-12 ° C.

Асортимент от студени ястия с птици

· Пилешка бастурма.

· Пастет от пиле и череша.

· Птичи салата в московски стил.

· Пилешки гърди.

· Пушени пилешки гърди в сладко-кисел сос.

· Цезарски лаваш ролки с пиле.

. · Пилешко руло.

52. Технологичният процес на приготвяне и сервиране на прости и основни студени закуски и ястия от яйца и сирене. Асортимент, дизайнерски опции за подаване. Температура на сервиране. Изисквания за качество, режими на съхранение и срокове за изпълнение.

За основни студени закуски и ястия яйцата се варят в черупката и без нея (градуиране). "меко сварено" - времето за готвене е 3-3,5 минути от момента на кипене. През това време температурата вътре в яйцето достига 65-75 ° C;

"в торба" - време за готвене 4,5-5,5 минути. Горните слоеве на протеина се превръщат в деликатно, но запазващо формата желе, а вътре слоевете се затоплят, придобивайки консистенцията на деликатно желе, докато жълтъкът остава течен;

"твърдо сварено" - време за готвене 8-10 минути. Цялото съдържание на яйцето, включително жълтъка, се загрява, превръщайки се в доста плътно желе.

За варене без черупки (френски поширан) се използват само диетични яйца. Добавете оцет и сол към водата, оставете да заври и бързо пуснете съдържанието на яйцето във вряща вода (не повече от 10 бр.). След 3–3,5 минути те се изваждат, ресни, образувани по време на готвене, се почистват. При този метод на готвене повърхността на протеина се нагрява много бързо, коагулира и вътрешният слой няма време да се загрее много. В резултат на това яйцата, приготвени „в торбичка“ без черупки, имат много тънка горна плътна част от протеина и много нежно съдържание. Оцетът и солта допринасят за бързото съсирване на протеините.

Меко сварено яйце се сервира само в черупката, горещо, в специален съд - поширано гърне. Яйцата, приготвени в торба, се сервират горещи в същия съд.

Яйцата, приготвени по определен начин, се правят в независима закуска или ястие, като се използват крутони, гарнират се със зеленчуци, а яйцата могат да се използват и като кайма, например пълнени домати. Бърканите яйца и омлети се приготвят от яйца, само от яйца или с добавка на пържени или варени продукти (месо, зеленчуци и др.) Твърдо сварените яйца се пълнят с различни кайма. Закуските се правят, докато се продават, но всички полуфабрикати трябва да бъдат направени предварително.

За сервиране използвайте порционирани тигани, поширани тенджери, чинии за закуски,

Сиренето се разделя на следните основни класове: твърди, полутвърди, меки, кисели, пушени и преработени. Всеки от тези класове от своя страна се подразделя на отделни подкласове и групи. От сирене се приготвят различни канапета, сандвичи със закуски, чинии със сирене. Температура на сервиране 10 C - 12 C

Обхват:

Чиния със сирене

Пълнени домати с яйца

Пълнени яйца с кайма гъба

Салата Капрезе

Омлет с домати

Яйца "Бенедикт"

Зелена салата с пилешки дробчета и поширано яйце

53. Организация на работното място. Технологично оборудване, инвентар за приготвяне на прости и основни десерти, топли и студени напитки. Санитарно-хигиенни изисквания за организацията на технологичния процес.

Площта на работното място трябва да е достатъчна, за да осигури рационалното разполагане на оборудването, създаването на безопасни условия на труд, както и удобно разположение на оборудването и инструментите. Работните места в цеха са разположени по протежение на технологичния процес. Работните места могат да бъдат специализирани и универсални. Организацията на работните места трябва да отчита височината на човека, височината на работното място. Оборудването трябва да бъде етикетирано в съответствие със санитарните стандарти. Цялото технологично оборудване трябва да е в обсега на работното място; Постройката трябва да бъде разположена така, че взетото с дясната ръка да е отдясно, а с лявата ръка отляво; Трябва да има определено място за всеки инструмент; Работното място трябва да има подходящо освещаване, цялото оборудване, уреди и прибори трябва да бъдат разположени с максимално удобство за готвача, както и оборудването, уредите и приборите трябва да бъдат проверени за повреди и дефекти, за да се гарантира безопасността на производствената работа. Работното място на готвача трябва да се проветрява. Оборудването трябва да бъде заземено. Работното място за формоване на изделия е оборудвано с маси (с издърпващи се сандъци за брашно, кутии за инструменти), стенни рафтове. За почистване на инвентара е необходима вана. Необходимото термично оборудване. Над нагревателните устройства е разположена вентилационна качулка. Особено внимание се отделя на специални маси и стойки за довършителни готови продукти, където е необходимо да се поддържа специална чистота и ниска температура на въздуха. Магазинът е оборудван с хладилни шкафове, сгъваеми хладилни камери, осигуряващи правилното съхранение на готовата продукция.

Магазинът трябва да е чист и подреден. Храната трябва да се съхранява правилно. Готвачът трябва да носи чисти санитарни дрехи, да спазва лична хигиена и да се подлага на медицински прегледи навреме. Мокрото почистване трябва да се извършва ежедневно, генерално почистване поне 1 път седмично.

54. Технологичният процес на приготвяне и сервиране на прости и основни студени десерти. Приготвяне на естествени плодове и плодове, асортимент, възможности за дизайн и презентация Температура на сервиране. Изисквания за качество, режими на съхранение и срокове за изпълнение.

Като правило студените десерти включват: сладолед, плодови салати, плодове и плодове с плодове, както и естествени плодове и плодове.Пресни плодове и плодове не се готвят. Следователно те не губят своя аромат, вкус, съдържащите се в тях витамини се запазват. Пресните плодове и плодове се сортират преди празниците, дръжките, плевелите се отстраняват и старателно се измиват с течаща студена питейна вода. Плодовете и плодовете се сервират натурални или със захар, рафиниран прах, сироп, мляко, сметана, заквасена сметана. Готовите плодове или плодове се сервират на десертна чиния или във ваза. Плодови салати. За приготвянето на салати се използват пресни плодове и плодове, като ябълки, портокали, мандарини, киви, ягоди, боровинки и други, както и консервирани и сушени. Последните се варят или накисват в гореща вода преди употреба, докато станат меки. Пресните плодове се сортират предварително, измиват се, почистват се от жилава кожа, дръжки, семена и костилки. Силно замърсените плодове се измиват два пъти, като се внимава да не се смачкат. Измитите плодове се поставят в сито и се оставят да се отцедят от водата. Някои плодове (ябълки, круши, авокадо) бързо се окисляват и потъмняват при нарязване. За да не се случи това, те могат да бъдат поръсени с лимонов сок. Някои южни плодове (папая, маракуя, манго) се препоръчват да се поливат със сок от лайм, което отлично придава вкуса им и придава приятен аромат. В допълнение към плодовете, салатите се използват за продукти като сметана, заквасена сметана, мляко, сладолед, яйца, захар, шоколад, какао, желиращи и ароматни вещества и др. Най-често те се използват за приготвяне на сосове и сосове за салати. За същата цел се използват плодови сокове и сиропи, които понякога се смесват с вино и други алкохолни напитки. Преди сервиране повечето салати се охлаждат, за да имат време да се накиснат в сос, който придава вкуса на плодовете.

Обхват:

Прясна диня

Ягоди със сметана

Лимон със захар

Сини сливи с разбита сметана




1. Въведение

2.1 Характеристика

2.2 Технология за готвене

2.3 Изисквания за качество

3.1 Характеристика

3.2 Технология на готвене

3.3 Изисквания за качество

4. Изчислена част

4.1 Технологични схеми

4.2 Технологични карти

4.3 Разходни карти

5. Организация на работата на складовете

6. Предпазни мерки при работа на сладкар

7. Литература

1. Въведение

Нищо не предизвиква апетита като острия вкус, дразнещата миризма и привлекателния външен вид на салати и закуски. Световната кухня е създала не хиляди, а стотици хиляди ястия в своята история.

Най-голямото й постижение несъмнено е салатата. Той е като букет цветя, привлича ядещите със своя аромат и богата палитра. И какъв страхотен вкус има той!

Диетолозите казват, че който яде салати, често се храни естествено, здравословно и здравословно. Салата може лесно да замести цяла вечеря за тези, които се придържат към принципите на здравословното хранене. Важното му предимство е, че се сервира както като предястие, така и като основно ястие, както и за десерт. Салатите се появиха в историята на човечеството преди много хилядолетия и изиграха важна роля в менюто. Думата „салата“ произлиза от латинската фраза „herba salata“, което означава нищо повече от „солена зеленина“. Първите салати се приготвят от така популярните днес „предци” на зеленчукови зеленчуци (босилек, лавандула, кориандър), които с помощта на сол се трансформират в меки и ароматни.

Още в първите писмени източници на древните римляни и монашеските кулинарни писания са изброени рецепти за вкусни салати, които по своята изтънченост могат да си съперничат със съвременните. Още тогава имаше кулинарна мъдрост за салатите: „Салатата трябва да гъделичка езика и, изгаряйки го, освежава небцето, но дразни и предизвиква апетита, без да претоварва стомаха“.

След дълга стагнация, в края на Средновековието, благодарение на бързото проникване на пикантни ароматни растения от източните колонии в Европа, изящната кухня е доразвита. Италия, особено Сицилия, се превърна в люлка на салати, тук възникна италианската народна мъдрост, която казва: философът готвач добавя сол, разточителят готви масло, а художникът готвач украсява и украсява салатата. Това означаваше, че всеки, който приготвяше салата, трябваше да комбинира и трите стила готвач. Салати от пресни и варени зеленчуци от онова време плениха гастрономи с деликатни "зелени" сосове и подправки от рибни екстракти.

