ГОСТ R 53105-2008

ПРИМЕР ЗА ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА

ОДОБРЕНО

Генерален директор на LLC "______"

(Пълно име, дата)

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА N __________

СЕНДВИЧ С РИБА, СИРЕНЕ И АНАНАС

1 ОБЛАСТ НА УПОТРЕБА

Тази техническа и технологична карта се отнася за сандвич с риба, сирене и ананас, произведени от Renome LLC и продавани в кафене и клонове на Renome LLC ... (посочете).

2. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителните суровини, хранителните продукти и полуфабрикатите, използвани за приготвянето на сандвича, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, сертификат за безопасност и качество и др.).

3. РЕЦЕПТА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на Сборника с технологични стандарти за предприятия кетъринг и технологични препоръки за вносни суровини.

Хлябът за сандвичи е леко препечен в тостер, разрязан на две. Намажете дъното на питката с майонеза, сложете отгоре лист маруля Айсберг, парче сирене и пръстен от консервиран ананас, след което сложете изсушено филе муксун. Покрийте с горната част на ролката и опаковайте в опаковъчен филм.

5. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ИЗПЪЛНЕНИЕ И СЪХРАНЕНИЕ

Сандвичът се продава опакован веднага след приготвяне.

Допустимият срок на годност на сандвича преди продажба е не повече от 20 минути. при температури от +20 ° С според корпоративните стандарти на компанията ...

Срокът на годност на Сандвича съгласно SanPiN 2.3.2.1324-03 е 24 часа при температура от + 2 ° до + 6 ° C.

6. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1. Органолептични показатели за качество:

Външен вид - кок за сандвичи със сусам, нарязан на две части, всяка от вътрешната страна е намазана с майонеза, между частите на рулото има слоеве изсушено филе муксун, лист маруля Айсберг, резен сирене, пръстен от консервиран ананас.

Цвят - типичен за компонентите на рецептата.

Вкус и мирис - приятна миризма на пресни продукти, вкус, характерен за компонентите на рецептата, без чужди вкусове и миризми.

6.2. Микробиологичните показатели на Сандвич трябва да отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ

Сандвич с риба, сирене и ананас на излизане - 200гр

Отговаря за регистрацията на TTK в кафенето ______________

Глава кафене производство __________________

Забележка - Ако е необходимо, други показатели са посочени в раздел 7. хранителна стойностнапример съдържанието на витамини, минерали и др.

3.1 Рецепта за ястието

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

5.3 Продължителност на реализацията на ястието -

Външен вид:

Консистенция:

Цвят: Съответства на входящите компоненти.

Вкус: Съответства на съставките.

Мирис: Съответства на съставките.

Отговорен разработчик

U T V E R Z D A Y Директор на предприятието

___________________________________

(подпис) (пълно име)

"______" ________________ 2009 г.

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА БР.

3. РЕЦЕПТА

3.1 Рецепта за ястието

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

4.1 Приготвянето на суровини за производството на ястие се извършва в съответствие с "Колекцията от рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятия за обществено хранене" (... г).

5. КЛИАНТ, ПОДАВАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

5.2 Температурата на сервиране на ястието трябва да бъде ... ° С.

5.3 Продължителност на реализацията на ястието -

6. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични характеристики на ястието:

Външен вид:

Консистенция:

6.2 Физични и химични показатели:

Масова част от сухите вещества,% (не по-малко)

Масова част от мазнините,% (не по-малко)

Масова част на солта,% (не по-малко)

6.3 Микробиологични показатели: съответстват на допълнението към GOST R 50763-95.

7. ХРАНИ И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

Отговорен разработчик

В ресторантите въпросът на посетителя за съставките на непознато ястие озадачава или отговорът е, че е голяма тайна. Клиентът иска да знае какво точно е ял - това е напълно нормално изискване. За да дадете отговор, можете да разгледате технологичната карта.

Защо те съставят технологична карта?

В работата на заведенията за обществено хранене, фокусирани върху различно ниво на предоставяне на такава услуга, задължително изискване е наличието на такъв документ като технологична карта на ястие. Предприятието няма право да работи без него. Защо картата съществува? Това е въпрос за случайни хора в ресторантьорския бизнес, тъй като технологичните карти за приготвяне на ястия разполагат с цялата информация, която започва с покупката на продукти и завършва, с което поръчката на клиента се поставя на правилно сервирана маса. Компетентното изготвяне на този документ позволява на готвачите да намерят изход от всяка ситуация в кухнята без инструкциите на готвача. За собствениците на ресторанта ястието изпълнява функцията за контрол на консумацията на продукти, цената на всяко ястие, цената на суровините, получаването на ежедневни приходи и изчисляване на рентабилността на предприятието и много други функции. Това е основен документ, който ви позволява да разберете доходността на ресторанта.

