У дома » Консервиран домат » Защо кората се напуква по хляба в хлебопекарката? Защо кората се напуква при печене на хляб? Дефекти на примера на конкретни хлебни изделия

Защо кората се напуква по хляба в хлебопекарката? Защо кората се напуква при печене на хляб? Дефекти на примера на конкретни хлебни изделия

Много интересни въпроси и отговори за печене на хляб на фурна ..

На всяка домакиня, която обича да пече, мисля, че такава въпроси и отговори ще бъде интересно и полезно. Тук ще говорим основно за печени изделия хляб.

Защо хлябът ми е напукан или разкъсан?

А. Хлябът със сигурност ще се счупи, стига да не се побира достатъчно добре. Обемът на хляба трябва да се увеличи с 2 пъти, само тогава той може да бъде изпратен във фурната.

Б. Ако сте забравили да направите разфасовки на хляба или сте направили много малки разфасовки, в тези случаи хлябът също се чупи.
в. Ако тестото ви е твърде жилаво, тогава и хлябът ще се напука.

Г. Забравихте да припарите във фурната *.

Защо хлябът ми е размазан?

и. Тестото ви е твърде меко - вижте по-долу за подробности.

Б. Придадохте на хляба грешна форма.

В. Преекспонирахте хляба в корекция - в този случай тестото пада при най-малкото докосване.

Дали хлябът е достатъчно добър или не, можете много просто да проверите:

Как да определим дали формираният хляб е втасал достатъчно

По принцип просто трябва да гледате тестото. Ако обемът му се е удвоил, значи е нараснал достатъчно.
Можете също да го проверите по този начин:
Натиснете леко с пръст върху тестото, ако депресията се покачи бързо, значи хлябът все още не е излязъл достатъчно.
Ако тази депресия бавно изчезне, тогава хлябът трябва да бъде изпратен във фурната.
Е, ако вдлъбнатината остане дупка или хлябът падне от най-малкото докосване, значи е стоял, разбира се, в този случай трябва спешно да се изпече, това ще се отрази само на външния вид, а не на вкуса

Защо получихте много тънко или много жилаво тесто, въпреки че направихте всичко точно според рецептата и взехте определеното количество съставки?

За това са виновни мъките. Навсякъде е различно, в зависимост от сорта и съдържанието на влага, така че брашното понякога отнема по-малко, понякога повече течност. В това отношение рецептите посочват само приблизително количество течност, невъзможно е да се посочи точното количество.
Руското брашно обикновено съдържа повече влага от европейското, така че трябва да приемате на всеки 100 грама. брашно 10 грама по-малко вода от много рецепти. Никога не добавяйте към тестото наведнъж цялата течност, посочена в рецептата, но го правете бавно, докато получите тесто с желаната консистенция, ако е необходимо, можете да добавите повече течност от посочено. Не препоръчвам добавяне на допълнително брашно, това може да повлияе на вкуса и качеството на хляба.

Защо готовият хляб е тежък

Защото не е изпечен - изпеченият хляб става лек и тъп, когато почукаме по него.

Защо хлябът не беше изпечен, въпреки че времето и температурата на печене бяха същите, както е посочено в рецептата?

Всяка фурна работи по различен начин, едната се пече по-бързо, другата отнема повече време. Следователно не е възможно да се посочи точното време за печене, а само приблизително. Тук всеки трябва да знае своята фурна и да експериментира с времето. Ако хлябът е тежък и не звучи скучно след изрязването на определеното време, той не се пече и трябва да увеличите времето за печене.

Защо хлябът има много тъмна кора?

А. Тук също фурната е най-вероятно виновна - тя всъщност има повече градуси, отколкото си мислите. Опитайте да намалите температурата следващия път.
б. В случай, че кората вече е тъмна и хлябът още не се е изпекъл, фурната също е виновна. В този случай можете да покриете хляба с хартия за печене и да го оставите във фурната до готовност.

Защо в хляба ми липсва "гъба"

А. Хлябът не пасваше добре.
б. Направили сте много жилаво тесто - колкото по-меко е тестото, толкова по-големи са порите.
Колкото повече ръжено брашно съдържа тесто, толкова по-малко "гъба" на готовия хляб. U чисти ръжен хляб обикновено се получават много малки пори и това е съвсем нормално

Защо хлябът ми има много твърда или дебела кора?

А. Забравихте да запарите във фурната *.

Б. Фурната се загрява повече, отколкото показва термометърът. Ако това се случи, опитайте фурната следващия път при по-ниска температура.

Въпрос: Избрали сте грешен режим във фурната. Хлябът се пече най-добре в нормален режим отгоре и отдолу, без вентилатор - вентилаторът прави хляба сух.

Г. Преекспонирали сте хляба във фурната.