Въпреки това, най-високият разцвет на изкуството за приготвяне на салати е достигнат във Франция, по времето на крал Луи 14, по време на неговото управление изкуството за готвене постоянно се подобрява.

В този процес участваха не само професионални готвачи, но и много учени, философи и дори държавници. Известно е, че изобретателите на нови салати са били Решелие, Мазарин, а Мишел Монтел дори е написал книгата „Науката за храната“.

По това време изкуството на сервиране и декориране на ястия достигна апогея си. По техния дизайн са работили не само готвачи, но и скулптори и художници. Описанието на салатите, сервирани на кралската маса, звучеше като стихове. Декорациите не се ограничаваха само до цветя, направени от зеленчуци - ядливи замъци, беседки бяха издигнати на маси, ангели пърхаха, животни се разхождаха - това бяха почти произведения на зеленчуци.

Руските готвачи обогатиха световната кухня със своите рецепти за салати. Както е известно, реформите на Петър драстично промениха целия начин на руски живот, включително кухнята. Чужденци се изсипаха в Русия, руснаците започнаха да изследват Европа. Именно от Франция салатите попаднаха в руската кухня. 19 век - апотеозът на руското кулинарно изкуство. Всеки благородник, най-малко уважаващ себе си, имаше прислуга чуждестранен готвач. Истинско кулинарно съперничество възникна между аристократичните кухни. Тогава се ражда любимата руска салата „Оливие“ - с картофи и ситно накълцана „Докторская“. Авторството на оригиналната салата "Оливие" принадлежи на французина Мосиен Оливие. В началото на 60-те. През 19 век той държи в Москва близо до площад „Трубная“, ресторант с истинска парижка кухня. Салатата бързо се превърна в основно привличане за посетителите. Неговата рецепта беше тайна, която ресторантьорът взе със себе си в гроба си. След кратко време в забвение, през 1904 г. рецептата е възстановена от паметта на един от гастрономите, който често посещава френски ресторант.

През 20 век. науката за здравословното хранене значително е променила предпочитанията на хората към храненето и поставя салатите (особено от зеленчуци и плодове) на първо място в менюто ни. И днес на практика никой от обяда или вечерята ни (а някои от влюбените ни закусват) не е напълно без тях.

Започвайки да приготвя салата, съвременната домакиня трябва да има предвид цялата народна мъдрост. Първата мъдрост: можете да развалите кашата, но салатата - никога!

Създавайте и експериментирайте! Готвенето е изкуството на готвенето, което изисква постоянно усъвършенстване. Салатата е ястието, което дава обхват на творчеството на кулинарния специалист.

Салата Цезар е монархът на империята на салатите. Всички повече или по-малко забележителни открития и постижения на човечеството имат история. Историята на салатата с величественото име "Цезар" заслужава, може би, отделен роман, в който истината и митовете са се слели толкова много, че вече е невъзможно да се отдели едното от другото. През далечната 1896 г. наблизо се ражда момче, което е кръстено Цезар. След Първата световна война той емигрира с брат си Алекс в САЩ, където отваря малко заведение, което съчетава хотел и ресторант, наречено „Цезар, място“, което може да бъде преведено като „Цезар“. В един от Дните на независимостта, а именно на 4 юли 1924 г., заведението на Нардини е окупирано от холивудски звезди, които са преминали границата с единствената цел да пият добре. Нямаше проблеми с пиенето на „Цезар“, но със закуски нещата бяха проблематични: всички прилични запаси свършиха, а най-близките магазини бяха напълно затворени. От Цезар останаха само яйца, зехтин, маруля, хляб, сос Уорчестър, пармезан, чесън. За да коригира някак си задния си поглед, Нардини смеси това, което беше, и го предложи на гостите. Така светът видя първата салата, която по-късно беше кръстена на изобретателя и беше напълно възхитена. Това е каноничната версия на ражданата салата Цезар, разказана за пръв път от дъщерята на Нардини Роза. След като се замисли в съзнанието си, нито една от опциите, които Нардини не избра, беше, както е ясно сега, единствената правилна. Той натърка чиния с чесън, сложи върху нея листа от маруля, изсипа я с масло, счупи яйца, приготвени по специален начин (а именно, яйцата се потапяха във вряща вода за точно 60 секунди, докато самата вода не кипеше, в резултат на това консистенцията на яйцата се оказа като добра превръзка ), добавено настъргано сирене, лимонов сок, подправки и крутони, приготвени със зехтин и чесън. Той добави аншоа към салатата, когато ги почерпи с американски пилоти от Сан Диего, и нарече тази вариация „Салата на авиатора“.

Днес под името "Салата Цезар" не е задължително същият "Цезар", който е създаден в Тихуана през 1924 г. Има толкова вариации на приготвянето му, колкото и готвачи, и всички те имат право да бъдат наричани това гордо име. Въпреки че ... класиката винаги ще си остане класика. Ненадмината ...

2. Салати с добавка на месо, птици, риба, яйца

2.1 Характеристика

Изобилието и разнообразието от салати е характерна черта на руската кухня.

Салатите са леко, апетитно ястие, което може да се сервира като самостоятелно ястие или като ценно ароматизиращо допълнение към ястия от месо, птици или риба.

Салатите включват значително количество пресни зеленчуци (краставици, домати, репички, зеле, чушки, ряпа, репички и др.), Зелен лук, метличина, листни и пикантни билки (маруля, спанак, киселец, магданоз и целина , копър, кориандър, маруля, естрагон и др.). В салати от варени зеленчуци се добавят варени или пържени месни продукти (говеждо, телешко, птиче месо, дивеч и др.), Както и варена или консервирана риба, раци, скариди, калмари и други морски дарове.

До голяма степен вкусовите свойства на салатите зависят от качеството на соса и дресинга, чието приготвяне е описано по-горе.

Салатите се украсяват със същите продукти, от които са съставени. За украса зеленчуците (домати, краставици, моркови, репички и др.) Се нарязват на равни кръгове или звездички, зъбни колела, цветя, панти, бутчета и др. Се изрязват с нож.

Декорирането на салати с листа, стръкове магданоз, целина придава на ястието красив и завършен вид. Изборът на продукти и дизайнът на салатите може да варира в зависимост от вкуса и изобретателността на самата домакиня. Салатите, приготвени и подправени, се съхраняват до сервиране за не повече от един час в хладилника.

Подготовка на продукти за салати

Вкусовите свойства, видът на салатите до голяма степен зависят от начина, по който се приготвят продуктите за тяхното приготвяне.

Зелена салата. Подбираме здрави, неповредени листа. Измиваме ги в студена вода, излята в дълбока купа, като сменим водата два или три пъти. След това салатата се разстила в гевгир, за да изстича водата. Преди да приготвите листата на марулята изсъхнете върху кърпа.

Накиснете магданоза във вода. Клоните от магданоз се използват за украса на салати, а ние използваме стъблата при готвене на бульони.

Салата целина. Ние отрязваме корените, обелваме тъмните места близо до стъблата с нож и ги поставяме в студена вода за 1-2 часа и ги отстраняваме и изплакваме два или три пъти в чиста вода.

Измийте пресните краставици, обелете и нарежете на филийки, ленти или кубчета, в зависимост от тяхната употреба. Краставиците от оранжерии и оранжерии обикновено не се белят.

Нарязваме маринованите краставици на филийки, като същевременно обелваме големите.

Корнишоните и киселите краставички са малки кисели краставички, нарязани или оставени цели.

Избираме пресни домати за салати, зрели, червени, силни и изплакваме в студена вода и нарязваме на филийки, кръгчета, полукръгове, филийки, в зависимост от тяхната употреба. Ако трябва да премахнете кората от доматите, сложете ги във вряща вода за една минута и след това отстранете кората.

Лук и зелено брашно. Големият и сладък лук са най-подходящи за салати. Почистваме и нарязваме на филийки, пръстени, половин пръстени и нарязваме на ситно в зависимост от употребата. За да премахнете горчивината, изсипете нарязания лук с оцет. Обелете и изплакнете зеления лук в студена вода, нарежете го на парчета за салати, пера 3-5 см. Нарежете лука по-ситно за гарнитури.

Гответе моркови, ряпа, измити и обелени и измити отново. Нарежете охладените зеленчуци на филийки или малки кубчета. Нарежете морковите на кръгчета или образно със звездички, зъбни колела, цветя. Нарежете суровите моркови на ивици или три на едро ренде, в зависимост от употребата.

Избираме картофи с относително еднакъв размер, измиваме ги, готвим ги в кора, охлаждаме готовите картофи и ги нарязваме на малки кубчета.

Избираме цвекло с относително еднакъв размер, измиваме, варим или печем в кората. Готовото цвекло охладете и нарежете на малки кубчета.

Освобождаваме репичките от върховете, корените и грубите кори, след което измиваме и нарязваме на кръгчета, филийки.

Обелваме репичките, измиваме ги, нарязваме на ленти или ги търкаме на едро ренде.

Измийте корени от целина и магданоз, обелете, измийте отново, нарязани на ивици или три на едро ренде.

Почистваме хряна, измиваме и разтриваме на ситно ренде.

Освобождаваме зелевите зеленчуци прясно бяло и червено зеле от замърсявания и повреди, измиваме, нарязваме на четири части, отстраняваме дръжката и нарязваме на ивици.

Отделете киселото зеле от саламурата, избършете големи парчета и ги нарежете. Измийте много киселото зеле със студена вода.

Почистваме кольраби, измиваме и нарязваме.

Измийте тиквичките и отрежете кожата от тях. За големи тиквички извадете семената, като ги разрежете по дължина на две части.

Нарежете тиквата на няколко части, отстранете кожата и семената и ги измийте.

Освобождаваме сладките чушки от дръжката и семената, след което изплакваме.

Отрежете дъното на чесъна, разделете лука на скилидки, отстранете черупката и кожата от тях, след което изплакнете.