Технология на готвене - какво е това?

Технологията за готвене включва всички понятия на продуктите, от тяхното качество до химичен състав и потребителска стойност, върху методите за преработка на суровини и полуфабрикати, върху правилните методи за съхранение на продукти, заготовки и готови продукти. Има и изисквания за оборудване, инвентар в кухнята с инструкции стъпка по стъпка всички действия на готвача. Като цяло работата в заведенията за обществено хранене е технологичната карта за ястия. Благодарение на тези неописани таблици и описания става възможно правилно, красиво, вкусно, здравословно и навременно да нахраните клиента с поръчана храна в количеството, посочено в менюто. След това, за да получите определен разход за такава услуга, която ще осигури печалба на ресторант или кафене, а случаен човек, доволен от комбинацията от качеството на храната и нейната цена, става редовен клиент.

Какви данни има в този документ?

Информацията, носена от технологичните карти за готвене на ястия, със сигурност включва начините, по които сурови храни почистете, измийте, нарязайте, подложете на всякаква термична обработка. Има и брутни продукти, тяхното качество и качество, правила за съхранение на суровини и готова храна. Тази информация трябва да съответства на конкретните книги с рецепти, посочени в картата. Всяка технологична карта на ястието обяснява как се приготвят суровини, по кое време и по кое време се обработва продуктът, каква загуба на тегло настъпва по време на правилното топлинна обработка, започвайки от подготвителния етап и завършвайки с плочата. Тези данни ще позволят на готвача да използва необходимото количество продукт за приготвяне на порционни ястия. В допълнение към поетапните карти за ястията, те съдържат данни за възможната подмяна на продукти, които също се регулират от специални колекции и ви позволяват да правите корекции, без да губите вкус и хранителна стойност. До регистрация и подаване - всичко е предписано в този документ.

Как да направите карта правилно?

За да бъде правилно съставена технологичната схема на съда и да изпълни функционалното му натоварване, в него трябва да се въведат следните данни.

Какво можете да научите от този документ?

Технологичните карти за ястия улесняват работата на готвачи от всяка категория. Не е тайна, че много заведения в ресторантски стил се задължават да обучават готвачи от нулата, позовавайки се на конкретно меню и опитен готвач. Въпросът за такова обучение е дали кухненският специалист може да каже на начинаещ всичко, което е необходимо, и дали иска да го направи? За начинаещ кулинарен специалист е много по-полезно да прочете информация, която е проверена и събрана в един документ. Полезно е и за опитни работници да прочетат такава карта, защото в менюто има кулинарни продукти, които се поръчват веднъж годишно и някои от тънкостите на технологията могат да бъдат забравени. Най-важната функция на картите обаче е придобиването на стриктно необходимата сума продукти и правилната им консумация. И също - най-много вкусно ястие, но забравен от сервитьор или приготвен неправилно може окончателно да лиши всяка кухня от нейната репутация.

Сега гледате: 788

Как се формализират TC и TTK

Основните документи, въз основа на които се приготвят ястията, са технологични (TC) и Технически и технологични карти (TTC). Те са задължителни документи за всяко заведение за обществено хранене и трябва да бъдат разработени за целия списък с ястия. При разработването на HACCP процедури те също са необходими, тъй като използвани в описанието на производството.

Нека разгледаме разликите им.

За всяко ястие е разработена технологична карта, базирана на колекция от рецепти за обществено хранене.

TC трябва да съдържа следната информация:

- списък (състав) на продукти (съставки);

- масата на използваните съставки;

- тегло крайния продукт;

- масата на една порция;

- описание на технологичния процес на производство на продукти;

- описание на декорацията на ястието ( външен вид);

- описание на сервирането на ястието (продукта);

- условия за съхранение;

- периоди на съхранение.

Рецептата посочва нормите на потребление на брутни и нетни продукти за една или повече порции или за един или повече кг, продукцията (нетно тегло) на полуфабрикати и продукцията на продукти за обществено хранене (кулинарни полуфабрикати, ястия, кулинарни, хлебни и сладкарски изделия от брашно).

