Брага за лунна светлина от брашно: методи за готвене. Палачинки от сладкиши Приготвяне на брашно в пшенично тесто

Настойките представляват водно-брашна смес, в която нишестето на брашното е до голяма степен желатинизирано. Настойките се използват в хлебопроизводството като среда за размножаване на дрожди и млечнокисели бактерии при приготвянето на течни дрожди или пшенични закваски, както и подобрител при преработката на брашно с намалена способност за генериране на газ. Някои подобрени хлябове изискват добавяне на запарки.

Инфузиите могат да бъдат прости (захарифицирани и без захар), осолени, ферментирали, ферментирали.

Прости чаени листа се приготвят от брашно и вода в съотношение 1: 3 или 1: 2 чрез нагряване на водно-брашната смес до температурата на стерилизацията на нишестето. На практика това се прави в машини KhZ-2M-300 чрез подаване на гореща пара и постоянно смесване на сместа.

Захарни инфузии се получават чрез амилолиза на желатинизираното нишесте от брашно. Захарните инфузии могат да бъдат самозахарени, при които амилолизата се причинява от действието на собствените амилолитични ензими на свареното брашно и се захаризира от действието на ензимни препарати, въведени отвън. За озахаряване в тези случаи се използват бели малцови или ензимни препарати: Amilorizin P10X, Amilosubtilin G10X. Оптималната температура на захаризираните инфузии е 62-65 ° С, продължителността на захарифицирането е 2-4 часа.

Неподсладените инфузии обикновено се използват като подобрител. Те се приготвят от 3-10% брашно от общото количество в тестото. Температурата на варене трябва да бъде 63-65 ° C при варене на висококачествено пшенично брашно, 70-73 ° C. Сварената и добре смесена маса от запарката се охлажда до 35 ° C веднага след варенето, след което може да се използва за приготвяне на тесто или тесто.

Солените настойки се различават от другите по това, че когато се приготвят, брашното се приготвя не с вода, а със солен разтвор, загрят до кипене, който се приготвя от цялата сол, необходима според рецептата.

Ферментиралите и ферментирали варени се различават помежду си по това, че в първия случай варенето се ферментира след охлаждане с пресовани или течни дрожди, а във втория ферментира с млечнокисели бактерии.

Палачинки с крем не може да се провали по дефиниция. Факт е, че брашното, приготвено с гореща вода или мляко, има способността да задържа влагата в себе си, която се изпарява по време на печене и придава на палачинките от крема онази ефирност и разкош. Единствената трудност се крие в способността да се прави правилно брашно. Има два начина да направите това. В първия случай измерете необходимото количество вода или мляко, изсипете го в тенджера и смесете с пресято брашно. Поставете тенджерата на огъня и оставете сместа да заври, като разбърквате непрекъснато, за да предотвратите изгарянето и образуването на брашното. Когато сместа се сгъсти достатъчно, свалете тенджерата от огъня и охладете. Друг метод включва накисване на брашното с гореща течност директно в купа: бавно изсипете вода или мляко в брашното, като бъркате бързо до гладка смес. И в двата случая основното е да се постигне максимална гладкост на свареното брашно. Бучки, които неизбежно се появяват по време на варенето, можете да опитате да разбъркате с пасатор или да втриете цялата маса през сито.

Палачинките с крем могат да се приготвят с мая, кефир, мляко или вода. Пшеничното брашно може да се смесва с елда в съотношение 1: 1. Между другото, обикновено не се препоръчва да се готвят палачинки с елда брашно без варене, тъй като това брашно е доста тежко. И последното правило: всяко брашно трябва да се пресее преди употреба.

Състав:
1 стек. кефир,
1 стек. вода,
2 стека брашно,
1 ч.л. Газирани напитки,
3 с.л. Сахара,
2 яйца,
2 с.л. растително масло,
1 стек. вряща вода,
Шипка сол.

Подготовка:
Разбийте кефира и яйцата с пасатор, добавете сол и захар и разбъркайте добре. Изсипете 1 стек. вода, разбърква се и постепенно се добавя брашно. Изсипете сода в чаша, изсипете вряща вода, разбъркайте, добавете към тестото и бъркайте бързо. Налейте растително масло и оставете тестото да престои 10-15 минути.

Състав:
1 стек. вряща вода,
3 яйца,
2 стека мляко,
1,5 стека. брашно,
3 с.л. растително масло,
½ ч.л. сол,
1 супена лъжица Сахара.
Подготовка:
Разбийте млякото с яйца, захар и сол, изсипете вряща вода на тънка струя, разбивайки, след това постепенно добавете брашно. Оставете брашното да набъбне за 30 минути.

Състав:
500 мл мляко
2 яйца,
1 ч.л. бакпулвер,
200-220 г брашно
1 стек. вряща вода,
7 с.л. растително масло,
2 с.л. захар (по-добра от пудра захар),
ванилин.

Подготовка:
Разбийте с миксер яйцата, ванилията и захарта, след това добавете мляко и разбъркайте. Смесете брашното с бакпулвера и го добавете към яйчената смес, замесвайки тестото до дебелината на заквасена сметана. Изсипете вряща вода, разбъркайте и добавете растително масло последно. Разбъркайте, оставете да престои известно време и изпечете палачинки.

Състав:
250 г брашно
1 стек. мляко,
2 яйца,
20 г масло
10 g компресирана мая
1 супена лъжица Сахара.