Маруля, спанак, киселец, копър, кориандър, коприва, подредете. Премахнете корените от маруля, копър, кориандър. Разглобяваме изскочилата салата на листа. Измийте добре подготвените зеленчуци със студена вода и ги сложете върху сито или гевгир.

Приготвяне на месни и рибни продукти за салати

Месни продукти. За салати използвайте нискомаслена каша от телешко, телешко, агнешко, свинско. Залейте готовите парчета месо (без филми, сухожилия, мазнина) с вряща вода и гответе при ниско кипене, като периодично отстранявате мазнината и пяната: говеждо месо 2-2,5 часа, агнешко месо - 1,5-2 часа, свинско и телешко месо - 1-1 , 5 часа. 30 минути преди края на готвенето добавете грубо нарязани моркови, лук, магданоз или целина. Нож или вилица лесно влиза в готовото месо, на мястото на пункцията се отделя прозрачен сок. Охладете месото в бульона. Преди да ядете, охладеното месо нарежете на парчета по влакната, а след това на филийки и кубчета през влакната.

Птиче месо. Залейте подготвените птичи трупове с два до три пъти количеството вряща вода и гответе: пилета - 1 час, пуйки - 1,5 часа. Добавете корен от магданоз или целина 30 минути преди края на готвенето. Лесно се вкарва нож или вилица в готовото птиче месо и на мястото на пункцията се отделя бистър сок. Извадете готовата птица от бульона, охладете, отстранете кожата и отделете плътта от костите. Нарежете птиците на филийки.

Птиците дивеч се скубят, пеят, изкормват, измиват и варят като пилета в продължение на 20-40 минути, или пържени, тетереви - 40-50 минути, яребици и лешникови тетереви - 20-25 минути. Кожата се отстранява от готовата игра, месото се отделя от костите и се нарязва на тънки филийки или кубчета.

Риба с костен скелет (щука, треска, пикша, лаврак, сом и др.) Се приготвя и се вари в малко количество вода (500 g -? L) за 15 минути с добавяне на моркови, корен от магданоз, лук, нарязани на случаен принцип , сол. Готовото филе с кожа и без кости се охлажда в бульон, след което се нарязва на филийки или кубчета.

Риба с хрущялен скелет (есетра, звездна есетра, белуга, стерлета) се приготвя и се приготвя с кожата надолу, така че парчето да се покрие с вода, за 30-40 минути с добавяне на моркови, корен от магданоз, лук, нарязан на случаен принцип, сол. Рибата се охлажда в бульон. Преди да го използвате, извадете го от бульона, поставете го на дъска за рязане, извадете хрущяла, след това отрежете плътта от кожата и нарежете рибата на тънки филийки или кубчета.

Скариди, калмари, миди и други морски дарове се обработват предварително и се приготвят, като се вземат предвид особеностите на тяхната структура и вкус.

Сосовете и дресингите оказват силно влияние върху вкуса на салатите и винегретите и са важна част от тях.

Методи за приготвяне и сервиране на салати

Смесени салати

Продуктите, включени в салатата, се смесват със самия мед, както и салатен дресинг или сос. Професионалистите смесват зелени салати с ръце: по този начин сосовете за салати попиват по-добре съставките и нежните листа не се повреждат. Всички салати трябва да се готвят в голяма широка купа или тенджера, след което да се прехвърлят в купа за салата. Храните се смесват заедно с част от соса или дресинга в отделна купа. Най-добре е да използвате две големи вилици или специална лъжица за салата или вилица, така че парчетата от съставните продукти да запазят максимално формата на разреза.

Салати без миене

Продуктите, от които се приготвя салатата, се подреждат върху голям съд на отделни порции или в различни ястия.

Дресинг за салата или няколко различни соса се сервират в сосове с лодки или малки купички. Тази порция е удобна с това, че ви позволява да избирате храни и салатни превръзки по ваш вкус.

Сервиране на салата

Приготвена и красиво поднесена салата обикновено се сервира в специална купа или на голямо дълбоко плато. Всеки от присъстващите взема необходимата порция с лъжица за салата или комплект салата, от ножове и вилици, свързани заедно, с които салатата се поставя върху порционна чиния.

Сервира се върху листа от зелена салата

Част от салатата се поставя върху цял красив лист от зелена салата, положен върху порционна чиния. Салатата е украсена със същите листа от зеленина и ярки, контрастни цветове зеленчуци или други продукти. Салатата се сервира веднага след приготвянето.

Краставични лодки

Краставиците се разрязват на две по дължина, като се отстраняват семената, леко се отрязва долната им страна, пълни се със салата и се украсява. Големите краставици се нарязват предварително на парчета и всяка е украсена под формата на лодка. Същите лодки могат да бъдат направени от банани.

Сервиране на порционни салати в купички

Приготвената смесена салата се пълни с лъжица в порционирани стъклени купички или малки салатни купички и се украсява с различни продукти, в зависимост от състава на компонентите на салатата. Порционните коктейлни салати изглеждат много впечатляващо в стъклени купички, продуктите за които са сложени на пластове и декорирани.

Основни правила за декориране на салати

Салатата се счита за добре сготвена, само ако външният й вид е събудил апетит.

Следователно трябва да се грижите не само за вкуса, но и за приятния външен вид на салатата.

Салатите се украсяват с продукти, които се отличават с добър вкус, красив ярък цвят и форма, а също така са включени в състава на продуктите, от които се приготвя салатата, или са близки до тях по вкус.

Ако на масата се сервират няколко салати, всяка от тях трябва да бъде украсена с различни продукти, които се слагат върху салатата непосредствено преди да я сервирате, в противен случай те бързо изсъхват и вместо декорация само развалят външния вид на салатата. Някои зеленчукови салати могат да бъдат групирани в салатни купички по цвят, като бяло и червено зеле, зелен фасул с карфиол и червени чушки със зелени шушулки.

продукт за готвене на салата

2.2 Технология за готвене

Капиталска салата

Салата "Месо"

Варено или пържено месо се нарязва на тънки филийки, варени картофи, мариновани краставици също се нарязват, смесват се, подправят се с майонеза с добавка на сос Южни. Салатата се поставя в купа за салата с пързалка върху листа от маруля, украсена с парчета месо, резенчета варени яйца, краставици.

Салата Цезар"

Нарежете сиренето на малки кубчета, нарежете орехите. Нарежете бял хляб на кубчета и запържете до златисто кафяво. Комбинирайте всички продукти с нарязано варено пилешко месо, подправете с майонеза и сервирайте. По-добре е да сложите крутони в салата непосредствено преди сервиране за сто, за да не се накиснат и да останат хрупкави.

Австрийска салата

Отцедете маслото от консервата и омесете добре рибата с вилица. Сиренето се настъргва на ситно ренде, лукът се нарязва на ситно. В купа за салата последователно сложете протеините, сиренето, рибата, настъргана на ситно ренде, и залейте всичко с майонеза. След това сложете подготвения лук, ситно настърганото масло, натрошените или настъргани жълтъци на слоеве и отново залейте всичко с майонеза. Салатата трябва да се накисва за час и половина до два.

Северна салата

Нарежете готовото прясно зеле на ивици и разтрийте със сол до омекване, варени картофи и лук - на малки кубчета, три скилидки чесън на ренде. Нарежете на ситно осолени гъби (млечни гъби, гъби, гъби). Комбинирайте зеленчуци и гъби, разбъркайте добре, залейте с растително масло и поставете в купа за салата с пързалка, украсете с боровинки или боровинки.

Рибна салата

Гответе готовото рибно филе без кожа и кости, охладете и нарежете на тънки филийки. Нарежете варени белени картофи и пресни краставици на тънки филийки и смесете с риба, с част от зелен грах и салата, майонеза със сос, кетчуп. Поставете салатата в пързалка в купа за салата, украсете с филийки пресни домати, зелен грах и маруля, изсипете останалата част от майонезата.

Салата асорти

Нарежете краставици и домати на тънки филийки, чушки на ивици, лук на пръстени. Ако лукът е много пикантен, тогава той трябва да се смеси със сол, да се излее с вода и да се остави в него за 5-10 минути, след което да се изхвърли в гевгир, за да се изчака водата. Подправете с растително масло, смлян пипер, оцет. При сервиране поръсете с ситно нарязан копър.

За любимата салата

Сварете говеждото в подсолена вода, докато омекне, охладете и охладете за 2 ас. Нарежете Великобритания на половин пръстени, залейте с вряла вода, охладете и залейте с марината за 5 минути (смесете литър вода и една супена лъжица оцет). След това оцедът се отцежда, лукът се смесва с част от майонезата и се разпределя върху плато. Нарежете охладеното говеждо месо на кубчета с дебелина 1 см, смесете с майонеза, черен пипер и сложете на равномерен слой върху лука. Настържете отгоре сирене на едро ренде. Преди да сервирате, салатата трябва да се влива за един час.

Френска салата Оливие

Сварете пилето в подсолена вода до омекване, извадете от бульона, охладете, отделете месото от костите и нарежете на ситно. Сварете скаридите, докато омекнат и обелете. Сварете картофите и морковите, без да се белите, след това обелете и нарежете на малки кубчета, също нарежете молещите се краставици. Нарежете на ситно яйцата, попарете лука с вряща вода и нарежете на ситно. Отделете зеления грах от течността.

Комбинирайте всички съставки, сол, черен пипер, подправете с майонеза и разбъркайте добре.

Салата "Есен"

Сварете картофите в корите им, след това ги обелете и нарежете на кубчета. Нарежете и маринованите краставици на малки кубчета. Нарежете лука на ситно. Смесете всичко, добавете накълцан чесън, майонеза, разбъркайте и сложете в купа за салата.