Като източник на рецепти е позволено да се използват Колекции от рецепти за заведения за обществено хранене или други източници, работещи на територията на държавата, приела стандарта.

Техническа и технологична карта (TTK) - разработен е само за нови нетрадиционни продукти, произведени за първи път в предприятие за обществено хранене. Което отсъства от книгите с рецепти.

TTK установява изисквания за качеството на суровините и хранителните продукти, продуктовите формулировки, изискванията за производствения процес, за регистрация, продажба и съхранение, показатели за качество и безопасност, както и хранителната стойност на продуктите за обществено хранене.

Техническата и технологична карта съдържа следните раздели:

- област на приложение;

- изисквания за суровини;

- рецепта (включително нормата на потребление на суровини и хранителни продукти бруто и нето, тегло (продукция) на полуфабриката и / или продукцията на крайния продукт (ястие);

- технологичен процес;

- изисквания за проектиране, доставка, продажба и съхранение на продукти за обществено хранене;

- показатели за качество и безопасност на продуктите за обществено хранене;

- информационни данни за хранителната стойност на обществеността

хранене.

Източници:

1. ГОСТ 31985-2013. Междудържавен стандарт. Кетъринг услуги. Термини и определения
2. GOST 31987-2012 Кетъринг услуги. Технологични документи за продукти за обществено хранене. Общи изисквания за проектиране, изграждане и съдържание

Успех и просперитет на вашата компания.

С уважение "HACCP-Likbez".

Решихте да отворите предприятие за кетъринг и да успеете в това трудно
пазар? Искате ли да готвите по-добре от вашите конкуренти? Тогава без уникален
не можете да направите меню от ястия по поръчка.

Технологичната карта на ястията е вашият помощник:
- в борбата за сърцата и портфейлите на посетителите;
- в защита срещу производствени грешки;
- при намаляване на неразумни разходи.

Това е основата и гаранцията за правилното функциониране на ресторантьорския бизнес, получаването на стабилен доход от клиентите и липсата на проблеми със санитарно-епидемиологичната станция. Картата е оборудвана с всички регулаторни и технологични характеристики на готвенето. Той включва не само компонентите на рецептата, но и характеристиките на полуфабрикатите, съставките и готово ястие.
За да разберем на кого може да бъде поверено производството на TTK, нека дефинираме термините.

Технологична карта или Технологична технологична карта?

Какви са техните прилики и разлики?
Технологичната карта е:
- Документ, който е съставен въз основа на рецепти от колекции за обществеността
доставка или разработена от нулата.
- Първата страница на техническата и технологична карта, тоест информация за ястието без
индикации за хранителна и енергийна стойност.

Техническа и технологична карта е разработка за фирмено ястие, което ще бъде в менютосамо във вашата институция.

Основните раздели на Технологичната и технологичната карта, като основен документ в предприятията
кетъринг с оригинално меню са показани в таблицата:

Колекция от рецепти за ястия и нейното добавяне

Необходимо е да се спомене още една концепция, която мирно съжителства с TC и TTK -
рецепти на ястия. Тук е посочена информация за компонентите и технологичния процес.
готвене. Рецептата не съдържа източника, условията, условията за изпълнение, храната
стойности и трябва да се допълни с техническа и технологична карта, разработена от
специалист.
Ако възникне ситуация, когато съществуващите колекции от рецепти за ястия не съдържат необходимото
елемент, тогава трябва да изработите ястието. Това означава:

1. Готвене на ново ястие многократно за точно определяне на скоростта
необходими продукти.
2. Изготвяне на акт за отработка.
3. Въз основа на точка 2, формирането на технологична карта и нейното одобрение.

При липса на щатен технолог в предприятието за обществено хранене,
от техническата и технологичната карта, трябва да се свържете с професионалист, това ще позволи:
1. Намалете финансовите инвестиции за оптимизиране на менюто.
2. Предварително преценете ползите от продажбата на всяко ястие.
3. Спестете пари на персонал технолог.
4. Използвайте широка гама от продукти.

И най-важното е, че компетентно съставен TTK ще ви позволи да избегнете наказания за отсъствието
технологични документи, които съответстват на законодателството за организацията и
функционирането на заведенията за обществено хранене.