Подготовка:
Разтворете маята в 30 г мляко с добавена захар и оставете да втаса. Пресейте 100 г брашно, сварете с врящо мляко и разбъркайте добре, така че да няма бучки. Охладете, изсипете маята, разбъркайте и сложете да втаса на топло място, покрито със салфетка. Когато тестото втаса 2 пъти, добавете счуканите жълтъци, омекотеното масло, солта и захарта, разбъркайте и добавете останалото брашно на малки порции, като всеки път разбърквате добре. Повдигнете се отново на топло. Когато тестото втаса за втори път, внимателно добавете разбитите белтъци, оставете да престоят 20 минути и изпечете палачинките.

Състав:
1 стек. пшенично брашно,
1 стек. брашно от елда,
2 стека мляко,
30 г прясна мая
50 г масло
2 яйца,
сол.

Подготовка:
Смесете двата вида брашно, изсипете 1 стек. врящо мляко, разбъркайте и оставете да се охлади. В останалото мляко разбийте маята и веднага щом втаса, я смесете с вареното брашно. Поставете на топло място за 30-40 минути, покрито със салфетка. Към излязлото тесто добавете жълтъците, натрошени със захар, сол, разтопено масло и разбити белтъци. Разбъркайте, поставете на топло за 20-30 минути. Печете както обикновено.

Състав:
2 стека брашно от елда,
2 стека мляко,
30 г масло
30 г мая
1 яйце,
Стек. вода,
½ супена лъжица Сахара,
½ ст.д. растително масло,
сол.

Подготовка:
Сварете млякото и изсипете третата част. Запарете брашното с останалото мляко и разбъркайте добре. Разбийте маята в малко топла вода, след което я изсипете в охладеното брашно. Разбийте жълтъците и ги добавете към тестото заедно с омекотеното масло. Разбъркайте добре и оставете да втаса на топло място. След 20-30 минути добавете сол, захар към тестото, изсипете останалото горещо мляко, разбийте добре с шпатула и добавете разбитите белтъци. Оставете да престои и печете в горещ тиган.

Състав:
600 г брашно
80 г прясна пресована мая,
6 стека мляко,
6 стека вода,
10 яйца,
100 г масло
400 г просо,
10 с.л. Сахара,
сол.

Подготовка:
Изплакнете добре просо крупи, отстранете черните зърна, попарете с вряща вода и изцедете след няколко минути. Потопете готовата зърнена култура във вряща подсолена вода, разбъркайте, оставете да заври и кипете 3-5 минути и изцедете водата. Добавете 3 стека към просото. мляко, сол на вкус и захар, разбъркайте добре и сложете на огън. Гответе, като разбърквате от време на време, за да не изгори зърнените култури. Охладете го. Сварете останалото мляко и постепенно го изсипете в пресятото брашно, като разбърквате добре, за да не се образуват бучки. Оставете тестото да се охлади, добавете разбитата мая, солта, захарта, разтопеното масло, разбитите яйца и разбъркайте добре. Покрийте със салфетка и оставете да втаса два пъти на топло място. След второто втасване добавете към тестото просо каша, разбъркайте и оставете да престои 20 минути. Изпечете палачинките в тиган, намазан с парче свинска мас и намажете всяка палачинка с разтопено масло. Тези палачинки са много дебели, но в същото време гъбести, перфорирани и въздушни. Често ги приготвяше моята мордовска баба. От определеното количество съставки се приготвят много палачинки, така че ако семейството ви не е много голямо, намалете пропорциите с 2 пъти.

тгорещи палачинки от крем

Състав:
250 г брашно
300 г мляко
Стек. мляко,
½ супена лъжица Сахара,
1 яйце,
¼ ч.л. Газирани напитки,
¼ ч.л. лимонена киселина,
сол.

Подготовка:
Сварете млякото и гответе брашното, като разбърквате старателно, за да избегнете бучки. Охладете, добавете яйце, захар, щипка сол и сода, разбъркайте. Разредете лимонена киселина в малко вода и се изсипва в тестото непосредствено преди печене. Изпечете тънки палачинки в намазнена тиган.

Състав:
500-600 г брашно
3 стека вода,
3 яйца,
3 ч.ч. Сахара,
½ ч.л. Газирани напитки,
⅓ ч.л. лимонена киселина,
сол.

Подготовка:
Пасирайте яйцата със захар. Изсипете вряща вода на малки порции в пресятото брашно и разбъркайте до гладка смес. Добавете сол, сода за хляб, лимонена киселина и пюре от яйца. Разбъркайте добре и изпечете палачинките веднага.

Опитайте печени палачинки с крем. Като печене можете да използвате почти всяка храна, която отговаря на вашия вкус с палачинки: плодове, зеленчуци, риба, месо ... Страхотна идея за закуска!

Състав:
1 стек. пшенично брашно,
1 чаша брашно от елда
20 г пресована мая,
3 стека мляко,
4 с.л. Сахара,
50 г топено масло
500 г ябълки
3 яйца,
сол.

Подготовка:
Обелете ябълките, отстранете сърцевината, нарязайте пулпата с пасатор и сварете в тенджера. Разтворете маята в 1 чаша. мляко и го оставете да излезе. 1 стек. Сварете мляко и постепенно го изсипете в смес от пшенично и елдово брашно, като разбърквате, за да няма бучки. Охладете, добавете жълтъците, начукани със захар и сол, маята, която се е появила и разбъркайте добре. Оставете го да излезе на топло място 2 пъти. След като увиете тестото за втори път, сварете го с чаша горещо мляко, разбъркайте, добавете разбит белтък и сос от ябълки. Печете в горещ тиган както обикновено.