Салата Настенка

Сварете рибата, освободете я от костите, нарежете на тънки филийки и поставете по ръба на купата за салата. Сварете картофи и моркови, обелете и също нарежете на малки ивици. Солете картофите, морковите и краставиците, подправете с майонеза, разбъркайте старателно и поставете на пързалка в купа за салата. Украсете с маслини, тънки филийки варени моркови и магданоз.

Салата "Деликатна"

Сварете картофите в кора, охладете, обелете и нарежете на кубчета. Накълцайте лука и запържете в растително масло, добавете гъби, нарязани на малки парченца и запържете до омекване, след това леко охладете, добавете подготвени картофи, краставици, нарязани на малки кубчета, копър. Подправете със сол и черен пипер и подправете със сметана, разбита на силна пяна.

Бутер слайд салата

Сварете цвеклото до омекване, след което обелете и нарежете на ивици. Нарежете краставиците на ивици, нарежете шунката на кубчета. Поставете върху плоска чиния, последователно слой цвекло, шунка и кисели краставички, залейте всичко с майонеза и оставете да кисне. Настържете сиренето и яйцата на едро ренде, разбъркайте и поръсете салатата от всички страни с тази смес. Украсете готовата пързалка с царевични зърна отгоре.

2.3 Изисквания за качество

Капиталска салата

Салатата е подредена върху листа от маруля в купа за салата, равномерно смесени. Продуктът се нарязва на тънки филийки. Цветът на марулята не е еднороден, съответстващ на използваните продукти. Мирис - пържено пиле, кисели краставички, яйца. Вкусът е умерено солен. Продуктите запазват добре формата си.

Консистенция - варена храна, мариновани краставици - леко хрупкава.

Температура на сервиране 10-120

Салата "Месо"

Салатата е подредена в купа за салата върху листа от маруля. Украсена с парчета месо, клинове на варени яйца, краставици. Продуктът се нарязва на тънки филийки. Цветът на марулята не е еднороден, съответстващ на използваните продукти. Вкусът е умерено солен. Продуктите запазват добре формата си. Консистенцията на варените продукти е мека, киселите краставички са леко хрупкави. Мирис - пържено месо, мариновани краставици.

Температура на сервиране 10-120

Салата Цезар"

Салатата е подредена в купа за салата с пързалка, облечена с майонеза, украсена с трохи от хляб. Цветът на марулята не е еднороден, съответстващ на използваните продукти. Продуктът се нарязва на малки кубчета. Вкусът е умерено солен. Продуктите запазват добре формата си. Консистенция - варена храна - мека, орехи - леко хрупкава. Мирис - варено месо, орехи, сирене.

Температура на сервиране 10-120

Австрийска салата

Салатата се подрежда на слоеве в купа за салата, облечена с майонеза. Продуктът се нарязва на тънки филийки. Вкусът е умерено солен. Консистенцията на продуктите е мека. Мирис - рибни консерви, сирене.

Температура на сервиране 10-120

Северна салата

Салатата е подредена в купа за салата, украсена с боровинки. Изрязана форма - тънки ивици, малки кубчета. Цветът на марулята не е еднороден, съответстващ на използваните продукти. Вкусът е умерено солен.

Консистенция - варените продукти са меки, прясното зеле е леко хрупкаво. Мирис - осолени гъби, чесън, прясно зеле.

Температура на сервиране 10-120

Горещо пушена риба или салата от морски дарове

Температура на сервиране 10-120

Рибна салата

Салатата е подредена в купа за салата, украсена с филийки пресни домати, зелен грах и маруля, поръсени с майонеза.

Изрязана форма - тънки филийки. Цветът на марулята не е еднороден, съответстващ на използваните продукти. Вкусът е умерено солен. Консистенцията на варените продукти е мека, пресните краставици са леко хрупкави. Миризмата на варена риба, пресни краставици, билки.

Температура на сервиране 10-120

Салата асорти

Салатата е подредена в купа за салата, украсена с билки. Продуктът се нарязва на тънки филийки. Цветът на марулята не е еднороден, съответстващ на използваните продукти. Вкусът е умерено солен. Консистенцията е леко хрупкава за пресни краставици, мека за домати. Миризмата на пресни краставици, домати.

Температура на сервиране 10-120

За любимата салата

Салатата се подрежда в купа за салата, равномерно смесена.

Продуктът се нарязва на кубчета. Цветът на марулята не е еднороден, вкусът, съответстващ на използваните продукти, е умерено солен. Консистенцията на варено говеждо меко меко. Мирис - пресен лук, сирене.

Температура на сервиране 10-120

Френска салата Оливие

Салатата се подрежда в купа за салата, равномерно смесена. Форми за изрязване на кубчета. Цветът на марулята не е еднороден, съответстващ на използваните продукти. Вкусът е умерено солен.

Консистенцията на варените продукти е мека.

Температура на сервиране 10-120

Салата "Есен"

Салатата се подрежда в купа за салата, равномерно смесена.

Продуктът се нарязва на кубчета. Цветът на марулята не е еднороден, съответстващ на използваните продукти. Вкусът е умерено солен, с вкус на чесън. Консистенцията на осолените краставици е леко хрупкава, варените продукти са меки.

Миризмата на варени картофи, кисели краставички.

Температура на сервиране 10-120

Салата Настенка

Салатата е подредена в купа за салата, равномерно смесена, украсена с маслини, тънки филийки моркови и магданоз. Продуктът се нарязва на ивици. Цветът на марулята не е еднороден, съответстващ на използваните продукти. Вкусът е умерено солен. Консистенцията на варените продукти е мека. Миризмата на варена риба, картофи.

Температура на сервиране 10-120

Салата "Деликатна"

Салатата се подрежда в купа за салата с пързалка, равномерно смесена, подправена със сметана. Продуктът се нарязва на кубчета. Цветът на марулята не е еднороден, съответстващ на използваните продукти. Вкусът е умерено солен, с вкус на сметана. Консистенцията на варените продукти е мека, осолените краставици са леко хрупкави. Миризмата на сотирани гъби.

Температура на сервиране 10-120

Бутер слайд салата

Салатата се подрежда в купа за салата на пластове, поръсва се със сирене и яйца и се украсява с царевични зърна. Продуктът се нарязва на ивици. Цветът на марулята е еднороден, съответстващ на използваните продукти. Вкусът е умерено солен. Консистенцията на варените продукти е мека. Температура на сервиране 10-120

3. Сладкиши с крем и трохи

3.1 Характеристика

Приготвяне на торти

Сладкарските изделия са сладкарски изделия от парчета брашно с различни форми с художествено завършена повърхност. Масата им варира от 17 до 110 g.

Тортите се правят съгласно действащата едноименна ценова листа, но с различно тегло: голямо и малко (60% от масата на големите). Елегантен външен вид и отличен вкус на тортите са най-важните показатели за качеството на тези продукти. По отношение на органолептичните характеристики, тортите трябва да отговарят на изискванията, посочени в OST 10-060-95.

Физикохимичните показатели на тортите се определят само в полуфабрикати, които трябва да отговарят на изискванията на горния OST.

Допускат се отклонения в масата на парчените сладкиши (в g, не повече): с маса до 45 g - 3; с маса над 45 - 5 г. Допускат се отклонения в масата на тестените сладки, опаковани в кутии (в% не повече): с маса до 500 g - 3, с маса над 500 до 1000 g - 1,5.

Тортите трябва да се правят и продават в съответствие със санитарните правила, одобрени по предписания начин.

Тортите се разделят на отделни групи в зависимост от полуфабриката от печено тесто: бисквити, сладкиши, бутер, крем, въздушни, орехови, трохи.

Изисквания за качество: повърхността на тортите трябва да има ясен модел с модел на цялостен характер и красива комбинация от цветови нюанси. Продуктите, остъклени с фондан, глазура, желе трябва да имат лъскава, равномерно покрита повърхност. Поръсването е равномерно, като същевременно се поддържат добре дефинираните ръбове на продукта.

Характеристика на полуфабриката от крем е образуването на големи кухини вътре, които се пълнят с кремове или пълнежи.

Тестени изделия

Тестото за полуфабриката от крем трябва да е вискозно, но в същото време да съдържа голямо количество вода. Следователно тестото се приготвя чрез кипене на брашно.

Приготвянето на тесто се състои от следните операции: приготвяне на брашно и комбинирането му с яйца.

В контейнера се излива вода, добавя се масло, сол и се кипва, постепенно, като се разбърква с шпатула, се добавя брашно. Продължавайки да разбърквате, масата се загрява за 5-10 минути. Масата трябва да бъде хомогенна, без бучки. Прехвърля се в котела на биещата машина и се смесва с биене с форма на кука, за да се охлади до температура 65-700С. Продължавайки да смесвате, постепенно изсипете меланжа. Тестото трябва да се отцеди от рамото в триъгълник. Ако тестото е тънко, тогава по време на печенето то ще се уталожи и продукти с лошо втасване и с пукнатини на повърхността. Готовото тесто се поставя в сладкарски плик с кръгла или назъбена тръба. При използване на назъбена тръба на повърхността на продуктите, по време на печенето не се получават прекъсвания. Предмети с различна форма се отлагат върху леко намазнени листове. Ако листовете изобщо не са смазани, тогава продуктите се придържат към тях, а ако са силно смазани, се замъгляват по време на печенето. Полуфабрикатът с крем се пече при температура 190-2200С за 30-35 минути (първо 12-15 минути при температура 2200С, а след това при 1900С). ако печете полуфабрикат при по-висока температура, тогава продуктът се получава с разкъсвания на повърхността при ниска температура - с лошо покачване. По време на печенето на повърхността на продуктите се образува плътна кора, през която водната пара, образувана вътре в продукта, не преминава. Под натиска на тези пари тестото се притиска към стените, продуктът се разширява по обем и вътре в него се образува празнина, която след това се пълни с крем или друг пълнеж.

