Как се яде сурова риба? Как, къде и защо се яде сурова риба Ястие от сурова риба

Какво има там изискани рецепти готвене на рибни ястия, но по-вкусна от хайвер и месо от прясна сурова риба, лично за мен нищо. Това мнение, разбира се, е противоречиво, но е безспорно различно - прясната сурова риба е много ценен хранителен продукт, в който много полезни вещества не се унищожават при готвене и пържене. Разбира се, и фактът, че ястията от сурова риба трябва да се приготвят само от най-висококачествения продукт.

Дори в най-добрата риба, в които по дефиниция няма инфекция, може да има опасност. Ако се замразят и съхраняват неправилно, върху рибите могат да се появят червеи. Ето защо яденето на сурова риба винаги е рисковано, особено ако тази риба не е уловена лично от вас. В различни ресторанти ни се предлагат много ястия от сурова риба и преди да се осмелите да опитате някое от тях, проверете репутацията на тази институция.

Накратко, има от какво да се страхувате. Когато готвите сурова риба, най-добрият начин да я дезинфекцирате дори малко е да я изплакнете обилно под течаща студена вода. Оставете водата да се отцеди и отстранете излишната влага от рибите с хартиени кърпи. И разбира се, след нарязване на сурова риба, измийте ножове, дъски за рязане и други прибори със специални средства.

Солена щука

Най-вкусната щука, която някога съм ял, е прясно осолена щука. Със сигурност много риболовци са се насладили на вкуса на студено пушена щука и знаят колко вкусна е тази риба, приготвена по този начин. Прясно осолената щука има още по-добър вкус, но има един проблем - описторхозата.

Не знам как стоят нещата с описторхоза преди 30 години, но дядо ми хвана щуки през април-май и ги осоли в мазето в емайлирана тенджера. Рибата беше най-пресната, тъй като времето през април и началото на май е доста хладно в Сибир. Реката беше само на двеста метра от къщата, което означава, че щуката беше доставена на масата в най-перфектното състояние. Щуката веднага беше изкормена, осолена и пусната в избата за няколко дни.

Цяло детство ядох такава солена щука и не се разболях от описторхоза. И сега си мисля за осоляване на щука, уловена през зимата или началото на пролетта, когато във водата все още няма цъфтяща растителност и е възможно рибата да е чиста. Въпреки че има много големи съмнения, че това по някакъв начин засяга инфекцията с описторхоза. Това е най-рисковото ястие, което съм предложил, така че решете сами дали да го осолявате или не.

Пресни стерлета

Тъй като имаме лиценз за улов на стерлет, можете да го хванете или сами, или да го купите в магазин, тогава има такава рецепта за ястие със стерлета. Въпреки че всъщност няма рецепта. Основното нещо е да измиете стерлета добре от пясък и слуз. Остава само да го изкормите, да го нарежете като наденица на широки парчета и след сол и черен пипер, без да чакате осоляване, да го изядете точно там. Това е красотата на стерлета, че можете да го ядете, буквално като наденица.

В кулинарно отношение стерляните са солидни предимства, с изключение на един нюанс - есетровите риби са по-податливи на ботулизъм от другите риби и не се препоръчва яденето на мъртва риба. Въпреки че стерлеят е много упорита риба (почти като карась), ако стерланът заспи не по собствено желание, а умре поради нараняване, рискът от заболяване е голям. Поради тази причина бракониерите проверяват капаните поне веднъж на ден и рибите, които са умрели на куката, се изхвърлят, дори ако тя не показва очевидни признаци на разлагане.

Следващото ястие може да се приготви от най-много различни риби, но бих препоръчал да го оседлаете от шаран. Първо, шаранът е доста чиста риба, и второ, можете да си купите шаран на живо и това ще направи ястието още по-вкусно. Това ястие се нарича - Аран.

За да приготвите аран, трябва да нарежете шарана на филета (отделете месото от гръбнака). След това филето се поръсва с много сол и се поставя в гевгир, така че под въздействието на солта месото да започне да отделя излишна влага.

След 20-30 минути поливайте филето много леко студена вода... Така измиваме излишната сол и същевременно „освежаваме“ рибата. Когато водата спре да капе от филето, поставете месото в чиния върху слой от нарязани репички, моркови и други зеленчуци. Но това не е всичко. Предполага се, че яде рибата, както следва: потапяйки я соев сос смесен с настърган джинджифил.