Ако имате много твърда кора, тогава можете да покриете хляба веднага след изпичането с влажна кърпа за 20 минути.

Ако кората на хляба се набръчка и стане мека след охлаждане

Това означава, че водната пара, останала в хляба след готвене, може да се превърне в коричка и леко да я омекоти. За да намалите количеството водна пара, опитайте да намалите количеството вода с 10-20 ml или използвайте половината количество захар.

Ако хлябът е лепкав и филиите са неравномерни, тогава е било твърде горещо, когато сте го нарязали. Оставете хляба да се охлади върху решетка, преди да го нарежете, за да излезе цялата пара.

Защо трябва да поставите пробен хляб в кошници

Ако хлябът се издига в кошниците за проба, тогава, разбира се, той расте само на височина, а не на ширина.

Всяко кръгло или овално ястие може да бъде приспособено за проверка на хляба. Не забравяйте просто да покриете чашата или чинията си с ленена кърпа, леко да напудрите кърпата с брашно и да сложите хляба там, с шева нагоре. Разбира се, когато прехвърляме хляба върху лист за печене, той се утаява малко - това е нормално, но във фурната той отново се вдига.

* Парата във фурната е много важна за успешния резултат от хляба и кифличките - парата помага на хляба да се вдигне и му придава хрупкава коричка.
Steam може да се създаде по следните начини:

Метод първи:
Когато фурната се загрее, сложете кифличките или хляба в нея, затворете вратичката само за няколко секунди, отворете фурната отново и я напръскайте по стените на фурната с пистолет за пулверизиране и бързо затворете вратата отново, след 3 минути повторете тази процедура отново.

Метод втори:
На самото дъно на фурната поставете празен лист за печене или някаква форма (контейнер), на следващото ниво поставете камък за печене (ако имате такъв) и включете фурната, за да се загрее ~ 20 -30 минути по-рано, преди да поставите хляба във фурната. Когато фурната се загрее, кипнете вода, изсипете я в чаша и изпратете съответния хляб във фурната. Веднага изсипете чаша гореща вода върху долния лист за печене (форма, контейнер) и бързо затворете вратата, само не се опарвайте с пара.

Който и метод да използвате, след 10 минути печене трябва да пуснете парата от фурната. Ако сте напръскали с пулверизатор, след това леко отворете вратата и парата ще излезе сама, а ако имате чаша или лист за печене с вода, тогава трябва да извадите матрицата (контейнера) от фурната

Ако хлябът се е увеличил по обем по време на печене и кората се е разкъсала, това означава, че не е бил достатъчно добре. Увеличете времето за проверка следващия път.

Ако хлябът умерено е увеличил обема си по време на печене и кората все още е силно напукана, най-вероятно липсва пара. Изпечете го с по-интензивна пара.

Ако има кръгла детонация на долната кора на хляба отдолу, вероятно сте засадили хляба на студено дъно. В този случай отдолу се образува втвърдяване - слой по-плътна, лошо изпечена трохичка. Загрейте фурната по-силно и под.

Ако хлябът е загасен, направете същото - загрейте фурната повече.

Ако трохите от ръжен хляб са лепкави, скучни, причината най-вероятно е липсата на киселинност на тестото. Направете закваската по-кисела или увеличете съдържанието на тестото. За хляб с крем, пригответе тестото, като използвате ферментирала варя. Други възможни причини за лепкавост на трохите са брашно с лошо качество или липса на сол.

Ако разрезите не се отворят, хлябът може да е останал без пара. Добавете пара.

Ако хлябът е силно напукан, въпреки разфасовките, тогава или не е достатъчно добре, или разфасовките са направени неправилно. На по-малко отдалечен хляб се правят по-дълбоки разфасовки, на по-далечен хляб.

Ако в хляба от тесто с нормално съдържание на влага има неравномерна порьозност, тестото не е ферментирало. Увеличете времето за ферментация и съкратете времето за корекция, ако е необходимо.

Ако хлябът е нисък, с неравна кора и зле изпечена трохичка, той вероятно ще бъде преварен. Намалете времето за проверка.

Ако хлябът с огнището е плосък, но има добре изпечена трохичка, тестото най-вероятно е твърде влажно за огнището. Следващия път намалете количеството вода, оформете хляба по-обстойно или печете във форма.

Ако вътре в хляба има петна от сухо брашно, това означава, че сте поръсили брашно неравномерно по време на формоването.

Ако по време на процеса на изпитване на парчето тесто се появят пукнатини, това означава, че сте нарушили целостта на горния слой глутен - например сте изтеглили твърде здраво слаб глутен хляб от смесен или пълнозърнесто брашно... Следващия път работете по-внимателно, но този път хлябът ще бъде напукан, нищо не може да се направи.

Ако горната част на тигана е вдлъбната, причината е прекомерно разпространение. Намалете времето за доказване на хляба или намалете количеството мая / закваска.