Свареният полуфабрикат ще се уталожи по време на печене, ако температурата на печене се понижи рано или ако тестото е със слаба консистенция. По-долу са описани недостатъците, които могат да възникнат при приготвянето на тестото и причините за тяхното възникване.

маса 1

Видове и причини за брака

Видове брак	Причини за възникване
Полуфабрикатът с крем с недостатъчно повдигане Полуфабрикатът с крем е ронлив	Брашно с ниско съдържание на глутен, тънка или прекалено плътна консистенция на тестото
Полуфабрикат в насипно състояние, но с прекъсвания по повърхността; Продуктите се пекат на сладкарски лист; Сварен полуфабрикат набъбва по време на печене	Консистенция на течно тесто; Недостатъчно свареното брашно, малко сол, тестените листове са силно смазани, висока температура на печене; Сладкарските листове не се мажат, тестото е тънко, температурата на печене се понижава рано

Публикувано на http: //www.site/

Фигура: 1. Технология на приготвяне на сладкарски сладкиши

Изисквания за качество: полуфабрикатът с крем е тъмно жълт на цвят, има голям обем, вътре се образува голяма кухина, допустими са малки пукнатини на повърхността, влажност 23%.

Мъничък полуфабрикат

При производството на полуготов продукт от трохи се използва трохи, получени от остатъци от бисквитен пясък и бутер тестени изделия и сладкиши. Малък полуфабрикат "Dachny" се използва за приготвяне на торти като "Amateur".

Остатъци от сладкиши и сладкиши предварително се смилат на трохи на ролкова машина или в месомелачка. Определете съдържанието на влага в получената трохичка, тъй като е необходимо да се изчисли количеството вода, добавено при месене на тесто.

В машина за разбиване захарта и меланжът се нокаутират за 25-30 минути, след което се добавят натрошени остатъци под формата на трохи и всички други суровини, с изключение на брашното, и се смесват за 1-2 минути. Готовото тесто трябва да бъде равномерно смесено, без бучки, съдържание на влага 30-32%.

Приготвеното тесто се поставя в метални форми, смазва се или се облицова с хартия. Повърхността на тестото е покрита с намаслена хартия, за да не изгори повърхността на полуготовия продукт. Печенето се извършва при температура 190-2000С за 50-70 минути. По-високите температури водят до изгорял полуфабрикат с лошо изпечена трохичка. Готовият полуфабрикат се използва след отлежаване в продължение на 8 часа.

Видове и причина за брака на полуфабрикат

Полуфабрикатът е плътен с признаци на втвърдяване.

Причини за брак: използването на значително количество захарни трохи и кремове и гарнитури с високо съдържание на сметана или мазнина. За довършване на тортите се използват довършителни полуфабрикати: кремове, фондан и др.

Кремовете се характеризират с отличен вкус, високо калорично съдържание, пластичност и се използват за украса на продукти с рисунки с помощта на различни устройства. По принцип те се приготвят чрез разбиване, което води до пухкава маса. Недостатъкът на кремовете е, че те бързо се влошават. По време на тяхното производство трябва да се спазват особено внимателно температурата и санитарните условия. За приготвянето на крема се използват диетични яйца и само пресни продукти. Кремът се използва в строго определени срокове след производството му. Кремовете се приготвят в необходимото количество, остатъците от крема не могат да се оставят. Съхранявайте крема в хладилници при температура не по-висока от 60С. продукти с крем след производство веднага се изпращат за продажба. В зависимост от рецептата и технологията на приготвяне, кремовете могат грубо да се разделят на следните групи: кремообразни, белтъчни, крем.

Кремообразните кремове са най-често срещаните. Те се използват за украса на продукта, залепване и смазване на слоевете, запълване на кухините на печени полуфабрикати.

Протеиновите кремове са леки, прашни и поради това се използват само за довършване и пълнене на продукти.

Кремът не се използва за довършване, т.е. те имат нестабилна структура или залепват слоеве и запълват затворени кухини (например сладкиши). Приготвят се и други видове кремове.

Основно червило

Червилото се използва за завършване на повърхността на сладкарски изделия.

Процесът на приготвяне на червило се състои от следните операции: приготвяне на сиропа, охлаждане, разбиване на сиропа, узряване на червилото.

Разтворете гранулирана захар във вода, оставете да заври и внимателно отстранете получената пяна. примесите в него влошават качеството на червилото. След прекратяване на разпенването, контейнерът се затваря с капак и продължава да се готви със силна топлина: когато сиропът бавно се свари, ще се получи тъмно червило. По време на кипене пръски сироп по страните на чайника се превръщат в захарни кристали, които, попадайки обратно в сиропа, го карат да кристализира (захариране). За да се предотврати това, сиропът се вари със затворен капак. В същото време изпаряването под капака предотвратява образуването на кристали по стените на котела, измивайки ги с воден кондензат. По този начин сиропът се вари до 1080 ° С и се добавя меласа, нагрята до 45-500 ° С. След добавяне на меласа или киселина, или сироп, червилото се сварява до температура 115-1170 ° С (тест за "слаба топка"). Приготвеният сироп от фондан бързо се охлажда, тъй като при бавно охлаждане се образуват кристали и червилото е грапаво. Фонданният сироп се охлажда до 35-400С.

3.2 Технология на готвене

Крем тръбна торта

Тестето с чау се поставя в сладкарски плик с назъбена или гладка тръба с диаметър 18 mm, продуктите се защитават под формата на пръчки с дължина 12 mm върху листове, леко намазани с мазнина и изпечени при температура 190-2200C. По време на печенето продуктът се издига и вътре се образува празнина. Заготовките се охлаждат и се пълнят с крем от двете страни. За целта поставете крема в сладкарска торбичка с тясна гладка тръбичка, едновременно пробийте заготовката с тази тръбичка и я напълнете с крем. Повърхността е остъклена с бяло червило. Тази торта е направена с шоколадов крем, но може да се направи с Шарлот и Шарлот Шоколад. В последния случай към състава на червилото се добавя какао на прах. Приготвен с крем Glisse.

Тази рецепта се използва за приготвяне на торта "Тръба" с крем. Методът на приготвяне е същият, само тръбата за крем се пълни с крем. Тази торта се глазира с фондан с добавка на какао на прах.

Заготовката за сладкиши от чау се приготвя по описания по-горе начин. След охлаждане тортите се пълнят с крем. Намажете отгоре с тънък слой сметана и поръсете с накълцани бисквитени трохи и пудра захар. Тортите се приготвят с кремообразна сметана, кремообразен шоколад, "Шарлот", "Шарлот шоколад", "Glisse", "Glisse шоколад".

Готовите тръбички с крем се пълнят с протеинов крем и се поръсват с пудра захар.

Сладкиши със сметана

От сладкарски сладкиши продуктите се отлагат под формата на пръстени. След изпичане и охлаждане напълнете с крем от три страни с помощта на гладка тясна тръба, пробивайки детайла. Отгоре пръстенът е остъклен с червило. След като се втвърди, украсете с крем.

За тази торта можете да използвате шоколадов крем Шарлот, в този случай добавете 63 г какао на прах към червилото. Пригответе торта с крем, но украсете повърхността, след като червилото се втвърди с крем Шарлот.100 г може да се приготви по рецепта без крем Шарлот.

Сладкиши "Ядка"

Тестото от чау се отлага под формата на кръгли заготовки. Пече се при температура 190-2200 \\ с. Охлажда се и се пълни с крем "Ядка" с помощта на тясна гладка тръба, като в същото време пробива детайла. Глазурайте отгоре с червило и поръсете с препечени нарязани ядки.

Торта "Пръстен с извара"

Пръстените се пекат от сладкарски сладкиши. След охлаждане се пълни с пълнеж от извара от три страни. Отгоре се поръсва с пудра захар. За да приготвите пълнежа, изтрийте изварата, разбийте маслото с гранулирана захар, добавете извара, ванилин и разбийте до пухкавост.

Елитна торта

Тестото с чау се поставя в сладкарска торба и се отлага върху леко намаслени листове под формата на кръгли заготовки. Изпечете, охладете, напълнете с крем от сладкарски плик с тънка кръгла тръба, като едновременно правите пункция. Отгоре се поръсва с пудра захар.

Поръсете торта "Картофи"

За тази торта използвайте остатъци от бисквита. Те се избърсват, добавете към тях сметана, коняк, есенция и разбъркайте добре, докато се образува пластмасова маса. Оформен като картофена грудка и поръсен с какао на прах, смесен с пудра захар. Оформените торти се поставят в гофрирани хартиени капсули. Няколко вдлъбнатини под формата на "очи" са направени на повърхността със специална метална фиби. В тях се отлага бял крем от тясна гладка тръба, като картофени кълнове. Тортата се приготвя и с крем Шарлот и Glisse.

Заготовката за торта се прави, както е описано по-горе. Тази торта може да се приготви в различни видове: "Картофи", "Ябълка", "Кег".

За да приготвите тортата "Картофи", оформете торта под формата на картофена грудка и я поставете в хладилника. След охлаждане повърхността на тортата се глазира с червило и когато червилото се втвърди, украсете с крем. За тортата "Яблоко" от приготвената маса се оформят топчета, отгоре се прави малка вдлъбнатина, охлажда се и се поставя на вилица, остъклява се с оцветено червило, имитиращо ябълка. След като червилото се втвърди, вдлъбнатината се вмъква дръжка, изпечена от пясъчно тесто, и сметаната се отлага под формата на лист.

За тортата "Keg" от подготвената маса се разточва кръгъл турникет с диаметър 40-50 mm, нарязва се и леко навива се, придава формата на буре. След охлаждане цялата повърхност е остъклена с червило, оцветена, изгорена. Когато червилото се втвърди в корнета, по-тъмно червило се излива в "обръча" и "корка".