Състав:
2 стека брашно,
2 стека мляко,
200 г картофи
1 супена лъжица Сахара,
2 с.л. масло,
20 г прясна мая
сол.

Подготовка:
Обелете и настържете суровите картофи, добавете сол и захар. Сварете млякото, изсипете го в пресятото брашно при непрекъснато бъркане, за да получите хомогенна маса без бучки. Охладете, добавете подплатена мая и оставете да втаса 3 пъти. След това сложете картофената маса в тестото, разбъркайте и изпечете палачинките.

Състав:
2 стека мляко,
2 стека брашно,
30 г мая
2 яйца,
1 супена лъжица растително масло,
1-2 с.л. Сахара,
200 г зеле
сол на вкус.

Подготовка:
Оставете млякото да заври, изсипете ¼ част и гответе с останалото пресято брашно. Разбийте маята в останалото мляко, оставете малко да втаса и изсипете в охладеното брашно. Добавете яйца, олио, захар и сол и разбъркайте добре. Оставете да втаса на топло място. Междувременно сварете ситно нарязаното зеле в малко вода, отцедете водата и добавете зелето към тестото. Оставете да престои и изпечете палачинки.

Състав:
Стек. брашно,
½ чаша мляко
2 яйца,
1 ч.л. Сахара,
20 г масло
5 г прясна мая
сол,
1 глава лук
1 филе риба без кости
½ връзка зелен лук.

Подготовка:
Нарежете лука на тънки половин пръстени, нарежете зеления лук и запържете всичко заедно растително масло... Добавете фино нарязаните на кубчета рибни филета и запържете до омекване. Добавете ситно нарязаното варено яйце. Сварете млякото, охладете до 50 ° C и постепенно добавете брашно в него, като разбърквате добре. Оставете сместа да се охлади, добавете подплатената мая, захарта, солта, жълтъците и поставете на топло място за 2 часа. Оставете тестото да втаса 2 пъти, след което добавете разтопеното масло и бити бели. Разбъркайте добре и добавете сместа от риба и пържен лук. Оставете да престои 30 минути и печете както обикновено.

Добър апетит!

Лариса Шуфтайкина

Аз ... Инфузии:

От една страна, те са отлична среда за размножаване на дрожди и киселини, образуващи бактерии;

От друга страна, може да подобри качеството на хляба, особено ако трябва да се справите с брашно с намалена захарообразуваща способност, така нареченото „силно за топлина“;

Те могат да бъдат (и това вече е „от третата страна“), неразделна част от сорта на хляба и по този начин да бъдат включени в определен набор от характеристики;

Те ще бъдат полезни при обработка на брашно с нисък добив като° Ссъдържанието на захар в такова брашно е малко, а при настойките нишестето на брашното е до голяма степен желатинирано и в това състояние лесно и бързо се захаризира.

Видове инфузии

Съществуват значителен брой методи и възможности за варене. В далечните съветски времена този въпрос се занимаваше много.тсамо припрофесореа Л. Я. Айамиrman, намерих този "кратък" списък с произведения по тази тема:

Лично за mднай чаени листа те са:
- просто не захарен(бързо охладени и неподлежащи на озахаряване), като правило, их използва се като подобрител. Температурата на варене на пшеничното брашно трябва да бъде +63 ... 65 ° С, за пшеничните тапети + 70 ° ... 73 ° С, тъй като нишестето от пшеничен тапет има по-висока температура на желатинизация.тведнага след варенето, внимателно смесената маса се охлажда до + 35 ° C, след което се използва. З.приготвянето на пшеница без захар се приготвя от 5-10% брашно от общото количество, предвидено в рецептата. Водата за приготвяне на чаени листа обикновено се приема 2-3 пъти повече от количеството брашно, което се вари. При работа с брашно, което има рязко намалена захар и газообразуваща способност, използването на прости настойки без захар с варене на не повече от 5-10% брашно ще бъде доста ефективно;

Просто озахарен се получава в резултат на разпадането на желатинизираното нишестено брашно. Те могат да се самозахарират (при тях процесът протича под въздействието на собствените ензими на свареното брашно) и да се захаризират под въздействието на лекарства, въведени отвън (такива ускоряващи ензими като бял малц, "ужасен" амилорозин или "ужасен" амилосубилин). Оптималната температура на захаризираните инфузии е +62 ... 65 ° C, продължителността на захарифицирането е 2-4 часа;

Колкото и да е странно, но по някаква причина GOST изброява самозахарните вливания в отделна "глава".

Смята се, че целта на захарифицирането на варенето е натрупването на максимално количество захари в нея, така че в резултат на това съдържанието им в хляба да бъде съответно увеличено. И в двата случая обаче чаените листа трябваше да се държат значително време при оптимална температура за захаризиране от +62 ... 65 ° С, което естествено удължи и усложни цялата материя.