Ястия от риба със сьомга

Излишно е да споменаваме, но именно сьомга, пъстърва, сьомга, розова сьомга и други риби от семейство сьомгови най-често се озовават на нашата трапеза и по правило замразени. Но ситуацията се променя от година на година към по-добро и много сибирски риболовни вече отглеждат пъстърва и могат да бъдат закупени на живо.

Сандвич със сурова риба

Състав: рибно филе 200 гр., Зелен лук, домат, твърдо настърган кашкавал (като „моцарела“), босилек.

Посолете и пипернете филетата на вкус и ги поставете в чиния. Поръсете филетата със зехтин, изцедете лимоновия сок, поръсете с щипка захар и шепа наситнен зелен лук отгоре. Оставете филето да се запари и се накисва в ароматите за още 10-15 минути. Най-вкусно е да сервирате рибни филета върху крутони, настъргани с чесън. Отгоре поръсете филето с настърган кашкавал и украсете с тънко парче домат.

Мляна риба

Състав: 300 гр. рибено филе, 2 глави лук, 2 с.л. л. изискан растително масло, 1-2 ч.л. лимонов сок, сол, черен пипер, билки.

Нарежете охладеното (или по-добре леко замразеното) филе на клинове и след това го нарежете на ситно. Обелете лука и също го нарежете на малки кубчета. Остава да смесите лука и рибата, добавете растително масло, лимонов сок, сол и черен пипер. Сервирайте до масата, гарнирано с билки отгоре. Можете да ядете с лъжица или да намажете каймата върху хляба. Ако нямате време да довършите цялата кайма, тогава я сложете в хладилника, колкото по-студена е каймата, толкова по-вкусна.

Севиче

Състав: 500 гр. филе от риба, 2 лъжички фъстъчено масло, 1 лъжичка соев сос, сок от цял \u200b\u200bлимон (или лайм), 2 лъжички нарязан пресен зелен лук, 2 ситно нарязани скилидки чесън, 1 малка люта чушка, малки моркови, прясна краставица, чушка и лук.

От сурова риба, живееща в перуанското езеро Титикака, индийците приготвят „ceviche“ или „cerviche“. В нашия случай тази рецепта беше адаптирана за видове риба сьомга, но не стана по-лоша от това.

Смесваме всички съставки (с изключение на рибата), сол и черен пипер, добавяме олио и ситно нарязан чесън. Получаваме вкусна марината.

Поставяме рибата, нарязана на тънки ивици, в получената марината, така че да покрива напълно рибата. След четвърт час отцедете маринатата и поднесете филето върху маруля с нарязани чушки, краставица, сладък лук и домати.

Японски ястия от сурова риба

Най-вече, разбира се, японците са усъвършенствани в използването на сурова риба. Исторически, за разлика от монголите, които ядат само месо, японците се хранят предимно с риба, тъй като е трудно да се отглежда добитък на техния остров. На мнението и вкусовете на самата рибна нация трябва да се вярва и фактът, че те предпочитат да ядат сурова риба, подсказва, че именно суровата риба е короната на всички рибни ястия.

Няма да описваме отново суши - това ястие вече е възпалено, приготвя се на стотици различни начини и се сервира в почти всеки руски ресторант. Има ястие, което е по-просто и по-приемливо за руснак - сашими.

Севиче

Състав: 300 гр. филе от дорадо, по 2 супени лъжици фъстъчено и сусамово масло, 1 супена лъжица соев сос, сок от цял \u200b\u200bлимон (или лайм), 2 супени лъжици нарязан пресен зелен лук, 2 ситно нарязани скилидки чесън, 1 морков, 1 краставица, 1 чушка, 5-6 репички.

Трябва да кажа, че сашими е много подобен по съставки на севчията, описана по-горе, с някои важни нюанси. Сашими - може да се приготви от всяка сурова риба, но в този случай ще дадем за пример рибата дорадо, от суровото филе от която се приготвят много ястия. Рибата дорадо не е скъпа и достъпна.

Поставяме филето от орала във фризера и изчакваме, докато замръзне и стане толкова твърдо, че може да бъде равномерно нарязано на тънки парчета през влакната. Японците са много педантични в нарязването и нарязването на рибата толкова красиво, че изглежда като цяло изкуство.

Нарежете на ситно всички зеленчуци. Разстелете рибата в голяма чиния и добавете малко сол и отгоре поръсете с накълцани зеленчуци. Поръсете зеленчуците отгоре с лук и чесън. Пипер и залейте с лимонов сок.