Торта от еклер с маслен крем и бял фондан

От сладкарски плик с гладка тръба с диаметър 15 мм освободете леко намаслено тесто под формата на пръчици с дължина 12 см. Върху лист за печене. Изпечете и охладете продуктите, пробийте с дървена игла и пуснете крема от сладкарската торбичка в образуваната дупка. При масовото производство на тези торти можете да използвате специално пневматично устройство, за да ги напълните с крем.

Върху тортата изсипете фондана, затоплен до 400С. Преди да остъклите, покрийте сламата с четка с тънък слой крем или плодов пълнеж, за да придадете на продукта блясък.

3.3 Изисквания за качество

Сладкиш "Тръба" със сметана

Продуктът има формата на тръба. Повърхността е изпъкнала, остъклена с фондан. Пълнен с шоколадов крем отвътре. Цветът на продукта е светлокафяв, цветът на крема е бял.

Вкусът е сладникав с кремообразен аромат.

Сладкиш "Тръба" с поръсване

Продуктът има формата на тубичка, вътре в продукта се пълни с протеинов крем.

Повърхността е изпъкнала, прашена с пудра захар. Цветът на продукта е светлокафяв, кремът е бял, еднороден. Вкусът е сладникав с кремообразен аромат.

Сладкиш "Тръба" с протеинов крем

Продуктът има формата на тръба. Изпъкналата повърхност се поръсва с пудра захар, вътре в продукта се пълни с протеинов крем. Цветът на продукта е светлокафяв, кремът е бял, еднороден. Вкусът е сладникав, с кремообразен аромат.

Кремообразна торта със сметана

Продуктът има формата на пръстен, вътре в който кремът се разпределя равномерно. Повърхността е изпъкнала, покрита с червило и украсена с крем Шарлот, кремът е буен, хомогенен. Вкусът е сладък, с характерен кремообразен аромат.

Сладкиши "Ядка"

Продуктът има кръгла форма, вътре в която се разпределя равномерно ядков крем. Повърхността е изпъкнала, покрита с червило и поръсена с печени ядки. Кремът е буен, хомогенен, червилото е плътно, напълно втвърдено. Вкусът е сладък, с кремообразен аромат и орехов вкус.

Торта "Пръстен с извара"

Продуктът има заоблена форма. Повърхността е изпъкнала, поръсена с пудра захар отгоре. Кремът с извара се разпределя равномерно вътре. Сладък вкус с аромат на ванилия.

Елитна торта

Продуктът има кръгла правилна форма с крем вътре. Повърхността е изпъкнала, поръсена с пудра захар. Продуктът е мек, с плътна кора, кремът е тъмен, хомогенен. Вкусът е сладък, приятен. Аромат с характерен кремообразен аромат.

Поръсете торта "Картофи"

Продуктът има формата на картофена грудка. Повърхността е покрита с пудра захар. Цвят на продукта - тъмнокафяв, кремаво бял, еднороден. Вкусът е сладък, с аромат на какао на прах.

Глазирана картофена торта

Продуктът има формата на картофена грудка. Повърхността е остъклена с червило, украсена с крем. Цветът на продукта е тъмнокафяв, червилото е бяло, еднородно. Вкусът е сладникав, с аромата на бяло червило.

Торта от еклер с маслен крем и бял фондан

Продуктът е оформен като дълга пръчка. Вътре в която се разпределя равномерно сметаната. Повърхността е изпъкнала, намазана с фондан, поръсена с трохи и пудра захар, с подчертан модел. Вкусът е сладък с характерен кремообразен аромат.

4. Изчислена част

4.1 Технологични схеми

Технологична схема No1

		Зелен грах			картофи				Пресни краставици	Листа от маруля
				Охлаждане	Охлаждане		Охлаждане
				Нарязване	Нарязване		Нарязване
				Добавяне
				Смесване
				Зареждам гориво
				Регистрация

Технологична схема No2

Име на предястие: Горещо пушена риба или салата от морски дарове

		Зелен грах		Картофи			Скариди
				Охлаждане			Охлаждане
				Нарязване			рязане
				Добавяне			Нарязване
				зареждам гориво
				Смесване
				лежа
				Зареждам гориво
				Декорация

Технологична схема No 3.1

скрининг	допълнение	смачкване
	довеждайки до кипене
	Разбъркване
	Заспиване
	Разбъркване
	Загрявам
	Охлаждане
	Добавяне

Технологична схема No 3.2

Име на продукта: Протеинов крем

Технологична схема No 3.3

Име на продукта: Тръба с протеинов крем

Технологична схема No 4.1

Име: Полуфабрикат от крем

скрининг	допълнение	смачкване
	довеждайки до кипене
	Разбъркване
	Заспиване
	Разбъркване
	Загрявам
	Охлаждане
	Добавяне

Технологична схема No 4.2

Име на продукта: крем "Ядка"

Технологична схема No 4.3

Име на продукта: "Червило"

Технологична схема No4.4

Име на продукта: Сладкиш "Ядка"

4.2 Технологични карти

Технологична карта номер 1

Име на предястие: Горещо пушена риба или салата от морски дарове

Рецепта No 97 / I. Колекция от рецепти за кулинарни продукти. 1983 година

Нарежете готовите зеленчуци (картофи, моркови, краставици) на филийки. Ние обработваме и готвим филе от миди или сурови скариди, нарязваме на каша и нарязваме на филийки. Към нарязаните зеленчуци добавете резенчета миди или скариди, зелен грах, подправете с дресинг с майонеза или салата, разбъркайте и поставете в купа за салата с пързалка, залейте с останалата част от майонезата или дресинга, украсете с морски дарове, маруля и магданоз.	Салатата е подредена в купа за салата, украсена с морски дарове, маруля и магданоз. Изрязана форма - филийки. Цветът на марулята не е еднороден, съответстващ на използваните продукти. Вкусът е умерено солен. Консистенцията на варените продукти е мека. Миризмата на варени зеленчуци, скариди.

Име на продукта	Добавка за храна на порция	Изчисляване на броя на порциите
Сурови замразени скариди, цели
Маса варени скариди
Картофи
Пресни или осолени краставици

Технологична карта номер 2

Име на предястие: Салата "Капитал"

Рецепта No 101. Колекция от рецепти за кулинарни продукти. 1983 година

Кратко описание на технологичния процес	Кратко описание на готовото ястие
Варено или пържено пиле, варени картофи, пресни или мариновани краставици, варени яйца, нарязани на тънки филийки, ситно нарязани листа маруля, смесете всичко с грах, сол, подправете с майонеза. Когато сервирате, поставете в купа за салата с пързалка върху листа от маруля, украсете с кръгчета от яйца, краставици, тънки пластмаси от птиче месо.	Салатата е подредена върху листа от маруля в купа за салата, равномерно смесени. Продуктът се нарязва на тънки филийки. Цветът на марулята не е еднороден, съответстващ на използваните продукти. Мирис - пържено пиле, кисели краставички, яйца. Вкусът е умерено солен. Продуктите запазват добре формата си. Консистенция - варена храна, мариновани краставици - леко хрупкава.

Име на продукта	Добавка за храна на порция	Изчисляване на броя на порциите
			Брой продукти, кг (нето)
Маса варена домашна пулпа
Картофи
Мариновани или пресни краставици

Технологична карта No 3.1

Име на продукта: Сварен полуфабрикат

Технологията за приготвяне на сладкарски изделия от брашно 2002г

Подобни документи

Историята на появата на салати. Принципи за приготвяне на салата. Общи съвети за приготвяне на салати. Месни салати. Историята на появата и еволюцията на салата Оливие. Модерна салата Оливие. Приготвяне на салата. Технология за приготвяне на салата от месо.

теза, добавена на 29.07.2008г


Организация на производствения процес в студения цех на ресторанта. Приготвяне на продукти, методи и методи за дресинг на салати. Асортиментът и особеностите на приготвянето на сложни гурме салати в ресторанта. Съставяне на технологични схеми за салати.

теза, добавена на 02.07.2016г


Товарни характеристики на суровините за приготвяне на морски салати, тяхното приготвяне и първична обработка. Използване на дресинги и сосове за приготвяне на салати. Разработване на асортимент, правила за проектиране и сервиране на салати с морски дарове.

теза, добавена на 06/09/2009


Сравнителен анализ на традиционни и модерни салати, суровини, използвани за салати и тяхното приготвяне. Описание на асортимента и рецепти за изискани салати: салати от билки, зеленчуци и плодове, с риба и морски дарове, с месо и месни продукти.

курсова работа, добавена на 15.04.2010


Стойността на суровите зеленчукови салати в човешкото хранене. Готвене и рецепта на ястия. Готвене на зеленчуци, схема на обработка. Правила за съхранение, дизайн и сервиране на зеленчукови салати. Използване на превръзки и сосове. Съхранение на зеленчукови полуфабрикати.

резюме добавено на 02/12/2014


Характеристики и технологична обработка на суровините за приготвяне на вкусни салати. Сравнителна таблица на асортимента от салати, продавани в ресторантите на Омск. Изчисляване на хранителната стойност на готовото ястие. Разработване на техника на технологични карти.

курсова работа, добавена на 06.06.2015


Стойността на студените ястия и закуски в храненето. Изисквания за качеството и дизайна на готовите ястия. Технологията за приготвяне на салати от варени зеленчуци, сложни студени ястия от риба и морски дарове, от селскостопански (птици) птици, дивеч и заек.

доклад за практиката, добавен на 15.10.2014г


Концепция за маруля и имитация. Историята на създаването на салати и тяхната класификация. Изработване на бижута от зеленчуци. Полезни свойства и основни начини за рязане на зеленчуци. Регистрация на имитиращи салати. Основните начини и рационални методи за обличане на салати.