Следователно не е случайно желанието да се установи необходимостта от озахаряване на чаените листа. Още през 1933 г. (Н. Журавлев, Н. Проскуряков и З. Древал "Промени във въглехидратите в настойки от търговско пшенично брашно и въздействието на варенето върху качеството на хляба") установява, че количеството захар в хляба, приготвен с използване на бира, практически не зависи от количеството захар в запарката.Отова се обяснява с факта, че желатинизираното нишесте на свареното брашно без неговото захаризиране в чаените листа ще бъде доста лесно захаризирано в тестото по време на ферментацията и печенето. По-късната работа, особено извършена в технологичната лаборатория на ВНИИХП, даде възможност да се счита, че озахаряването на инфузията е напълно ненужно.A Г-жа другарката Н. И. Смолина („Проучванед методи за приготвяне на варене пшеничен хляб, ВНИИХП-МТИПП. 1946) убедително свидетелства, че количеството захар в хляба, приготвен с листа без захар и захаризирани чайове, е практически непроменено.

- ферментирал (миналод етапът на ферментация под въздействието на термофилни или мезофилни млечнокисели бактерии). Използването на запарки, ферментирали с млечнокисели бактерии, може да бъде полезно, ако глутенът на брашното е много слаб;

- разредена ферментирала (разведен ти вода в определено съотношение) служат като хранителна среда за приготвяне на течни дрожди;

- ° С ферментирал (след охлаждане преминад етап на ферментация в продължение на няколко часа под въздействието на чисти култури, пресовани или течних мая, млечна киселинах бактерии или просто пеешеoro теста) са една и съща варена, но поставете чаените листа. Като цяло, между нас, говорейки закваски, ферментацията на квасената бира може да се разглежда не като последната фаза на приготвяне на варенето, а като първата фаза на приготвяне на тестото с квас (е, нещо като тесто или млечна ферментация). Използването на варени ферментирали с мая подобрява качеството на хляба, но също така увеличава загубата на сухо вещество за ферментация;

- ° С северен елен , по време на тяхното приготвяне, брашното се приготвя не само с вода, но със солен разтвор, загрят до кипене, който се приготвя от цялата сол, необходима според рецептата.

II ... Чаени листа и пшеница д тест o

Те пишат, че използването на чаени листа се е практикувало в Древен Египет и Гърция. В Русия през XIX век много пекари варят до 30% пшенично брашно със силен глутен. В периода от 1928 до 1930 г. редица московски пекари обявяват своите методи за използване на чаени листа за приготвяне на тесто, тесто без пара и течни дрожди от пшенично брашно. Това са добре познатите методи на Зинченко, Сушков, Камисгев, Шибанов, Моисеев-Шкуренков, Климов, Фридландър.

Настойките от пшенично брашно съдържат добре желатинизирано нишесте. Такова нишесте не само лесно се захаризира, но и претърпява синереза \u200b\u200bотносително бавно, т.е. спонтанно намаляване на обема. Добавянето на чаени листа към тестото подобрява вкусовите свойства на пшеничния хляб, придава му сладникав вкус и специален аромат, ускорява ферментацията, забавя застояването, въпреки че в същото време увеличава влагата, плътността и лепкавостта на трохите.

Поради високото свързване на водата с нишесте по време на варенето, физическите свойства на тестото се подобряват значително. Така например, пекарите от Саратов, печещи хляб с инфузия, с висок добив, получиха много добър обем, порьозност и еластичност (имайте предвид обаче, че хлябът беше по-малко лек и с повишена влага).

Съотношението на вода и брашно в пшеничната брага е 1: 3, по-рядко 1: 2. За приготвянето му се взема част от брашното, предвидено по рецептата - обикновено това е 5-10% от общото количество. Дозата, разбира се, може да се увеличи до 20%, но не повече, тъй като за приготвянето на по-голямо количество брашно нито на вас (нито на нас) просто липсва цялата предписана вода. В случай на използване на чаени листа като подобрител на качеството на хляба, вземете 3-5%, максимум 10% брашно.

За да се избегне образуването над бучки, брашното първо се смесва с една трета от цялата вода, предназначена за тази цел, и се загрява до + 50 ... 60 ° C. След това добавете при непрекъснато разбъркване останалите две трети вода, температура +98 ... 99 ° C. По този начин "топлината" на варенето достига приблизително + 70 ° C и нишестето се желатинизира успешно.

Най-често чаените листа се приготвят с гореща вода по най-добрия начин разглежда се метод на електрически контакт - на t а качеството на хляба е забележимо по-високо, отколкото при обичайния. Проведени са опити за получаване на сухо брашно, преминаващо пара през него. Но в същото време се образува нежелан полизахарид - декстрин, регистриран а nn като хранителна добавка Е. 1400, заваряване а потъмнял а и продуктът приличаше на хляб, приготвен с червен ръжен малц.

След варенето сместа или се захаризира с бавно охлаждане в продължение на няколко часа, или бързо се охлажда до + 35 ° С. В производствените условия, особено през лятото, чаените листа се охлаждат много бавно - 8-12 часа или повече. За да се ускори озахаряването, бравата или, още по-добре, активният бял малц могат да се добавят към варята при температури под + 70 ° C.

Тестото се поставя върху охладените чаени листа, по-рядкоеее добавя се при месене на тесто.

Имайте предвид, че по желание по време на процеса на озахаряване можете да превърнете по-голямата част от нишестето в захар. По този, между другото, тя се основава на производството на сладки пълнежи от брашно (като изкуствено сладко например).

От технологична гледна точка приготвянето на чаените листа може да се разглежда като междинна фаза в приготвянето на пшеничното тесто.

Сравнителна оценка на различни методи за приготвяне на чаени листа

Намерих тази интересна информация в книгата на Л. Я. Ауерман “ Хлебопекарни технологии ”. Представени бяха данни само за вливания на прости, нехарактеризирани, осолени, ферментирали пресовани дрожди или Delbrück термофилни млечнокисели бактерии. Захарните инфузии не бяха включени тук. Количеството брашно от втори клас, варено във всички случаи, е 10%. Тестото е приготвено по "безопасен" начин. Общото количество вода в тестото е еднакво при всички експерименти.

И така, признанията на професора:

1. Използването на запарки подобрява физическите свойства на пшеничното тесто. Най-голям ефект в това отношение дава използването на солено чаени листа. Причината за подобряването на физическите свойства на влятото тесто е вероятно повишената водосвързваща способност на тестото и термичният ефект на настойката върху белтъчните вещества на брашното.

2. Специфичният обем хляб в резултат на употребата на повечето видове чаени листа е донякъде намален. Изключение прави хлябът, приготвен с варя, ферментирала с мая - неговият обем значително надвишава обема на хляба без варене.

Знаете ли какъв тип устройство се използва за определяне обема на хляба? Той е изобретен още по съветско време, използва се днес и не само в Русия, а изглежда така:

Трябва да се отбележи, че експериментите са проведени с брашно с нормална захаро- и газообразуваща способност. Ако брашното имаше намалена захарообразуваща способност, използването на всички видове варене увеличава обемния добив на хляб, ако, разбира се, количеството варено брашно не надвишава 5-10%.

3. Количеството захари в обикновения и осолен хляб е почти два пъти по-високо в контролния хляб без чай. Съдържанието на захар в хляба с ферментирали чаени листа е по-високо, отколкото в контролния хляб, но значително по-ниско от това в хляба с прости или осолени чаени листа, поради ферментацията на някои от захарите, все още в чаените листа.

4. Цветът на корите на хляба е много по-руж на вливащия се хляб.

5. Според състоянието на трохите, първото място трябва да се даде на хляба с варя, ферментирал с мая - той се разхлабва по-добре, по-еластичен и не е груб на допир. Трохата хляб на обикновена инфузия е плътнаи по-лепкаваа върху солените чаени листа е по-сухо, но в същото време и по-грубо.

6. Вкусът и ароматът са най-приятни за хляба на варена ферментирала с млечнокисели бактерии и на варена ферментирала с мая. Простият и солен хляб има специфичен сладникав вкус, свързан с рязко увеличено количество захари.

Като допълнение:

Хлябът, приготвен с всички видове чаени листа, остарява много по-бавно от контролния;

Загубата на сухо вещество за ферментация с използване на инфузии не намалява и дори се увеличава до известна степен по време на ферментацията и ферментацията на инфузиите с дрожди.

Влияние на инфузиите върху добива на пшеничен хляб

По едно време се смяташе, че ако чаените листа увеличават способността на брашното да колоидно (от гръцката дума "колоид" - "лепило") да свързва водата, тогава това ще помогне за намаляване upek и свиванехляб и като последица от това ще увеличи добива си от теглото. В тази връзка използването на чаени листа понякога се разглежда не само като стъпка към подобряване на качеството на хляба при работа с брашно с рязко намалена захарообразуваща способност, но и като действие, което предимно увеличава добива на хляб. Оказа се, че печенето и свиването не намаляват от използването на чаени листа, с изключение на онези случаи, когато това води до намаляване на специфичния обем хляб, т.е. за да се понижи качеството му. В други случаи стойността им в хляба със и без чаени листа остава практически същата.

И предположението, че при същото количество вода в тестото, съдържанието на влага в трохите хляб с инфузия трябва да бъде по-ниско от съдържанието на влага в трохите хляб, приготвен без запарка, поради високата му хидрофилност, т.е. не е потвърдена способността да се подува и абсорбира вода поради уплътняването на протеиновата структура.

Кратко заключение - увеличаване на добива на хляб, приготвен с използване на варене, може да се осъществи само при съответно увеличение на съдържанието на влага в хляба. С други думи - ако някой знае как да печели пари от въздуха, то пекарят трябва да го прави на вода!

Забравих да спомена още един случай, когато използването на чаени листа е повече от желателно. Имам предвид приготвянето на пшеничен хляб с примес царевично брашно... Факт е, че протеините от царевичното брашно леко набъбват и не образуват глутен. Освен това има специфичен вкус, който се предава на крайния продукт. Ето защо, преди да го добавите към тестото, се препоръчва да го овлажните (заключетеа) и топлинна обработка (варене), за да се увеличи същият капацитет за абсорбиране на вода, да се активират ензимите и да се увеличи захарното съдържание. Бравата се прави при температура от + 45 ... 50 ° C в продължение на 2 часа при съотношение брашно към вода 1: 2. Варя се приготвя при съотношение брашно към вода 1: 2 или 1: 3 и се добавя към тестото при охлажданеo... Ако тестото се приготвя със суха мая или течна закваска, тогава част от царевичното брашно препоръчително е да се добавя при приготвяне на чаени листа или в закваски. Относно дозировкатад:

10% царевично брашно 70 ... 75% добив води до влошаване на качеството на хляба;

5% царевично брашно под формата на варене не влошава качеството на продуктите.

Смилаемост на сварения пшеничен хляб

Б.предполага се, че използването на варяoпрепоръчително е също така, защото те увеличават смилаемостта на хляба, като увеличават съдържанието на разтворими въглехидрати в хляба. Окончателните резултати от изследвания, проведени от Института по хранене към Академията на медицинските науки на СССР съвместно с VNIIHP, показват, че инфузията не променя значително усвояемостта на хляба. По-точно, смилаемостта на сухите вещества в хляба в процентно изражение изглежда почти еднаква, а при смилаемостта на протеините има дори тенденция към леко намаляване.

От рецепта до рецепта, от източник до източник, ние сме изправени пред напълно различни препоръки за приготвяне на чаени листа. Разбира се, ако следвате рецептата, тогава отличен резултат винаги ще бъде гарантиран.

Но интересното е, че времето на озахаряване за подобни варива варира значително от източник до източник, от 5-6 часа за П. М. Плотников в „350 разновидности“ през 1939 г. до 1,5-2 часа за Л. Кузнецова. в "Производство на сортове хляб с крем" през 2003 г .:

Тази разлика вероятно се дължи на много причини, включително различната степен на изучаване на процеса на озахаряване преди 70 години и сега.
Но възможно ли е да се получи съизмерим резултат при озахаряване на инфузията за 1,5 часа, вместо препоръчителните 5-6? Мисля, че съвременната концепция за озахаряване във връзка с условията на домашното печене го прави възможно.

Но първо, малко теория и тъй като тази статия не е научна, умишлено не включвам нито една графика, защото в тази област не съм професионалист и за практика е напълно достатъчно да притежавам принципа, а не дълбокото му научно разбиране.

„Чаените листа са полуфабрикат, получен чрез смесване на 5-15% (понякога 20-25%) ръжено брашно, цялото количество рецепта от малц и нарязани подправки (кимион, кориандър или анасон) с вода, нагрята съответно до 95-97 ° С, в съотношение 1 ~ 1,8 до 1 ~ 2,5 или довеждането на сместа до температура 63-65 ° С за желатинизиране на нишесте чрез нагряване с пара, електроконтакт или друг метод. " (стр. 68)

От практическа гледна точка, озахаряването на брагата се разбира като процес на отлежаване за определено време и при определена температура на брашното, варено с вряща вода. В резултат на този процес хетерогенната структура на свареното брашно става по-гладка, по-течна и с по-сладък вкус:

От химическа гледна точка, озахаряването на варя е реакция на желатинизиране на брашнените нишестета и разграждането им до захари под въздействието на температурата и ензимите. Тази химична реакция може да протече по-бързо или по-бавно и това зависи както от реакционните условия (време и температура), така и от наличието или отсъствието на катализатори, така наречените захарифициращи компоненти, които влияят върху скоростта на реакцията. Като такива компоненти се използва богат на алфа-амилаза бял (неферментирал) малц или ръжено брашно (белени или тапети), като носител на амилолитични ензими, в случай че бял малц не е включен в рецептата.

Инфузиите могат да бъдат различни:

1. Приготвяне на ръжено брашно с помощта на ферментирал (червен) малц. Такова варене се използва за печене на черен хляб, най-известният от които е Бородински.
2. Варене на ръжено брашно с използване на неферментирал (бял, активен) малц. Тази варя - необходим компонент вкусни бели ръжени хлябове, като Рига, Виру, Минск, Деликатеси и др.
3. Самозахарваща се варя, тя се състои само от ръжено брашно. Чаените листа със самозахариране се използват например в предвоенния морски хляб.

В 1-ва и 3-та варя, амилолитичните ензими се намират само в брашнотозащото червеният малц е неактивен. Следователно, ако трябва да приготвите такива настойки, тогава, като захаризиращ компонент, оставете настрана до 10% от брашното от рецептата в чаените листа, докато брашното заври.

Втора варя, с бял малц, съдържа ензима а-амилаза, главно в малц. Следователно, ако се приготвя такова приготвяне, тогава, като захаризиращ компонент, отделете целия малц от рецептата, и цялото брашно се кипва с вряща вода.

Доказано е, че ензимно-активната добавка (захаризиращ компонент) значително засилва процесите на образуване и втечняване на захар в бирата, ако се спазва следното правило за дозиране: захаризиращият компонент не трябва да се добавя към запарката веднага след приготвянето на брашното, а само след като запарката се охлади до 65 ° С.

Оттук можем да изведем един-единствен принцип за приготвяне на чаени листа, който може да бъде формулиран по следния начин:

За да се приготвят всякакви чаени листа, за да се ускорят процесите на образуване на захар и да се получи гарантиран и предсказуем резултат от озахаряване само за 1,5-2 часа, процесът трябва да бъде разделен на следните етапи:

• Преди да направите брашно, отделете до 10% брашно или целия малц (ако в рецептата се използва бяло) - това е захарифициращ компонент;
• Сварете брашното с вряща вода и охладете до 65С;
• Добавете захаризиращия компонент към инфузията и запазете инфузията при 63-65 ° С за 1,5-2 часа;
• Охладете готовата захаризирана варя до необходимата температура и я използвайте в съответствие с рецептата.

Илюстрирани са два примера:

Първи пример. Да вземем запарката за бородински хляб, първокласна, по предвоенната рецепта.

50 г - белено брашно;
- 25 г - червен малц;
- 200 г - вода.

Според източника, варенето се захаризира за 6 часа при 63 ° С и се охлажда до 30 ° С. Направих две вливания, едната от които използва ускорена технология, и изпекох два хляба Бородино, за да сравня резултатите.

Инфузия, както се изисква от източника, захарифицирана за 6 часа. Резултатът е отличен!

Процесът на приготвяне на каша от брашно е по-трудоемък, отколкото от смес от захар и мая. Резултатът си заслужава: като всяка зърнена луна, напитката, приготвена от брашно, може да се счита за един от най-добрите й сортове. От вкус той превъзхожда алкохола, произведен от растителни суровини и е напълно подходящ както за консумация в чист вид, така и за инфузия на различни вкусове и лечебни билки.

Какво ви е необходимо за брашнен самогон?

На първо място, имате нужда от самото брашно: от всяко зърно, всякакво смилане и сорт. Важно е само тя да не е плесенясала, защото това може да повлияе на качеството на кашата или напълно да я развали. Смята се, че най-доброто брашно за производството на лунна светлина е пшеницата от най-висок клас, т.е. обикновеното брашно за печене. Такива суровини съдържат най-много нишесте, което ще се захаризира по време на приготвянето и след това ще се използва от дрождите за образуване на алкохол.

В брашното от по-ниски класове процентът на нишесте е много по-нисък, тъй като при смилането цялото зърно се използва като цяло. Зърната от ръж и ечемик съдържат по-малко нишесте от пшеницата. Но можете да използвате всякакъв вид зърнени продукти за каша, дори ориз или царевица. По желание можете да смесите различни видове брашно.

Рецептата за всяка каша от брашно включва използването на мая. За ферментация е най-добре да използвате брикетирани или изсушени сортове хлебни изделия. Бързодействащите (Saf-moment, Pakmaya и др.), Които се продават на сашета, са по-малко подходящи. Можете също така да поставите кашата върху закваска.

За да направи нишестето в брашно по-лесно засахаряване, някои рецепти използват малц.

Използването му изисква приготвяне на каша от брашно суровини. Тъй като се използва гореща вода, методът се нарича горещо захарифициране.

За студено озахаряване се използват специални ензими. Въвеждането на тези вещества в пивната мъст не изисква нагряване. Можете да закупите ензими в специализирани фирми, които разпространяват устройства за производство на домашен алкохол.

Най-лесният начин да направите каша е с добавена захар. Този метод може да се счита за най-простият и бърз. Когато се добави захар, ръжената каша ферментира добре и периодът на готовност за суровини за дестилация на лунна луна се намалява няколко пъти.

Сред винарите има мнение, че качеството на напитката зависи от качеството на водата, върху която е поставена кашата. Следователно, важна съставка трябва да бъде защитена, така че хлорът да излезе или да се филтрира. Най-лесният начин е да кипнете и охладите чешмяна вода, особено ако не се нуждаете от много от нея.

Позволено е да се използва както бутилирана, така и кладенческа и изворна вода.

Как да сложа каша върху брашно?

Най-лесният и бърз начин е да сложите кашата с добавена захар. Ферментацията започва поради доста високото си съдържание в пивната мъст, а брашното придава характерния вкус и аромат на получената напитка. Каша от ръжено брашно се оказва много успешна: за любителите на уискито тя може напълно да замести скъпа напитка, особено ако лунната светлина се настоява за дъбови чипове.

За да го направите, не са ви необходими дрожди, но ви е необходимо следното:

1. захар - 5 кг;
2. ръжено брашно - 5 кг;
3. вода - 20 л;
4. квас от ръжен хляб - 350–400 години

Какво е квас, знаят тези, които се пекат сами домашен хляб... Ако имате приятели, които правят това, най-лесният начин е да ги помолите за готова съставка. Стара рецепта ще ви помогне да направите стартерна култура със собствените си ръце и да я съхранявате в хладилника. Той е идеален за каша и квас.

За закваска смесете 1 чаша преварена охладена вода и 200 г ръжено брашно. Трябва да получите маса, която прилича на заквасена сметана. Можете да добавите малко повече вода или брашно, за да постигнете средна консистенция. Покрийте съда с началната култура с влажна кърпа и поставете на топло място (+ 25 ° C). На следващия ден добавете 50 мл топла вода, добавете малко брашно. По това време вече е забележимо, че сместа започва да ферментира: в масата се появяват много мехурчета.

Добавянето на брашно и вода или захранването със закваска трябва да продължи на 2 и 3 ден. Наложително е да се гарантира, че тъканта, която покрива контейнера, остава влажна.

Ако на 3-ия ден сместа активно барботира и е придобила миризма на ферментация, тогава тя може да се съхранява в хладилник в плътно затворен буркан. По време на съхранението, началната култура трябва да се подхранва с брашно и вода веднъж седмично. Когато използвате, винаги трябва да оставяте около ¼ от приготвената закваска, като добавяте брашно и вода в количество от около 200 g, така че да е готова за следващата употреба.

За да поставите кашата върху брашно, ви трябва точно такова количество закваска, което ще ви позволи да оставите малко за развод. А направата на пивната мъст изобщо не е трудна:

• разтворете цялата захар в топла вода;
• добавете ръжено брашно и разбъркайте, разбивайки бучки;
• добавете закваската и разбъркайте отново.

Кашата от ръж може да ферментира много активно, така че при настройването трябва да вземете капацитет с 15–20% повече от планираното количество пивна мъст. Инсталирайте водно уплътнение на врата или носете пробита ръкавица. При стайна температура кашата може да бъде готова за около 1 седмица. Ако го поставите на топло място (+30 ° C), тогава процесът може да се ускори малко (до 3-5 дни). Готовите суровини за лунна светлина трябва да са леко горчиви, обикновено течността се избистря по това време и брашното се утаява.

Препоръчително е да отстраните прозрачната част от течността от утайката, така че да не изгори по време на дестилация. Но има любители, които оценяват само лекия аромат на препечен хляб в лунна светлина от такива суровини и ви позволяват да влезете в тихата и утайката.

Готовата лунна светлина може да се влива с дъбови чипове. Това ще му придаде ирландски вкус на уиски.

Горещо озахаряване на нишесте - каша с малц

Малцът е брашно, направено от изсушени покълнали зърна. Съдържа голям брой ензими, които превръщат нишестените вещества на брашното в захар. Ако зърното току-що е покълнало и все още е мокро, то то може да се прекара през месомелачка. Рецептата за малц не съдържа захар, което значително намалява цената на крайния продукт.

Количеството на основните съставки е следното: за 1 кг всяко брашно трябва да вземете 4 литра вода, около 2 кг пресен малц или 1 кг сух малц и 30-50 г мая.

Кипнете вода, изсипете в контейнер за приготвяне на брашнена каша (захаризирана маса). Изсипете брашно в гореща течност при непрекъснато бъркане. Най-удобният начин да направите това е с бормашина с приставка за миксер. На този етап е важно всички бучки да са счупени.

Охладете парената брашнена маса до + 60 ... +65 ° C (фиг. 1). Добавете малц и разбъркайте отново добре. Кашата се държи на постоянна температура в продължение на 10-12 часа, като контейнерът се увива с одеяло. Можете да го оставите за една нощ, а на сутринта да продължите да работите върху направата на каша. През това време цялото нишесте трябва да бъде захаризирано.

Можете да проверите колко готова е брашнената маса за каша по един прост начин:

• вземете малко каша маса върху чинийка;
• добавете малко вода, така че да има течна консистенция;
• капнете 1–2 капки аптечна йодна тинктура в приготвената проба.

Ако нишестето се разложи напълно на прости изомери, тогава капката ще остане кафеникава или жълтеникава. Появата на син цвят показва недостатъчна ферментация на нишестето. В този случай трябва да добавите още малц, който по време на ферментационния процес ще има време да захаризира остатъците от нишесте в брашното.

Охладете кашата до + 30 ° C и добавете мая. Смесете готовата пивна мъст, изсипете във ферментационен съд (бутилка, колба), оставяйки празни около 20% от общия си обем. Инсталирайте водно уплътнение и ферментирайте на топло място. Малцовата каша ще бъде готова след около 3-4 седмици. След това може да бъде изпреварен по обичайния начин.

Домашен бърбън

За да го приготвите трябва царевично брашно... Можете да го приготвите сами, като смилате пълнозърнесто зърно в кафемелачка. Ако е възможно да се купят дребни зърнени култури от тази зърнена култура, задачата ще бъде опростена: зърната с размер около 1-2 мм ще бъдат достатъчна фракция, но ако желаете, можете да превърнете част или всички зърна в брашно.

За 3 кг царевично брашно трябва да вземете 400-450 г малц от всяко зърно, 10 г суха или 50 г пресована мая, 10 литра вода. Пригответе кашата (фиг. 2), както е описано по-горе. Когато масата е готова, добавете мая и фермент. В зависимост от температурата кашата може да отлежи за 3-5 дни. След дестилация се препоръчва да се настоява за дъбови стърготини или фармацевтичен препарат от дъбова кора.

Това ще придаде на напитката по-голяма прилика с отлежаването на Бурбон в дъбови бъчви.

Студено захарифициране с ензими

Ако е възможно да закупите ензими A и D, тогава можете да направите каша по друг начин. Рецептата за студено захарифициране не изисква малц или каша и ферментацията може да отнеме няколко часа. Резултатът ще бъде известна икономия на време и усилия.

Задължително:

1. 3 кг първокачествено пшенично брашно;
2. 12 литра вода;
3. ензими алфа-амилаза и глюко-амилаза сухи - 1 супена лъжица. л.;
4. 100 г мая.

Разтворете ензимите в топла вода и след това добавете цялото брашно, като постоянно разбърквате масата. Добавете мая и отново разбъркайте добре. Изсипете пивната мъст в съд за ферментация и загрейте. Тази каша трябва да се смесва няколко пъти на ден, следователно не е инсталиран воден уплътнител. Готовността може да се прецени по органолептичните характеристики: горчив вкус, алкохолна миризма. Дестилацията се извършва по обичайния начин.

Ако ензимите са закупени в течна форма, тогава е по-добре брашното да се запари предварително, както е описано в рецептата за горещо захарифициране. Това значително ще увеличи добива. крайния продукт... Течните ензими трябва да се въвеждат съгласно инструкциите, приложени към лекарството.

Брага от брашно изисква много допълнителни усилия за приготвяне на суровини. Прекараното време се изплаща чрез получаване на продукти с най-високо качество, които ще бъдат оценени от самия винопроизводител и неговите гости.