Загрейте сусама (известен още като сусам) и фъстъченото масло в тиган заедно със соевия сос. Оставете да заври и изсипете този сос върху нашето ястие.

Съществуват и немалко разновидности сашими, но тази рецепта ми харесва най-много именно поради комбинацията от студена риба и гореща сос. Разбира се, трябва само да ядете това ястие прясно, за да се насладите напълно на храната.

Хубаво е да убиеш червея!

Константин Фадеев

Нека най-накрая да се справим с всички тези ястия от сурова риба. И така, какво е и как се различават помежду си: суши, сашими, севиче, аквахиле, зъбен камък, мушка, строганина, сугудай и гравилакс.

И порталът Afisha Daily ще ни помогне в това, журналистите на който са обиколили много московски ресторанти в търсене на истината:

Севиче
Основният хит на перуанската кухня
(снимка по-горе)

Сега Ceviche е семейство от ястия, приготвени по подобен начин. Приготвя се от риба тон, сьомга, миди, скариди, стриди и други морски дарове, нарязани на малки кубчета или филийки. В допълнение към задължителния сок от лайм, към ястието се добавят ситно нарязан лук, кориандър, по-рядко авокадо и чушки рокото. Традиционно севиче се сервира с пържени сладки картофи, царевица или маниока. Пуканки или чипс от зелен банан често се използват като гарнитура. В неетническите ресторанти по света най-често севиче се сервира без никакви странични ястия.

Сурова риба в солено-кисела марината или просто чиста се яде от незапомнени времена във всички крайбрежни култури. Но испанците донесоха цитруси в Америка и едва след завладяването цевичето стана същото или приблизително същото, каквото го познаваме днес. Това ястие е по-близко до мавританско-испанската кухня, отколкото до кухнята на местните индианци. А модерното севиче, когато рибата се маринова само за няколко минути, прилича на сашими и се появява с усилията на японските перуански готвачи едва през 70-те години на XX век. Под тяхно влияние се формира стилът Nikkei, който в много детайли наподобява традиционната японска кухня с дръзки латиноамерикански акцент. Само в Лима, столицата на Перу, сега има около 12 хиляди цевихерии. Приблизително по същото време ceviche се разпространява и в други страни в региона: Боливия, Еквадор и Чили, Куба. И на фона на нарастващата популярност на перуанската кухня, тя се появи в Европа и Северна Америка.

Съдия
Севиче от Далечния север

Съдия - традиционно ястие на северните народи на Русия, които се появиха сравнително наскоро в менюто на московските ресторанти. Първоначално ястието е било разпространено сред народите, живеещи по бреговете на Об, Енисей и Лена, както и край езерото Байкал. За сугудай използвайте муксун или чира, понякога се предпочита омул или липан. Процесът на приготвяне на сугудай е малко като севиче: тънко нарязаната риба се маринова в лук, олио и черен пипер за 15 минути, но без киселина. Понякога, разбира се, се добавя оцет или лимон, но това е по-скоро почит към модата.

Gravlax
"Гробна" сьомга с копър

В скандинавските страни много популярна закуска, чието име се превежда като "риба от гроба" - гравилакс. Най-интересното е, че зловещото име на ястието наистина описва начина на приготвянето му. В миналото слабо осолената риба е била погребвана в почвата за ферментация в продължение на няколко дни. Днес гравалаксът е по-скоро осолена риба, която може да се яде след няколко часа. Филе от сьомга или друга мазна червена риба, поръсено с копър, сол, черен пипер и захар и след това изпратено да се маринова в продължение на няколко часа или дори дни. За да може процесът да протече по-бързо, рибата се притиска с „надгробен камък“, който може да бъде всеки тежък предмет.

В професионална кухня потисничеството отдавна не се използва, а просто подправеното филе се вакуумира. Често рецептата е сложна, например изливане на лимонов сок и водка, коняк или калвадос върху рибата; цвекло от цвекло също е популярно в скандинавските страни: в този процес, в допълнение към солта и копъра, към него се добавя сок от цвекло, от който рибата придобива фантастичен бургундски цвят. Джейми Оливър, чиято рецепта за гравлакс е почти първата, която се появява в търсачката, препоръчва, наред с други неща, да се добавят портокал, зехтин и балсамов оцет. Gravlax се яде, нарязва се на тънки парчета, така че рибата да се стопи в устата. Често с него се приготвят гевреци, като се добавя крема сирене, салати или просто се сервира варени картофи и горчичен сос.