курсова работа, добавена на 19.06.2013


Технологичният процес на приготвяне на салати от риба и нерибни гастрономически продукти. Товарни характеристики на суровините. Разработване на нови ястия от рибни продукти, тяхната енергийна стойност и свойства. Изчисляване на разходите за ястия (изчисляване на ястия).

курсова работа, добавена на 29.11.2013г


Стойността на суровите зеленчукови салати в човешкото хранене. Модерни дизайнерски елементи за салати, правила за съхранение и методи за сервиране. История и асортимент от класически дресинги и сосове. Технологичният процес на приготвяне на салати от зеленчуци и плодове.

Приготвяне на суровини за приготвяне на салати. Технологичен процес Технологичната схема на преработката на зеленчуци се състои от следните процеси: приемане, сортиране, измиване, почистване, измиване и нарязване.

Когато приемате, обърнете внимание на качеството и теглото на партидата зеленчуци. Количеството отпадъци по време на преработката и качеството на готовите ястия зависят от качеството на суровините. Сортирайте зеленчуците по размер, зрялост, форма и други критерии, които определят кулинарната употреба. При сортиране се отстраняват развалените зеленчуци, механични примеси. Повечето зеленчуци се сортират на ръка. В големите предприятия картофите се сортират в машини.

По време на измиването мръсотията се отстранява. Зеленчуците се измиват във вани. В големите предприятия грудките се измиват в зеленчукови перални машини. Тази операция е необходима не само от санитарна гледна точка, но също така ви позволява да удължите живота на картофените белачки, тъй като попадащият в тях пясък причинява преждевременно износване на движещите се части на машината. Зеленчуците се почистват в специални машини или на ръка. При почистване се отстраняват негодни за консумация, повредени или изгнили части от зеленчуци: кори, дръжки, груби семена и др. Ръчното почистване се извършва със специални коренни или набраздени ножове.

Голям брой картофи и грудки се белят в машини за почистване на зеленчуци - картофени белачки. След механично почистване зеленчуците се почистват на ръка и се измиват. Фигура: 1. Специални устройства за рязане на зеленчуци. 1 - корен нож; 2 - набразден нож; 3 - нож за допълнително почистване; 4 - нож за нарязване на лук; 5 - нож за нарязване на домати; 6 - гофриран нож; 7, 8, 9, 10 - фигурни вдлъбнатини; 11 - устройство за къдраво рязане на зеленчуци.

В зависимост от кулинарната цел зеленчуците се нарязват. Правилното нарязване придава на съдовете красив вид и гарантира едновременното готвене на различни видове зеленчуци, когато се готвят заедно. За смилане се използват машини за рязане на зеленчуци със сменяеми ножови дискове, които осигуряват нарязване на картофи и кореноплодни култури на филийки, кубчета, пръчки, чинии и сламки. В зеленчуковите магазини предприятията разпределят линии или площи за преработка на картофи и кореноплодни растения, билки, лук, зеле и други зеленчуци. 3.2 Първична обработка Първичната обработка на зеленчуци се състои от следните операции: сортиране по показатели за качество, оразмеряване, измиване, почистване и нарязване.

Последователността на операциите зависи от вида зеленчуци. И така, кореноплодните зеленчуци първо се измиват и след това се белят, зелето, луковите зеленчуци, зелените се сортират, обелват и след това се измиват. Първична обработка на вегетативни зеленчуци. Преработка на картофи.

Сред грудките картофите са най-разпространени в диетата. Той е един от най-ценните хранителни продукти поради благоприятната комбинация от нишесте, азотни и минерални вещества, захари, витамини С, В1, В2, В6, РР. В предприятията за обществено хранене и хранително-вкусовата промишленост преработката на картофи (сортиране, измиване, почистване) е основно механизирана. За това се използват различни видове оборудване. Малки количества картофи се обработват ръчно със специални набраздени или коренови ножове.

За да се предотврати потъмняването на картофите, те се съхраняват във вода за 2-3 часа при стайна температура и до 24 часа в хладилници при температура 2-4 ° C. Дългосрочното съхранение във вода води до излугване на нишесте, загуба на витамин С, т.е. до намаляване на хранителната стойност на картофите. Промишлеността произвежда следните полуфабрикати от картофи: рафиниран сулфит, пържен в мазнина до полуготовност, картофени крекери и др. Преработка на кореноплодни култури.

Най-ценните кореноплодни са морковите и цвеклото. Съдържанието на захари, провитамин А-каротин, натриеви, калиеви и железни соли определя тяхната висока хранителна стойност. Каротинът в морковите в човешкото тяло се превръща във витамин А. Усвояването на каротина е по-пълно, ако е разтворим в мазнини. Ето защо е по-добре да подправяте морковите салати със заквасена сметана, а морковите да се задушават с мазнина по време на топлинна обработка. Репичките, репичките, ряпата, рутабагата съдържат гликозиди и етерични масла, които придават на тези зеленчуци специфичен вкус и аромат и следователно могат да се използват сурови в храната. Белите корени се отличават с високо съдържание на етерични масла, витамин С. Те се използват за ароматизиране и подсилване на храната. Кореноплодните се сортират, измиват, почистват и измиват отново.

Младите моркови, цвеклото, репичките се отрязват и след това се обработват. Корите от цвекло могат да се използват за приготвяне на боя за цвекло. За това пречистване се измива, смачква и след това се вари в подкиселена вода. Преработка на зелеви зеленчуци.

Бялото зеле и други видове зелеви зеленчуци съдържат захари, минерали (калий, натрий, калций, фосфор, магнезий, желязо и др.), Витамини С, В1, РР, Е. Фолиевата киселина, съдържаща се в зелето, намалява количеството на холестерола в организма. Витамин U в бялото зеле се използва при лечение на стомашни язви. При обработката на бяло зеле, червено зеле и савойско зеле се отделят замърсени и загнили листа, като се подрязват в основата на пънчето, а изгнилите части се изрязват.

След това зелето се измива в студена вода, горната част на големите глави се отрязва с 1/3 и след това се нарязва на две или четири части, малките глави се нарязват на две части. Във всяка част от зелето се отстранява дръжката. Листата на карфиола се отрязват, потъмнелите и изгнили части се отстраняват, замърсените зони се остъргват с нож или ренде. Пънчето се отрязва, отстъпвайки на 1 см от началото на разклоняването на главата. Ако зелето е повредено от гъсеници, то се потапя в студена подсолена вода (4-5% разтвор) за 30 минути. В този случай гъсениците изплуват на повърхността и зелето отново се измива.

Повреденият от гъсениците карфиол се третира по същия начин като бялото зеле. За да се избегне увяхването, брюкселското зеле се нарязва непосредствено преди готвене. След това те, заедно с отстранените зелеви листа, се измиват старателно в голямо количество вода. Колраби се обелва ръчно, измива се и се нарязва.

Преработка на лукови зеленчуци. Луковите зеленчуци съдържат захари, витамини С, В1, етерични масла, фитонциди. Те се използват сурови и кафяви за ароматизиране на ястия. Лукът първо се обелва, като се отрязва долната част - дъното и шийката, след това се отстраняват сухите люспи и лукът се измива в студена вода. Необходимо е да го отрежете непосредствено преди топлинна обработка, тъй като в срезаната форма той бързо изсъхва и губи етерични масла и витамини. Когато обработвате праз, отрежете корена, отстранете пожълтели, изгнили листа и измийте добре стръковете лук, като ги разделите по дължина преди измиване, за да премахнете по-добре пясъка и мръсотията. Чесънът се бели, като се отрязват дъното и главата, след което се разделя на скилидки и се обелва от сухите листа.

Обработка на салата спанак, пикантни зеленчуци. Марулята, спанакът и киселецът са източници на витамини С, Р, К, група В, каротин. По време на обработката те се сортират, корените, грубите стъбла и пожълтелите листа се отделят. Зелените се поставят в студена вода за 20-30 минути, за да попият прилепналите по нея частици пясък и пръст.

След това те се измиват няколко пъти с много вода или под течаща вода, за да се отмие пясъкът. Салатните зеленчуци (особено спанакът) трябва да се изплакват непосредствено преди готвене, тъй като бързо се влошават, когато са мокри. Магданозът и копърът се обработват по същия начин, както салатните зеленчуци. Зеленчуковите дръжки могат да се използват за приготвяне на бульони. По-добре е да съхранявате сортираните билки при температура от 1 до 7 ° C. Преработка на десертни зеленчуци.

Артишок, аспержи и ревен съдържат витамин С, минерали, имат деликатна текстура и отличен вкус. Артишокът се сортира, в самата основа, стъблото и острите краища на месестите люспи се отрязват, сърцевината се отстранява и измива. За да се предотврати разпадането на листата по време на готвене, артишокът трябва да се завърже с канап. Всички филийки се втриват с лимон или се навлажняват с лимонена киселина, за да се избегне потъмняване. Аспержите се белят, измиват, завързват на гроздове (отлепете кожата много внимателно, за да не се отчупи горната част - най-вкусната и питателна част от аспержите). Ревенът се сортира, долната част на резниците се отрязва, горният филм се изстъргва, измива и нарязва.

Първична обработка на плодови зеленчуци Преработка на тиквени зеленчуци. Сред тиквените зеленчуци краставиците са едни от най-често срещаните зеленчукови култури с голямо търсене. Съдържат 95% вода, минерали, захари, витамини С, В1, В2, каротин. Поради високото съдържание на вода, краставиците имат малка енергийна хранителна стойност, но имат благоприятен ефект върху процеса на храносмилане.

Те имат деликатен вкус и аромат. Пресните краставици се измиват и сортират по размер, в градинските лехи, кожата се отрязва напълно, в оранжерийните - само от двата края. Тиквата, тиквичките, тиквата съдържат захари, минерали, витамини, пектинови вещества. Те също имат деликатен вкус и поради това се използват широко в готвенето. Тиквата се измива, кълновете и тънкият слой от кожата се отрязват, нарязват се на няколко парчета и семената се отстраняват, след което се нарязват на филийки или кубчета.