Хлябът от закваска е твърде кисел. Променете схемата за освежаване на стартера, за да намалите киселинността. Дръжте стартера за освежаване част от времето в хладилника.

Ако калаеният хляб е израснал над формата и е надвиснал по краищата, наподобяващ гъба в среза, тогава, първо, има твърде много тесто за тази форма. Вземете по-малко тесто. На второ място, тестото може да е прекалено влажно, освен това да престои.

Ако кората на хляба е неравномерно „дъбена“, значи фурната ви дава неравномерна топлина. Не забравяйте да разгънете хляба по средата на печенето.

Ако дъното на тавата за хляб изгори, това означава, че фурната ви се загрява твърде много отдолу. Често това е случаят с газовите фурни. Вземете си камък за печене или подобен, иначе печете хляб във форма.

Ако горната кора изгори върху хляба, фурната ви е твърде гореща отгоре. И този недостатък е присъщ на електрическите фурни. Покрийте хляба в последната стъпка на печене с готварско фолио.

След изпичането тънката кора на хляба се напуква. За да избегнете това, намажете го с растително масло или навлажнете и покрийте с кърпа.

Неприятен вкус, непечена трохичка, плесен, напукана кора ... Подобни проблеми с хлебните изделия могат да се случат във всяко предприятие, а това заплашва с оплаквания от търговски обекти, оплаквания от клиенти, влошаване на репутацията, материални загуби поради унищожаване на неуспешна партида. За да не страдате от подобна ситуация, е необходимо да знаете какви са дефектите в хляба, какви са причините за появата им, как да се справите с тях и как да ги предотвратите.

Дефекти, причинени от качеството на суровините

Недостатъци на продуктите	Защото	Как да поправя
Чужда миризма и вкус	Наличието на пелин и други плевели в зърното за брашно	Смесете "лошо" брашно с добро качество
Малък обем и бледа кора	Брашното има слаба газообразуваща способност	Смесете "лошо" брашно с добро качество
Трохата е плътна, лепкава, тъмна, има вкус на малц	Брашно от замръзнало зърно	Пригответе голямо тесто за тестото (55-60% от общото количество брашно) и намалете времето му на ферментация до 25-30 минути и намалете температурата до 27-28 o C. Добавете зряло тесто или закваска в количество 5-10% от цялото брашно ... Намалете съдържанието на влага в тестото с 1% от нормата
Хлябът е плътен, слабо втасал, с бледа коричка. Порите са малко и те имат дебели стени	Пшенично брашно, което е изсушено при много висока температура
Влажна, лепкава, нееластична трохичка с тъмен цвят. Порите са големи, неправилни, понякога има пропуски. Кората е интензивно червеникава. Сладникав вкус	Брашното се прави от покълнало зърно	Процедирайте по същия начин, както при мразовити зърна, трябва да се увеличи само времето за ферментация и да се добави сол - за брашно от втори клас 25%, за първи и по-високи 15% над нормата. Ако кората продължава да цапа силно, накарайте процеса на печене да отнеме повече време, но при по-ниска температура
Трохата е нееластична, нископореста, с малък обем. Хлябът с огнището се разпространява, кората понякога се напуква с фина мрежа	Зърното на брашното е заразено с костенурка	Продължете по същия начин, както при замръзналото зърно, докато използвате течна мая за тестото. Увеличете количеството сол. Добавете калиев бромат 0,001–0,004% от теглото на цялото брашно. Изберете температурния режим за печене като нормален или увеличен с 10–20 o С
Трохата е плътна, нископореста, лепкава, хлябът не се вдига, продуктите от огнището се размазват	Незряло прясно смляно брашно	Смесете брашно със зряло. Гответе тестото в голямо тесто с течна мая. Увеличете киселинността му. Добавете калиев бромат
Горчив вкус	Гранясала мазнина	Заменете съставката с прясна
Хлябът е нисък, понякога с пукнатини по кората и тестото не ферментира добре	Слаба мая	Увеличете дозата на дрождите, подобрете течното хранене, активирайте натиснато

Дефекти, причинени от смущения в технологичните процеси

Значителна част от некачествените хлебни изделия се появява поради несъответствие с неизправностите в технологиите и оборудването.

Неправилна подготовка на тесто

Недостатъци на продуктите	Защото	Как да поправя
Малко количество хляб, трохите са сухи и се ронят	Недостиг на вода	Увеличете количеството вода
Хлябът се маже, трохичката е лепкава, влажна, едропореста	Излишната вода	Намалете количеството вода
Троха с неравномерна порьозност, тъмни кръгове.	Водата е твърде гореща.	Намалете температурата на течността
Несолен хляб, кората е интензивно оцветена, трохичката е слабо изпечена	Ниско количество сол	Добавете сол според рецептата
Солен хляб, груба трохичка с редки пори, бледа коричка	Излишък на сол	Добавете сол според рецептата
В трохите присъстват бучки брашно	Омесване на твърде късо или неизправност на тестомесачката	Увеличете продължителността на смесването, ремонтирайте оборудването
Хлябът не е втасал, има ниска порьозност	Излишно дълъг процес на месене	Намалете времето за месене
На повърхността на хляба има мехурчета с тънка изгоряла кора. Порьозността на трохите е намалена, лошо изпичане	Кратко време за ферментация на тесто или тесто	Увеличете времето за този технологичен процес
Бледа, напукана кора, кисел мирис и вкус, понякога се разкъсва по трохата	Тестото е спряло	Намалете времето за ферментация на тестото

Неправилно рязане

Неправилна проверка

Нарушаване на процеса на печене

Недостатъци на продуктите	Защото	Как да поправя
Кората е изгоряла и твърде дебела	Дълго време за печене	Намалете продължителността
Кората е изгорена, но трохите не са изпечени	Твърде висока температура
Белезникава кора, матова, напукана	Липса на пара	Навлажнете камерата за пържене
Бледа кора, трохи, непечени и лепкави	Печката остава твърде къса	Увеличете времето за печене
Кората е бледа и дебела, често се напуква, трохичката не се пече	Малко отопление или неравности	Проверете температурата в различните части на фурната и регулирайте отоплението
Бледа странична кора и следи от смачкване	Малко разстояние между съседни детайли

Неспазване на правилата за работа с хляб след изпичане

Ако с готовите продукти се работи неправилно веднага след изпичането - те небрежно се хвърлят върху маси, поставени върху студени метални повърхности, тогава хлябът ще има такива дефекти като откъсване на кората, уплътняване на долната част на трохите (така нареченото темпериране). За да избегнете това, трябва внимателно да прехвърлите продуктите, извадени от фурната, да избягвате студен метал, да поставяте питките да се охлаждат не отдолу, а отстрани или от края.

Дефекти, свързани с болести на хляба

Картофена болест... Това заболяване се причинява от микроорганизми, чиито спори са устойчиви на високи температури (до 120 ° C). Те попадат в готови продукти с пшенично брашно и се запазват по време на печенето, защото вътрешността на хляба се загрява само до 96-98 o C. в трохичката се появяват опънати лепкави нишки.
Мухъл... Хлябът се заразява с тези микроскопични гъби след изпичане, докато продуктите се охлаждат. Ако стаята не дезинфекцира редовно и не нарушава санитарните правила, поддържа висока температура и влажност, тогава там се размножава мухъл, чиито спори лесно проникват през микропукнатини в питките и питките.
Кредова болест... Причината за това заболяване са гъби, подобни на дрожди, които живеят в брашно. Те попадат в готови продукти с брашнен прах, който прониква във всички ъгли на производствените цехове. Проявления на заболяването: бели сухи петна по кората и трохите.
Цветни петна (най-често червени)... Това е резултат от излагане на микроорганизми, съдържащи пигмент. Те се намират в брашното, развиват се интензивно при висока влажност и температури над 25 o C.

Как да премахнем болестите по хляба? Първо, трябва да се съобразите с производствените санитарни и хигиенни изисквания. На второ място, необходимо е крайният продукт да се поддържа при температури под 25 ° C и влажност под 70%. За да се предотврати болестта по картофите, е необходимо също така да се повиши киселинността на тестото, направено от замърсено брашно: добавете мезофилни млечно-начални култури или оцетна киселина в количество 0,1% от общата маса на брашното (или оцетна киселина калций - 0,2%).

Как да предотвратим дефекти в хлебните изделия?

Както можете да видите, състоянието на крайния продукт зависи от качеството на суровините, санитарните условия в производството и правилно работещото оборудване. За да осигурите първото, трябва да се обърнете към надеждни доставчици на брашно и други съставки. За да се поддържа чистотата, е необходимо да се следи как служителите спазват санитарните и хигиенните разпоредби. А съвременни безупречно работещи машини и устройства за печене на бизнес ще бъдат предоставени от GolfStream.

Дефектите се наричат \u200b\u200bотклонения в качеството на хлебните изделия от стандарта. Необходим е систематичен контрол за откриване на дефекти в хлебните изделия.

Те се дължат на качеството на суровините и възникват при нарушаване на технологията на производство на хляб, както и когато не се спазват условията за транспортиране и съхранение на хляб и хлебни изделия. Разграничете дефектите на външен вид, трохи, дефекти на вкуса и миризмата.

В случай на дефекти е необходимо да се открият и отстранят причините, които ги причиняват. В този случай трябва да се избягват прибързани заключения. На първо място е необходимо да се установи дали има някакви промени в качеството на суровините или параметрите на технологичния процес. Поради факта, че много дефекти могат да бъдат причинени по няколко причини, е необходимо да се вземат предвид всички фактори, които могат да причинят този или онзи дефект, и след това да се разгледа цялата гама от мерки за неговото отстраняване.

Основната задача на всеки технолог е да сведе до минимум риска от дефекти.

Това изисква:

внимателен подбор на суровини
стриктно спазване на рецепти
стриктно спазване на параметрите на технологичния процес.

Дефекти поради лошо качество на брашното

Дефекти	Причини	Средства за защита
Чужда миризма или вкус	Наличие на пелин, горчивина или някаква чужда миризма или вкус в брашното
Хрускане на зъбите при дъвчене	Наличието на пясък или земни вещества в брашното	Обработвайте брашно заедно с нормално брашно (ако това може да премахне посочената липса на хляб)
Бледа кора на хляб, нисък специфичен обем	Ниска захар и газообразуваща способност на брашното	Обработвайте брашно в смес с брашно с повишена способност за генериране на газ. Нанесете част от брашното. Добавете бял малц или малко покълнало зърнено брашно към тестото.
Влажна, лепкава, слабо дъвчеща се, нееластична трохичка. Цветът на трохите е тъмен, което е особено забележимо при продуктите, произведени от сортови пшенично брашно... Порьозността е голяма, неравна. Понякога сълзи в трохичката. Кората е интензивно оцветена, има червеникав оттенък, понякога се лющи от трохичката. Вкусът на хляба е сладък. Формата на огнищния хляб понякога е неясна	Брашното се смила от покълнало зърно и има повишена амилолитична и протеолитична активност. Следователно брашното и хлябът съдържат много водоразтворими вещества, включително декстрини. Поради хидролизата на голямо количество нишесте, в хляба има много „свободна” вода, която не е свързана с колоиди.	Обработвайте пшенично брашно по гъба. За да се натрупа голямо количество киселина, тестото трябва да се постави с голяма (55-60% от цялото брашно) със силна консистенция (влажност 48-49%). Увеличете продължителността на ферментацията на тестото или главите. Увеличете киселинността на тестото с 1-20, като прилагате, ако е необходимо, 10-15-те от теглото на цялото преработено брашно от зряло тесто, тесто, закваска или каша от ферментирало брашно. За да се подобрят физическите свойства на тестото, ферментацията на тестото трябва да се извършва при по-ниска температура; за това дозата на компресираните дрожди може да се увеличи с 50% спрямо нормата, добавяйки част от нея в тестото. Увеличете киселинността на тестото с 10. Увеличете консумацията: сол за брашно за тапети с 50%, за клас 2 с 25%, а за клас 1 и по-високи до 15% над рецептата. Намалете съдържанието на влага в тестото с 1% спрямо нормата.
		Избягвайте да увеличавате теглото на тестото, ако е възможно, намалете теглото на продуктите. В случай на прекомерно оцветяване на кората, печете хляба при по-ниска температура и за по-дълго време.
Трохата е плътна, лепкава, набръчкана, с по-тъмен цвят от обикновено. Вкусът на хляба е малцов.	Брашното се смила от замръзнало зърно и се характеризира с повишена активност на амилолитични и протеолитични ензими и ниско съдържание на краткорастящ или дори ронлив глутен.	Тестото се приготвя по гъбен начин, за предпочитане с течна мая. За да се увеличи подуването на глутена и да се подобрят физическите свойства на тестото, тестото се поставя голямо (55-60% от общото количество брашно), докато продължителността на ферментацията на тестото се намалява до 25-30 минути. Тестото ферментира при ниска температура 27-280С. Киселинността на тестото се повишава чрез добавяне на зряло тесто, тесто или закваски в размер на 5-10% от теглото на цялото брашно при обработка на висококачествено брашно и 10-15% за тапети. Ако е необходимо, намалете съдържанието на влага в тестото с 1% спрямо нормата. В някои случаи е разумно да се увеличи дозата на солта.
Хлябът не е размазан, а плътен, с малък обем с недоразвита дебелостенна порьозност. Кората е много бледа.	Пшенично брашно, което е изсушено при неприемливо високи температури или самонагряващо се. Следователно съдържанието на глутен е ниско, качеството на глутена е разкъсано или дори ронливо.	Методите за обработка са същите като при замразеното зърнено брашно
Намален обем и порьозност, недостатъчна еластичност на трохите, хлабавост на огнищния хляб. Горната кора понякога е покрита с фини плитки пукнатини.	Брашното се смила от зърно, заразено с костенурка, и в него се повишава активността на протеолитичните ензими. Следователно глутенът от пшенично брашно се измива в малки количества или изобщо не. Глутенът е лепкав, нееластичен и свойствата му се влошават рязко по време на зреенето. Тестото се втечнява бързо.	Пригответе тестото с голямо тесто. Увеличете киселинността на тестото с 20, а в тестото с 10. За целта пригответе тестото с течна мая, като добавите 5-10% от теглото на цялото обработено брашно от зряло тесто, тесто или закваска към тестото. Ферментацията трябва да се извършва при ниски температури (не по-високи от 28-290), увеличавайки консумацията на компресирана мая с 50% спрямо обичайната. Пригответе тестото с по-плътна консистенция. За целта намалете съдържанието на влага с 1% спрямо нормалното. Увеличете консумацията на сол за брашно за тапети с 50%, за брашно от 2 клас с 25%, а за брашно от първи клас и по-високи класове до 15% над предписаното от рецептата. Нанесете калиев бромат в количество от 0,001-0,004% от теглото на цялото брашно в тестото. Нарежете тестото от една купа бързо (10-15 минути). Намалете времето за проверка до минимално възможния. Печете печените изделия при нормални условия или при температура с 10-200С по-висока от обичайната.
Трохата е влажно изпечена, плътна, нископореста, лепкава, хлябът е нисък, огнищният хляб е хлабав.	Прясно смляно, неузряло брашно.	Обработете брашното в смес със силно брашно. Пригответе тестото по тесто с голямо тесто върху течна мая. Увеличете киселинността на тестото. Нанесете калиев бромат.

Дефекти поради лошо качество на спомагателните суровини

Дефекти поради грешки в производствения процес и лошо съхранение на готовата продукция

Дефекти	Причини	Средства за защита
Хлябът е малък по обем и кръгла форма. Трохата е суха, руши се.	Недостатъчно количество вода при месене на тесто.	Увеличете пълненето с вода, когато месите тесто.
Хлябът е тежък, огнището се разстила, формованият хляб има плоска горна кора. Трохата е грубо пореста, влажна на допир и лепкава.	Прекомерно количество вода при месене на тесто.	Намалете пълненето с вода, когато месите тесто
Кора, която се лющи, трохи се счупват.	Също. Прекалено дебело, но младо тесто.	Също. Увеличете количеството вода при месене на тесто и продължителността на ферментацията.
Хляб с неравномерна порьозност, понякога втвърден или с тъмно петно \u200b\u200bили пръстен в центъра.	При замесването на тестото се излива гореща вода и следователно има малко ферментация.	Настройте водата за месене на нормална температура.
Несолен хляб, неясно. Кората е оцветена по-интензивно от обикновено, трохите са влажни.	Солта не е посочена, когато се меси тесто или дозировката му е неправилна.	Проверете дозата на солта, когато месите тесто.
Хлябът е прекалено солен, трохата е груба, порьозността е плътна, горната кора на хляба е по-бледа от обичайното "Сиво".	По време на месенето се задава допълнителна порция сол.
Продуктите със захар в рецептата имат бледа коричка.	Захарта не е добавена към тестото или дозировката е неправилна.	Проверете дозата на захарта.
В хляба има бучки брашно - не смесено.	Недостатъчно време за месене на тесто. Дефектният смесител за тесто.	Увеличете времето за месене на тестото. Проверете работата на машината за месене.
Хляб с неравномерна порьозност, нисък. Тестото е лепкаво (на пара).	Прекомерно време на месене.	Намалете продължителността на партидата.
Безквасен хляб, на повърхността има мехурчета с тънка изгоряла кора, която се пръска при натискане. Порьозността е намалена, трохата е влажна, кората може да изостава от трохичката.	Недостатъчна продължителност на ферментация на тестото или тестото, тестото е младо, неотопляемо.	Увеличете продължителността на тестото или ферментацията на тестото.
Хляб с бледа коричка, пукнатини, кисел вкус и мирис, понякога се къса в трохичката.	Кацнало кисело тесто.	Задайте нормално времето за ферментация.
Порьозността на трохите е неравна, дебелостенни, кухини в трохичката.	Липса на месене при обработка на пшенично брашно със силен глутен.	Задайте необходимия брой удари в съответствие с вида и силата на брашното.
Неправилна форма на продуктите, намалена и неравномерна порьозност на трохите.	Неправилно формоване.	Проверете работата на формовъчните машини.
Гладкостенни кухини в трохичката.	Брашно, оваляно в големи количества по време на формоването.	Подобрете смесването на тестото. Проверете работата на шивачката.
Горната кора на тигана е много изпъкнала и се откъсва от едната или от двете страни от страничните стени.	Недостатъчна проба на тестото преди печене.	Увеличете времето за проверка на тестото.
Горната кора на калайния хляб е плоска или вдлъбната (паднала), огнищният хляб се разстила, порьозността е неравна.	Прекомерно време за корекция преди изпичане.	Намалете времето за доказване.
Малки пукнатини по повърхността на хляба.	Проветряване при доказване на хляб	Премахване на чернови. Корекция в пробни камери или на специални конвейери.
Лющене на кора от трохи, трохи се счупват.	Въздействие на парчета тесто или форми с тесто отдолу при поставяне във фурната или в началото на печенето.	Премахнете шоковете при засаждане и печене на хляб.
Изгоряла и твърде дебела кора хляб.	Дългосрочно печене при нормална температура и влажност в печената камера.	Намалете времето за печене.
Кората е изгорена, но хлябът не се пече в средата.	Температурата на фурната е твърде висока или неравномерно нагряване.	Регулирайте отоплението на фурната.
Кората е тъпа, сивкава, понякога с пукнатини.	Липса на пара в печената камера.	Навлажнете камерата за печене.
Бледа кора, тежък хляб, влажна трохичка, лепкава	Недостатъчно време за печене при нормална температура в камерата за печене.	Удължете времето за печене.
Бледа, но дебела кора, често покрита с пукнатини, тежък хляб, влажна трохичка, лепкава. Със слабо тесто, нрав.	Недостатъчно или неравномерно нагряване на фурната.	Проверете температурата на камерата за печене в различни точки и я регулирайте.
Бледа странична кора. Огнен хляб с "щампа". Понякога трохата се счупва и кората се напуква.	Недостатъчно разстояние между форми или парчета тесто за хляб при засаждане.	Увеличете разстоянието между формичките или между парчетата тесто, когато поставяте във фурната.
Пукнатини в огнището около долната кора.	Засаждане на хляб на студено легло.	Премахнете бързото охлаждане на шушулките, преди да поставите тестото върху тях.
Отлепете кората.	Лошо боравене с горещ хляб при изваждане.	Премахнете небрежното боравене с хляб, когато го изваждате от фурната.
Сложете ръжен хляб.	Грубо боравене с горещ хляб по време на изваждането и няколко минути след изваждането от фурната.	Премахване на механичните причини за втвърдяване. Сложете горещ хляб за охлаждане не на долната кора, а отстрани или по-добре в края. Охладете хляба бързо.
Сложете ръжен хляб.	Охлаждане върху студена метална повърхност.	Не поставяйте хляба да се охлажда върху студена метална повърхност.
Сложете ръжен хляб.	Лошо печене.	Подобрете режима на печене: увеличете нагряването на огнището, увеличете времето за печене, намалете теглото на хляба.

Дефекти на примера на конкретни хлебни изделия.

Дефекти	Причини	Средства за защита
Пшеничен хляб: багети
Няма разкъсване на кора по изреза	твърде слабо тесто, неферментирало тесто, свръхпроницаемост, твърде много пара в камерата за печене	замесете по-силно тесто, увеличете времето за тесто, намалете крайното време за корекция, намалете количеството пара при печене.
Плътна, много равномерна порьозност	силно тесто, ферментирало тесто	замесете по-слабо тесто, намалете дозата на маята, контролирайте температурата на тестото (24 ° C), леко намалете продължителността на окончателната корекция.
Препечен хляб
Стесняване в кръста	недостатъчно интензивно (бавно) нагряване, преекспониране, ниска температура на печене		намалете времето за окончателна корекция, увеличете подаването на пара в началото на печенето, увеличете началната температура на печене.
Неравен цвят на трохи	много топло или много силно тесто, ниска влажност по време на междинна проба		поддържайте температурата на тестото на 24 - 25 ° С, пригответе по-слабо тесто, контролирайте влажността на въздуха по време на корекция.
Ръжено-пшеничен и пшенично-ръжен хляб
Странично счупване на кора	много плътно прилягане на огнището, ниска начална температура на печене		увеличете разстоянието между заготовките, увеличете началната температура на печене
Пукнатини в кората, причинени от излишната пара във фурната	продължително излагане на пара, повърхността на тестото остава гладка и еластична твърде дълго		намалете времето на излагане на пара, стабилизирайте повърхността на парчето тесто чрез действието на топлина, преди да започнете да се вдига във фурната
Пълнозърнест хляб (брашно)
Неравна порьозност и сълзи в трохата	недостатъчно свързано тесто, недостатъчно време за месене, използване на сух хляб за връщане вместо лоб		увеличете дозата на подутото зърно, увеличете продължителността на месенето, използвайте подкислители, които насърчават подуването, използвайте връщащ хляб под формата на лоб
Не подути зърна	много твърдо и фино ръжено зърно, недостатъчно време за накисване		използвайте натрошено зърно, увеличете продължителността на набъбване на зърното.

Понякога, когато печете хляб в хлебопроизводител, възникват малки проблеми: покривът на хляба се откъсва. Този проблем има чисто естетически характер, тъй като това по никакъв начин не се отразява на вкуса. И все пак колко неприятно може да бъде поставянето на масата на хляб с неапетитно разкъсана горна кора! Нещо повече, на мястото на скъсването не се образува кора като такава, а просто се получава суха трохичка.

Нека да видим защо това се случва. При интензивно месене на тестото в машина за хляб, мехурчета въглероден диоксид се отстраняват напълно от него. Следователно, първата проверка (за програмите French, Wheat, Basic) почти не се разглежда. Но по време на окончателната корекция в "колобок" протича интензивен процес на ферментация. В същото време обемът на тестото се увеличава значително, а самото тесто се разпространява, като напълно запълва кофата на машината за хляб.

А сега - печени изделия. Температурата постепенно се повишава и ако в тестото останат много „недовършени“ дрожди, тогава ферментацията отново се активира. И кокът вече е оформен! Така издухва покрива от апетитна тухла, появяват се грозни сълзи.

Какво може да се направи?

1. Преди самото начало на печене, намажете „капачката“ на хляба с обикновена вода. Това ще му придаде еластичност и евентуално ще го предпази от разкъсване. В този случай обаче под горната кора могат да се образуват кухини. Все пак въглеродният диоксид трябва да отиде някъде. Ето защо е по-добре да опитате по-драстични мерки.

2. Намалете количеството мая. Според някои източници 1 чаена лъжичка е напълно достатъчна за 1 кг хляб. мая. Във всеки случай дрождите не са особено полезни, ние се примиряваме с тях като необходимост. Затова с всеки нов хляб намалявайте количеството на маята с 10%, докато намерите най-малкото.

3. Вземете нагрятата течност (вода или мляко). Тогава маята ще започне да работи по-усилено още по време на първата партида. Но е по-добре просто да намалите броя им.

4. Не отваряйте капака на машината за хляб след стартиране на втората партида. В противен случай капачката за хляб ще изсъхне бързо и може да се счупи дори по време на корекция. Окончателната проба трябва да се извърши при 35-40 ° C и 75-85% относителна влажност. Именно високата влажност предотвратява образуването на суха кора.

Когато капакът е отворен дори за кратко, температурата леко спада и се възстановява бързо. Но влагата се изпарява напълно. Ако въпреки това сте отворили машината за хляб, вижте точка 1 - намажете хляба с вода преди печене. Не напразно при печенето на хляб във фурната под дъното трябва да се постави съд с вода.

5. Използвайте достатъчно мека вода. Ако вземете вода директно от водопровода, тогава тестото първоначално ще радва окото - силно и еластично. Но минералите във водата увеличават глутена и тестото не иска да се разтяга, когато е доказано. Стреми се да запази оригиналната си форма. В началото на печенето разширените газове все още печелят и излизат през пукнатината на покрива.

Вярно е, че на твърде мека вода хлябът също не е много добър - прекалено ефирен, дори отпуснат. Експериментирайте с вода от различни източници (различни производители), като започнете с преварена вода. Най-вероятно замяната на чешмяна вода с преварена вода ще бъде достатъчна.

6. Намалете количеството захар. Захарта засилва активността на дрождите и процесът е по-бърз. Ако печете сладък хляб, намалете маята до минимум или използвайте сода за хляб и други набухватели.

7. Увеличете количеството сол. Солта, за разлика от захарта, инхибира ефекта на дрождите. Следователно дори сладки сладкиши трябва да бъде леко осолена. Освен това ще подобри вкуса си, подчертавайки сладостта.

8. Коригирайте баланса на вода и брашно. Опитайте се да намалите количеството вода с 1-2 супени лъжици, ако тестото е размазано по стените по време на месене. И ако кокът е прекалено стегнат, трябва да сложите няколко супени лъжици по-малко брашно.

Понякога в инструкциите на производителите на производители на хляб можете да намерите изявление, че "откъснати от покрива" на домашен хляб съдържанието на слънчогледовото масло влияе. Но практиката не потвърждава това. Опитът от печене показва, че ако рецептата съдържа до 3 с.л. растително масло, тогава хлябът все още се получава красив, с напълно гладък плот.

Качеството на дрождите също може да играе роля. Забелязано е, че когато се използва жива мая, почти няма пукнатини по повърхността на хляба. Не всяка домакиня обаче знае как да се справи с тях и не винаги е възможно да ги получи. Но дрождите в сашета са винаги на разположение, така че е по-добре да се адаптирате към тях.

За да имате успех в готвенето вкусен хляб в производител на хляб би било хубаво да се водят записи на всеки „експеримент“. Посочете точния състав, програма и всички подробности за процеса. След като опитате получения хляб, направете заключения и направете корекции. И скоро ще имате свои собствени безпогрешни рецепти, които подхождат точно на вашия модел производител на хляб и наличните продукти. И, най-важното, можете да се насладите на вкуса и външен вид НЕГОВИЯТ хляб, най-пресният и здравословен!