Строганин
Замразени рибни стърготини

Строганина е едно от най-лесните за приготвяне ястия. Всъщност това е замразена риба, нарязана на филийки. Нарязват го надлъжно, на тънки дълги парчета, в резултат на което всъщност се получават чипове - оттук и името. Нашите колеги от „Храна“ наскоро заснеха видеоклип как да го направим правилно. Дяволът обаче, както винаги, е в детайлите. Не всички риби са подходящи за приготвяне на филийки. В Сибир и на север, в родината на ястието, най-често се използват породи сьомга: чир, омул, нелма или муксун. Сервирайте с макалов, смес от сол и черен пипер в съотношение 1: 1.

Сашими
Само риба, само вкус

Най-често за сашими се използват филета от сьомга, риба тон, миди, лаврак и скариди. След всяко парче риба се препоръчва да се изяде парче джинджифил, това помага за изчистване на рецепторите и освежаване на усещанията.

Аквачиле
Вода, вар и лют червен пипер

Aquachile е далечен аналог на ceviche, често срещан в Мексико. Ястието се приготвя най-често от пресни скариди, по-рядко от други морски дарове или риба. Те се заливат с гореща вода - смес от сок от халапеньо, разреден с вода с добавка на вар, сол и захар. Освен това към ястието се добавят тънко нарязан лук и например краставици.

В Мексико аквакуилът е популярен улична храна, ястието се сервира или самостоятелно, или с начос царевичен чипс. Съществуват обаче и напълно неканонични версии. Например в ресторант Pujol, който заема 25-та позиция в класацията най-добрите ресторанти mira, аквакуилът се приготвя със семена от чиа и се сервира като сандвич, тоест, притиснат между две филийки авокадо.

Мушкам
Салата от риба тон Gaiwai и ориз

Хавай, подобно на много от тихоокеанските региони на Америка, е бил повлиян от азиатската кухня през последния век и половина. Например суровите рибни ястия са въведени или адаптирани от мигранти от страните от Югоизточна Азия. Така на Хаваите се появи най-известното ястие от тези острови - мушкане (от буквалния превод - „нарязан на кубчета“). Традиционна мушка - салата от сурова риба - риба тон, маринована в соев сос с лук, сусам, васаби, люта чушка и - често - ядки.

Според ресторантьора Тимур Абузяров, който наскоро отвори ресторант Fishop, основното в покера е свежестта на продуктите и правилната текстура на рибата. Освен това не е задължително да е риба тон, например в Cutfish, в допълнение към рибата тон, те приготвят мушка от раци, сьомга и хамачи. Вместо соев сос, можете да добавите дресинг за суши, тоест оцет със захар и сол, с дресинг за риба, така се приготвя мушка във Fishop. Ястието се сервира върху подложка от ориз.

Суши
Ястието, покорило света

Суши (според правилата на руско-японската транскрипция "суши") е най-известното ястие от японската кухня, дошло в Европа и САЩ през 60-те години на миналия век, а след това се превърна в един от символите на бързото хранене заедно с пица и бургери. Първоначално суши, тоест риба с ориз, се появява в Южна Азия през 5-7 век сл. Хр. д. Рибата и ферментиралият ориз се осоляват и се оставят да узреят седмици или месеци. Оризът беше изхвърлен и в резултат на това рибата не можеше да се развали много дълго време. Суши в съвременния смисъл започва да се приготвя много по-късно, през 17 век, но до 19 век за тях се използват само мариновани риби. Оцетът беше добавен към сместа от риба и ориз, за \u200b\u200bда се спрат бактериите и да се запази оризът годен за консумация. Пресните съставки са използвани за първи път от готвача на Токио Ханая Йохей едва в средата на 19 век.

Има около десет стила на приготвяне на суши. Най-известният е нигиризуши, който е тънко нарязана риба или скариди, сервирани върху подложка от варен ориз. В допълнение има макизуши, тоест рула, увити в лист нори, ошизуши - пресован ориз с риба, нарязан на парчета и, например, суши инаризуши, напомнящи донякъде на пържени пайове с тофу с пълнеж.

Суши баровете дойдоха в Русия в средата на 90-те във формата на скъпи ресторанти с висок статус, в които често седяха прототипи на Саша Бели от „Бригадата“. Демократизацията на формата се състоя в началото на 2000-те, когато японски вериги ресторанти се появиха в Москва, Санкт Петербург и други големи градове. В резултат до този момент японската кухня е една от трите най-популярни в Москва заедно с италианската и кавказката.

Тартар
И риба и месо

Тартарът е не толкова името на ястието, колкото техниката на приготвянето му, което се състои в това, че суров, нарязан на ситно продукт се смесва с подправки и сос. Основата за тартар може да бъде месо, най-често говеждо, зеленчуци или риба, което в този случай ни интересува. Най-често за това ястие се използват сьомга или риба тон. Ако най-често намирате тартар от говеждо месо в повече или по-малко традиционна форма - със солени и кисели подправки, то с рибните е все по-разнообразно. Азиатските съставки често се използват в рибните тартари - сусамово масло, цитруси, сосове на основата на соев сос. Освен това към рибата се добавят джинджифил и авокадо, а при готвене черният пипер често се заменя с чили. Трябва да се отбележи отделно, че сладките съставки понякога се добавят към рибните зъбни камъни. Например в ресторант „Бабел“ тартарът от риба тон се сервира с ягодов мус, а готвачът на кафе „Ванилия“, който блести през 2000-те, приготвя азиатски тартар с кленов сироп.

Ако сте избрали правилната риба, няма нищо по-добро да измислите от тартар и карпачо. Ето няколко идеи за ястия от сурова риба от готвачите.

Снимка: Ресторант TerraMare

Рецептата на Андрей Макаев, готвач на ресторант TerraMare

• 50 г филе от сьомга без кожа
• 20 г пулп от авокадо
• 5 г каперси
• Сол и черен пипер
• 5 мл зехтин
• 10 г лимон

Тартар от лаврак

• 50 г филе от лаврак
• 10 г маринован лук
• 10 мл зехтин
• Резен лимон
• Сол и черен пипер

Тартар от риба тон

• 50 г филе тон
• 5 г червен лук
• 20 гр прясна краставица без кожа
• 10 мл сусамово масло
• 5 мл зехтин
• Резен лимон
• Сол и черен пипер

Стъпка 1. Нарежете филетата сьомга и авокадо на малки кубчета и разбъркайте.

Стъпка 2. Добавете нарязани каперси. Полейте със смес от зехтин и лимон, добавете сол и черен пипер, разбъркайте.

Стъпка 3. Нарежете филе от лаврак на малки кубчета и смесете с фино нарязан лук от консерва.

Стъпка 4. Подправете със сол, черен пипер и лимоново масло. При сервиране отгоре поръсете със сусам.

Стъпка 5. Нарежете филето риба тон на малки кубчета, смесете с ситно нарязан червен лук и краставица.

Стъпка 7. Поставете и трите тартара върху чиния през пръстените, сервирайте с препечен хляб, каперси и маслини. Може да се сервира с балсамов сос.

Снимка: Zotman Pizza Pie — верига пицария

Рецепта от Дмитрий Зотов, готвач на ресторант Zotman Pizza Pie

• 150 г филе от сьомга
• 20 г прясна ряпа
• 5 мл японски лимонов сок (юзу)
• 10 мл сос понцу
• Цветна сол - на вкус
• Пипер Тагораши - на вкус

Стъпка 1. Отстранете всички кости от филето от сьомга. Нарежете рибата на малки кубчета.

Стъпка 2. Прехвърлете рибата в купа, добавете сок от юзу и сос понцу, и цветна сол на вкус, разбъркайте. Оставете да действа 5 минути.

Стъпка 3. Поставете зъбния камък в чиния. Нарежете ряпата тънки филийки или сламки, сложете тартар. Поръсете с пипер тагораши. Сервирайте.

Тартар от риба тон с манго салса

Рецепта от Евгений Трофимов, готвач на гастробара Geroi

4 порции

• 250 г филе тон
• 20 мл сусамово масло
• 25 мл соев сос
• 5 ml сос sriracha
• 5 г сусам

За салса:

• 170 г манго
• 30 г червен лук
• 70 г домати
• 20 г пресен магданоз
• 20 мл портокалов сок

Мус от авокадо:

• 225 г авокадо
• 150 г домати
• 75 г бял лук
• 20 г чесън
• 30 г магданоз
• 5 мл сок от лайм
• 30 мл зехтин

Да служа:

• 50 г каперси
• 4 филийки хляб
• Царевична салата

Стъпка 1. Нарежете филето риба тон на кубчета 0,8 × 0,8 см, залейте със сосовете и добавете сусам. След това разбъркайте и посолете на вкус.

Стъпка 2. Нарежете всички съставки на салсата на малки кубчета, подправете със сос и разбъркайте.

Стъпка 3. Пробийте всички съставки за муса през блендер и разтрийте получената маса през сито.

Стъпка 4. Поставете тартара във формата на кръг в центъра на чинията, отвън - мус от салса и авокадо. Украсете с царевична салата и каперси, поднесете с хлебни крутони.

Снимка: Ресторант Buono

Рецепта от Кристиан Лоренцини, готвач на ресторант BUONO

• 120 г октопод
• 20 г рукола
• 5 грама лук шалот
• 5 г пармезан
• 2 г салата Фриз
• 8 мл зехтин
• 10 мл балсамов оцет
• 2 g морска сол
• Пипер
• 30 г домати
• 30 г авокадо
• сос цитронет (зехтин, лимонов сок, сол, черен пипер) - 20 мл
• лък-сибулет
• балсамов крем - на вкус

Стъпка 1. Измийте трупа на октопода добре, сварете, обелете и нарежете на филийки.

Стъпка 2. Нарежете на едро доматите и авокадото и подправете с балсамов крем.

Стъпка 3. Поставете октопода върху възглавница от рукола, нарязана на филийки пармезан, шалот и целина.

Стъпка 4. Подправете със сос цитронет (за готвене смесете 1 част зехтин и 1/2 лимонов сок, сол и черен пипер).

Стъпка 5. Сервирайте с салата от домати и авокадо.

Крудо на испански и италиански означава суров, неварен. Наистина ли, топлинна обработка само скариди и черупчести мекотели, уловени от Неаполския залив, не изискват - само лимонов сок. Това е като при стридите - първият път, когато погледнете лигавата субстанция, я поглъщате внимателно, но тогава вкусът на хладното море с минерални искри не може да бъде забравен. Vongole миди са копринени, кремообразни и леко солени, миди са мазни и почти сладки, френските телини обикновено приличат на Monpasier с едва доловим вкус на водорасли. Crudo може също да бъде не само обозначение на свойствата на продукта, но в същото време - ястие, приготвено от риба, да речем, лаврак или морски риби. Дългите ленти се мариноват в лайм или лимонов сок с лук и едра сол и черен пипер. Това е като цяло в основата на основите - просто във всяка държава такова ястие се нарича по различен начин.

Сашими

Истинските ценители на суровата риба са японците. Сашими - филийки сурова риба - трябва да бъдат в началото на хранене, когато рецепторите са най-възприемчиви към най-фините нюанси на вкуса: а именно, те различават суровата риба помежду си. Сашими също говори за умението на готвача. Меки риби като риба тон трябва да се нарязват на филийки с дебелина сантиметър. Плътната риба се прави на ленти с дебелина милиметър - този метод се нарича ито осветяване. Каку дим - сашими, тънки като хартия, например, това е направено от бутер риба. Резен може да се потопи в соев сос, но да не се държи там дълго време - за да се усети например, че аками, ивица месо от корема на риба тон, има приятно, осезаемо съдържание на мазнини, жълтата опашка е почти мека и стегната, костурът има фина, фина соленост в морето. Между видовете риби можете да дъвчете джинджифил, за да "нулирате" вкусовото възприятие.

Севиче

Перфектният начин за ядене на прясна риба и морски дарове е измислен от моряци в Перу според нуждите: те отрязват улова в морето, нарязват го на парчета и мариновани за петнадесет минути в сок от лайм. Близък роднина на crudo, руски sugudayu и далечен - по-фин от нарязан зъбен камък, ceviche предполага по-голямо разнообразие и смелост на рецептите, независимо дали добавя лук, люти чушки, целина, доматен сок или зехтин. Сокът от лайм трябва да се изцежда с ръце, за да не се отделя горчивина от средата, обемът на сока и рибата трябва да бъде приблизително равен. Съответно, такова ястие има по-малко естествен рибен вкус, поради което е по-лесно ядецът, пристрастен към суровата риба, да го яде.

Съдия

Ястие от сурова риба е аналог на севиче от северната част на Русия: филетата от прясно уловена местна бяла риба, нелма или чирака се нарязват през трупа и се мариноват за 10-15 минути в растително масло и оцет с лук и чушки. Понякога добавят настъргана ябълка или увеличават времето до час. Една от най-вкусните северни риби, муксун, е най-подходяща за сугудай; тя има почти прозрачно бяло месо с фина киселина.

Строганин

Замразената риба или месо в северната част на Русия се нарязва на тънко и се яде, когато Европа все още не е чувала за карпачо. Подходящи са само местни северни риби: питки, омул, нелма или муксун, уловени живи и прекарани повече от десет часа в студа при 30 ° C. Рибата се взема и рендосва като толкова голям молив. Рендосани наведнъж на малки порции, за да не се разтопят, и първо потопени в "макалово": сол и черен пипер в пропорции 1: 1. Вкусът му е доста добър - отначало филийката просто се изгаря със слана и пипер, а след това се разкрива деликатният вкус на самата риба. Якутск дори е домакин на фестивала Stroganina всяка година, където жителите се състезават в скоростта и качеството на рендосването. Има много правила: не можете да вземете риба, която е умряла (която е умряла в мрежите), трябва да я съхранявате остъклена в лед, за да не изсъхне, не можете да я размразите - размразената и замразена риба, макар и годна за консумация, е ледена и неприятна на вкус. През вековете в Арктика, разбира се, те са опитали всичко.

Карпачо

Името "карпачо" се отнася до метода на рязане: ястие от тънки слоеве говеждо месо е измислено от изобретателя на коктейла "Белини" Джузепе Чиприани - изглежда, че не може да яде храна, след като е приготвено заради здравето си. Джузепе нарече своята находка в чест на художника от Ренесанса Виторе Карпачо, чиито платна бяха доминирани от червено и бяло. Отличителни черти на рибеното карпачо са много тънки слоеве на продукта, предварително замразяване и наличието на дресинг: преди сервиране рибата тон или кефалът се поръсват например със смес от зехтин и лимонов сок и се поръсват с прясно смлян черен пипер и сол.

Ястията от сурова риба са много питателни и здравословни. Почти всяка държава в национална кухня има ястие от този продукт. Те ядат сурова риба, прясно уловена или замразена. Най-известните такива ястия са сашими, сугудай и строганина. По-долу е тяхното подробно описание и методи за подготовка.

Какво е японски сашими?

Правилното име на това ястие със сурова риба е сашими. За да го приготвят, те използват различни сортове морски дарове и риба. Обикновено за това ястие избирайте месестата част на филето, която не съдържа кости.

Отличителна черта на ястието е, че те вземат риба за него, която изобщо не е претърпяла никаква кулинарна обработка. Обикновено сашими се сервира заедно с настъргана репичка дайкон и билки, както и васаби. Преди ядене се препоръчва всяко парче риба да се потопи в соев сос.

Има много видове това ястие, а сашими от сьомга е особено популярен. Можете обаче да го приготвите с всичко, включително хайвер и скариди. За любителите на екстремната храна те използват риба пуфър, която съдържа смъртоносна отрова. Когато се приготви по определен начин, става безопасно. Дори грешка на малък готвач обаче може да направи този деликатес смъртоносно отровен.

Характеристики на ястието

Какво друго е забележително в такова сурово рибно ястие като сашими? Филетата трябва да се нарязват на филийки, толкова тънки, че буквално да се показват. Тъй като суровата риба има много мека и деликатна консистенция, важно е да се научите как да я режете правилно. Японските готвачи изучават това изкуство от много дълго време. Освен това, без подходящия професионален нож, перфектното нарязване няма да работи.

Как да си направим японска сашими от сьомга? За себе си проста опция не е необходимо да се опитвате да правите полупрозрачни парчета. Достатъчно е просто да се реже прясно сурово филе дори барове и ги подредете красиво на плато. Като гарнитура поставете на същото място дайкона, настърган с моркови по корейски.

По-сложна версия на сашими

Можете да усложните малко ястието, като го сервирате с допълнителна гарнитура и подправки. За тази опция нарежете сьомгата на дебели, равномерни филийки и поставете върху препечените филийки авокадо. Поръсете всичко с черен пипер и сол. Отгоре залейте с топъл сос, приготвен от лайм или лимонов сок, зехтин, оцет, кориандър и наситнен зелен лук.

Независимо коя рецепта за сашими от сурова риба използвате, трябва да се спазват определени правила. Разрешен е само нечетен брой филийки на чиния за сервиране. Като гарнитура можете да поставите не само дайкон, но и маруля, настъргани тиквички или моркови, резенчета краставици и дори домати, както и резенчета лимон.

Какво е предположение?

Това име крие ястие от сурова риба, което днес се счита за деликатес. Сугудай е храната на местните северни народи. Приготвя се ястие от северни сортове риби, които се отличават с високо съдържание на мазнини и деликатен вкус. Можете да използвате всеки от неговите сортове, уловени в района на Таймир и близо до бреговете на Северния ледовит океан. В този случай можете да използвате както прясна замразена, така и прясно уловена риба. Северните народи традиционно правят сугудай от омул, чир или бяла риба. Отличен сорт от последните е муксун, месото от който има приятен специфичен вкус.

Трябва да се отбележи, че горните видове риби са трудни за намиране в продажба. Следователно можете спокойно да готвите сугудай от скумрия и други налични видове.

Как да го готвя?

Веднага трябва да направите резервация, че класическата рецепта не съществува. Следователно можете лесно да адаптирате всяка рецепта към вашия вкус. Традиционният метод за готвене в северната част е следният: трябва да вземете голям труп риба, да го обелите и изкормите, да премахнете главата. Бъдете много внимателни, за да не смачкате жлъчката. В противен случай цялото месо ще стане горчиво.

Ако готвите замразена скумрия сугудай, не я размразявайте напълно. В противен случай всички вътрешности просто ще се превърнат в каша по време на обработката. Отстранете всички вътрешности от трупа с чаена лъжичка. Не е необходимо да премахвате кожата. След като почистите рибата, я нарежете на парчета с ширина на пръстите. Поставете готовите филийки в емайлирана купа, добавете лука, нарязан на пръстени, и разбъркайте всичко добре с ръце. Изчислете пропорциите така: вземете 2-3 лука за един голям труп на риба. След това трябва да добавите доста смлян черен пипер и сол (съответно една чаена лъжичка и около две супени лъжици). Разбъркайте всичко отново, като изсипете две супени лъжици от всяко растително масло и добавите няколко капки оцет, разклатете добре контейнера. Поставете на студено място за дълго време: от половин час до 3 часа.

Какво е строганина?

Ще ви е необходим дълбоко замразен труп на риба. AT класическа версия използват се такива сортове като омул, бяла риба, муксун, венда, пелед и други подобни. Можете също да използвате ленок и липан. Ако е невъзможно да закупите тези северни сортове, можете да вземете такива от сьомга, но като вземете предвид някои фактори. Факт е, че строганината се приготвя от риба, която е била замразена веднага след улова. Ако е бил размразен и повторно замразен, не можете да приготвяте резени филийки от него. Следователно по-голямата част от магазинната риба не може да се използва.

Как определяте това наглед? Правилно замразеният труп трябва да е цял, да не е лепкав за другите, да не е набръчкан. Ако е леко изветрял, това не е голяма работа. Колкото по-дълбоко замръзване, толкова по-добре.

Как се приготвя строганината?

Не размразявайте рибата. Ако трупът не е много голям, веднага отсечете главата. След това леко го загрейте с ръце, за да разтопите кожата и да я премахнете. Не загрявайте рибата твърде много, тъй като тя изисква тя да остане замразена вътре. Просто плъзнете върха на ножа под леко размразената кожа и напред, за да премахнете клапите.

След като почистите трупа, поставете го изправено върху дъска за рязане. Придържайки рибата с една ръка за опашката, започнете да отрязвате тънки ивици месо отгоре надолу. Това не е трудно, тъй като остър нож ще отреже парчетата до желаната дебелина. Бъдете внимателни, когато режете коремната област, тъй като вътрешностите не се консумират. Не режете твърде много филийки наведнъж, тъй като филиите не се ядат при размразяване. Поставете подготвените парчета в чиния, поръсете с черен пипер и сол и сервирайте.

Какъв трябва да бъде нарязаният сос?

Класическата версия на това ястие използва само пипер и сол. В същото време се препоръчва не само да поръсите с тях филийки риба, но и да ги поставите отделно в плитка чинийка, така че всеки участник в храненето да може да потопи своето парче. Можете също да използвате произволен сос, който харесвате: кавказка аджика, горчица, хрян, уасаби и много други люти азиатски подправки.

Единственият недостатък на това ястие може да се нарече само, че когато режете риба, костите неизбежно ще се появят на филийки.