Младите тиквички се измиват и дръжката се отстранява (големите тиквички се обелват), нарязват се на парчета и семената се отстраняват, нарязват се. Тиквата се сортира, почиства от яйчника и се измива. Преработка на доматени зеленчуци. Високата хранителна стойност на доматените зеленчуци се дължи на съдържанието на захари, минерали, органични киселини. Те играят важна роля за поддържане на киселинно-алкалния баланс в организма.

Доматите (доматите) се сортират според степента на зрялост и големина, мачкат се, неузрели и развалени екземпляри, отстранява се дръжката и се измива. Патладжаните съдържат захари, нишесте, минерали. Горчивият вкус се дължи на съдържанието на соланин, чието количество се увеличава с презрелите плодове. За храна се използват само неузрели плодове с нежна каша. По време на първоначалната обработка патладжаните се сортират, дръжката се отрязва, измива. Големите патладжани се попарват и след това се обелват.

Капсикумите са сладки и люти (горчиви). Съдържа висок процент витамин С (особено в червените и розовите чушки). Капсаицинът произвежда остър, горчив вкус. Сладкият пипер съдържа до 4% захар, така че може да се използва прясно за приготвяне на салати, супи, основни ястия. По време на обработката сладките чушки се сортират, измиват, след това се разрязват по дължина на две части, семенната каша, семената се отстраняват и измиват.

В лютата чушка се използват само зрели червени плодове без зърнени храни. Пресен и изсушен, той се добавя като подправка. Преработка на бобови зеленчуци. Фасулът, грахът, бобът в зряло състояние се наричат \u200b\u200bзърнени култури. За грах и фасул се използват млади черупки и семена за храна, а за боб, шушулки и семена на етапа на зрялост с млечен восък. Бобовите растения съдържат лесно смилаеми протеини, захари, нишесте, витамини С, група В, РР, провитамин А - каротин. В процеса на първична обработка, зелен фасул и грахови шушулки се освобождават от вените, свързващи половинките на шушулката, счупват се краищата й и се измиват. Когато се приготвят ястия, граховите шушулки обикновено се използват цели, а бобът се нарязва.

Преработка на зърнени зеленчуци. Кочаните от сладка царевица се използват в готвенето на етапа на зрялост с млечен восък. Съдържа протеини, захари, витамини А, група В, РР, нишесте, мазнини. Когато обработвате царевица, отстранете останалата част от дръжката до основата на ухото, отстранете листата и косматите стигми и измийте.

Понякога царевицата се вари заедно с някои от листата. Консервирани зеленчуци Маринованите краставици са част от първото и второто ястия, сосове, те се използват като допълнителна гарнитура към вторите ястия, както и за студени ястия и закуски. Маринованите краставици се измиват със студена вода преди обработката. При малки, силни туршии стъблото се отрязва с част от пулпата. След отстраняване на кожата и семената, големите краставици се нарязват на диаманти, филийки, кубчета, в зависимост от кулинарната употреба.

Киселото зеле е подредено. Грубо нарязаното зеле се нарязва. Ако зелето е много кисело, тогава се измива, изцежда. Не можете да съхранявате зеле без саламура, тъй като то губи качеството си. Сушените зеленчуци (картофи, моркови, цвекло, лук, магданоз и целина) се сортират, като се отстраняват почернелите и засегнати екземпляри, измиват се и се накисват в студена вода, докато омекнат (1,5-2 часа), след което се изпращат на топлинна обработка. Сухите зелени не трябва да се накисват - те веднага се поставят в тенджерата за готвене.

Замразени зеленчуци Следният асортимент от зеленчуци се предлага в замразена форма: зелен грах, зелен фасул, карфиол, моркови, домати, чушки, смеси от различни зеленчуци и др. Бързо замразените зеленчуци запазват добре първоначалните си свойства. Те се съхраняват в предприятието при температура -18 ° C и се използват без предварително размразяване, като веднага се поставят във вряща вода, варена в продължение на 10-15 минути. Нарязване на зеленчуци Вкусът на салатата до голяма степен зависи от начина на нарязване на зеленчуци и плодове, приготвени за салати: салати с различен вкус могат да се приготвят от едни и същи продукти, като се използват различни методи за нарязване.

Общоприето е, че почти всички зеленчуци за салати трябва да се нарязват на по-малки парчета, колкото по-плътни са тъканите им (на първо място, това се отнася за цвекло, ряпа, целина, моркови). Пикантните храни се нарязват по-малко, така че вкусът им да се усеща в цялата маса на салатата или обратно, по-големи от другите храни, за да се подчертае остротата на вкуса.

По принцип всички продукти за салати, особено зеленчуци и плодове, се натрошават непосредствено преди приготвянето на салати, тъй като при съхранение в натрошен вид те губят хранителната си стойност. Не съхранявайте нарязаните зеленчуци на ярка светлина или във вода. Зеленчуците и плодовете, които бързо потъмняват (целина, ябълки, круши, дюля, сливи) се поръсват леко с лимонов сок или подсолена вода веднага след нарязването. За нарязване на зеленчуци се използват ножове, рендета, шредери и различни аксесоари на модерно кухненско оборудване, изработени от неръждаем метал или пластмаса.

Най-вкусните салати се получават, когато компонентите на салатата се нарязват в съответствие с формата и размера, посочени в рецептата, с голям остър нож. И въпреки че времето, необходимо за такова рязане, е голямо, то се отплаща с изключителния вкус на приготвената салата. Препоръчително е да изрежете продукти за салата и да ги облечете със сос непосредствено преди сервиране на ястието на масата.

Салатите, останали от обяд или вечеря, се съхраняват на рафтовете на хладилника, но трябва да се отбележи, че дори краткото съхранение на подправени салати влошава вкуса им. Методи за рязане на зеленчуци Готовите зеленчуци се нарязват в зависимост от кулинарната цел. За това се използват прости или сложни форми за изрязване. Простите форми включват сламки, пръчки, кръгове, филийки, клинове, кубчета, сложни - бъчви, круши, топки, чесън, спирали, стърготини. Зеленчуците с деликатна текстура се нарязват по-грубо от зеленчуците с плътна текстура.

Доматите, краставиците, репичките, морковите, цвеклото и други зеленчуци се нарязват на филийки и тънки филийки, първо се разрязват наполовина. За да нарежете зеленчуци на ивици, първо трябва да ги нарежете на тънки филийки, а след това на ленти с желаната дебелина. Сламите обикновено са с дължина 4-5 см и дебелина 2-3 мм. За да се получат кубчета и кубчета, първо се отрязват плочи с дебелина 1 см от зеленчуци, които след това се нарязват на кубчета. От същите заготовки можете да изрежете и кубчета, чиято дължина за салата е 2-3 см. Размерът на кубчетата и кубчетата зависи от вида на салатата: за горещите салати те са по-големи, а за салатите, сервирани на сандвичи или под формата на пълнеж - по-малки.

Малките кръгли зеленчуци се нарязват на филийки: домати, репички, ряпа, малки краставици и други подобни зеленчуци. Зеленчуците се нарязват на блокове с един заоблен край, на които е трудно да се придаде строга геометрична форма, тъй като при отрязването на закръглеността ще се получат много отпадъци. Лукът се нарязва по различни начини: за да се получат кубчета или кубчета, първо се нарязват на тънки пръстени или полукръгове, на които след това се придава желаната форма.

Ако се приготвя салата с преобладаващ вкус на лук, по-добре е да се настърже или нарязва много ситно. Не се препоръчва лукът да се нарязва на ивици за салатата - в тази форма е по-трудно. Ако маринованият лук се използва за салата, тогава е по-добре да ги нарежете на пръстени или половин пръстени. Карфиолът за салата трябва да бъде разглобен на съцветия, които се отрязват от стъблото, без да се кълцат.

Отстранете твърдата кожа от останалото стъбло и след това настържете или нарежете на ситно. Стръковете от ревен се нарязват на напречни кръгове с дебелина 2–3 mm - така ще бъде по-меко и по-вкусно, стръковете от ревен не се режат по дължина. Ако стъблата на ревен са много дебели, първо се разрязват наполовина или на 4 парчета. Листните зеленчуци (маруля, спанак, киселец) могат да бъдат оставени непокътнати, както и накълцани с ръце или с много остър нож, не много фино, за да не изстискат сока от листата.

Пикантни зелени копър, магданоз, лук или чесън могат да се използват цели клони, ако листата са млади и малки. Накълцайте по-големи листа с нож или по-добре с ножица. Когато режете зеленината с нож, клоните на зелените с листа първо се разрязват наполовина, след това се сгъват и отново се режат. Само когато има повече от тях, зелените се нарязват на ситно. Пикантните билки не могат да бъдат нарязани, но нарязани на ситно с голям остър нож или резачка.

Ако аспержите се използват за салата, тогава се използват главно главите му, тъй като те са по-деликатни на вкус. 3.3

Край на работата -

Тази тема принадлежи към раздела:

Съвременна технология за приготвяне на зеленчукови салати

И какъв страхотен вкус има той! Диетолозите казват, че тези, които често ядат салати, се хранят естествено, здравословно и здравословно. Салата може лесно да замени цяла вечеря за тези, които се придържат към принципите .. Голямото й предимство е, че се сервира както като предястие или основно ястие, така и за десерт. Салатите се появиха в ..

Ако имате нужда от допълнителен материал по тази тема или не сте намерили това, което търсите, препоръчваме да използвате търсенето в нашата работна база:

Какво ще направим с получения материал:

Ако този материал се оказа полезен за вас, можете да го запазите на страницата си в социалните мрежи: